潮州腐乳餅餅皮的工藝優化研究

黃武營，蔡秀岑，彭珩

（韓山師范學院，廣東 潮州 521041）

腐乳餅是廣東潮州著名的餅食之一。外形小巧玲瓏，色澤金黃，帶有獨特的南乳蒜頭以及醇酒的香氣，柔軟清香，甜里又帶著特殊的味道[1]。傳統腐乳餅是典型的高糖、高脂肪的食品[2]，其豐富的營養為微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而導致腐乳餅變質[3]。本文在保留腐乳餅餡料配方的情況下，對腐乳餅餅皮配方進行創新，以中筋面粉與糯米粉比例配比，達到賦予不同于傳統腐乳餅的松軟口感，同時對糖、油的添加量進行研究，以改變原配方回油快易氧化的缺點，延長腐乳餅的貨架期，推動潮州腐乳餅的創新。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中筋面粉：新鄉市新良糧油加工有限責任公司；糯米粉：泰國初興米粉廠有限公司；轉化糖漿：莒縣美心食品廠；花生油：上海嘉里食品工業有限公司；堿水：廣州市食品工業研究所有限公司；紅腐乳：普寧市東興食品有限公司；米酒：廣東省九江酒廠有限公司；白砂糖、白豬肉、蒜頭、花生、白芝麻、冬瓜糖等材料：市售。

香山廚房電子秤：廣東香山衡器集團股份有限公司；sun-mate電烤箱：珠海市三麥機械有限公司；九陽JYC-21ES55C電磁爐：杭州九陽股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料初處理—配料—皮料的制作—糖漿面團制作—餡料的制作—腌制的腐乳白肉丁熟—餡料拌勻備用—分塊—包餡—模印—成型—烘烤—冷卻—成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料初處理

白豬肉去除豬皮豬毛，切成白肉丁，加入白酒、白糖、紅腐乳拌勻冷藏腌制靜置3 d。

1.2.2.2 餡料制作

花生180℃烘烤20 min后搗成花生碎，冬瓜糖切丁，蒜頭剁成蒜蓉，白芝麻炒香，糯米粉蒸熟20 min（制作糕粉）；腌制的白肉丁炒熟，拌入花生碎、白芝麻、冬瓜糖丁、蒜蓉、糕粉，拌勻。

1.2.2.3 制作糖漿皮

轉化糖漿與堿水拌勻，加入花生油混合均勻，分次拌入中筋面粉和糯米粉，和成糖油面團。

1.2.2.4 造型

腐乳餅花紋清晰，包餡時應確保皮餡均勻。

1.2.2.5 烘烤

烤箱預熱面火與底火均160℃，烤盤刷油，將腐乳餅放入烤盤后置于烤箱并烤制6 min后取出，表層均勻刷蛋黃液，置回烤箱以面火200℃，底火190℃，烤制10 min，表皮呈金黃色即可出爐。

1.2.2.6 冷卻

將烤盤放置冷卻架上冷卻到常溫即得成品。

1.2.2.7 貯存

在清潔環境、密封冷藏條件下貯藏，相對溫度15℃～20℃，濕度50%～70%。

1.2.3 腐乳餅感官評價

由烹飪與營養教育專業10位學生組成感官評定小組，對腐乳餅的表皮質地、色澤、形狀、口感、風味5個方面進行感官評價，腐乳餅感官評價標準見表1。

表1 腐乳餅感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard table of bean curd cake

本試驗產品為腐乳餅，使用“綜合評分法”，即將多個指標綜合為唯一的指標——總得分。評分的具體方法為：由10位本專業的學生，對每個試驗產品的形態與質地、色澤、組織、滋味與口感、雜質等5個方面進行評判，共有5個項目，每個項目20分，總分為100分。在評分過程中，按照評分標準，并在品嘗每個試驗產品之前都用白開水漱口，最后取10位評分學生的平均分作為產品最后得分。

1.2.4 單因素試驗設計

腐乳餅餅皮的傳統配方為低筋面粉100 g，腐乳餅轉化糖漿60 g，植物油30 g，堿水0.052 mL[1]。試驗分別對中筋面粉與糯米粉的質量比、轉化糖漿量、花生油添加量、糖漿皮與餡心的質量比、烘烤溫度進行單因素試驗，評分人員按評分標準評分。

1.2.4.1 中筋面粉與糯米粉的質量比對腐乳餅的影響

傳統腐乳餅餅皮主要使用低筋面粉制作，餅皮結構松散，表面平整，但體積膨脹，印紋不清晰，造型不美觀。中筋面粉的蛋白質在8.5%～11.5%之間[4]，而中筋面粉所做出的腐乳餅餅皮結構致密，可塑性強，紋路清晰，但餅皮韌性大，酥脆口感明顯，放置后回軟效果差，質地硬口感一般。糯米粉中糯米淀粉多為支鏈淀粉，直鏈淀粉含量很低，軟黏且在低溫條件下不易老化[5]。因此在中筋面粉中添加糯米粉來改變中筋面粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，改善面粉的糊化和老化特性以及面團的流變學特性[2]，通過單因素試驗做出5組中筋面粉與糯米粉的質量比，在基礎配方其他量不變的情況下，中筋面粉與糯米粉的質量比分別為90∶10、85∶15、80∶20、75∶25、70∶30。將原料制成成品，根據成品的質量（形態、色澤、組織、口感）來確定中筋面粉與糯米粉的比例。

1.2.4.2 轉化糖漿量對腐乳餅的影響

糖漿通過吸收面粉中面筋性蛋白質膠粒之間的游離水，降低蛋白質膠粒的漲潤度，使餅皮面團具有可塑性；同時糖漿中糖分子存在大量羥基，具有良好的保濕性和持水性[4]，對腐乳餅的回油具有一定的影響，使得腐乳餅表面滋潤通透，有光澤。本試驗通過對轉化糖漿添加量進行5個水平單因素試驗，參照1.2.1的原始工藝，在基礎配方其它量不變的情況下，添加量分別為 50、55、60、65、70 g。將原料制成成品，根據成品的質量（形態、色澤、組織、口感）來確定餡心糖的添加量。

1.2.4.3 油脂添加量對腐乳餅的影響

油脂具有良好的起酥性和可塑性，提高餅食的質量，油脂的可塑性越好，混在面團中的油粒越細小，越易形成連續性的油脂薄膜，使得內部組織均勻增加面團內面筋及淀粉的潤滑作用，使餅皮的硬度隨油脂的添加量增多而減小[6]。但油脂過多會導致口感油膩，而且油脂在貯藏的過程中容易發生水解和酸敗，造成腐乳餅的氧化產生酸敗現象，所以為了改善口感和酸敗現象[7]，適當地降低油脂的添加量。本試驗通過對糖漿皮油脂添加量進行5個水平單因素試驗，參照1.2.1的原始工藝，在基礎配方其它量不變的情況下，添加量分別為 20、25、30、35、40 g。將原料制成成品，根據成品的質量（形態、色澤、組織、口感）來確定油脂的添加量。

1.2.4.4 烘培溫度對腐乳餅的影響

烘培溫度和時間影響腐乳餅含水量的高低，間接影響成品色、香、味、形態。乳餅餅皮淀粉在高溫高濕的條件下迅速膨脹糊化，從而獲得金黃有光澤的表面[8]，第一階段烤制6 min后取出，刷上蛋黃液后復烤，使腐乳餅餅皮的色澤金黃。本試驗通過對烘焙溫度進行5個水平單因素試驗，參照1.2.1的原始工藝，在基礎配方其它量不變的情況下，烘焙溫度設置為上下火170℃/180℃、180℃/180℃、190℃/180℃、200℃/180℃、210℃/180℃。將原料制成成品，按照設定的溫度進行烘焙，根據成品的質量（形態、組織結構、口感）來確定腐乳餅的烘焙溫度。

1.2.4.5 糖漿皮與餡心的質量比對腐乳餅的影響

腐乳餅的餡料本身含有大量的糖和油脂，在烘烤的過程中對餅皮的質地有一定的影響。糖漿皮與餡心的質量比不同，也會影響腐乳餅的口感[9]。通過設計糖漿皮與餡心配比的5個水平單因素試驗，得出最合適腐乳餅形態和口感的數據。參照1.2.1的原始工藝，在基礎配方其它量不變的情況下，糖漿皮與餡心的質量比為 45∶55、50∶50、55∶45、60∶40、65∶45。將原料制成成品，按照成品的質量（形態、色澤、組織、口感）來確定糖漿皮與餡心質量比。

1.2.5 正交試驗設計

根據單因素試驗結果來確定因素與水平，由此可見，以上試驗主要影響中筋面粉與糯米粉的質量比、轉化糖漿量、油脂添加量、糖漿皮與餡心的質量比。為研究和分析影響腐乳餅餅皮的主要因素，采用正交試驗分析的方法。

1.2.6 質構分析設計

采用TMS-Pro質構儀對腐乳餅進行質構分析，測定條件如下：選用TPA，測試速率60 mm/min，壓縮程度為30%；每次測試重復兩次。由質構特征曲線得到表特征狀況的評價參數：硬度（hardness）、黏著性（adhesiveness）、內聚性（cohesiveness），數據收集和處理由計算機完成。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 中筋面粉與糯米粉的質量比對腐乳餅的影響

中筋面粉與糯米粉的質量比對腐乳餅餅皮的影響見表2。

表2 中筋面粉與糯米粉的質量比對腐乳餅餅皮的影響Table 2 Effect of mass ratio of glutinous rice flour to glutinous rice flour on bean curd cake skin

由表2可知，中筋面粉與糯米粉的質量比為85∶15時，評分最高。色澤金黃且有光澤，花紋清晰，形態完整，口感松軟。當中筋面粉的比例低于85%時，質地過于柔軟，回油效果明顯，當中筋面粉的比例高于85%，質感越硬。因此，中筋面粉與糯米粉的質量比適宜的添加量在 90∶10～80∶20。

2.1.2 轉化糖漿對腐乳餅餅皮的影響

轉化糖漿對腐乳餅餅皮的影響見表3。

由表3可知，腐乳餅餅皮的轉化糖漿添加量為55 g時，口感最佳，評分最高。色澤金黃，回油效果好，花紋清晰，松軟可口。當低于55 g時，硬度稍微上升回油效果一般；當高于55 g時，口感相對比較柔軟。因此，轉化糖漿適宜的添加量為50 g～60 g。

表3 轉化糖漿對腐乳餅餅皮的影響Table 3 Effect of conversion syrup on bean curd cake skin

2.1.3 油脂添加量對腐乳餅餅皮的影響

油脂添加量對腐乳餅餅皮的影響見表4。

表4 油脂添加量對腐乳餅餅皮的影響Table 4 Effect of oil content on bean curd cake skin

由表4可知，腐乳餅餅皮的油脂添加量為25 g時，評分最高，質地軟硬適中，形態完整。餅皮的硬度會隨著油脂的添加或減少而變化，當低于25 g時，餅皮的硬度增加，當高于25 g時，餅皮的硬度減小。因此，油脂適宜的添加量為20 g～30 g。

2.1.4 烘培溫度對腐乳餅餅皮的影響

烘培溫度對腐乳餅餅皮的影響見表5。

表5 烘培溫度對腐乳餅餅皮的影響Table 5 Effect of baking temperature on bean curd cake skin

由表5可知，當腐乳餅的烘焙溫度在面火200℃、底火180℃時，烘烤出來的腐乳餅得分最高，表皮金黃且有光澤，花紋清晰底部完整且呈淺褐色。當腐乳餅的烘焙溫度在面火190℃、底火180℃時，烘烤出來的腐乳餅，表面微微的金黃色，花紋明顯。當溫度升高至面火210℃、底火180℃時，表面顏色呈淺金黃色。由此可得，腐乳餅適宜的烘焙溫度在面火190℃、底火180℃～面火210℃、底火180℃。

2.1.5 糖漿皮與餡心的質量比對腐乳餅餅皮的影響

糖漿皮與餡心的質量比對腐乳餅餅皮的影響見表6。

表6 糖漿皮與餡心的質量比對腐乳餅餅皮的影響Table 6 Effect of quality ratio of syrup skin and filling on bean curd cake skin

由表6可知，當糖漿皮與餡心的質量比為50∶50時，評分最高，腐乳和醇酒香氣明顯，花紋清晰。當低于50∶50時，腐乳餅餅皮色澤金黃，皮薄餡厚；當高于50∶50時，餅皮口感會隨著皮料的增加而酥脆。因此，糖漿皮與餡心的質量比適宜在45∶55～55∶45之間。

2.2 正交試驗結果分析

通過全面且完整考察腐乳餅的影響因素，確定出腐乳餅影響因素水平表，見表7，確定以中筋面粉與糯米粉的質量比、轉化糖漿量、油脂添加量、糖漿皮與餡心的質量比進行四因素三水平L9（34）正交試驗，結果見表8。

表7 腐乳餅影響因素水平Table 7 Influencing factors of fermented bean curd cake

由表8的試驗數據可知，影響腐乳餅質量的因素由強到弱次序為A>D>B>C，得分最高的配方為正交試驗第4組，即A2B1C2D3，由此可見，在腐乳餅餅制作過程中，中筋面粉與糯米粉的質量比對腐乳餅的影響最大。而評分結果得出的組合為A1B1C2D3，為得出最佳工藝配方，進而進行A2B1C2D3與A1B1C2D3的驗證試驗，結果分別為84.5和84.1，前者得分更高，即本產品最終最佳工藝配方為A2B1C2D3。確定采用A2B1C2D3，即中筋面粉與糯米粉的質量比85∶15、轉化糖漿50 g、油脂添加量25 g、糖漿皮與餡心的質量比55∶45。以該配方生產的腐乳餅色澤金黃，口感柔軟可口，表面花紋清晰，造型美觀，帶有腐乳酒香的味道。

表8 正交試驗結果分析Table 8 Analysis of orthogonal test results

2.3 質構特性測定結果分析

腐乳餅質構分析動態圖見圖1。

圖1 腐乳餅質構分析動態圖Fig.1 Dynamic view of texture analysis of bean curd cake

正交試驗最佳條件下制作的腐乳餅質構分析見表9。

表9 正交試驗最佳條件下制作的腐乳餅質構分析Table 9 The texture analysis of fermented bean curd cake made under optimum conditions of orthogonal test

使用質構儀對最佳工藝配方生產條件下制作的腐乳餅進行質構檢測，圖1中第一次穿沖樣品時的最大峰值為腐乳餅的硬度，根據第二次穿沖的做功面積與第二次做功面積的比值（面積2/面積1）得出腐乳餅內聚性；通過表9得出腐乳餅的硬度為23.7 N；黏著性為0.133 N，黏著性隨著硬度的增加而減小；腐乳餅的內聚性為0.22，硬度越大，內聚性越小。說明腐乳餅內部收縮力較小，擠壓后較難恢復原狀。結果表明，腐乳餅的口感柔軟，清香可口，此最佳配方可行。

傳統配方腐乳餅質構分析動態圖見圖2。

圖2 傳統配方腐乳餅質構分析動態圖Fig.2 Dynamic view of texture analysis of traditional recipe bean curd cake

傳統腐乳餅質構分析見表10。

表10 傳統腐乳餅質構分析Table 10 Texture analysis of traditional bean curd cake

使用質構儀對傳統腐乳餅進行質構檢測，得到腐乳餅的硬度為41.5 N；黏著性為0.145 N；腐乳餅的內聚性為0.37；說明腐乳餅內部收縮力較小，擠壓后較難恢復原狀。結果表明，腐乳餅的最佳配方相對傳統腐乳餅來說，硬度減小，口感比較柔軟。

3 結論

經過試驗腐乳餅餅皮的最佳配方為中筋面粉85g、糯米粉15 g、轉化糖漿50 g、花生油25 g、堿水2 mL。并通過質構分析儀對最佳工藝配方成品測試得出，腐乳餅的硬度為23.7 N、黏著性為0.133 N、內聚性為0.22。

此研究采用L9（34）正交試驗設計，并考慮各因素間的相互作用，確定腐乳餅制作的最佳工藝配方，這對腐乳餅市場化、工業化起到一定的作用。