油炸裹糊牡蠣貯藏品質的變化與貨架期預測

陳美花，邵婷燕，韋曉蘭，黃 海,2

（1.北部灣大學食品工程學院，廣西欽州 535011；2.廣西高校北部灣特色海產品資源開發與高值化利用重點實驗室，廣西欽州 535011；3.欽州市食品風味分析與調控重點實驗室，廣西欽州 535011）

油炸裹糊牡蠣色澤金黃，外酥里嫩，牡蠣特征風味中夾雜著果香，開胃爽口，深受各年齡層消費者的歡迎[1]。深度油炸食品中的飽和脂肪和反式脂肪是導致心血管疾病高發病率和某些癌癥、肥胖癥高風險的主要飲食因素[2-3]。具有酥脆的外殼是油炸裹糊產品深受消費者青睞的重要原因。因此，降低油炸裹糊食品的含油量，提高其脆性十分必要。而裹糊配方對降低油炸裹糊食品的含油量和提高其脆性至關重要[2-3]，Zeng 等[4]研究表明發酵竹筍膳食纖維可顯著降低裹糊魚丸深度油炸過程中的吸油量，Shan 等[5]研究發現在面糊中同時添加黃原膠和大豆纖維可有效降低裹糊魚塊油炸過程中的吸油量，并改善油炸裹糊魚塊的顏色和脆性，張歡等[6]研究發現在面糊中同時添加2%的羥丙基羧甲基纖維素和6%的麥芽糊精，可顯著改善預油炸微波復熱雞米花的“浸水”和“浸油”問題，提高其脆性和食用品質。為了進一步降低油炸裹糊牡蠣的含油量、提高其脆性，改善其品質，本研究團隊前期在陳美花等[1]的基礎上，對裹糊的配方進行了調整，在調配裹糊的粉中添加了6.0%的抗性麥芽糊精和0.4%的魔芋膳食纖維，結果發現，這一配方較好地解決了上述問題，顯著改善了油炸裹糊牡蠣的品質。

油炸產品的品質在貯藏過程中極易劣變[6-10]，因此，建立油炸產品的貨架期預測模型快速預測其貨架期對于油炸產品的開發和推廣，確保食品的質量安全，滿足消費者的需求具有重要意義?；诨瘜W動力學預測食品貨架期的出發點是：食品品質指標的變化大多是由化學反應引起的，其變化速率會受到溫度等環境因素的影響。該預測方法通常與Arrhenius 方程結合使用，且只考慮溫度的影響，具有簡單、適用性較強[11]的優點，被廣泛用于真空油炸面包蝦[7-8]、油炸魚鰾[12]、真空油炸香菇脆片[13]、真空油炸木瓜片[14]、香辣蟹[15]、即食花蛤[16]、牡蠣肉[17]、魚丸[18]、萵筍菜肴[19]等產品的貨架期預測中。然而，有關油炸裹糊牡蠣貨架期預測的相關研究卻鮮見報道。

常用的油炸海產食品貯藏品質指標有感官品質、pH、TVB-N 含量、菌落總數、過氧化值、酸價、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等。Hassan 等[9]研究發現一種含牡蠣肉的油炸產品在5 ℃下貯藏至貨架期終點時，其過氧化值和TBA 值均未達到限值。潘廣坤等[8]采用一級化學反應動力學方程對真空油炸面包蝦各貯藏條件下的TVBN 含量、過氧化值和酸價進行回歸擬合，發現TVBN 含量的擬合度優于過氧化值和酸價，以TVB-N 含量為指標建立的貨架期預測模型預測的準確率在±10%以內。此外，過氧化值、酸價和TBA 值測定所需的樣品量較多，操作過程較復雜，耗時較長，實際應用存在成本高、效率低的缺陷[7-9]?；谏鲜鲈?，本研究以油炸裹糊牡蠣為對象，研究其在4、15、25 ℃貯藏期間感官品質、pH、TVB-N 含量和菌落總數的變化規律，確定簡便、高效的關鍵品質指標，并基于關鍵指標應用動力學模型建立油炸裹糊牡蠣的貨架期預測模型，以期為油炸裹糊牡蠣產品的工業化生產、貯藏和流通提供理論指導和技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牡蠣肉（新鮮現場開殼取出，（11±2）g/個）、雞蛋、百香果、老姜 廣西欽州市東風市場；廚房紙巾、食鹽、酒精度52%vol 桂林三花酒、原味小麥粉、鷹栗粉、黃面包糠、起酥油 沃爾瑪超市；魔芋膳食纖維（食品級）湖北一致魔芋生物科技有限公司；抗性麥芽糊精（食品級）日本松谷化學工業有限公司；鋁箔復合袋（材質為PET/AL/PA/CPP，單層厚度為0.11 mm）河北喜來順包裝有限公司；氧化鎂、溴甲酚綠、硼酸、甲基紅、鹽酸、無水碳酸鈉、95%乙醇、氯化鈉 均為國產分析純；平板計數瓊脂（PCA）廣東環凱微生物科技有限公司。

ME204E 電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；C21-SK2105 多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；BC210 帶油溫表油炸鍋 日本吉川株式會社；K1 封口機 深圳瑞朗克斯科技有限公司；LHS-150HC-II 恒溫恒濕箱、DHG-9075A 鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；BCD-527WDPC 冰箱 青島海爾股份有限公司；HC-83110FB 微波爐（微波輸出功率800 W，額定微波頻率2450 MHz）廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；JYL-D022 料理機 九陽股份有限公司；ST5000 pH 計 奧豪斯儀器（常州）有限公司；K1100F 全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；DK-S28 電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；SQ510C 立式壓力蒸汽滅菌鍋 日本YAMATO 公司；SW-CJ-2FD 潔凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司；IN110 生化培養箱 德國MEMMERT 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 油炸裹糊牡蠣的制備 參考陳美花等[1]的方法，略作修改，制備油炸裹糊牡蠣。

1.2.1.1 工藝流程 牡蠣肉→清洗→瀝水→腌制→焯水→瀝水、吸干表面水分→裹粉→裹糊→裹面包糠→油炸→冷卻→包裝→貯藏。

1.2.1.2 裹粉前的處理 參考陳美花等[1]的方法，僅對腌制液的配方及焯水時間進行了調整，將腌制用的百香果原汁改為百香果姜汁（百香果原汁與姜汁的質量比為2:1），于4 ℃下靜置腌制30 min 后放入含食鹽、姜、桂林三花酒的沸水中焯1 min。

1.2.1.3 裹粉、裹糊、裹面包糠 裹粉和裹面包糠參照陳美花等[1]的方法。裹糊的調制：粉（以所有粉的質量計，小麥粉、鷹粟粉、抗性麥芽糊精和魔芋膳食纖維的質量分數分別為60%、33.6%、6%和0.4%）與蛋液（將雞蛋打入其5 倍質量的4 ℃蒸餾水中，用粗木筷輕輕地以來回的方式攪拌，盡量避免氣泡的形成，攪拌均勻后用50 目的粉篩過濾，所得濾液即為蛋液）的質量比按1:1.2 調制裹糊，具體方法為：取蛋液置于不銹鋼碗中，先加入抗性麥芽糊精用打蛋器以畫“8”字的方式攪拌均勻，再加入魔芋膳食纖維以同樣的方式攪拌均勻，然后分數次加入小麥粉與鷹粟粉的混合物（事先分別過50 目的粉篩，再按配方的質量比充分混勻）以同樣的方式攪拌均勻，即得裹糊。

1.2.1.4 油炸與冷卻 起酥油加熱至175 ℃后，每次投入10 只裹糊牡蠣，炸制150 s 后撈出，并立即用廚房紙除去油炸牡蠣表面過多的油，轉移至干燥器內冷卻30 min。

1.2.1.5 包裝與貯藏 參考潘廣坤等[8]的方法，略作修改，將冷卻至室溫的油炸牡蠣、事先經121 ℃蒸汽滅菌30 min 的鋁箔復合袋及封口機置于潔凈工作臺中紫外殺菌30 min。然后，在潔凈工作臺中對油炸牡蠣進行分裝，每袋裝3 只油炸牡蠣，手動擠出袋內的空氣后，用封口機封口。最后，將包裝好的油炸牡蠣分別放置于4、15 和25 ℃條件下貯藏，分別于貯藏1、2 和3 d 后取樣進行感官評定，并測定pH、TVB-N 值和菌落總數。

1.2.2 油炸裹糊牡蠣貯藏品質指標的測定

1.2.2.1 感官評定 參考陳美花等[1]和Hassan 等[9]的方法制定油炸裹糊牡蠣的感官評定標準（表1）。取樣后，先將油炸裹糊牡蠣放入微波爐中復熱45 s，從微波爐中取出于室溫下放置2 min 后用于感官評定。6 個經過訓練的具有專業經驗的評定員根據表1，采用雙盲法按照9 分制，對油炸裹糊牡蠣的表面顏色、質地、風味和總體可接受性打分。各項目的平均分與相應權重乘積的和為油炸裹糊牡蠣的感官綜合評分，分數越高，感官品質越好，低于5 分感官品質不可接受，達到商業貨架期終點。

表1 油炸裹糊牡蠣的感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standards of deep-fried battered and breaded oysters

1.2.2.2 pH 的測定 稱取10.000 g 絞碎攪勻的油炸裹糊牡蠣，參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準 食品pH 值的測定》[20]使用pH 計測定pH。

1.2.2.3 TVB-N 含量的測定 稱取10.000 g 絞碎攪勻的油炸裹糊牡蠣，參照GB 5009.228-2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》第二法[21]測定油炸牡蠣的揮發性鹽基氮含量。

1.2.2.4 菌落總數的測定 參照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[22]的方法測定油炸裹糊牡蠣的菌落總數。

1.2.3 油炸裹糊牡蠣貨架期預測 通過計算油炸裹糊牡蠣各理化及微生物指標與感官評分之間的相關系數，確定油炸裹糊牡蠣貨架期預測模型的關鍵品質指標。建立基于關鍵品質指標的一級化學反應動力學方程和Arrhenius 方程，計算得出油炸裹糊牡蠣的貨架期預測模型，并對該模型的合理性進行驗證[8,23]。

1.2.3.1 一級化學反應動力學模型 食品品質的變化規律通常符合零級或一級反應，可以用零級或一級反應動力學模型來描述[11,24-25]。其中，一級反應動力學模型應用更廣泛，其方程式如式（1）所示。

式中：t，食品的貯藏時間，d；y0，食品的初始品質指標值，mg/100 g 或lg（CFU/g）；y，食品貯藏t d 后的品質指標值，mg/100 g 或lg（CFU/g）；k，食品品質變化速率常數，d-1。

1.2.3.2 Arrhenius 方程 一般用Arrhenius 方程來描述溫度對食品品質指標變化的影響，Arrhenius 方程的一般形式如式（2）所示[11,26]。

式中：k0，指前因子或稱為Arrhenius 常數；Ea，活化能（溫度變化不大時，可以視為常數），J/mol；R，氣體常數，8.314 4 J/ (mol·K)；T，絕對溫度，K。

對式（2）兩邊取對數得式（3）。

通過實驗分別測得4、15、25 ℃條件下貯藏不同時間的油炸裹糊牡蠣的關鍵品質指標值，采用一級反應動力學模型方程式（1）分別對不同貯藏溫度下的實驗數據進行擬合分析，得到不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣關鍵品質指標值的變化速率常數k。再采用式（3）對不同貯藏溫度及其對應的k值進行擬合分析，求出k0和-Ea。

1.2.3.3 貨架期預測方程 結合式（1）和式（2），可以得出油炸裹糊牡蠣的貨架期（SL）預測方程式（4）。

確定油炸裹糊牡蠣貨架期終點對應的關鍵品質指標值y，測出其對應的初始品質指標值y0，代入求出的k0和-Ea值，即可預測出油炸裹糊牡蠣的貨架期。

1.3 數據處理

所有試驗至少重復3 次，試驗結果以“平均值±標準偏差”表示。數據經Excel 2019 初步整理和繪圖后，采用SPSS 26.0 軟件進行方差分析，平均數之間采用Duncan 進行差異顯著性分析（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣感官品質的變化

貯藏前的油炸裹糊牡蠣表面色澤金黃，外酥里嫩，味道鮮美，油炸香味、牡蠣及百香果特征風味濃郁，初始感官品質優良。在不同溫度下，隨著貯藏時間的延長，油炸裹糊牡蠣的表面顏色、質地、風味與總體可接受性均發生劣變，感官品質不斷下降，且貯藏溫度越高，感官品質下降速度越快，主要表現為表面顏色變淺甚至出現黑斑，表面色澤不均勻，光澤度差；內外層結合變松，外殼的脆度下降，外殼的油膩度提高，內部肉質變干硬；油炸香味、牡蠣及百香果特征風味變淡，出現氨臭味、哈喇味等不良風味。貯藏期間的這些變化與微生物[8]、氧氣[8]、水分的“外遷”及油分的“外浸”[6]等因素有關。

油炸裹糊牡蠣在不同貯藏溫度下的感官綜合評分變化如圖1 所示。從圖1 可以看出，貯藏于25、15 和4 ℃下的油炸裹糊牡蠣，其感官綜合評分的下降速度分別于貯藏1、4 和12 d 后明顯加快，其感官綜合評分分別于貯藏3、6 和15 d 后低于5 分，達到感官拒絕點，即商業貨架期終點。Hassan 等[9]研究發現一種含牡蠣肉的裹糊、裹糠油炸產品在5 ℃的貯藏條件下于貯藏14 d 后達到感官拒絕點，與本研究的結果接近。

圖1 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣的感官評分變化Fig.1 Changes in sensory scores of deep-fried battered and breaded oysters under different storage temperatures

2.2 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣pH 的變化

由圖2 可知，油炸裹糊牡蠣的初始pH 為6.24，在不同貯藏溫度下，隨貯藏時間的延長呈先下降后上升的趨勢，這種變化趨勢隨貯藏溫度的降低而有滯后現象；25、15 和4 ℃貯藏條件下，油炸裹糊牡蠣的pH 分別于貯藏2、6 和6 d 后達到最低值5.98、5.81 和5.87。李龍飛等[17]研究牡蠣肉10 ℃貯藏期間pH 的變化，發現了與本研究一致的趨勢。劉遠平等[27]研究發現經超高壓處理的牡蠣在4 ℃條件下貯藏期間pH 也呈先下降后上升的趨勢，與本研究結果一致。

圖2 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣的pH 變化Fig.2 Changes in pH of deep-fried battered and breaded oysters under different storage temperatures

水產品貯藏初期pH 的下降是由糖原的酵解產生乳酸，ATP 和磷酸肌酸等物質分解產生磷酸等酸性物質導致的；隨著貯藏時間的延長，pH 升高是由蛋白質在微生物和酶的作用下分解產生氨、胺類等堿性物質導致的[27]。貯藏溫度越高，導致pH 變化的上述化學反應和微生物繁殖速度越快，pH 變化越快，產品的品質劣變速度越快。

2.3 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣TVB-N 含量的變化

TVB-N 是動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及低級胺類等堿性含氮物質[28]。水產品的TVB-N 含量與感官品質之間有較高的相關性，常作為水產品的品質評價指標，TVB-N 含量越低，水產品的感官品質越好。油炸裹糊牡蠣的初始TVB-N 含量為3.74 mg/100 g，在不同貯藏溫度下，其TVB-N 含量的變化見圖3。

圖3 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣的TVB-N 含量變化Fig.3 Changes in TVB-N contents of deep-fried battered and breaded oysters under different storage temperatures

由圖3 可知，TVB-N 含量隨貯藏時間的延長而不斷增加，且貯藏溫度越低，TVB-N 含量增加的速度越慢。這與真空油炸面包蝦的TVB-N 含量變化趨勢一致[8]。其原因是貯藏時間延長可以增加蛋白質分解產物的積累，而低溫能抑制酶的活性和細菌的生長繁殖，從而延緩蛋白質的分解作用，降低蛋白質分解產物的積累速度。

25、15 和4 ℃貯藏條件下，油炸裹糊牡蠣的TVB-N 含量分別于貯藏3、6 和15 d 后，即各貯藏溫度下對應的貨架期終點（感官拒絕點）時達到10.89、10.32 和10.25 mg/100 g，遠低于GB 10136-2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》對于即食動物性水產制品的限量要求25 mg/100 g[29]。潘廣坤等[8]在研究油炸面包蝦時也得到了類似的結果。實際上，本研究發現油炸裹糊牡蠣在25 ℃貯藏9 d 后、15 ℃貯藏18 d 后、4 ℃貯藏21 d 后的TVB-N 含量分別為24.24、16.94 和15.43 mg/100 g，仍遠低于25 mg/100 g，但此時所有貯藏溫度下的油炸裹糊牡蠣均已超出感官拒絕點，不再適合食用了。因此，將25 mg/100 g作為油炸裹糊牡蠣貨架期終點對應的品質指標值不合適。

2.4 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣菌落總數的變化

微生物是導致食品腐敗變質的主要因素之一，菌落總數常被作為評價食品食用安全性的重要指標。油炸裹糊牡蠣的初始菌落總數為2.38 lg CFU/g，雖較高但仍低于真空油炸脆蝦的初始菌落總數3.05 lg CFU/g[7]。在不同貯藏溫度下，其菌落總數的變化如圖4 所示。

圖4 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣菌落總數的變化Fig.4 Changes in aerobic plate count of deep-fried battered and breaded oysters under different storage temperatures

由圖4 可知，菌落總數隨貯藏時間的延長而不斷增加，且貯藏溫度越低，菌落總數增加的速度越慢。這與真空油炸面包蝦的菌落總數變化趨勢一致[8]。其原因是貯藏時間延長可以增加微生物的繁殖數量，而低溫能抑制微生物的生長繁殖。

25、15 和4 ℃貯藏條件下，油炸裹糊牡蠣的菌落總數分別于貯藏3、6 和15 d 后，即各貯藏溫度下對應的貨架期終點時達到4.70、4.45 和4.27 lg CFU/g，達到或接近GB 10136-2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》對于即食動物性水產制品菌落總數的可接受水平限量值4.70 lg CFU/g[29]。

從上述分析可知，油炸裹糊牡蠣的貨架期較短。鑒于在本研究的工藝條件下制備出的油炸裹糊牡蠣的初始菌落數較高，可考慮通過降低初始菌落數來達到有效延長其貨架壽命的目的。研究表明，超高壓處理不僅能有效消減牡蠣中的微生物數量，從而起到殺菌保鮮的作用，還能有效抑制牡蠣貯藏過程中TVB-N 的產生，能使牡蠣的脫殼更簡便、高效，能有效保持牡蠣的營養、色澤和風味[30-31]。綜上，超高壓技術可應用于油炸裹糊牡蠣的生產，起到提高生產效率，改善產品品質的作用。

2.5 油炸裹糊牡蠣貨架期預測模型的建立及驗證

2.5.1 關鍵品質指標的選擇 根據貯藏過程中油炸裹糊牡蠣各理化及微生物指標與感官評分的實驗數據，計算其理化指標與感官評分之間的Pearson 相關系數，其結果如表2 所示。

表2 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣各理化及微生物指標與感官評分之間的Pearson 相關系數Table 2 Pearson correlation coefficients between thephysicochemical,microbiological indicators and sensory scores of deep-fried battered and breaded oysters under different storage temperatures

從表2 可以看出，不同貯藏溫度下，TVB-N 含量與感官評分之間的Pearson 相關系數的絕對值均大于0.96，是所有理化及微生物指標中與感官評分相關性最高的指標，因此，選擇TVB-N 含量作為油炸裹糊牡蠣的關鍵品質指標，建立基于TVB-N 含量的貨架期預測模型。

2.5.2 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣TVB-N 含量變化的動力學模型參數 應用一級反應動力學模型方程式（1）對貯藏期間各貯藏溫度下的TVB-N 含量進行回歸擬合，所得動力學模型參數見表3。由表3可知，不同貯藏溫度下，TVB-N 含量的一級反應動力學方程回歸系數均大于0.93，表明回歸方程擬合度好。

表3 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣TVB-N 含量變化的動力學模型參數Table 3 Kinetics model parameters of TVB-N contents of deep-fried battered and breaded oysters under different storage temperatures

2.5.3 Arrhenius 方程中k0和-Ea/R的求取 根據表3求得的不同貯藏溫度下的反應速率常數k，以1/T為自變量，以lnk為因變量，進行線性回歸分析，得到線性回歸方程，結合式（3）可計算求出k0和Ea，其結果如表4 所示。由表4 可知，該方程的回歸系數大于0.99，表明該回歸方程擬合度好。

表4 油炸裹糊牡蠣TVB-N 含量的Arrhenius方程中的k0 和-Ea/RTable 4 k0 and -Ea/R in the Arrhenius equation of TVB-N contents of deep-fried battered and breaded oysters

2.5.4 油炸裹糊牡蠣的貨架期預測模型 將測得的TVB-N 含量的初始值y0=3.74 mg/100 g，以及求得的k0和-Ea/R代入式（4）可得油炸裹糊牡蠣的貨架期預測方程式（5）。確定了TVB-N 含量的貨架期終點值y后，即可通過方程式（5）預測某一貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣的貨架期。此外，若已知某一貯藏溫度下貯藏的時間，也可通過方程式（5）預測出該貯藏時間對應油炸裹糊牡蠣的TVB-N 含量。

由2.3 可知，油炸裹糊牡蠣的TVB-N 含量在25、15 和4 ℃貯藏條件下對應的貨架期終點時分別為10.89、10.32 和10.25 mg/100 g，其平均值為10.49 mg/100 g，參考潘廣坤等[8]的方法，將此平均值作為油炸裹糊牡蠣貨架期終點對應的關鍵品質指標值y。將y=10.49 mg/100 g 代入式（5）可得油炸裹糊牡蠣貨架期預測的簡化方程式（6）。通過方程式（6）可以預測4～25 ℃范圍內某一貯藏溫度下的油炸裹糊牡蠣的貨架期。

2.5.5 油炸裹糊牡蠣貨架期預測模型的驗證 通過比較4、15 和25 ℃（即277、288 和298 K）貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣貨架期的實測值與貨架期預測模型方程式（6）算出的貨架期預測值之間的相對誤差對貨架期預測模型進行驗證，其結果見表5。

從表5 可知，應用本研究建立的貨架期預測模型預測油炸裹糊牡蠣的貨架期，其相對誤差在6%以內，準確率高，可對4～25 ℃貯藏條件下油炸裹糊牡蠣的貨架壽命進行較準確的預測。

表5 不同貯藏溫度下油炸裹糊牡蠣貨架期預測模型的驗證Table 5 Validation of shelf life prediction model of deep-fried battered and breaded oysters under different storage temperatures

3 結論

不同貯藏溫度下，隨貯藏時間的延長，油炸裹糊牡蠣的感官評分不斷下降，pH 呈先下降后上升的趨勢，TVB-N 含量和菌落總數不斷增加，且貯藏溫度越高，變化越快。

不同貯藏溫度下，TVB-N 含量與感官評分之間的Pearson 相關系數的絕對值均大于0.96，是pH、TVB-N 含量和菌落總數中與感官評分相關性最高的指標，以TVB-N 含量作為關鍵品質指標建立的一級化學反應動力學方程的回歸系數均大于0.93，建立的Arrhenius 方程的回歸系數大于0.99，建立的油炸裹糊牡蠣貨架期預測模型預測的貨架期相對誤差小于6%，可用于快速準確地預測4～25 ℃貯藏條件下油炸裹糊牡蠣的貨架壽命，能為油炸裹糊牡蠣產品的工業化生產、貯藏和流通提供理論指導和技術參考。

從產品產業化發展的角度考慮，后續可以進一步將超高壓技術應用于油炸裹糊牡蠣的生產，研究超高壓處理的工藝條件及其對油炸裹糊牡蠣產品品質和貨架期的影響，以期進一步提高產品生產效率，改善產品品質，延長產品貨架壽命。此外，裹面包糠后進行包裝，然后冷凍，即將牡蠣加工成冷凍半成品上市，最后的油炸環節由消費者自行在家里完成，油炸完后及時享用，以達到最佳的口感與風味；這種冷凍半成品的產品形式順應消費者的需求，市場前景廣闊，后續可以進一步研究這種冷凍半成品在貯藏期間的品質變化規律及貨架期預測模型。