包裝膜透氣性對韭黃MAP冷藏保鮮效果的影響

王祖蓮，陳 晴，高 佳，羅芳耀，唐月明，田玉肖，郭云建

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川成都610066;2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川成都611130;3.四川省成都市郫都區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村和林業(yè)局，四川成都611730)

韭黃是韭菜(A.tuberosum Rottl.ex Spreng.)的宿根經(jīng)過軟化栽培后黃化產(chǎn)生的一種特色蔬菜，在我國云南、四川、武漢、甘肅等地廣泛栽種［1－2］。新鮮韭黃葉片呈淡黃至黃色，汁多脆嫩，具有濃郁的含硫化合物氣味［3］，含有豐富的礦質(zhì)元素、黃酮類化合物等活性物質(zhì)，具有抗菌、抗氧化、抗突變等功效，成為深受消費者喜愛的保健蔬菜［4－6］。韭黃采后呼吸代謝旺盛，葉片含水量高(約為92%～95%)、組織脆嫩，極易出現(xiàn)失水萎蔫、腐爛霉變等現(xiàn)象，常溫貨架期通常只有3～5 d［7－8］。生產(chǎn)中，找尋經(jīng)濟有效的采后保鮮方法，成為延長韭黃貨架期、緩解市場銷售壓力的關(guān)鍵。

自發(fā)氣調(diào)包裝(Modified atmosphere packaging，MAP)是一種常用的果蔬采后物理保鮮方法，常與適宜的冷藏技術(shù)相搭配使用，其作用原理在于通過包裝膜材料特定的氣體透過特性與果蔬自身呼吸速率之間的相互作用，并配合適宜的低溫貯藏，調(diào)節(jié)密封包裝環(huán)境內(nèi)的O2和CO2相對濃度，從而達到包裝袋內(nèi)形成較高CO2和低O2的氣調(diào)保鮮效果，并通過包裝膜對水蒸氣的阻隔作用創(chuàng)造高濕環(huán)境減少組織水分散失，實現(xiàn)果蔬的動態(tài)氣調(diào)保鮮［9－10］。果蔬采后MAP技術(shù)常用的包裝膜材料包括聚乙烯(polyethylene，PE)、聚 氯 乙 烯(polyvinyl chloride，PVC)、聚 丙 烯(polypropylene，PP)和硅橡膠膜等［11］，但每種包裝膜的O2與CO2的透過率不同，其適合的包裝貯藏的蔬菜種類也不盡相同。其中聚乙烯包裝袋的應(yīng)用最為廣泛，在白菜［12］、結(jié)球生菜［13］、辣椒［14］等常見蔬菜上應(yīng)用均能較好地延長貯藏期。目前，MAP技術(shù)作為一種操作簡便、成本低廉、效果明顯的安全保鮮技術(shù)已廣泛應(yīng)用在果蔬采后保鮮處理中［15－16］，且特別適宜于蔬菜等含水量高和貯藏期短的農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏。關(guān)于蔬菜的MAP保鮮技術(shù)研究報道較多［17－19］，但在韭黃采后保鮮上的應(yīng)用報道較少［20］，且現(xiàn)有研究多集中在某種或某幾種包裝膜對特定蔬菜采用MAP技術(shù)后的保鮮效果上，而對于起關(guān)鍵作用的包裝膜材料透氣性能的篩選和與之相搭配的低溫冷藏之間的協(xié)同作用討論卻很少，致使研究成果不能快速推廣到生產(chǎn)中。眾所周知，低溫貯藏已被證實對果蔬采后保鮮具有重要作用，適宜的貯藏溫度有利于延長果蔬采后保鮮期，且通常情況下溫度越低效果越明顯［21］。包裝膜材料在不同溫度下透氣性參數(shù)存在差異，因此包裝膜材料的選擇需同時限定特定的貯藏溫度條件，才能發(fā)揮MAP和低溫貯藏技術(shù)的協(xié)同作用效果。

本研究選用生產(chǎn)上應(yīng)用最廣的聚乙烯包裝袋，在前期預(yù)試驗的基礎(chǔ)上選取5種具有梯度O2與CO2透過率的聚乙烯包裝袋，研究不同透氣性參數(shù)性能與低溫冷藏相結(jié)合對韭黃采后貯藏品質(zhì)的影響，探尋適宜的韭黃MAP協(xié)同低溫保鮮技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試韭黃 采自四川省成都市郫都區(qū)成都青楊韭黃生產(chǎn)基地，原料采收后手工清理去雜，挑選生長健壯，無明顯病害，色澤嫩黃，未經(jīng)清洗的韭黃送至實驗室，使用有效氯含量為100 mg/L的酸化NaClO溶液浸泡清洗韭黃2 min，清洗后放置于陰涼通風處懸掛自然晾干，之后轉(zhuǎn)入(1±0.5)℃冷庫預(yù)冷24 h備用;蒽酮 分析純，上海麥克林生化科技有限公司;乙酸乙酯 分析純，成都金山化學(xué)試劑有限公司;次氯酸鈉 分析純，購于成都市科龍化工試劑廠;三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氫氧化鈉、濃硫酸、草酸、抗壞血酸、2，6－二氯酚靛酚等 均為分析純;供試聚乙烯包裝膜 四川興達塑料有限公司。

CheckMateⅡ型氧氣/二氧化碳分析儀 丹麥Dansensor公司;Synergy HTX型多功能酶標儀 美國BioTek;Centrifuge 5810R型臺式冷凍離心機 德國Eppendorf;DDSJ－308A型電導(dǎo)儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;DHG－9075A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;JA31002型電子天平 上海精天電子儀器有限公司;Gas－Transmission－Tester GTT型包裝膜透氣性測定儀 德國Brugger公司;HH50A型恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 預(yù)冷后的韭黃隨機分為6份，按照表1中設(shè)置進行MAP包裝處理，對照CK不包裝。統(tǒng)一包裝袋尺寸為25 cm×75 cm，每袋中裝入韭黃0.25 kg后密封包裝。包裝后所有樣品于(1±0.5)℃冷庫中避光貯藏，每次測定時每處理取3袋樣品用于指標測定。包裝袋O2和CO2透過量采用包裝膜透氣性測定儀測定，測試溫度為23℃。

1.2.2 指標測定

1.2.2.1 感官評價的測定 由5名專業(yè)人員組成評價小組，采用觀察法［22］對貯藏期間韭黃的整體感官進行評分，結(jié)果取平均值。評分標準:9分，非常好;7分，較好;5分，一般，商品臨界值;3分，不好，無商品性;1分，非常不好，不可食用。

表1 試驗設(shè)置和包裝膜測定參數(shù)Table 1 Test setup and the measured paramenters of packaging films

1.2.2.2 腐爛指數(shù)的測定 腐爛級數(shù)［23］:按韭黃整體出現(xiàn)腐爛的長度，將腐爛的程度分為5級:0級，無腐爛出現(xiàn);1級:腐爛長度小于1 cm;2級:腐爛長度在1 cm～1/4整株長;3級:腐爛長度在1/4～1/2整株長;4級:腐爛長度超過1/2整株長。

計算公式:

腐爛指數(shù)=［∑(腐爛級別×對應(yīng)級別的韭黃根數(shù))］/(韭黃總數(shù)×最高腐爛級別數(shù))×100

1.2.2.3 包裝袋內(nèi)氧氣和二氧化碳濃度測定 采用氧氣/二氧化碳氣體分析儀測定，測定時間為第1、7、14、21、28、35、42 d，結(jié)果記為每袋樣品在包裝袋內(nèi)的O2和CO2濃度。

1.2.2.4 組織電導(dǎo)率測定 使用電導(dǎo)儀測定，參考張乙博等［19］的方法略有修改。從每組韭黃樣品中分別選取5段莖和5段葉，每段約2 cm，使用去離子水分別淋洗3遍，用紗布吸干水分后，全部放入50 mL去離子水在25℃下保溫2 h，使用電導(dǎo)儀測定為E1。再將其放入沸水中水浴30 min冷卻至25℃后，使用電導(dǎo)儀測定為E2。

式中:E表示樣品相對電導(dǎo)率，%;E1表示第一次的電導(dǎo)率，S/m;E2表示第二次的電導(dǎo)率，S/m。

1.2.2.5 含水率的測定 使用烘干法［24］，分別取韭黃莖和葉分別測定含水率含量。

1.2.2.6 丙二醛含量的測定 使用紫外分光光度計法［24］測定，稱取1.0 g韭黃莖或葉的凍樣，加入5.0 mL的100 g/L TCA溶液，研磨勻漿后，于4℃、8000 r/min離心20 min，收集上清液，低溫保存?zhèn)溆?。?.0 mL上清液(對照空白管中加入2.0 mL 100 g/L TCA溶液代替提取液)，加入2.0 mL 0.67%TBA，混合后在沸水浴中煮沸20 min，取出冷卻后再離心一次。分別測定上清液在450、532和600 nm波長處的吸光度值，重復(fù)三次。

式中:OD450、OD532和OD600分別為樣品在450、532和600 nm波長處的吸光度值;c為反應(yīng)混合液中丙二醛的濃度，μmol/L;V為樣品提取液的總體積，mL;VS為測定時所取樣品提取液的體積，mL;m為樣品質(zhì)量，g。

1.2.2.7 可溶性糖含量的測定 使用蒽酮試劑法［24］，取1.0 g韭黃莖或葉的凍樣于試管中，加入少量蒸餾水約5～10 mL，封口，置于沸水中煮沸30 min，將濾液過濾至100 mL容量瓶中，殘渣繼續(xù)煮沸提取并過濾，并將此容量瓶定容。移取0.5 mL樣液到一支潔凈的玻璃管中，接著往其中加入1.5 mL H2O及蒽酮－乙酸乙酯0.5 mL，最后逐滴加入濃H2SO45 mL立即充分振蕩再把它置于沸水中，每支管精確地保溫1 min后取出冷卻。在630 nm波長處，空白管調(diào)零，測定樣品的吸光度值，并通過標準曲線計算果實中總糖的含量。

式中:m＇，從標曲中查得的蔗糖的質(zhì)量，μg;V，樣品提取液的總體積，mL;N，樣品提取液稀釋倍數(shù);VS，測定時所取樣品提取液體積，mL;m，樣品質(zhì)量，g。

1.2.2.8 抗壞血酸含量的測定 使用2，6－二氯酚靛酚滴定法［24］，分別取5.0 g韭黃莖與葉的凍樣于50 mL的容量瓶中，加入20 g/L的草酸定容，提取10 min，過濾后收取濾液備用。用移液槍吸取10 mL的濾液置于燒杯中，用已經(jīng)標定好的2，6－二氯酚靛溶液滴定至微紅色、且出現(xiàn)15 s不褪色，記下染料用量，重復(fù)三次。以10 mL 20 g/L的草酸溶液作為對照滴定。

式中:V1，樣品滴定消耗的染料體積，mL;V0，空白滴定消耗的染料體積，mL;ρ，1 mL染料溶液相當于抗壞血酸的質(zhì)量，mg/mL;Vs，滴定時所取樣品溶液體積，mL;V，樣品提取液的總體積，mL;m，樣品質(zhì)量，g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與計算，數(shù)據(jù)以三次重復(fù)的平均值±SD表示，使用SPSS 18軟件進行數(shù)據(jù)的單因素方差分析，采用SigmaPlot 12.5進行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官指標的變化

通過5名感官評定人員對貯藏期內(nèi)韭黃整體感官品質(zhì)進行打分評價。結(jié)果可見(圖1)，隨著貯藏時間的延長，韭黃的整體感官質(zhì)量均呈現(xiàn)不同程度的降低，表明隨著貯藏時間的延長不同處理的韭黃感官品質(zhì)下降速率不同。其中，未經(jīng)包裝處理(CK組)整個貯藏期的感官質(zhì)量顯著低于其余各組(P＜0.05)，說明包裝能一定程度上延緩韭黃品質(zhì)的下降，在第14 d時其韭黃樣品嚴重失水萎蔫低于商品臨界值，無商品性。從第1～21 d時，A、B、C和E處理的韭黃樣品感官狀態(tài)保持較好，無水爛出現(xiàn);但第28 d后整體感官迅速下降，達到第35 d時，A與E處理的總體感官評分分別為3.5與4.08，已經(jīng)失去商品價值，到達第42 d時，B、C處理也失去商品價值其總體感官評分分別為2.73與1.86。在整個貯藏期，D處理的整體感官下降緩慢，達到第42 d時，韭黃樣品仍具有商品性，與其它處理出現(xiàn)差異顯著性(P＜0.05)。與本研究相似，朱莉等［25］探討了在4℃下使用不同透氧率的薄膜對鮮切京蔥絲進行短期MAP貯藏，其試驗結(jié)果認為O2透過率為(4623±834)cm3/(m2·24 h·0.1 MPa)的保鮮膜包裝鮮切京蔥絲能較好維持其整體感官質(zhì)量，該最優(yōu)方案包裝膜透氣性參數(shù)與本試驗優(yōu)選結(jié)果不同。柳俊超等［26］認為膜的氣阻性低(即透氧率高)無法較好地抑制農(nóng)產(chǎn)品采后的呼吸作用，而高氣阻性(即透氧率低)又會導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品的有氧呼吸受到抑制，而發(fā)生無氧呼吸［27］，說明與蔬菜呼吸速率匹配的透氧率才能有效抑制農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用，從而達到延長貯藏時間的作用。因此蔬菜的呼吸速率與膜的O2與CO2的透過率是在自發(fā)氣調(diào)包裝貯藏中能否較好地抑制蔬菜感官品質(zhì)下降的重要因素，MAP保鮮技術(shù)在應(yīng)用時應(yīng)該針對蔬菜品種類型和具體貯藏條件進行綜合測試分析，其中經(jīng)測試當包裝膜O2透過率為(1460.58±151.14)cm3/m2·24 h·0.1 MPa結(jié) 合 低 溫(1±0.5)℃能較好地延長韭黃的貯藏期。

圖1 韭黃MAP貯藏過程中感官品質(zhì)的變化Fig.1 Sensory quality changes during MAP storage of hotbed chives

2.2 腐爛指數(shù)的變化

腐爛指數(shù)直接反映了貯藏期間韭黃的腐爛情況。由圖2可見，各處理韭黃樣品貯藏至第21 d時均未出現(xiàn)明顯腐爛現(xiàn)象，但從第28 d開始腐爛指數(shù)表現(xiàn)出明顯差異。貯藏至第35 d時，A、C和E處理的腐爛指數(shù)迅速增長分別為25.00%、13.01%和22.34%，與B和D處理出現(xiàn)差異顯著性(P＜0.05)其腐爛指數(shù)分別為5.81%和7.05%。到第42 d時，E處理腐爛指數(shù)達到最高為41.89%，A和C處理次之分別為39.41%和39.17%，此時D處理僅為10.05%相對最低。CK處理在供試條件下貯藏至第28 d時并未出現(xiàn)明顯腐爛現(xiàn)象，可見采后的次氯酸鈉清洗和1℃的低溫顯著抑制了韭黃中腐敗微生物的生長繁殖，但由于缺乏必要的加濕處理，致使韭黃嚴重失水萎蔫，失去商品性，沒有再繼續(xù)貯藏。相反的，MAP處理在貯藏28 d后表現(xiàn)出不同程度的腐爛加劇，表明通過薄膜包裝后增加貯藏環(huán)境濕度可能會有利于韭黃致腐病原菌的繁殖。試驗結(jié)果中，A和B處理貯藏后期腐爛指數(shù)升高，可能由于A和B薄膜透氣性較高，未能降低包裝內(nèi)氧氣濃度導(dǎo)致氣調(diào)保鮮效果不明顯，而E處理腐爛指數(shù)的升高可能與E處理較低的膜氣體透過性致使包裝袋內(nèi)O2濃度較低和CO2濃度過高對韭黃組織產(chǎn)生了氣體傷害，進而造成腐爛有關(guān)［28］?？梢?，包裝膜的透氣性參數(shù)差異會顯著影響果蔬貯藏后期的腐爛率［14］。

2.3 包裝袋內(nèi)氣體成分的變化

圖2 韭黃MAP貯藏過程中腐爛指數(shù)的變化Fig.2 Changes of decay index during MAPstorage of hotbed chives

新鮮果蔬包裝后袋內(nèi)氣體成分的變化主要由果蔬自身的呼吸速率和包裝膜的透氣性共同調(diào)控［29］，圖3為經(jīng)過不同包裝處理的韭黃在(1±0.5)℃下貯藏42 d包裝袋內(nèi)O2和CO2含量的動態(tài)變化情況。由圖3a可知，整個貯藏過程中A和B處理O2含量變化幅度不大，維持在16.30%～20.43%，C處理貯藏前期也無顯著性變化(P＞0.05)，但21 d后開始緩慢降低趨勢。D和E處理在貯藏過程中O2含量波動幅度較大，至28 d前兩者間差異不顯著(P＞0.05)，其中D處理從21～42 d含量較為穩(wěn)定，在11.67%～13.67%之間波動;但28 d后E處理O2含量出現(xiàn)了顯著降低趨勢(P＜0.05)，至第42 d時E處理袋內(nèi)O2含量為2.67%。由圖3b可見，A和B處理CO2含量變化幅度較小，在整個貯藏過程中維持在0.5%～2.08%之間。C處理貯藏前期CO2含量也無顯著性變化(P＞0.05)，但21 d后緩慢升高趨勢。D和E處理CO2含量貯藏至28 d前兩者間差異不顯著(P＞0.05)，其中D處理在第21～42 d之間CO2含量保持相對穩(wěn)定，維持在2.43%～3.45%之間;但E處理28 d后CO2含量快速上升，至第42 d時其含量已達到5.02%?？梢?，整個貯藏過程中A、B和C處理O2和CO2含量均維持在相對較高和較低的水平上，變化幅度不大;而D處理O2和CO2含量在14 d后略微降低和升高，總體也保持較平穩(wěn)水平;E處理在貯藏后期O2和CO2含量出現(xiàn)了快速降低和升高的現(xiàn)象。包裝袋內(nèi)O2與CO2含量的變化一定程度上反映了袋內(nèi)果蔬產(chǎn)品的呼吸速率變化情況［29］。通常情況下，包裝袋內(nèi)O2與CO2的含量變化與包裝袋的氣體透過量參數(shù)密切相關(guān)，其O2透過量越低，則袋內(nèi)的O2濃度相對越低［30］，本試驗中透氣透過率最低的E處理中O2含量最低和CO2含量最高，而透氣性最好的A處理與之相反。本試驗中，除E處理貯藏至第42 d以外，其余各處理間O2和CO2含量變化并未出現(xiàn)明顯的梯度變化規(guī)律，可能與較低的貯藏溫度(1±0.5℃)顯著抑制了韭黃的呼吸速率，致使韭黃自身的需O2量和CO2排放量并不高有關(guān);而E處理由于貯藏后期腐爛率的升高，造成了這種平衡狀態(tài)被打破。

2.4 組織電導(dǎo)率的變化

圖3 韭黃MAP貯藏過程中O2和CO2濃度變化Fig.3 Changes in O2 and CO2 concentrations during MAP storage of hotbed chives

植物的相對組織電導(dǎo)率一定程度上反映了植物表面細胞的破壞程度，相對組織電導(dǎo)率越低植物材料越新鮮［31］。由圖4可見，CK處理組的相對組織電導(dǎo)率在貯藏7 d后隨著時間的延長快速升高，7～28 d內(nèi)顯著高于其它MAP處理(P＜0.05)。而5個MAP處理組之間的電導(dǎo)率在1～21 d期間各MAP處理差異不顯著(P＞0.05)，主要差異體現(xiàn)在28～42 d間;在第42 d時，各處理組相對組織電導(dǎo)率顯著增高(P＜0.05)，此時A、B、C和E處理組的韭黃相對組織電導(dǎo)率增幅顯著高于D處理(P＜0.05)，此時相對組織電導(dǎo)率 分 別 為42.00%、37.42%、44.31%、46.64%和24.99%?？梢?，MAP處理協(xié)同低溫貯藏有利于延緩韭黃貯藏過程中相對組織電導(dǎo)率的升高［32］，包裝膜O2與CO2透過率對MAP處理冷藏過程中韭黃相對組織電導(dǎo)率升高的具有抑制作用，能較好地延緩韭黃采后的衰老，維持商品的新鮮度。供試D處理能較好抑制韭黃采后的呼吸作用，減少腐爛現(xiàn)象，對韭黃的貯藏效果最優(yōu)。與本試驗結(jié)果相似，斯躍洲等［33］也證明包裝膜透氣性參數(shù)對抑制西蘭花冷藏過程中組織電導(dǎo)率的升高具有顯著影響，但與本文不同，其最優(yōu)包裝材料O2與CO2透氣性參數(shù)較高。

圖4 韭黃MAP貯藏過程中相對組織電導(dǎo)率的變化Fig.4 Changes of relative tissue conductivity during MAPstorage of hotbed chives

2.5 組織含水率的變化

各處理貯藏過程中韭黃莖和葉片的組織含水率的變化情況也代表了韭黃干物質(zhì)含量的變化水平［34］。由圖5可見，對照CK處理韭黃莖和葉中組織含水率隨著貯藏時間的延長顯著下降(P＜0.05)，其中葉片的下降幅度大于莖稈，可見在冷藏過程中葉片的失水率顯著高于莖稈(P＜0.05)。由于冷庫中未增設(shè)加濕設(shè)備，導(dǎo)致了未包裝條件下(CK處理)韭黃莖和葉的蒸騰失水從而導(dǎo)致組織含水率下降顯著(P＜0.05)。其余5個MAP處理莖和葉的組織含水率在整個貯藏過程中保持穩(wěn)定，均未出現(xiàn)顯著性變化(P＞0.05)，表明MAP處理能較好地保持冷藏過程中果蔬貯藏空間的相對濕度，維持貯藏過程中果蔬的組織含水率［35］。

圖5 韭黃MAP貯藏過程中組織含水率的變化Fig.5 Changes of tissue moisture content during MAP storage of hotbed chives

2.6 丙二醛的變化

丙二醛(MDA)是植物組織膜質(zhì)過氧化的主要產(chǎn)物，其含量的高低是衡量脂質(zhì)過氧化和膜氧化損傷的重要指標［36］。由圖6可見，隨著貯藏時間的延長，各組的韭黃莖和葉中MDA含量均呈現(xiàn)上升的趨勢，表明隨著貯藏時間的延長各處理組韭黃的膜脂破壞程度加劇。其中CK處理在貯藏7 d后莖和葉中MDA含量均顯著高于其余MAP處理組(P＜0.05)，該結(jié)果與組織電導(dǎo)率的升高趨勢相似(圖4)，均表明CK處理韭黃衰老程度高于其余處理組。相較于莖稈，CK處理的韭黃葉片在14 d后MDA含量更高、上升更迅速，至第28 d時葉片中MDA含量比莖中高6.48 nmol/g，可見CK處理中貯藏后期葉片的細胞膜損傷程度更高。其余5個MAP處理韭黃莖和葉中MDA含量的上升均集中在第28 d以后，28 d前保持平穩(wěn)且各處理差異不顯著(P＞0.05)。第42 d時，D處理中的莖與葉MDA含量均處于最低水平(P＜0.05)，分別為1.89與2.34 nmol/g，而A處理在貯藏后期MDA的波動相對較大。上述結(jié)果反映出MAP處理相較于單獨低溫貯藏(CK處理)更有利于抑制貯藏中MDA含量的升高，從而抑制組織細胞膜脂過氧化作用，維持韭黃的新鮮度，其中D處理在供試試驗條件下的抑制效果最佳，這可能是袋內(nèi)O2和CO2含量不同對MDA形成抑制作用不同，與羅愛玲［37］的研究結(jié)果類似。王輝耀［38］的研究表明使用HDPE包裝杏鮑菇能較好地控制其MDA的上升，史君彥等［39］的研究表明不同厚度的保鮮袋對菠菜內(nèi)MDA含量的控制效果不同，但并未將研究點鎖定在起關(guān)鍵作用的包裝膜透氣性參數(shù)指標上。

圖6 韭黃MAP貯藏過程中丙二醛含量的變化Fig.6 Changes of malondialdehyde content during MAPstorage of hotbed chives

2.7 可溶性糖含量的變化

可溶性糖是指果蔬中能溶于水及乙醇單糖和寡聚糖的總稱［40］。果蔬采收后，可溶性糖作為呼吸作用的重要底物，為了維持必要的生理代謝而不斷被分解消耗［41－42］。由圖7可知，隨著時間的延長CK處理中韭黃莖和葉中的可溶性糖含量呈上升趨勢，第14 d后顯著高于其余MAP處理組(P＜0.05)。貯藏前期CK處理組莖與葉中可溶性糖含量迅速升高可能與貯藏前期組織細胞中組織含水率下降高于可溶性糖的消耗速率有關(guān)，導(dǎo)致可溶性糖含量呈上升趨勢;21 d后韭黃莖中可溶性糖含量開始下降，而韭黃葉中可溶性糖含量處于上升趨勢，但上升幅度放緩，這可能與韭黃葉的失水速率高于韭黃莖，并且整體失水速率放緩和可溶性糖含量消耗速率的上升有關(guān)。除CK處理外，整個貯藏期中各MAP處理組韭黃莖中的可溶性糖含量在30～40 mg/g之間波動，但總體呈現(xiàn)緩慢下降趨勢;韭黃葉中可溶性糖含量在20～30 mg/g之間波動，第42 d時D處理的可溶性糖含量顯著高于其余各組(P＜0.05)?？梢姡噍^于CK處理，MAP處理更有利于延緩貯藏過程中可溶性糖含量的波動，滕崢等［43］在西番蓮上也有類似的研究，認為HDPE膜包裝處理下可溶性糖的變幅最小，此外在薇菜和蕨菜上也有相同的研究結(jié)果［44］。

圖7 韭黃MAP貯藏過程中可溶性糖含量的變化Fig.7 Changes of soluble sugar content during MAPstorage of hotbed chives

2.8 抗壞血酸含量的變化

抗壞血酸是果蔬中富含的一種重要營養(yǎng)物質(zhì)，也是果蔬貯藏過程中抗衰老和逆境的重要指標［45］。當抗壞血酸含量逐漸降低，無法清除正常代謝所產(chǎn)生的自由基時，自由基開始逐步積累，進而對細胞組織產(chǎn)生損害，加速衰老［46］。由圖8可見，所有處理韭黃中莖和葉的抗壞血酸含量均呈現(xiàn)前期迅速上升后期逐漸下降的趨勢，這與張靜榮等［47］對韭黃低溫貯藏的研究結(jié)果相似。本試驗中，各處理韭黃莖和葉片中抗壞血酸含量均在第7 d或第14 d時檢測到峰值，之后逐漸下降，這可能是由于低溫對韭黃造成傷害，活性氧大量積累，抗壞血酸作為植物體內(nèi)的抗氧化物質(zhì)開始合成積累，因此在貯藏初期抗壞血酸迅速上升達到峰值，而由于產(chǎn)生的抗壞血酸不斷參與活性氧的清除導(dǎo)致含量迅速下降［48－49］;到第28 d時大部分處理抗壞血酸含量回落到了初始第1 d時的含量水平;而第28 d后抗壞血酸含量繼續(xù)降低。整個貯藏過程中可以觀察到，D處理韭黃莖和葉片中抗壞血酸含量相對保持在較高水平，而A處理則保持在相對較低水平，且貯藏后期A處理中韭黃葉片中的抗壞血酸含量顯著低于其它處理。在Panda等［50］對草莓的研究中葉出現(xiàn)類似結(jié)果，不同的包裝膜對貯藏過程中抗壞血酸含量下將的抑制作用不同。此外，對比圖8a和圖8b也可以發(fā)現(xiàn)，初始第1 d時各處理韭黃葉片中抗壞血酸含量比莖中含量更高，而在貯藏后期A處理等部分處理抗壞血酸含量在韭黃葉片中的下降程度比莖中更大，表明新鮮韭黃葉片中雖抗壞血酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，但耐貯藏特性比莖稈更差。

圖8 韭黃MAP貯藏過程中抗壞血酸的變化Fig.8 Changes of ascorbic acid during MAP storage of hotbed chives

3 結(jié)論

包裝膜的O2和CO2的透過率對MAP冷藏過程中韭黃的總體感官、腐爛指數(shù)、袋內(nèi)氣體成分的變化、組織電導(dǎo)率、丙二醛、可溶性糖和抗壞血酸的變化具有明顯影響，MAP包裝較CK處理能更好延緩韭黃感官品質(zhì)、可溶性糖和抗壞血酸含量的下降，抑制組織電導(dǎo)率和丙二醛的上升。其中采用包裝袋尺寸為25 cm×75 cm，O2和CO2氣體透過率分別為(4623±834)cm3/m2·24 h·0.1 MPa和(18033±3356)cm3/m2·24 h·0.1 MPa的聚乙烯包裝袋對韭黃進行密封包裝，并在(1±0.5)℃下冷藏，能較好地維持冷藏過程中包裝袋內(nèi)O2和CO2濃度的相對穩(wěn)定，延緩組織含水率、丙二醛、電導(dǎo)率、腐爛指數(shù)的增高和可溶性糖、抗壞血酸、感官質(zhì)量的降低，達到延長韭黃冷藏貨架期的效果，多數(shù)韭黃貯藏至第42 d時仍具有一定的商品性。