餅與中國的主食革命

趙冬梅

《人間煙火：掩埋在歷史里的日常與人生》

趙冬梅 著

中信出版集團

2021 年4 月

山西有一種特產叫“煮餅”。按我們通常的理解，餅由面粉或者米粉加水制成，外形扁平，表面相對干燥;而“煮”是一種烹飪方式，應該有一鍋水，食物在水里加熱，直至熟透。餅可燒可烙可炸，還可以煮？

在西晉，“餅”時髦又高貴

現在我們已經不煮餅了，然而古代的餅確實是可以煮的。

《世說新語》里記載了一個小段子：曹魏時期的何晏“美姿儀”，姿態優雅，儀容美麗，“面至白”，皮膚白到令人妒忌—古人對男性的外貌其實很講究，男子“長大肥白”，身材高大健碩、皮膚白皙，便會讓人覺得資質非凡、能成大器，關鍵時刻單憑長相還可救命。

對“長大肥白”的崇拜，多半與普遍性的營養不良有關。男性之追求膚白貌美，在魏晉南朝時期發展到近乎變態的地步—男子化妝。

徐克的電影《梁祝》里有這樣一個橋段：祝英臺被逼出嫁，啼哭不止，眼流血淚，妝怎么也化不上去。一幫婢女束手無策。這時候，臉白得像日本藝伎一樣的祝爸爸走過來，氣急敗壞地說：用我的粉！這神來之筆，令人絕倒。

說回何晏，魏明帝懷疑他“面至白”不是純天然，“疑其傅粉”。于是“正夏月，與熱湯餅”，大夏天讓人煮餅給何晏吃。何晏吃得滿頭大汗，“以朱衣自拭，色轉皎然”，膚色像月光一樣瑩潤白皙，更好看了。

這種熱湯餅的做法，根據賈思勰《齊民要術》的記載，是把面團搟成兩指寬的面片，兩寸一斷，然后再用手把這兩指寬、兩寸長的面片盡量扯薄，越薄越好，開水下鍋，大火煮熟。煮熟之后，澆上肉汁就可以吃了。說白了，“熱湯餅”大概就是打鹵面片，好像沒什么稀奇的。

但是，西晉的美食博主束皙卻不惜筆墨予以贊頌，說湯餅形狀美，“弱如春綿，白若秋絹”，柔弱潔白，惹人喜愛;味道佳，“氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍，行人失涎于下風，童仆空噍而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽”。

用賦如此盛大華麗的文體來贊美“餅”，似乎有些小題大做，然而放在西晉，就很正常。因為在那個時候，“餅”代表著創造和美，是一種既時髦又高貴的食物。

唐宋時期，小麥大面積推廣

在面食以前，北方的主糧是粟，也就是小米。秦漢時期的老百姓是很不愿意種麥子的，漢朝政府曾經兩次推廣種麥，目的是增加單位面積產量，但是老百姓的響應度并不高。因為麥子直接煮了很不好吃。用麥粒或者麥兒煮的飯叫作“麥飯”。麥飯是窮人的食物，有地位的人吃麥飯只有三種可能：第一，正在服喪或者修道者，想要從肉體上折磨自己，以示與眾不同;第二，艱苦樸素或者比較摳門兒的守財奴，因為麥子便宜;第三，好這口的人。秦漢時期的人之所以不吃面條或者烙餅，主要因為他們還沒學會面粉的制備和餅的制作技術。

麥是外來作物，大約在一萬一千年以前，生活在西亞的人類祖先首先馴化了麥，大約在五千年前，麥抵達中國，面粉的制備技術和餅的制作技術傳入得更晚。到了唐代，出現了水力推動的碾坊。面粉加工成為有利可圖的事業，達官貴人們紛紛在長安附近的河上置辦碾坊。比如，唐玄宗時候著名的宦官高力士“于京城西北截灃水作碾，并轉五輪，日碾麥三百斛”， 碾坊利潤可觀，但也對農業灌溉產生了惡劣影響。比如唐初鄭白渠的灌溉能力本來是一萬多頃，后來下降到六千二百多頃—截水作碾影響了水稻灌溉。

政府起初試圖打擊碾坊以恢復水稻灌溉，但后來也開始經營碾坊以贏利;隨著小麥種植的擴大，政府也向小麥征稅，新稅制“兩稅法”最終取代“租庸調制”。藏在鄭白渠興衰與稅制改革背后的，是小麥與水稻的競爭。最終，小麥擊敗了水稻。

東漢末年以后，小麥制粉技術和面食技術逐漸推廣開來，麥子變得“好吃”了，這時的種植面積才開始增加。但是一直到唐代前期，粟的重要性仍然是超過麥的。因此，北魏到唐代前期，均田制國家地租的征收對象仍然是粟。只有到了唐代后期兩稅法的實行（782 年），夏稅的征收對象才變成麥子。換句話說，這個時候大部分地方實現了粟、麥兩熟制，大大提高了單位面積產量。

到了南宋，麥的種植推廣到了長江以南地區。之所以能推廣得開，有兩個原因：一個是喜歡吃面食的眾多北方人遷居南方，這必然會產生消費需求，有需求自然會推動生產。另一個是，當時佃戶租種地主的地，交租的時候是按種的稻子算的，也就是說，如果佃戶在同一塊地上種了麥子，打下來的麥子全歸自己，所以佃戶種麥子的積極性特別高。當然，小麥過江并沒有改變南方人吃米的習慣。點心歸點心，米飯歸米飯。

宋之后，面登場，湯餅退出日常

面食自西漢傳入中國，至唐宋時期完成了主食革命，“北人食面，南人食米”的習慣就此形成，一直延續至今。

而這場主食革命的開端就是“餅”的出現。《水滸傳》中的武大郎在陽谷縣賣炊餅，與此同時，他在東京開封府的同行“武成王廟前海州張家”“皇建院前鄭家”則把餅店做到了“五十余爐”的超大規模。每天天不亮，伙計們就起來“搟劑卓花入爐，自五更卓案之聲，遠近相聞”。武大郎的炊餅和開封城餅店賣的餅，有蒸的，有炸的，有烤的，唯獨沒有煮的了。

讓何晏吃得滿頭大汗的“煮餅”，此時被稱為“面”。漢語中的“面”字在“麥粉”的義項之外，又添了“面條”的義項，這大約始于宋朝。

“面”的品種很豐富。北宋開封的小吃店分為三類：分茶店供應冷淘、罨生軟羊面、桐皮面;南食店供應桐皮熟膾面;川飯店供應插肉面、大燠面。食客可以各取所需。

唐代中央官食堂例供的飲食中，冬季有湯餅，夏季有冷淘，均屬季節性加餐，湯餅還是水煮的。到了宋朝，面（條）登場，湯餅淡出，餅也就不再煮了。山西的煮餅可以說是餅界的活化石。但是，此煮餅非彼煮餅，山西的煮餅不是水煮餅而是油煮餅，叫作“油煮”而不叫“炸”，這可以上溯到《齊民要術》的“以膏油煮之”。