試析油炸食品的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)控制

油炸食品，因其成分中含有較高的脂肪、大量的鋁以及多丙烯酰胺等，容易造成身體肥胖，危害身體健康。而采用不同的烹飪工藝對食品進(jìn)行油炸，對食品的質(zhì)量以及營養(yǎng)成分等會產(chǎn)生不同程度的影響，因此對油炸食品的烹飪工藝進(jìn)行探究和合理選擇，對食物進(jìn)行合理的營養(yǎng)搭配，則能使油炸食品所具有的危害降低，使人們在享受油炸食品酥香口感的同時維護(hù)自身健康。基于此，本文首先對油炸食品包含的成分以及危害進(jìn)行了分析，之后從深層油炸和淺層油炸、真空低溫油炸以及使用橄欖油對食品進(jìn)行油炸三個方面闡述了油炸食品的烹飪工藝。

烹調(diào)能夠讓食材產(chǎn)生很多想象不到的改變，一方面可以使食物產(chǎn)生獨(dú)特的感官體驗(yàn)，另一方面還會導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)物質(zhì)在不同程度上出現(xiàn)損失。隨著人們的生活條件變得越來越好，大家在對食物的追求上，不單單基于追求味覺以及充饑，更關(guān)鍵的是欲從食物當(dāng)中得到相應(yīng)的營養(yǎng)，從而對自身的需求加以滿足，亦或是通過攝取食物實(shí)現(xiàn)養(yǎng)生保健。為此，在對食物進(jìn)行烹飪時，就要采取較為合理的烹調(diào)工藝，使食物本身的營養(yǎng)流失或破壞盡量降低，從而讓其營養(yǎng)價值得以更多的留存。作為一種比較傳統(tǒng)的食物，油炸食品所具有的可口味道以及撲鼻的香味深受大家的歡迎。然而，油炸食品不僅熱量較高，且富含油脂與氧化物，經(jīng)常食用能夠?qū)е路逝郑踔量赡軐?dǎo)致高血脂癥與冠心病的產(chǎn)生。此外，在高溫條件下對其進(jìn)行烹飪，其所含的維生素E與維生素A就會流失大部分，而使其營養(yǎng)價值極大地降低。因此，對油炸食品的烹飪工藝進(jìn)行探究，使其所含的營養(yǎng)能夠得到一定的控制，對人們的身體健康而言具有重要的意義和價值。

油炸食品所含成分和危害分析

含有丙烯酰胺——導(dǎo)致疾病的出現(xiàn)

就油炸食品的成分而言，其中含有很多丙烯酰胺，該種物質(zhì)是一種有機(jī)小分子化合物，具有一定的毒性，能夠?qū)θ说钠つw和眼睛產(chǎn)生一定的刺激，如果人體中長期存儲部分毒素，則可對其神經(jīng)系統(tǒng)帶來惡劣影響，增加癌癥的發(fā)病率。此外，因?yàn)橛驼ㄊ称樊?dāng)中含有很多脂肪，難以消化，假如經(jīng)常食用則會導(dǎo)致食欲不振、消化不良以及惡心、腹瀉等疾病的出現(xiàn)。此外，經(jīng)常食用油炸食品，還會由于缺少足夠的水和維生素而出現(xiàn)上火的情況。

含有過量的鋁——危害身體健康

在人們常吃的油餅或油條等油炸食品中，常常含有過量的明礬，導(dǎo)致含有嚴(yán)重超標(biāo)的鋁。如果長期攝取了大量的鋁就會對人們的身體健康造成嚴(yán)重的危害。此外，鋁是一種酸堿都可以產(chǎn)生反應(yīng)的兩性元素，其所構(gòu)成的化合物很容易被腸道所吸收，而一旦進(jìn)到大腦，就會對兒童的智力發(fā)展產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，對于老年人來說還可能造成其出現(xiàn)阿爾茨海默病等疾病。同時，在面團(tuán)中加入明礬，還會使面團(tuán)里的堿含量增多，從而導(dǎo)致大量的維生素流失。

含有較高的脂肪——導(dǎo)致肥胖

不論是什么類型的油炸食品，其中都含有較高的脂肪。盡管其具有十分濃郁的香味，但長期食用則會給人們的腸胃造成嚴(yán)重影響，造成肥胖，這不但會給一個人的外在形象帶來一定影響，還可能由此誘發(fā)很多和健康相關(guān)的問題，所以在油炸食品的食用上應(yīng)該進(jìn)行合理的控制。

油炸食品烹飪工藝

盡管油炸食品會給人們的身體帶來很多危害，然而也并非要徹底杜絕油炸食品，通過對其烹飪工藝進(jìn)行優(yōu)化，對飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行平衡，使其所含有的有害物質(zhì)有效降低，就可以使其所具有的危害降低從而放心食用。

深層油炸和淺層油炸

對食品進(jìn)行油炸的烹飪工藝較為簡單，將食品放在熱油里進(jìn)行處理即可，當(dāng)食品表面的溫度越來越高，其內(nèi)部的水分也會開始汽化且蒸發(fā)，而使食物表面水分喪失，變得完全干燥。當(dāng)食品的表面干燥后，其表層的溫度也會迅速達(dá)到油溫的度數(shù)，而其內(nèi)部的溫度則會慢慢地提升至100℃，而油溫與食品之間的溫差則對食品的傳熱速度產(chǎn)生了直接的影響。由此，食品油炸烹飪可以分為淺層油炸與深層油炸兩種。對于肉片、餡餅以及雞蛋這類表面積相對較大的食品采用淺層煎炸的方式較為適合。而深層油炸，則是采取水油混合或純油的煎炸方式。假如采用的是純油對食品進(jìn)行油炸，可以實(shí)現(xiàn)自動過濾、自我潔凈以及對溫度進(jìn)行分區(qū)控制的效果。然而倘若在對食品進(jìn)行油炸時，其油一直處在高溫的狀況下，油的黏度就會越來越高，而產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象，當(dāng)對其進(jìn)行反復(fù)使用后，還會變成黑褐色的。同時，因?yàn)橹貜?fù)利用，還會在鍋底出現(xiàn)很多食品殘?jiān)褂透訙啙帷４藭r煎炸后所留存的油當(dāng)中就產(chǎn)生了大量的、多種形式的油脂聚合物，如果人對此物質(zhì)進(jìn)行長期食用，很可能造成人們的身體出現(xiàn)問題，而導(dǎo)致產(chǎn)生神經(jīng)麻痹與胃腫瘤等，甚至導(dǎo)致死亡。另外，假如油在很長時間內(nèi)都處在高溫的情況下，就會出現(xiàn)氧化反應(yīng)，而使食品的營養(yǎng)價值減少，出現(xiàn)氧化后還能產(chǎn)生質(zhì)烷等致癌物。倘若采用的是水油混合方式進(jìn)行油炸，則主要是將油和水同時加入敞口的容器里，而因?yàn)橛团c水相比，其密度較低，因此會在上方進(jìn)行漂浮，而水則因?yàn)槊芏容^大，則會在容器下部慢慢沉淀，而后再將加熱器水平放到容器的底部進(jìn)行加熱。因?yàn)樗畬泳哂欣鋮s與濾油的雙重功能，擁有自我潔凈、過濾以及對溫度進(jìn)行分區(qū)控制的優(yōu)點(diǎn)，所以能夠使高溫油炸時間較長而出現(xiàn)的問題得以克服，油炸后的食品可以保持較好的質(zhì)量。

采用真空低溫對食品進(jìn)行油炸

真空低溫對食品進(jìn)行油炸，會使食品在減壓的狀態(tài)下，其內(nèi)部的水分產(chǎn)生汽化，而造成整體溫度下降，而后在較短的時間產(chǎn)生脫水，而實(shí)現(xiàn)對食品的油炸。作為一種介質(zhì)，熱油脂可以給脫水食品進(jìn)行熱量的提供，而使食品的味道發(fā)生改變。溫度、真空度以及油炸等都能夠影響真空油炸的效果。特別是真空低溫油炸在溫度較低的條件下，食品中的營養(yǎng)物質(zhì)就會慢慢流失，而膨脹效果則增強(qiáng)。食品中的水分迅速蒸發(fā)，干燥所需時間就少，此時油脂產(chǎn)生劣化的速度就較為緩慢，就可以使食用油的消耗量減少。根據(jù)食品監(jiān)測網(wǎng)中有關(guān)調(diào)查顯示，烘烤類谷物或油炸薯類等油炸食品中，含有較高的丙烯酰胺，而通過采取不同的烹調(diào)加工工藝，則會使丙烯酰胺含量減少，特別是油炸溫度以及時間的變化則會產(chǎn)生更為直接的影響。因此，在對食品進(jìn)行油炸時，應(yīng)該將油溫控制到160℃-180 ℃的范圍中，且煎炸的時間不能連續(xù)大于三個小時。

使用橄欖油對食品進(jìn)行油炸

橄欖油里含有胡蘿卜素、不飽和脂肪酸以及角鯊烯等，這些物質(zhì)具有較高的抗氧化劑，可以幫助人們對消化系統(tǒng)加以調(diào)整和改善、對癌癥以及心腦血管等疾病進(jìn)行預(yù)防，對于人們的身體健康十分有利。因此，在烹飪當(dāng)中，橄欖油是用油的首選。特別是在高溫條件下，橄欖油的抗氧化能力較強(qiáng)，加之其含有的不飽和脂肪酸，都可以確保其保持較好的穩(wěn)定性。但普通的食用油，其油溫高于燃點(diǎn)就會導(dǎo)致致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。而橄欖油的燃點(diǎn)較高，處在240℃- 270 ℃，和普通的食用油相比燃點(diǎn)較高。另外，橄欖油能夠反復(fù)進(jìn)行使用，且不容易產(chǎn)生變質(zhì)，對于各類油炸食品而言都較為適合。

從上面能夠看出，盡管油炸食品擁有濃郁的香味與誘人的口感，但也應(yīng)該理性地看待它。在了解其所含成分以及所具有危害的基礎(chǔ)上，要確保身體健康，應(yīng)該在日常的飲食中進(jìn)行合理的控制。這不但需要在對食品進(jìn)行油炸的工藝上合理選擇，同時還要重視營養(yǎng)食物的搭配，進(jìn)而使油炸食品所具有的危害降低，使人們在享受油炸食品的酥香口感的同時維護(hù)自身的身體健康。

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王浩

浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院