騰沖市油菜薹的綜合利用探討

劉艷菊

摘 要 油菜是云南省騰沖市冬季農(nóng)業(yè)開發(fā)的重要作物，是主要的食用植物油源。經(jīng)過多年的培育和發(fā)展，騰沖市已成為云南省滇西最大的油菜種植市，但對(duì)于油菜薹的綜合利用率較低，加工技術(shù)較為落后。通過長(zhǎng)期實(shí)踐，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，從油菜薹的采收、加工等方面論述，提出切合騰沖市情況的油菜薹生產(chǎn)和加工技術(shù)措施，以促進(jìn)騰沖市油菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞 油菜薹;種植;采收;加工

中圖分類號(hào)：S565.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.05.081

1 騰沖市基本情況

云南省騰沖市位于高黎貢山西麓，地勢(shì)北高南低，立體氣候明顯，垂直氣候差異大，類型多，雨量充沛，動(dòng)植物種類繁多，森林覆蓋率70.7%，境內(nèi)高黎貢山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)被譽(yù)為“自然博物館”“物種基因庫”“動(dòng)物避難所”“生物多樣性保護(hù)圈”，海拔在930～3 780 m，屬亞熱帶高原山地氣候。當(dāng)?shù)啬昶骄鶜鉁?4.7 ℃，相對(duì)濕度79%，年平均降雨量1 425.4 mm，無霜期270～310 d，年日照時(shí)數(shù)2 093.1 h;土壤以黃紅壤、黃壤、黃棕壤為主;有面積達(dá)1 838 km2的熔巖臺(tái)地以及熔巖流構(gòu)造，火山灰土覆蓋到了60%以上的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有機(jī)質(zhì)含量高，土地肥沃，土層深厚，光、熱、水資源豐富，適宜蔬菜生產(chǎn)。

騰沖市地處云南省西部邊境，距昆明市670 km，距緬甸密支那200 km，距印度雷多602 km，是中國(guó)通向南亞、東南亞重要的門戶和節(jié)點(diǎn)，區(qū)位優(yōu)勢(shì)獨(dú)特，有國(guó)家級(jí)開放口岸猴橋，邊境貿(mào)易活躍。依托橋頭堡建設(shè)及騰沖機(jī)場(chǎng)通航，完善的交通網(wǎng)絡(luò)、豐富的旅游資源優(yōu)勢(shì)必將為騰沖市帶來大量的人流、物流、資金流、信息流，也為當(dāng)?shù)赜筒水a(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了機(jī)遇。2019年末，騰沖市全市總?cè)丝?7.21萬人，其中農(nóng)業(yè)人口53.90萬人，農(nóng)村勞動(dòng)力35.5萬人，有發(fā)展農(nóng)、林、畜等大農(nóng)業(yè)的資源優(yōu)勢(shì)，且糧、油、煙、茶、蔬菜、林果、花卉、藥材等糧經(jīng)作物種植已有一定規(guī)模。

2 騰沖市油菜發(fā)展情況

油菜是騰沖市冬季農(nóng)業(yè)開發(fā)的重要作物，是主要的食用植物油源。經(jīng)過多年的培育和發(fā)展，騰沖市已成為云南省滇西最大的油菜種植市，油菜種植面積約占保山市種植面積的67.5%左右。2020年，騰沖市油菜種植面積已達(dá)到2.14萬公頃，菜籽每667 m2產(chǎn)量150 kg，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)4.82萬噸，在休閑觀光領(lǐng)域和產(chǎn)業(yè)區(qū)域帶動(dòng)方面，成效非常明顯。

2.1 油菜薹生產(chǎn)加工現(xiàn)狀

騰沖市油菜產(chǎn)業(yè)雖取得了長(zhǎng)足發(fā)展，但綜合利用率較低，特別是油菜生產(chǎn)過程中，為促進(jìn)分枝，增加產(chǎn)量，通常要對(duì)早期的薹進(jìn)行掐尖，并丟棄于田間地頭，造成大量浪費(fèi)。油菜薹含有豐富的胡蘿卜素、維生素以及人體所需的多種微量元素，因此最大限度地利用油菜薹開發(fā)美味食品成為現(xiàn)今急需解決的技術(shù)問題。通過加工油菜薹可以大幅度提高油菜種植的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營(yíng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，使騰沖油菜這一特色產(chǎn)業(yè)得到健康、有序發(fā)展。

目前，已經(jīng)有少數(shù)農(nóng)戶和企業(yè)嘗試開發(fā)油菜薹產(chǎn)品，主要有新鮮油菜薹炒菜、油菜薹湯、油菜花干腌菜、脫水油菜薹等，但仍未形成規(guī)模，沒有品牌支撐。其中，油菜花腌菜（干腌菜）酸爽適口，風(fēng)味獨(dú)特，有增進(jìn)食欲、解膩、降低高血脂、預(yù)防心腦血管疾病、減肥等多種功效，在追求健康飲食的當(dāng)前，深受消費(fèi)者喜愛，是重點(diǎn)開發(fā)的目標(biāo)。

2.2 騰沖市油菜薹綜合利用存在的問題

油菜種植主要食用部分為菜籽（油），該產(chǎn)品銷路不成問題，但油菜薹食品（油菜花腌菜）容易發(fā)霉變質(zhì)，嚴(yán)重制約了這一特色食品走向市場(chǎng)。如何機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化加工油菜薹食品，已成為騰沖市的當(dāng)務(wù)之急。

3 促進(jìn)騰沖市油菜薹綜合利用的思路和配套措施

3.1 油菜種植和油菜薹采收技術(shù)

3.1.1 油菜種植

要求菜農(nóng)嚴(yán)格按無公害的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)油菜，嚴(yán)禁使用高毒、對(duì)人體有害的農(nóng)藥，主要技術(shù)措施如下。

3.1.1.1 品種選擇

選用高產(chǎn)抗病的雜交油菜品種，適合騰沖市種植的有云油雜11號(hào)、云油雜12號(hào)、種都油998、渝油28等品種。

3.1.1.2 育苗移栽

烤煙田在9月初育苗，10月初移栽;水稻田9月底育苗，11月初移栽，要抓好移栽技術(shù)。烤煙田、稻田收獲后開溝排漬，并把四邊溝理好，達(dá)到腳踏基本無印的標(biāo)準(zhǔn)，然后視天氣移栽，要錯(cuò)過雨天，在天氣晴好后移栽。移栽方法：拉線打穴移栽，一穴栽一株或兩株，移栽行距為60 cm，株距20～35 cm，每667 m2栽3 100～5500株（視土壤肥力和施肥水平確定）。移栽時(shí)用“譜菌特”兌水蘸根，預(yù)防根腫病，移栽后不灌水。

3.1.1.3 科學(xué)配方施肥和管理

每667 m2施1 000 kg農(nóng)家肥，普通過磷酸鈣50～60 kg、尿素10 kg、硫酸鉀10～15 kg、硼肥100 g，拌勻后施于栽植穴內(nèi)，然后蓋土，蓋土?xí)r注意谷茬樁在上，潮土朝下，然后用腳踏嚴(yán)實(shí)。移栽7～10 g每667 m2用尿素15 kg兌水澆施，一個(gè)月后用尿素20 kg兌水澆施。做好中耕除草、灌水、病蟲害防控等工作。

3.1.2 油菜薹的采收

油菜薹采收，實(shí)際是油菜種植過程中正常的農(nóng)事操作，即打頂，以促進(jìn)分枝。當(dāng)苗高30 cm左右時(shí)，油菜頂端現(xiàn)蕾抽薹時(shí)進(jìn)行打頂摘心，以促進(jìn)分枝。開春前出現(xiàn)的早薹早花應(yīng)及時(shí)打除，移栽較遲和肥力不足的田塊可少打或不打，開春后不宜再打頂。油菜薹采收后，及時(shí)裝車運(yùn)輸?shù)绞称芳庸S。

3.2 油菜薹的開發(fā)和規(guī)模化生產(chǎn)

目前，騰沖市油菜薹食品的開發(fā)非常落后。進(jìn)行油菜薹食品的精、深加工，有利于提高產(chǎn)品附加值;有利于為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)和提供社會(huì)化服務(wù);有利于開拓農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，解決農(nóng)產(chǎn)品銷售難的問題;有利于提高農(nóng)民收入，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。因此，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)油菜系列食品，利用科學(xué)的方法進(jìn)行精加工和保鮮包裝，重點(diǎn)解決蔬菜食品容易發(fā)霉、變色、變質(zhì)、脹袋等技術(shù)難題，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，使其通過QS認(rèn)證，使騰沖市油菜食品走出騰沖市，銷往省內(nèi)外、國(guó)內(nèi)外，成為知名品牌，創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效益，已成為當(dāng)務(wù)之急。

3.2.1 油菜薹食品（油菜花腌菜）加工工藝流程

油菜薹采收→挑揀去雜質(zhì)→洗菜→晾曬1 d→配料腌制（40 d）→翻缸腌制（60 d）→分揀→配料包裝→殺菌→產(chǎn)品。

3.2.2 原料的處理方法

采花時(shí)需精心挑選，揀去雜質(zhì)，洗凈后晾曬1 d。

3.2.3 配料腌制

每1 ㎏待腌制料的配料為鹽10 g，辣椒粉8～10 g，苤菜根100 g，紅蘿卜100 g，白酒、紅糖、草果、八角、糯米稀飯等適量，均勻拌上配料，用力搓揉，直到溢出汁液即可裝壇。裝壇時(shí)一邊放入，一邊壓實(shí)、壓緊，裝至離壇口3～4 cm，密封壇口，放置通風(fēng)、干燥、陰涼的地區(qū)。在腌制和取料過程中，切忌帶入油脂類物質(zhì)，為防止發(fā)酵過程中乳酸與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，一般采用土壇或玻璃壇。腌制好后，從土壇中取出腌制好的油菜花腌菜，揀出不符合規(guī)格的次品，根據(jù)口味加入各種香辛料，攪拌均勻后殺菌，采用不透明鋁塑膜進(jìn)行真空包裝。

3.2.4 解決發(fā)霉、變色問題

采用鋁塑復(fù)合袋作為內(nèi)包裝，抽出空氣，采用真空包裝，避免與光線和空氣接觸。

3.2.5 解決脹袋問題

在腌制時(shí)調(diào)節(jié)好配料，腌制時(shí)間要充足，使油菜薹產(chǎn)品完全發(fā)酵，在配料中加入各種香辛配料和適量山梨酸鉀。

3.2.6 主要機(jī)械設(shè)備

新鮮蔬菜離心機(jī)、發(fā)酵罐、多功能切菜機(jī)、真空包裝機(jī)、食品輸送帶、不銹鋼攪拌機(jī)、手動(dòng)液壓搬運(yùn)車、塑料筐、塑料托盤、不銹鋼周轉(zhuǎn)筐以及不銹鋼洗池等。

3.2.7 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

油菜薹食品（油菜花腌菜）標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》及相關(guān)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際情況制定，作為企業(yè)組織、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、貿(mào)易、仲裁的依據(jù)。其理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)符合以下指標(biāo)：產(chǎn)品具有該產(chǎn)品固有的色澤、滋味、氣味，無可見外來雜質(zhì)，固形物≥85.0%，總酸≤2.5%，食鹽含量≤10.0%，砷≤0.5 mg·kg-1，鉛≤1.0 mg·kg-1，亞硝酸鹽≤20.0 mg·kg-1，菌落總數(shù)≤1 500 CFU·g-1，大腸菌群≤30 MPN/100 g致病菌不得檢出。每100 g油菜花腌菜食品營(yíng)養(yǎng)成分為能量47.5 kJ，蛋白質(zhì)1.3 g，脂肪0.4 g，碳水化合物2.6 g，鈉3 105.0 mg。

3.3 保質(zhì)期

油菜花腌菜食品的保質(zhì)期為12個(gè)月。

4 結(jié)語

綜上所述，油菜薹的綜合利用，薹的質(zhì)量是前提，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化加工是關(guān)鍵。綜合利用油菜薹可以大幅度提高油菜種植的經(jīng)濟(jì)效益，使騰沖市油菜這一特色產(chǎn)業(yè)得到健康、有序發(fā)展。

（責(zé)任編輯：劉 昀）