非物質文化遺產“波羅粽”探析

高云霞

摘 要：波羅粽是伴隨南海神廟“波羅誕”而產生的傳統食品，其制作技藝現為廣州市非物質文化遺產代表性項目。波羅粽在延續我國粽子文化的基礎上，結合嶺南地方文化創造而成，是嶺南民俗的代表之一。波羅粽制作過程有采葉、洗葉、泡豆、洗米、準備餡料、包裹和包扎等七個步驟，每個環節都有較多細節要求。波羅粽表現了典型的地域文化特征，彰顯了傳統民俗文化的強勁生命力，體現了傳統民俗文化廣泛的區域影響力，具有較高的歷史價值。波羅粽現階段也面臨著存續和傳承危機，廣州海事博物館（黃埔區文化遺產保護中心）努力在政策、資金和品牌等方面加大扶持力度。

關鍵詞：波羅粽;非遺;淵源;技藝;價值

0 引言

波羅粽是南海神廟周邊鄉民為慶祝每年農歷二月十三南海神誕（俗稱“波羅誕”）而制作的獨特美食，具有香、滑、實、肥而不膩的特點，遠近聞名，其制作技藝現為廣州市非物質文化遺產代表性項目。目前，人們對它的了解多來源于羊城晚報、廣州日報和新快報等相關報紙的報道。這些報道多涉及波羅粽與端午粽的區別①、“波羅粽”與“波羅誕”②、波羅粽的制作③等方面內容，但學術界還尚未將其作為一項非物質文化遺產進行研究，未有相關研究性文章發表，因此筆者將從非物質文化遺產的角度探析其歷史淵源、制作技藝及其珍貴價值。

1 歷史淵源

波羅粽延續了我國粽子文化傳統，同時具有較強的地方特色，可從兩方面探討其歷史淵源。

1.1 波羅粽與粽子傳統一脈相承

歷史上關于粽子的記載，最早見于漢代許慎的《說文解字》：“‘粽字本作‘糉”。但直到西晉，粽子才成為端午的應節食品，周處在《風土記》中稱其為“角黍”。南朝梁文學家吳鈞在《續齊諧記》中說：“屈原五月五日投汨羅而死，楚人哀之，遂以竹筒貯米，投水祭之。”④按《續齊諧記》中的說法，鄉民們因為怕祭屈原之米被蛟龍所竊，因此創造了粽子這種形式。明代李時珍《本草綱目》中言“糉”俗作“粽”。古人以菰蘆葉裹黍米煮，成尖角。清楚地說明了用菰葉裹黍米煮制，呈現尖角或棕櫚葉形狀的食物，所以稱“角黍”或“粽”。明清以后，粽子多用糯米制作，所以不叫“角黍”，而稱“粽子”。

嶺南地區端午紀念屈原的風俗一直盛行，粽子早有名氣。《廣東新語》記載：“廣州之俗……端午為粽，以冬葉裹者曰灰粽、肉粽;置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽;三角者曰角子粽，水浸數月，剝而煎食，甚香。”⑤由此可見，以竹葉裹的竹筒綠豆粽，在珠江三角洲一帶盛行;以蘇木為紅心的堿水粽仍是東莞農村的端午節必備之品;久負盛名的肇慶裹蒸粽也是肇慶民眾端午節、春節時的傳統節日食品。廣東粽子是南方粽子的代表品種，不僅在端午節，在日常生活中廣東人也時常會吃粽子的。廣東粽子的材料除了必備的粽葉和糯米外，還經常有用咸蛋黃做成的蛋黃粽，而叉燒肉、雞肉丁、鴨肉丁、冬菇、蛋黃、綠豆、花生等也是其主要材料。廣東最常見的粽子呈三角形，多以脫皮綠豆、肥豬肉為餡，糯米為主料，是用粽葉和水草包扎而成。咸肉粽的餡料豐富，有咸蛋黃、香菇、肥豬肉、雞肉、瑤柱等。

1.2 波羅粽與南海神廟“波羅誕”密不可分

波羅粽的具體誕生時間已無從稽考，但從名字來看，其誕生應該與俗稱“波羅誕”的南海神誕是密不可分的。波羅誕是南海神廟周邊村民為慶祝每年農歷二月十三南海神誕而舉辦的民俗活動，南宋詩人劉克莊的《即事四首》詩對“波羅誕”的盛況進行了描述：“香火萬家市，煙花二月時。居人空巷出，去賽海神祠。東廟小兒隊，南風大賈舟。不知今廣市，何似古揚州。”①明、清時代，“波羅誕”期為十五天，從農歷二月初一至十五，其中農歷二月十三為正誕。每逢誕期，黃埔十五鄉的居民就會制作波羅粽來慶祝節日、招呼親朋。也有南海神廟附近的村民制作數量眾多的波羅粽，拿到廟會上售賣。波羅粽由于物美價廉，而在波羅誕廟會上廣受好評，在珠三角地區也是名聲在外。波羅誕期間，村民忙于做生意，無暇招待來波羅游覽的親友，于是把家門鎖匙交給親友，讓親友獨自登門享用波羅粽。同時，由于波羅粽扎實味美，而且便于攜帶，因此也成為波羅誕上深受商販與游客喜愛的特色美食。波羅粽是黃埔地區獨有的、代代相傳的特色節慶食品，具有較高的歷史價值與文化意義。

粽子文化從古至今延綿不熄。端午吃粽子已經成為中華民族傳統習俗，而“波羅誕包波羅粽”也成為黃埔廟頭每年固定的習俗留傳至今。傳統文化具有相對穩定性和鮮明的民族性和區域性，優秀的傳統習俗能夠對人們精神生活產生積極影響。

2 制作技藝

波羅粽與其他地區粽子相比，特別之處有三：其一，豆含量多。波羅粽的用料中，綠豆是點睛之筆。綠豆在包扎之前，還要加入姜汁、白酒去除豆青味。其二，蕉葉特選。每年七月后，村民就開始采集蕉葉回家，先用開水煮泡來殺青、去除蕉葉的苦味;然后晾曬干，保留了蕉葉特有的植物芬芳味道。芭蕉葉葉片可入藥，性寒味甘、淡，具有清熱、利尿、解毒的功效，常用于熱病、中暑、腳氣、癰腫熱毒、燙傷，被選錄入《現代實用中藥》。其三，要“蒸”功夫。通常農家廚房空間不大、鑊頭也小，不適合蒸煮波羅粽。鄉民就在大街小巷臨時架個爐灶上放個大缸蒸鍋，把包好的波羅粽一層一層地放在缸里，一般能放一百個，放上適量的水就可以蒸煮了。鄉民都用木柴燒火，最好燒荔枝柴，用煤效果就差。蒸煮八個小時之后粽子才算蒸好。火候不夠的話粽子的質量會不好，每一百個粽子中蒸煮成功的有九十多個或者更少，總會有幾個粽子因火候不到而煮不熟（圖1、圖2）。

筆者曾于2020年6月對波羅粽非遺傳承人陳玉彩女士進行了采訪。陳玉彩，1970年生，廣東云浮人，1995年嫁入廟頭村，跟隨家婆學習包波羅粽（圖3）。她發現，廟頭波羅粽與云浮裹蒸粽在粽葉材料、粽的形狀、配料、繩子等方面都有不同。她先從每年8月跟隨家婆采摘芭蕉葉開始，一步一步地掌握了廟頭傳統波羅粽的制作方法。除了手藝之外，陳玉彩也經常向村民了解波羅誕文化，了解波羅誕、波羅雞、扶胥浴日等傳統文化知識。自2008年起，陳玉彩擔任黃埔區廟頭波羅產品專營店的負責人，專職生產、銷售波羅粽。除了傳統的波羅鮮肉粽、紅豆枧水粽之外，她還依托本地原材料并結合現代人口味，嘗試對波羅粽的制作技藝加以創新，從用料、包扎、蒸煮到包裝等都展開新的探索，使波羅粽的風味更加獨特、品種更加多元化。經過對采訪資料的梳理，可知波羅粽制作技藝大致可分為八個步驟。

第一步采葉。每年七八月份是芭蕉葉最茂盛的時節，廟頭村的婦女就會到芭蕉田里采集芭蕉葉。芭蕉葉要沿著芭蕉葉柄切割，確保蕉葉的完整。采集好的蕉葉拿回家清洗干凈、曬干，然后放在陰涼處儲藏，待需要包粽子的時候再取出。

第二步洗葉。取出曬干后的芭蕉葉，用熱水浸泡，再用清水清洗，然后用布把蕉葉擦干凈。

第三步泡豆。綠豆要提前三小時浸泡，泡過之后，把浸泡的水倒出，加入姜汁、白糖、豬油和花生油等混合均勻備用。

第四步洗米。米洗過后，加鹽備用即可。

第五步準備餡料。波羅粽有咸、甜兩種，咸味加肉，肉是肥肉，提前一天用鹽腌好，在包粽前加五香粉備用;甜粽為堿水粽，中間加紅豆沙，波羅粽的紅豆沙是純手工制作，口感更為純正香甜。

第六步包裹。取出兩片裁剪成正方形的芭蕉葉疊起，在粽葉上先放一勺米，再放一勺綠豆，加入肥肉條，然后再放一勺綠豆、一勺米，把肥肉覆蓋。

第七步包扎。把整個粽子包裹起來，裁剪多余的粽葉，然后用粽線把粽子包扎起來。因為波羅粽要求包扎緊致，因此包粽婦女經常一邊用口咬緊粽線一頭，一邊用手繞扎粽線。

第八步蒸煮。把包好的粽子放進鍋里，先用大火煮，然后再轉小火，煮的過程中還要不斷加水。波羅粽的蒸煮時間必須用柴火煮足八個小時后才起鍋。起鍋之后的波羅粽就可以食用了。因為波羅粽比一般粽子要結實，所以解開粽子葉之后，可以直接用粽線把粽子切割成一片片來食用。

此外，包粽過程中也有較多細節需要掌握：一是要選用牛皮筋線來包扎，不能用咸水草;二是包扎時線的一頭要用牙咬著，另一頭用手拉著，把口力、牙力、頸力、手力一起用上，才能把粽扎出實鼓鼓的外形。

3 遺產價值

波羅粽作為因南海神廟“波羅誕”而生的獨特美食，在珠三角一帶廣受歡迎，具有較高的歷史價值與文化意義，主要表現在以下幾個方面。

3.1 表現了典型的地域文化特征

一是獨特性。一般而言，粽子是為了紀念我國愛國詩人屈原而在端午節制作的傳統食物，而黃埔地區的波羅粽則是在波羅誕期間制作的應節食物，在制作時間與制作材料上都與一般的粽子存在差異。二是廣泛性。每逢波羅誕，南海神廟附近的十五鄉民眾都會準備波羅粽迎接節日。雖然近年來年輕一代對包波羅粽的熱情逐漸下降，但是仍然有不少上了年紀的包波羅粽好手分布在黃埔的各個社區村落。三是地域性。自古以來，黃埔地區就是芭蕉、香蕉的重要產區，民國期間的黃埔地區芭蕉、香蕉就已遠銷至省港各地。黃埔居民就地取材，利用本地芭蕉葉作為粽葉，使波羅粽具有濃厚的本地特色。

3.2 彰顯了傳統民俗文化的強勁生命力

波羅粽是南海神誕的特色食品，傳承了數百年。來到此地的人都要品嘗波羅粽，之后還會買幾只帶回家讓家人品嘗或饋贈好友。波羅粽體現出黃埔鄉民善于就地取材的聰明智慧，是本地農業文明的結晶產物。波羅粽因為味美價廉而成為深受群眾的節日食物，在珠三角地區也具有較高的知名度，波羅粽有望成為黃埔地區的特色手信，具有一定商業價值。相傳，波羅誕期間，十五鄉民眾必請遠近的宗親或者好友到廟頭游波羅，但此時的鄉民都忙于做生意，利用誕期創收，因而騰不出時間來煮飯招待宗親朋友。聰明的鄉民就想了個辦法，在波羅誕到來之前，十五鄉民眾就家家戶戶蒸煮波羅粽，把蒸好的波羅粽放在家中廚房的鑊頭，想法保持溫度。親友來波羅游覽，就把家門鑰匙交給親友，讓親友在餓了時自己動手吃波羅粽。這種習俗后來被傳唱成歌謠：“啤條鎖匙開門頭，肚餓有粽在鑊頭。坐在灶圍食夠喉，飲啖清茶潤潤喉。”

3.3 體現了傳統民俗文化廣泛的區域影響力

波羅粽的廣泛傳播還與當地優越的自然環境、歷史人文優勢相關。黃埔區地處北回歸線以南，緯度較低，太陽輻射角度較大，年平均日照射時數1906小時，黃埔區屬亞熱帶季風氣候，熱源豐富，無霜期長，雨量充沛，有利于熱帶亞熱帶農林作物特別是芭蕉的生長。波羅粽的發源地廟頭，晉時稱“古斗”，又名“永泰”。廟頭在未成村落時叫南海鎮，是當時南海縣的縣治，是廣州東部的經濟、政治、文化、軍事中心。后來南海縣的縣治轉入廣州（現為廣東省佛山市南海區），南海鎮改名扶胥鎮。扶即人也，胥即墟也，扶胥意為“人多的市集”。扶胥鎮是唐宋時期廣州的外港，是廣州古代海上絲綢之路的發祥地，是中國海事管理的誕生地。村東南的戙旗岡阻隔從獅子洋涌來的風浪，形成了天然的避風港—黃木灣，扶胥鎮也發展為唐宋時期廣州城外的八大鎮之一，以航運、商貿發達而聞名中外。元代以后，由于河道的淤塞，海港西移至黃埔洲，扶胥鎮逐漸演變成農耕村落。由于南海神廟的存在以及波羅誕的發展和興旺，廟頭仍不失為禺東地區的經濟、文化、政治、軍事要地。上述歷代的政治、經濟和文化優勢，深化了傳統民俗文化的廣泛影響力。

4 存續與傳承

與眾多非物質文化遺產一樣，波羅粽非物質文化遺產處于“虛實”之間，①面臨著存續和傳承危機，存在著“制度不完善、人才匱乏、技術規則無統一標準”等問題。②如今，南海神廟周邊的廟頭村制作波羅粽的鄉民多是老人家，年輕一輩由于受現代快捷生活的影響，對制作過程煩瑣的波羅粽并不熱衷，在年輕一代的思想意識中認為粽子隨處都可以買到，不必如此辛苦自己制作，他們正在逐漸脫離“波羅誕包波羅粽”的習俗。而若不處在波羅誕期時，整個廟頭村只有陳玉彩女士還在堅持包波羅粽。由于陳女士長期致力于波羅粽的傳承與發展，2015年成功申報為波羅粽制作技藝市級傳承人。

不過，波羅粽技藝只依靠一兩個人是無法做到有效保護傳承與發展利用的。波羅粽的制作技藝正面臨失傳危險，急需要被傳承與發揚。現階段，廣州海事博物館（黃埔區文化遺產保護中心）正努力采取措施開展保護、傳承工作：首先，完善非物質文化遺產的保護與獎勵機制，對波羅粽制作技藝加大扶持力度，以鄉土教育課或短期體驗班的方式，推廣波羅粽的制作技藝，使當地的年輕一輩重新認識波羅粽的文化內涵。不定期開展學生體驗活動，也是為了激發當地年輕人對波羅粽、對優秀的傳統文化的興趣。其次，以國家級非物質文化遺產項目“波羅誕”為依托，進一步推廣“波羅粽”品牌，加大媒體宣傳力度，增加珠三角群眾對其文化內涵的認知。其三，探索波羅粽商業化道路，發動更多當地村民參與波羅粽制作的事業，搭建創業、銷售平臺，創造、提供有利條件，引導波羅粽向商業道路發展。

5 結語

波羅粽與南海神廟、“波羅誕”文化密不可分，是南海神廟歷史文化的重要組成部分。2005年以來，隨著廣州民俗文化節暨“波羅誕”千年民俗廟會的開展，以及南海神廟作為全國重點文化保護單位和國家4A級旅游景區的保護與建設的程度加深，波羅粽越來越成為鄉民們必不可少的節慶食品，在推動當地經濟社會進步和民眾生活水平的提升方面發揮了一定作用，成為老城市廣州煥發新活力的動力之一。