南瓜沙琪瑪的加工工藝

朱苗，黎佳莉，肖沙，趙慎執，李麗，李剛鳳

銅仁學院材料與化學工程學院（銅仁 554300）

南瓜，別稱番瓜、北瓜等，原產墨西哥一帶。南瓜是葫蘆科南瓜屬的一年生雙子草本植物，在世界上因為產地的差異，它的別稱有很大區別，也可泛指包括筍瓜（又稱印度南瓜），北方又稱倭瓜，西葫蘆（又稱美洲南瓜）等[1]。由于南瓜中富含多種營養物質，例如含有大量的淀粉、維生素、礦物質、還原糖、多種氨基酸等營養物質，因此南瓜的營養價值非常豐富[2-3]。現代研究表明[4-6]南瓜還具有降血脂、降血糖、解毒、促進肝腎功能、減少膽石發生等功效；南瓜是一種極具開發潛力和開發價值的食品[7]。

沙琪瑪是中國傳統糕點，又名薩其馬，其口感酥脆、色澤金黃、味道香甜可口。沙琪瑪是大眾喜歡的休閑食品，傳統沙琪瑪越來越無法滿足消費者的需要，開發新型沙琪瑪成為研究熱點。

有關報道表明近年來在傳統工藝基礎上新開發出綠豆沙琪瑪[8]、紅棗沙琪瑪[9]、杜倫麥沙琪瑪[10]、苦蕎沙琪瑪[11]、紫色馬鈴薯全粉沙琪瑪[12]；也有響應面法優化的薏苡仁芡實沙琪瑪[13]、玉米沙琪瑪[14]、玫瑰沙琪瑪[15]；新型無鋁沙琪瑪[16]、薏苡仁無鋁沙琪瑪[17]。有研究表明[18]全麥粉的添加對沙琪瑪的品質有負面影響；而中國南瓜產量位居世界第二，合理利用南瓜資源、促進南瓜產業發展以及開發出安全、有效的新型休閑食品有著實際意義。在沙琪瑪中添加南瓜粉，不但能使沙琪瑪更具有不同風味，還能使沙琪瑪具有一定的保健功效。既有利于新型南瓜食品開發，也有利于豐富沙琪瑪的品種。

1 材料與方法

1.1 材料

中筋小麥粉；南瓜粉泡打粉；小蘇打；麥芽糖（上海楓未實業有限公司）；蔗糖、雞蛋、麥芽糖、花生油（銅仁川硐合力超市）；等。

1.2 主要儀器與設備

MAX-C30002型電子天平（深圳市無限量衡器有限公司）；C21-86B型電磁爐（合肥榮事達小家電有限公司）；A10型變頻雙動雙速和面機（珠海家寶德科技有限公司）；等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料混合→和面→面團第一次醒發→壓、切條→面條第二次醒發→油炸→熬糖→成型→切塊→品評

操作要點：

1) 打蛋。將雞蛋去殼放入碗中，用筷子攪拌均勻。

2) 和面。中筋小麥粉100 g、泡打粉1 g、南瓜粉10 g放入和面機中；快速打成光滑面團。在試驗臺上揉成光滑面團，蓋上保鮮膜進行第1次醒發。

3) 切條。在試驗臺上將醒發好的面條搟成薄片。在壓制過程期間注意撲粉防止粘黏；然后用塑料刀切面條，長寬度適中，進行2次醒發。

4) 炸條。第2次醒發后用篩子把多余的粉去除，面條下鍋后觀察面條顏色和聞面條香味判斷撈出時間，不宜炸太久、太焦。

5) 熬糖漿。把30 g麥芽糖、30 g蔗糖、20 g水混合后放入鍋中慢火熬至糖漿可拉絲為止。麥芽糖在低溫下易凝固，可加熱后更易稱取。

6) 壓制成型。糖漿熬至可拉絲后將炸好的面條與之混合，混合均勻后放入鐵制磨具中。用搟面杖用力壓平成型，等冷卻后切塊，進行感官評定。

1.3.2 單因素試驗

在南瓜沙琪瑪基礎配方的基礎上，以南瓜粉的添加量、泡打粉添加量、雞蛋添加量、糖漿質量比（麥芽糖∶蔗糖∶水）為試驗因素，篩選出影響南瓜沙琪瑪感官品質的主要因素水平。各因素水平設置如表1所示。

表1 單因素試驗因素水平表

1.3.3 正交試驗

以泡打粉添加量、南瓜添加量、雞蛋添加量、糖漿質量比作為主要影響因素。以南瓜沙琪瑪感官評分為指標，進行L9(34)正交試驗，優化南瓜沙琪瑪的最佳加工工藝配方，具體見表2。

表2 正交試驗因素水平表

1.3.4 感官評價

參照GB/T 22475—2008《沙琪瑪》[21]，設定沙琪瑪的評分指標。以沙琪瑪的形態、色澤、組織狀態、滋味和氣味等對南瓜沙琪瑪進行感官評價，感官評價標準表如表3所示。每次評價前對樣品進行隨機編號并記錄好樣品編號及最終得分。

表3 感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 南瓜粉添加量對南瓜沙琪瑪感官品質的影響

由圖1可知，南瓜粉添加量對南瓜沙琪瑪的色澤和口感影響很大。隨著南瓜粉添加量增加，南瓜粉添加量超過10%時，其感官評分逐漸下降。原因是南瓜粉添加量太大后沙琪瑪顏色越來越深，并且沙琪瑪的口感越來越差。南瓜粉添加量達到25%時產品有濃烈的南瓜味影響口感。南瓜粉添加量5%時評分過低，推測原因是南瓜粉添加量過低導致沙琪瑪顏色和普通沙琪瑪顏色過于接近并且香味很淡，色澤和滋味評分過低。而在南瓜粉添加量10%左右時沙琪瑪品質狀況較適合，顏色呈橙色，有淡淡南瓜香味，感官評分達到最高。

圖1 南瓜粉添加量對沙琪瑪品質的影響

2.2 泡打粉添加量對南瓜沙琪瑪感官品質的影響

由圖2可知，泡打粉的添加能讓南瓜沙琪瑪的口感更好，泡打粉的添加決定南瓜沙琪瑪的酥脆口感。其機理為泡打粉溶于水會產生一部分二氧化碳，同時如果加熱會釋放更多氣體，使得沙琪瑪變得膨脹及松軟。試驗采用雙重反應泡打粉，可忽略泡打粉的反應效果問題帶來的影響。泡打粉添加量1%時，沙琪瑪的感官評分達到最高。泡打粉添加量超過1%后炸條后過于膨松，并且有氣泡產生[22]。考慮經濟效益和感官評分得分，選擇泡打粉添加量1%為最佳條件。

圖2 雞蛋添加量對沙琪瑪品質的影響

圖2 泡打粉添加量對沙琪瑪品質的影響

2.3 雞蛋添加量對南瓜沙琪瑪感官品質的影響

由圖3可知，隨著雞蛋添加量增加，沙琪瑪的口感越好。雞蛋添加量40%時南瓜沙琪瑪的口感最差，質地堅硬，無雞蛋的香味，沙琪瑪易散：因為雞蛋添加量越低需要加一點比例水調和，面團才能成型，但是加水會導致沙琪瑪的口感變硬。雞蛋添加量在60%以上時，沙琪瑪因為液體太多而無法粘合。雞蛋添加量55%時沙琪瑪剛好粘合，口感也最佳，富有蛋香并且使沙琪瑪的色澤呈金黃色。因此，選擇雞蛋添加量55%為最佳條件。

2.4 糖漿質量比對南瓜沙琪瑪感官品質的影響

麥芽糖主要作用是使沙琪瑪粘合，也能降低沙琪瑪的甜度，因為蔗糖提供一定甜度。糖漿比例為麥芽糖∶蔗糖∶水。由圖4可知，糖漿質量比30∶30∶20時沙琪瑪的感官評分最高，麥芽糖添加量過多會使沙琪瑪形狀不穩定，蔗糖添加量過多會影響沙琪瑪的甜度，容易松散。所以選擇糖漿質量比30∶30∶20作為最佳條件。

圖4 糖漿質量比對沙琪瑪品質的影響

2.5 正交試驗結果

由表4正交結果極差R可知，各因素對南瓜沙琪瑪的綜合評分的影響次序為D（糖漿質量比）＞B（南瓜粉添加量）＞C（雞蛋添加量）＞A（泡打粉添加量），南瓜沙琪瑪的最優工藝條件為A1B2C2D2，即泡打粉添加量1.0%、南瓜粉添加量10%、雞蛋添加量55%、糖漿質量比30∶30∶20。

表4 正交試驗及結果

由表5可知，B（糖漿質量比）和D（南瓜粉添加量）對南瓜沙琪瑪的品質有顯著性。適宜南瓜粉的添加量使沙琪瑪的口感更好以及有獨特的南瓜香味。各因素顯著性大小為D＞B＞C＞A。

表5 方差分析

試驗中也還有不足之處，如糖漿總添加量過多，會引起沙琪瑪甜度太大；添加量過少，會引起沙琪瑪成型困難。所以尋找一種代替糖漿質量比的混合物質使沙琪瑪甜度適中且不易松散還需要做進一步研究。

3 結論

結果表明，影響沙琪瑪的影響因素依次為D（糖漿質量比）＞B（南瓜粉添加量）＞C（雞蛋添加量）＞A（泡打粉添加量）。

南瓜沙琪瑪的最佳加工工藝條件為泡打粉添加量1.0%、南瓜粉添加量10%、雞蛋添加量55%、糖漿質量比30∶30∶20。在此條件下制備的南瓜沙琪瑪感官評分為86分。產品口感酥脆，形狀穩定，顏色呈橙色，有淡淡南瓜香味。