包裝聯合氣調保鮮對東北酸菜品質的影響

葉春苗

遼陽職業技術學院（遼陽 111000）

白菜是東北人家過冬必備的蔬菜之一，白菜雖然耐貯藏，但貯藏過程中水分會大量流失，而且貯藏到來年開春就會發芽。古人將白菜貯藏在較低鹽水中，通過白菜自帶的微生物發酵就成為了酸菜。白菜在發酵過程中經微生物菌群的作用，白菜中的蛋白質被水解而生成小分子的氨基酸，賦予酸菜特有的風味和營養價值。另外經過微生物發酵作用增加酸度，賦予酸菜特有的風味和口感，是東北地區餐桌上常見食物之一。隨著生產技術的進步，東北酸菜的生產得到迅速發展，市面銷售的東北酸菜有未經處理的即食酸菜，還有盒裝酸菜、包裝袋包裝的整棵酸、切絲酸菜及酸菜罐頭等。但酸菜產品在貯藏過程中仍存在一定問題，如保藏過程中褐變、軟化、過度酸化、異味等品質問題，從而導致風味下降和貨架期縮短。因此也成為制約東北酸菜工業化發展的一個重要因素。

有關東北酸菜保藏技術及品質變化的研究報道較少，而研究復合包裝材料結合氣調包裝貯藏酸菜的報道還是空白。因此，試驗通過包裝材料聯合氣調保鮮方法貯藏酸菜，以期待獲得最佳的酸菜品質，為東北酸菜實現規模化生產奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸菜（農家自然發酵）；復合包裝材料PET/PA/RCPP、PA/CPE（華良包裝有限公司）；CO2、N2（大洋河氣體有限公司）。磷酸、甲醇、NaNO2、乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀、對氨基苯磺酸、冰乙酸、硼酸鈉、乙酸鋅、鹽酸萘乙二胺（國藥集團化學試劑有限公司）。

1.2 儀器與設備

AR2130/C型電子精密天平（美國奧豪斯）；Xl-320p氣調保鮮包裝機（上海錫祿機電設備有限公司）；ZX-360型打漿機；WR-10手提式色彩色差儀（福光電科技有限公司）；UV752紫外可見分光光度計（上海佑科儀器儀表有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

將發酵成熟的酸菜瀝干發酵液，去除腐爛葉子，分成酸菜葉和酸菜幫2個部分，切絲后分別取50 g進行氣調包裝，以空氣作為對照組（對照組）。氣調貯藏包裝各組氣體比例如表1所示。自然條件下保藏。每隔15 d取樣，充分研磨后待測試指標用。

表1 氣調包裝試驗組氣體組合比例

1.3.2 理化指標測定

1.3.2.1 pH測定

取處理后的樣品，采用壓榨取汁法獲取酸菜汁液，用pH計測定樣品pH，試驗平行測定3組樣品，結果取平均值。

1.3.2.2 褐變度測定

采用消光值法。利用紫外分光光度計在410 nm測吸光度，以10-A410表示褐變度。取處理后的酸菜漿液，加入100 mL冰冷蒸溜水快速勻漿后置于25 ℃水浴中保溫待用。

1.3.2.3 乳酸測定

采用液相色譜法。色譜條件為色譜柱C18（10 μm，250 mm×4.6 mm；流動相為0.1%磷酸溶液和甲醇溶液，體積比95∶5；紫外檢測波長210 nm；進樣量20 μL；流速0.8 mL/min；柱溫30 ℃。

1.3.2.4 亞硝酸鹽含量的測定

采用鹽酸奈乙二胺法，結果以NaNO2計。

1.4 數據處理

采用SPSS 19.0、Microsoft Excel 2003進行數據處理及圖表制作，數據間的多重比較采用鄧肯新復極差法。指標測定均設3次重復。

2 結果與分析

2.1 包裝結合氣調保鮮處理對東北酸菜pH的影響

比較PET/PA/RCPP包裝和PA/CPE包裝東北酸菜pH的變化情況，由圖1可以看出，PET/PA/RCPP包裝的酸菜PH總體低于PA/CPE包裝的酸菜pH，分析原因可能是PET/PA/RCPP復合包裝材料的氣體阻隔性強于PA/CPE復合包裝材料的氣體阻隔性，氧氣透過率低，確保乳酸菌厭氧發酵，因此積累較多乳酸，使得pH較低。

pH不僅能影響酸菜中乳酸菌和腐敗菌的生理代謝和生長繁殖，同時也能對酸菜中各種成分的物理和化學變化產生影響。由圖1可以看出，2種不同包裝材料氣調包裝試驗組和對照組的東北酸菜試樣在105 d的貯藏過程中，pH均呈現整體先下降而后升高趨勢，而對照組pH均極顯著高于各試驗組（p＜0.01），分析原因可能是對照組包裝內的氧氣存在不利于乳酸菌發酵，而使得乳酸積累速度緩慢，所以pH下降較慢，正是由于此原因使得酸抑菌效果下降，而導致后期雜菌大量繁殖，消化包裝中的酸，使得pH又開始上升。在貯藏60 d時pH下降到最低而后開始上升。分析原因可能是0～60 d時乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，60～105 d時乳酸菌進入衰亡期，大量雜菌開始生長，消耗產物中的乳酸，pH開始升高。

圖1 東北酸菜氣調包裝貯藏過程對酸菜pH的影響

比較4組氣調組合可以看出2種包裝材料均是第1組氣調組合pH始終保持較低水平，分析原因，可能是改組氣調組合更能抑制雜菌生長。

2.2 包裝結合氣調保鮮處理對東北酸菜褐變度的影響

把東北酸菜分別在PET/PA/RCPP和PA/CPE包裝下采用4組氣調保藏，褐變度的變化規律見圖2。總體而言兩種包裝材料的褐變度均呈上升趨勢，且進行氣調包裝組褐變度均低于對照組，說明氣調包裝組有效控制酶促褐變反應。

比較2種包裝材料對褐變的抑制效果，從圖2可以看出，貯藏0～30 d內褐變無明顯差別，貯藏30～105 d時PET/PA/RCPP包裝的褐變度明顯低于PA/CPE包裝，分析原因，PET/PA/RCPP包裝材料氧氣透過率低，可以抑制酸菜氧化褐變。

圖2 東北酸菜氣調包裝保貯藏過程中褐變度的變化

比較4組氣調組合可以明顯看出兩種包裝材料均是第1組抑制褐變反應效果最佳，而且從變化規律可以看出氮氣比例高可以抑制褐變效果好。

2.3 包裝結合氣調保鮮處理對東北酸菜乳酸含量的影響

有機酸是酸菜呈味的主要風味物質，其中L-乳酸是酸菜中最主要的有機酸。乳酸、草酸、乙酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和琥珀酸等不同酸味特征的有機酸共同形成鮮香鮮郁、酸香味純的酸菜風味。由圖3可以看出2種包裝材料氣調貯藏期間酸菜乳酸含量在0～60 d呈升高趨勢，60～105 d后呈下降趨勢，而且氣調包裝組乳酸含量均高于對照組。分析原因，氣調包裝組均形成厭氧環境，有助于乳酸菌發酵積累乳酸，而對照組含有氧氣，抑制乳酸的產生。

圖3 東北酸菜氣調包裝貯藏過程中乳酸含量的變化

比較2種包裝材料對乳酸形成的影響，從圖3（a）、（b）可以看出PET/PA/RCPP包裝組乳酸含量均高于PA/CPE包裝，并且乳酸含量的變化趨勢與pH變化趨勢相對應。

比較4組氣調組合可以明顯看出0～60 d氮氣比例高有助于乳酸菌發酵產酸乳酸，60 d時乳酸含量積累最多，而后開始下降，105 d時乳酸4組氣調包裝組乳酸含量仍然高于對照組，說明氣調包裝對保藏酸菜品質有效，且效果與氮氣比例呈正相關。

2.4 包裝結合氣調保鮮處理對東北酸菜亞硝酸鹽含量的影響

依據GB 2762—2017規定，腌漬蔬菜中的亞硝酸鹽最高限量為20 mg/kg。2種包裝材料貯藏的酸菜亞硝酸鹽含量均是先升高后下降，并且氣調包裝組亞硝酸鹽含量均低于對著組。2種包裝材料聯合氣調保鮮在0～45 d貯藏期內亞硝酸鹽含量達到最高，而后開始下降。分析原因，包裝聯合氣調保鮮有助于乳酸菌發酵產酸乳酸，酸度提高有助于抑制亞硝酸鹽的形成。

比較2種包裝材料對VC變化的影響，從圖4（a）、（b）中可以看出PET/PA/RCPP包裝組亞硝酸鹽含量顯著低于（p＜0.05）PA/CPE包裝。

圖4 東北酸菜氣調包裝貯藏過程中亞硝酸鹽含量的變化

比較4組氣調組合對亞硝酸含量影響，從圖4（a）、（b）中可以明顯看出提高氮氣比例可以有效抑制亞硝酸鹽含量。

3 結論

試驗探究PET/PA/RCPP和PA/CPE這2種材料結合不同濃度N2+CO2對東北酸菜貯藏品質的影響。結果表明，不同濃度的N2+CO2對降低酸菜pH、促進乳酸生成具有良好效果，一定程度抑制了腐敗菌的生長；對褐變度的降低、亞硝酸鹽含量的降低均有利。此外PET/PA/RCPP包裝的各項數據均優于PA/CPE包裝材料，在保鮮過程中效果最佳。PET/PA/RCPP包裝聯合適當濃度N2+CO2對酸菜貯藏保鮮效果較好，推薦V（N2）∶V（CO2）為4∶1效果最佳。