葡萄酒渣多酚-殼聚糖-CMC可食性復合膜在水煮羊肉貯藏中的應用

田玉潭，馬 露，劉 軍，，李冬冬，，陶迎梅，，趙曉璐，馬亞男，孫少憶，劉敦華，，*

(寧夏大學 a. 食品與葡萄酒學院；b. 農學院，寧夏 銀川 750021)

水煮羊肉不僅營養豐富，而且風味優良，受到廣大消費者的喜愛，但在貯藏過程中容易因微生物作用而發生腐敗變質，危害人類健康。包裝材料對于保持羊肉風味、延長貨架期具有至關重要的作用[1]。當前使用的包裝材料多采用塑料包裝。塑料是由不可再生資源合成的，大量使用會嚴重污染環境[2]。與傳統的塑料包裝相比，可食性復合膜將食品、防腐、包裝的概念揉合在一起，制得可食用、可生物降解、防止食物變色、防止產生異味、延長貨架期并賦予食品安全性的膜。可食性復合膜多以殼聚糖等多糖類物質為膜基進行制備，但多糖薄膜親水性強，阻隔性能差。將活性物質添加到殼聚糖中[3]，可以改善薄膜的性能，起到良好的貯藏效果。王正榮等[4]以豬肉餅為材料，研究了不同質量濃度的迷迭香與殼聚糖復合涂膜對豬肉餅的保鮮效果和抗氧化性，發現質量濃度為1.0、1.5 g·L-1迷迭香和殼聚糖復合膜能使冷藏肉餅的貨架期延長至15 d左右。于林等[5]研究了茶多酚改性后的膠原蛋白-殼聚糖復合膜對冷藏斜帶石斑魚的保鮮效果，發現在4 ℃冷藏條件下，茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜處理組能有效延緩斜帶石斑魚的腐敗變質。祝美云等[6]以殼聚糖、甲基纖維素和單甘酯為復合涂膜材料，研究了不同濃度涂膜的黃瓜貯藏過程中的生理變化，得到復合膜的最優涂膜濃度為殼聚糖2.0%、單甘酯0.2%、MC 0.2%。

葡萄酒在釀造過程中只能提取出30%～40%的酚類化合物[7]，釀酒后剩余的葡萄酒渣中仍含有較多的葡萄多酚類物質[8]，被當做廢棄物處理，既污染環境又造成資源的浪費[9]。研究表明，葡萄酒渣多酚具有較強的抗氧化、抑菌活性[5]，將葡萄酒渣多酚添加到殼聚糖中，也許可以制得具有安全、環保、抗氧化、抑菌性能的可食性復合膜，以延長食品的貨架期。本文將葡萄酒渣多酚添加到殼聚糖和CMC的混合液中制備葡萄酒渣多酚-殼聚糖-CMC復合膜。利用不同濃度(1%、3%、5%)的葡萄酒渣多酚-殼聚糖-CMC復合膜、迷迭香復合膜、茶多酚復合膜和保鮮膜對水煮羊肉進行處理并冷藏[(4±1) ℃]，比較不同膜處理水煮羊肉的理化指標變化，對比不同膜處理對于水煮羊肉貯藏效果的影響，以期達到延長水煮羊肉貨架期的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊肉購于寧夏星海牧場；葡萄酒渣由寧夏大學農學院提供，自然風干。

殼聚糖(脫乙酰度≥95%，食品級)，河南祥瑞食品添加有限公司；羧甲基纖維素鈉(食品級)，上海申光；甘油(食品級)，北京生物科學技術有限公司；茶多酚，廣州馨之味食品配料商城；迷迭香，廣州馨之味食品配料商城；平板計數瓊脂培養基，青島高科技工業園海博生物技術有限公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

K9860型自動凱氏定氮儀，山東海能科學儀器有限公司；Agilent 5975GC-MSD型氣質聯用儀質譜儀，安捷倫科技有限公司；DB-5MS型毛細管柱，北京德隆偉業科技有限公司；DP-400型色差儀，北京亞歐德鵬科技有限公司；pHS-2F型pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；HHS-21-6電熱恒溫水浴鍋，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；DF-Ⅱ數顯集熱式磁力攪拌器，金壇市華城全禾實驗儀器廠；LRH-150-B生化培養箱，上海合恒儀器設備有限公司；T6新世紀紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；KQ-500DE型數控超聲，昆山市超聲儀器有限公司；SHB-Ⅲ循環水式多用真空泵，鄭州長城科工貿有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒渣多酚的提取

在前期對葡萄酒渣多酚提取工藝進行優化的基礎上，將葡萄酒渣破碎，稱取10 g置于錐形瓶中，添加體積分數為47%的乙醇溶液，料液比為1∶10，用超聲波超聲108 min，超聲處理的功率為250 W，超聲處理的溫度為70 ℃；真空抽濾后濃縮至10 mL，備用。

1.3.2 葡萄酒渣多酚-殼聚糖復合膜的制備

將2 g殼聚糖溶于80 mL 1%醋酸溶液中，55 ℃水浴加熱并攪拌30 min。將4 g羧甲基纖維素鈉用120 mL蒸餾水溶解。將20 g殼聚糖溶液和20 g羧甲基纖維素鈉溶液混合，分別取0.5、1.5、2.5 g葡萄酒渣多酚加入混合溶液中，添加2 g甘油，混合均勻后倒置在半徑為4.8 cm、面積為72.38 cm2的圓形玻璃培養皿中，靜置24 h，置于45 ℃烘箱10 h干燥成膜，分別制成1%、3%、5%的葡萄酒渣多酚-殼聚糖復合膜。

1.3.3 迷迭香(3%)復合膜、茶多酚(3%)復合膜的制備

按照1.3.2節的工藝進行制備，將葡萄酒渣多酚分別換成迷迭香(1.5 g)、茶多酚(1.5 g)。

1.3.4 可食性復合膜處理水煮羊肉

將羊肉背最長肌均勻切割為長3 cm、寬2 cm、高1.5 cm，約10 g的肉塊，剔去脂肪，浸泡清洗。煮制，不添加輔料，煮制的過程中撈出血沫，中心溫度達到70～75 ℃后，取出羊肉冷卻；用制備好的迷迭香復合膜、茶多酚復合膜和不同濃度的葡萄酒渣多酚-殼聚糖復合膜將羊肉進行包裹，4 ℃冰箱貯藏，每隔3 d取出樣品進行指標測定。

1.3.5 感官評價

由具有食品專業背景、個人身體狀況良好的5名男同學和5名女同學組成感官評定小組，對羊肉進行感官評價，滿分為100分。在感官評定前注意飲食清淡，不喝酒不抽煙。感官評分標準見表1。

1.3.6 指標測定

pH：將1.0 g羊肉加到10 mL去離子水中，均質10 min，用pH計測量。

色度：參照王倩等[10]的方法，選取3個切割面使用自動色差儀測量羊肉的表面顏色。記錄L*(亮度)、a*(紅色)和b*(黃色)的值以確定貯藏過程中肉的顏色變化。

TBA值：參考孔維洲[11]的方法，略作修改。稱量貯藏期的羊肉5 g，粉碎后添加25 mL 7.5%的三氯乙酸(0.1% EDTA)溶液，用磁力攪拌器攪拌30 min，過濾并取上層清液5 mL，添加5 mL 0.02 mol·L-1的硫代巴比妥酸；90 ℃水浴40 min，冷卻后離心；在溶液中添加5 mL的氯仿，充分混勻后靜置，取上清液；在532 nm和560 nm處測定其吸光度，計算TBA值。

TVB-N：參照邵金良等[12]方法，稱取除去脂肪的羊肉背最長肌混合均勻樣品10.0 g，置于錐形瓶中，加入蒸餾水，料液比為1∶10，保持振蕩，浸漬30 min后過濾，濾液置冰箱備用。儀器條件：硼酸吸收液10.0 mL(不加蒸餾水和堿)，蒸餾時間為5.0 min。測定：吸取5.0 mL樣品濾液于體積為300.0 mL消化管中，加入5 mL碳酸鉀溶液，進行蒸餾、滴定。同時做空白試驗(用蒸餾水代替樣液)。

表1 水煮羊肉的感官評分標準

菌落總數參考GB 4789.2—2016《食品微生物菌落總數的測定》進行測定，采用系列稀釋和平板計數法進行計數。

揮發性物質的測定參照丁曄等[13]的方法。樣品預處理：將樣品粉碎成糜狀備用。固相微萃取(SPME)：在20 mL頂空瓶中加入5 g樣品，加入20%氯化鈉，混勻，將頂空瓶放90 ℃水浴鍋中恒溫加熱1 h，用老化好的SPME針頭插入樣品瓶中萃取40 min。進樣，使待測組分解析和分析。氣相色譜(GC)條件：毛細管柱采用DB-5MS (30 m×0.25 mm×0.5 μm;Agilent Technologies) 柱，以He為載氣，恒定流速為3.7 mL·min-1，未分流；進樣口溫度為250 ℃，FID檢測器溫度為250 ℃，柱箱采用程序升溫，初始溫度50 ℃，保持2 min，以15 ℃·min-1升溫到100 ℃，然后以5 ℃·min-1升溫到220 ℃，保持10 min，再以10 ℃·min-1升溫到260 ℃，最后以5 ℃·min-1升溫到280 ℃，結束。質譜(MS)條件：色譜、質譜的接口溫度為250 ℃，譜庫NIST05a.L。質譜質量掃描范圍20～450 amu。采用峰面積歸一化法計算各揮發性物質的相對含量。

1.3.7 數據處理

采用Excel 2016和Origion 2018對數據進行整理并繪圖，采用SPSS 21.0對數據進行顯著性分析(P<0.05為差異顯著)。

2 結果與分析

2.1 羊肉的感官評價

不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏期間的顏色、氣味、總體可接受程度如表2所示。隨著貯藏時間的延長，不同復合膜處理的羊肉(以下簡稱復合膜處理組)顏色、氣味、總體可接受程度均逐漸降低。第9天時，5%多酚膜處理組的顏色評分為26.34，氣味評分為27.46，總體可接受度為15.37，顯著高于其他復合膜處理組(P<0.05)。說明貯藏至第9天，與其他復合膜相比，5%多酚膜能更有效地保持羊肉的顏色、氣味和總體可接受性。

表2 不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏期間顏色、氣味、總體可接受度的變化

2.2 羊肉pH的變化

pH變化可反映食品生產過程中的微生物生長與酶促反應程度[14]。不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏期間pH變化如圖1所示。羊肉的起始pH為5.36，除5%多酚膜處理組外，其他復合膜處理組pH變化均呈現先升高后降低再升高的變化趨勢，第0～3天，所有處理pH均呈上升趨勢，這可能與灘羊肉貯藏期間蛋白質在微生物作用下的降解程度增加導致的堿性基團釋放有關[15]；而第9天至第12天所有處理pH的增加可能是因為貯藏后期灘羊肉質的腐敗程度增加。貯藏末期時(第12天)可觀察到，5%多酚膜處理組pH顯著(P<0.05)低于其他復合膜處理組。值得注意的是，保鮮膜、迷迭香與茶多酚復合膜處理組在貯藏第3～6天時pH出現降低，這與張慧蕓等[16]發現的丁香精油-殼聚糖復合可食性膜對生肉糜保鮮效果的研究結果一致，肉品冷藏期間pH降低可能與細菌分解肉中葡萄糖產酸有關。

無相同小寫字母表示貯藏相同時間不同處理之間差異顯著(P<0.05)，無相同大寫字母表示同一處理不同貯藏時間差異顯著(P<0.05)。下同。Without the same lowercase letters indicated significant difference among different treatments at the same storage time (P<0.05)，Without the same capital letters indicated significant difference in the same treatment at different storage time (P<0.05). The same as below.圖1 不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏期間的pH變化Fig.1 Changes of pH value of mutton treated with different films during storage at 4 ℃

2.3 羊肉色度的變化

色澤是新鮮肉類的重要視覺質量指標[17]。不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏期間的色度變化如表3所示。隨著貯藏時間的延長，羊肉表面失去光澤，紅色褪去，黃度增加。貯藏至第9天時，保鮮膜處理組肉樣完全腐敗變質，其a*在6組膜處理中最低(6.22)，b*最高(15.99)。貯藏末期保鮮膜處理組L*大于其他各組，說明羊肉亮度大，表面有光澤。不同濃度的多酚膜處理組a*、b*、L*較保鮮膜、茶多酚膜、迷迭香膜處理組總體變化緩慢。因此，不同濃度的多酚膜處理組可有效延緩羊肉貯藏期間的氧化過程，改善羊肉的外觀色澤，延長貯藏時間。

表3 不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏期間的色度變化

2.4 羊肉TBA值的變化

TBA值可反應羊肉的脂質氧化，TBA值越高表明脂質氧化程度越高[18]。不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏的TBA值變化如圖2所示。第0天時，羊肉的TBA值為8.2 mg·kg-1；第0至9天，保鮮膜、茶多酚膜處理組TBA值迅速上升，不同濃度的多酚膜和迷迭香膜處理組TBA值在整個貯藏期變化緩慢；貯藏至第12天時，保鮮膜、茶多酚膜、迷迭香膜處理組TBA值分別達到38.1、46.3、29.9 mg·kg-1，而1%多酚膜、3%多酚膜、5%多酚膜處理組TBA值分別為26.3、27.9、27.6 mg·kg-1，顯著(P<0.05)低于保鮮膜、茶多酚膜、迷迭香膜處理組，說明多酚膜能夠有效延緩羊肉在貯藏過程中的脂質氧化速率。

圖2 不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏期間TBA值的變化Fig.2 Changes of TBA value of mutton treated with different films during storage at 4 ℃

2.5 羊肉TVB-N的變化

TVB-N是羊肉變質的指標，可能主要歸因于細菌對含氮化合物分解代謝產生的氨[19]。不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏的TVB-N變化如圖3所示。羊肉TVB-N的限值為150 mg·kg-1[20]。在貯藏第9天時，保鮮膜、茶多酚膜、迷迭香膜、1%、3%多酚膜處理組的TVB-N分別為239.2、271.4、213.2、213.6、174.7 mg·kg-1，均超過限值，肉樣已腐敗變質；5%多酚膜處理組TVB-N為138.3 mg·kg-1，仍低于限值，且顯著(P<0.05)低于其他復合膜處理組。在貯藏第12天時，5%多酚膜處理組TVB-N達到213.7 mg·kg-1，肉樣腐爛，說明羊肉的貯藏時間不能超過9 d；此外，多酚濃度越大，羊肉的TVB-N越低。

圖3 不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏期間TVB-N的變化Fig.3 Changes of TVB-N of mutton treated with different films during storage at 4 ℃

2.6 羊肉菌落總數的變化

在羊肉貯藏過程中，腐敗微生物的生長會影響羊肉的品質，縮短肉的貨架期[21]。不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏的菌落總數變化如圖4所示。

圖4 不同膜處理羊肉在4 ℃貯藏期間菌落總數的變化Fig.4 Changes of total bacterial count of mutton treated with different films during storage at 4 ℃

在貯藏第0天時，羊肉的菌落總數為3.83 lg CFU·g-1，隨著貯藏時間的延長，所有復合膜處理組的菌落總數均呈現逐漸上升的趨勢。在貯藏期間，保鮮膜、茶多酚膜、迷迭香膜處理組的菌落總數始終高于不同濃度的多酚膜處理組，在貯藏第9天時，1%、3%、5%多酚膜處理組的菌落總數為5.02、4.73、4.11 lg CFU·g-1，多酚膜處理組之間差異顯著(P<0.05)，說明多酚濃度越大，抑菌效果越好。

2.7 揮發性物質的變化

水煮羊肉在4 ℃貯藏期間的揮發性物質相對含量如表4所示。在第0天共檢測出醛類8種，酮類5種，烷烴類8種，醇類3種，烯烴類1種，雜環類6種，第0天揮發性物質醛類、酮類、烷烴類、醇類、烯烴類、雜環類相對含量分別為46.49%、5.18%、9.15%、8.14%、0.84%、21.16%。第3天檢測出醛類9種，酮類4種，烷烴類10種，醇類6種，烯烴類2種，雜環類10種，第3天揮發性物質醛類、酮類、烷烴類、醇類、烯烴類、雜環類相對含量分別為43.88%、3.32%、4.31%、10.56%、0.72%、23.47%。第6天檢測出醛類11種，酮類4種，烷烴類14種，醇類3種，烯烴類2種，雜環類12種，第6天揮發性物質醛類、酮類、烷烴類、醇類、烯烴類、雜環類相對含量分別為46.50%、3.28%、13.53%、9.55%、2.16%、30.64%。第9天檢測出醛類11種，酮類3種，烷烴類9種，醇類7種，烯烴類3種，雜環類11種，第9天揮發性物質醛類、酮類、烷烴類、醇類、烯烴類、雜環類相對含量分別為50.91%、3.28%、7.95%、10.18%、4.22%、31.03%；第12天檢測出醛類12種，酮類3種，烷烴類7種，醇類4種，烯烴類1種，雜環類5種，其他類6種，第12天揮發性物質醛類、酮類、烷烴類、醇類、烯烴類、雜環類相對含量分別為52.85%、3.10%、9.45%、11.14%、0.75%、16.99%。不同貯藏時間之間的烷烴類和雜環化合物相對含量差異性顯著(P<0.05)。醛類可能是多不飽和脂肪酸氧化或降解所產生的[22]，其相對含量呈現出先降低后升高的趨勢，表明羊肉在冷藏過程中發生了脂肪氧化或降解[23]。酮類物質可能是由美拉德反應生成，也可能是由脂類降解、氧化或其進一步反應生成[24]，其相對含量先下降后保持穩定，在冷藏過程中可能發生部分散失。烴類物質主要是通過脂肪酸烷氧自由基的均裂生成[24]，烷烴類物質相對含量呈現先下降再升高再下降的趨勢。烯烴類物質相對含量先增加后下降。醇類物質主要是由脂肪氧化酶作用于不飽和脂肪酸產生[25]，其相對含量先升高后降低再升高。雜環化合物可能是氨基酸和還原糖之間的美拉德反應、氨基酸的熱解和硫胺素的熱解等反應生成的[26]，其相對含量呈現先升高后降低的趨勢。

表4 羊肉在4 ℃貯藏期間揮發性物質的相對含量

3 結論與討論

本研究結果表明，葡萄酒渣多酚-殼聚糖-CMC復合膜可以有效改善羊肉的外觀色澤，延緩脂質氧化，將羊肉貨架期延長至9 d，5%葡萄酒渣多酚-殼聚糖-CMC復合膜可以更有效地保持羊肉的顏色、氣味和總體可接受性，抑制微生物的生長，減少腐敗變質。

貯藏至第9天時，5%多酚膜處理組的顏色、氣味和總體可接受性顯著優于其他復合膜處理組，可能是由于其添加了較多的多酚成分，具有很強的抗氧化性，能有效抑制肌紅蛋白的氧化，阻止氧代肌紅蛋白和肌紅蛋白的增加[27]。史建如[28]研究了殼聚糖基褐藻多酚可食膜對冷藏大菱鲆魚片感官特性的影響，發現殼聚糖基褐藻多酚可食膜處理的魚片感官特性優于對照組，本實驗研究結果與此相一致。5%多酚膜處理組TVB-N為138.3 mg·kg-1，低于限值，多酚濃度越大，抑菌效果越好。多酚添加到殼聚糖中增強了膜的抗菌活性，可能是由于其減少了負電荷并引起細胞破裂或孔形成，從而導致微生物的死亡。Fang等[29]研究了沒食子酸/殼聚糖可食用涂層對氣調包裝中豬肉品質的影響，發現隨著沒食子酸的摻入，殼聚糖涂層的抗菌活性增強，本實驗的研究結果與此相符合。貯藏末期(12 d)，5%多酚膜處理組pH顯著低于其他復合膜處理組，pH低于6.5時存在的氨基會導致細胞膜產生去極化效應，并通過分子鍵合破壞細胞壁完整性，從而導致微生物死亡，延長羊肉的貨架期。Farajzadeh等[30]研究發現，殼聚糖-明膠涂層的蝦冷藏14 d時pH低于對照組，本研究結果與此相吻合。綜合各項指標的測定結果可以看出，多酚膜處理羊肉的貯藏時間可延長至9 d，5%多酚膜處理效果最佳。

葡萄酒渣多酚-殼聚糖-CMC復合膜成膜效果理想，制作過程簡單，方法可行，還可食用，具有良好的抗氧化、抗菌活性，能夠有效延長食品的貨架期，為今后工業化的生產奠定了良好的基礎。對于該膜的機械性能，今后還可做進一步研究。

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