UVC預(yù)處理對(duì)冷藏和貨架期間‘錦香’黃桃揮發(fā)性物質(zhì)組分及含量的影響

周慧娟,杜紀(jì)紅,張夏南,蘇明申,李雄偉,葉正文

(上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院林木果樹研究所,上海市設(shè)施園藝技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,上海201403)

桃原產(chǎn)中國,是薔薇科(Rosaceae)桃屬(AmygdalusL.)核果類果樹,80%以上的果實(shí)用于鮮食銷售。2018年我國桃種植面積100萬hm2,產(chǎn)量1 350萬t,分別占世界桃種植面積和產(chǎn)量的48.72%和67.48%,均居世界第一。我國80%栽培桃品種為溶質(zhì)類型[1],‘錦系列’鮮食黃桃為溶質(zhì)類型中的典型代表,是長(zhǎng)江以南鮮食黃桃的主栽品種。溶質(zhì)桃果實(shí)極不耐貯運(yùn),低溫可延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏期,但長(zhǎng)期的低溫冷藏或長(zhǎng)期冷鏈物流(15—30 d)易使果肉出現(xiàn)木質(zhì)化、絮敗、褐變、糖酸比失調(diào)、芳香喪失或有害物質(zhì)產(chǎn)生等品質(zhì)劣變癥狀,制約桃果實(shí)流通及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

消費(fèi)者普遍認(rèn)為商品桃果實(shí)缺乏應(yīng)有的風(fēng)味,這與不適宜的采收成熟度和采后處理技術(shù)有關(guān)[2]。桃的綜合風(fēng)味由甜度、酸度、糖酸比、香氣或質(zhì)構(gòu)特征等構(gòu)成,其中揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)果實(shí)香氣和風(fēng)味的影響是目前研究的熱點(diǎn)[3-4]。至今,桃果實(shí)中有近200種芳香物質(zhì)被鑒定出[5-6],不適的低溫冷藏(5℃)使桃果實(shí)酯類、內(nèi)酯類特征芳香成分減少,適宜的低溫貯藏可提高貨架期間果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的濃度,但仍然造成了特征性風(fēng)味物質(zhì)的代謝障礙[7]。氣調(diào)處理可調(diào)節(jié)冷藏期間和貨架期間桃果實(shí)脂氧合酶(LOX)和脂氫過氧化物裂解酶(HPL)活性從而影響果實(shí)香氣的形成和散發(fā)[8]。抑制冷藏期間果實(shí)丙二烯氧化物環(huán)化酶(AOC)、丙二烯氧化物合成酶(AOS)和12-氧代植物二烯酸還原酶(OPR)活性也可影響果實(shí)內(nèi)酯和實(shí)酯形成[9],使果實(shí)具有較高的風(fēng)味指數(shù)[10]。1-MCP處理可抑制桃果實(shí)醇類、脂肪族酯類、內(nèi)酯和萜烯的產(chǎn)生,這與1-MCP可調(diào)控LOX、HPL、乙醇脫氫酶(ADH)和酰基轉(zhuǎn)移酶(AAT)相關(guān)基因的表達(dá)水平有關(guān)[11]。而水楊酸(SA)、外源乙烯處理則可促進(jìn)醇類、脂肪族酯類、羰基化合物、內(nèi)酯和萜烯的釋放,抑制己醛、反-2-己烯醛和苯甲醛的釋放,使青草型與花香型香氣比值降低,進(jìn)而改善果實(shí)品質(zhì)[12-13]。

紫外線輻照(UV)技術(shù)作為一項(xiàng)安全、操作簡(jiǎn)便的技術(shù)已得到廣泛的應(yīng)用。研究表明,UV處理可減少果實(shí)表面微生物[14]、延緩冷害的發(fā)生[15]、提高果實(shí)品質(zhì)[16]和耐貯性[17],并可誘導(dǎo)芳樟醇的合成,提高果實(shí)的整體風(fēng)味[17],但關(guān)于短波紫外線輻照(UVC)對(duì)果實(shí)芳香物質(zhì)成分及含量的影響鮮有報(bào)道。本研究利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析‘錦香黃桃’采后貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量及含量的變化,探討UVC對(duì)果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的影響,以期為鮮食黃桃品種的改良和貯運(yùn)的研究提供一定的科學(xué)依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹種植基地(121.47°E,30.92°N)種植的‘錦香’黃桃果實(shí)(北農(nóng)2×60-24-7)為試材,試驗(yàn)園樹齡9年,果實(shí)套黃袋。2019年6月17日,分別于15株樹冠外圍高約1—2 m處隨機(jī)采取1 500個(gè)成熟度一致(七至八成熟)、大小均勻、色澤均一、無機(jī)械傷和病蟲害的果實(shí),然后立即運(yùn)回上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院林木果樹研究所實(shí)驗(yàn)室,置于溫度為20—25℃,相對(duì)濕度為60%—65%的環(huán)境中。試驗(yàn)設(shè)4個(gè)處理:將果實(shí)放置于距離波長(zhǎng)為254 nm的UVC燈管15 cm處,照射5 min;將果實(shí)放置于距離波長(zhǎng)為254 nm的UVC燈管15 cm處,照射20 min;將果實(shí)放置于距離波長(zhǎng)為254 nm的UVC燈管15 cm處,照射40 min;不做任何處理的果實(shí)(CK)。每組100個(gè)果實(shí),設(shè)3次重復(fù)。將處理后的果實(shí)單層擺放于塑料筐中,外套厚度為0.03 mm的PE保鮮袋,置于溫度為4℃、相對(duì)濕度為85%—90%的冷庫中預(yù)冷24 h,之后放置于溫度為(1±0.5)℃、相對(duì)濕度為85%—90%的冷庫中冷藏,第30天,放置于溫度為20—25℃、相對(duì)濕度為65%—70%的環(huán)境進(jìn)行貨架研究。冷藏期間每隔5 d及貨架期第3天,對(duì)不同處理組果實(shí)的呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放速率進(jìn)行測(cè)定,并取樣,切成0.5 cm×0.5 cm的果丁,液氮處理后,放置于-80℃超低溫冰箱儲(chǔ)存。

1.2 指標(biāo)測(cè)定

乙烯釋放速率:根據(jù)Khan等[18]的方法進(jìn)行優(yōu)化。室溫條件下,每個(gè)處理取5個(gè)大小均一、無機(jī)械損傷的果實(shí)放置于容積為10 L、帶有橡膠塞的玻璃罐中,放置15 min。使用容積為1 mL的注射器從罐中取出頂部空間氣體(1 mL),并注入裝有火焰離子化檢測(cè)器(FID)的氣相色譜儀的入口。氮?dú)鈮毫?.5 MPa,流量30 mL∕min;進(jìn)樣器溫度100℃,柱溫60℃,檢測(cè)室溫度180℃;進(jìn)樣方式:不分流進(jìn)樣。結(jié)果用nL·kg-1·h-1表示.

呼吸強(qiáng)度:室溫條件下,各處理隨機(jī)取5個(gè)果,準(zhǔn)確稱量后,置于連接紅外CO2分析儀氣路的40 L密閉容器中,通過非色散式CO2氣體測(cè)試計(jì)(TES-1370,中國臺(tái)灣)測(cè)定10—15 min CO2濃度的改變量。重復(fù)3次,結(jié)果用mg·kg-1·h-1表示。

芳香物質(zhì)的含量:將10 g左右樣品用液氮研磨成粉末,取5 g粉末放入頂空萃取瓶中,用5 mL飽和NaCl水溶液勻漿5 min。混合物中加入內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)液(美國Sigma公司)以及18種已知化合物的標(biāo)準(zhǔn)液,4℃條件下提取2 h。用7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)(美國Agilent公司)DB-WAX毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 m)測(cè)定芳香族化合物的含量。進(jìn)樣量:1μL;進(jìn)樣溫度:250℃;分流比:無分流;載氣:氦氣(99.999%);流量:1 mL·min-1;柱溫:40℃保持5 min,以5℃·min-1升至250℃,保持5 min;接口溫度:260℃;離子源溫度:230℃;四級(jí)桿溫度:150℃;電離方式:EI+,70 eV;檢測(cè)器電壓:2 065 V;掃描方式:全掃描;質(zhì)量范圍:20—400(m/z);數(shù)據(jù)分析軟件:MSD Chemstation;定性:NIST 2011譜庫。SPME的條件如下,設(shè)備:CTC三位一體自動(dòng)進(jìn)樣器(GC-MS,美國圣克拉拉市安捷倫科技公司);萃取頭:75μm CAR∕PDMS;溫度:50℃;加熱時(shí)間:15 min,萃取時(shí)間:30 min;震蕩速度:加熱250 r·min-1,萃取250 r·min-1;解吸時(shí)間:4 min;GC循環(huán)時(shí)間:52 min。鑒定20種不同的芳香族化合物,并根據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)品計(jì)算它們的含量(μg·kg-1)。

芳香物質(zhì)組分和數(shù)量:對(duì)利用GC-MS技術(shù)鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)按照醇類、醛類、酯類、內(nèi)酯類和萜類物質(zhì)進(jìn)行歸類和物質(zhì)篩選,譜庫是NIST 14譜庫,處理軟件為L(zhǎng)ECO公司Pegasus軟件。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0、Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 UVC預(yù)處理對(duì)果實(shí)乙烯釋放速率和呼吸強(qiáng)度的影響

由圖1可知,冷藏期間,各處理果實(shí)乙烯釋放速率和呼吸強(qiáng)度均呈下降趨勢(shì),貨架期間呈急劇上升趨勢(shì)。冷藏期間,各處理組果實(shí)呼吸強(qiáng)度無顯著性差異;冷藏第5天和第15天,UVC預(yù)處理5 min的果實(shí)乙烯釋放速率顯著高于(P<0.05)其他處理組果實(shí);貨架期間,UVC預(yù)處理5 min的果實(shí)乙烯釋放速率顯著高于(P<0.05)其他處理組果實(shí),呼吸強(qiáng)度顯著低于(P<0.05)其他處理組果實(shí)。

圖1 UVC預(yù)處理對(duì)果實(shí)乙烯釋放速率和呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effects of UVC pretreatment on ethylene release rate and respiration intensity of fruit

2.2 UVC預(yù)處理對(duì)果實(shí)醇類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、帖類物質(zhì)數(shù)量的影響

由圖2可知,對(duì)照組‘錦香’黃桃果實(shí)中揮發(fā)性物質(zhì)(75種)以醇類物質(zhì)為主(24種)、其次為醛類(15種)和酯類(15種)、之后為萜類(12種)和內(nèi)酯類(9種),其中果香和花香型揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量占比48%;UVC預(yù)處理5 min可顯著誘導(dǎo)揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量的增加,其中酯類、萜類和內(nèi)酯類物質(zhì)數(shù)量分別增加3種、5種和2種,醇類物質(zhì)減少2種,說明UVC預(yù)處理可誘導(dǎo)果香和花香型揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。

圖2 DGGE主要條帶的系統(tǒng)發(fā)育分析Fig.2 Phylogenetic analysis of the predominant bands in the DGGE profile

由圖3可知,冷藏期間,對(duì)照組‘錦香’黃桃酯類、內(nèi)酯類和萜類物質(zhì)數(shù)量呈下降趨勢(shì),醇、醛類物質(zhì)數(shù)量無顯著性變化。經(jīng)GC-MS測(cè)定,在冷藏0 d、5 d、10 d、20 d、30 d時(shí)對(duì)照果實(shí)分別檢測(cè)出酯類15種、9種、12種、12種、8種,UVC預(yù)處理5 min的果實(shí)比同期對(duì)照分別增加20%、89%、16.67%、33.33%、62.5%;UVC預(yù)處理5 min的果實(shí)在冷藏0 d、5 d、10 d、20 d、30 d分別檢測(cè)出內(nèi)酯類11種、8種、10種、10種、8種,比同期對(duì)照分別增加22.2%、0%、0%、11.11%、33.33%;UVC預(yù)處理5 min的果實(shí)在冷藏0 d、5 d、10 d、20 d、30 d時(shí)分別檢測(cè)出萜類17種、9種、8種、3種、2種,比同期對(duì)照分別增加41.67%、0%、33.33%、0%、0%。

貨架期間,對(duì)照和處理組果實(shí)醇類、酯類、內(nèi)酯類和萜類物質(zhì)數(shù)量均呈上升趨勢(shì)。第3天,UVC預(yù)處理5 min的果實(shí)酯類、內(nèi)酯類和醇類物質(zhì)數(shù)量顯著高于(P<0.05)對(duì)照,萜類物質(zhì)數(shù)量與對(duì)照相比無顯著性差異(P>0.05)。

圖3 低溫冷藏及貨架期間‘錦香’黃桃醇類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、萜類物質(zhì)數(shù)量的變化Fig.3 Changes of alcohols,aldehydes,esters,lactones and terpenoids in‘Jinxiang’peaches during cold storage and shelf life

2.3 低溫冷藏及貨架期間對(duì)照果實(shí)醇類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、萜類物質(zhì)含量的變化

2.3.1 醇類和醛類芳香族化合物含量的變化

圖4 低溫冷藏及貨架期間‘錦香’黃桃醇類和醛類芳香族化合物含量的變化Fig.4 Changes of alcohols,aldehydes contents in‘Jinxiang’peaches during cold storage and shelf life

由圖4可知,冷藏期間,對(duì)照果實(shí)1-己醇(1-hexanol)和反式-2-己烯-1-醇(trans-2-hexen-1-ol)均于冷藏第20天出現(xiàn)峰值,分別為5 479.21μg·kg-1和1 464.98μg·kg-1;第30天,其含量仍然分別高達(dá)4 305.48μg·kg-1和606.12 μg·kg-1。貨架期第3天,1-己醇和反式-2-己烯-1-醇的含量分別為2 453.09μg·kg-1和677.76μg·kg-1,是新鮮入庫果實(shí)的2—3倍,接近果實(shí)閾值(1-己醇閾值2 500μg·kg-1;反式-2-己烯-1-醇閾值100—1 000μg·kg-1),說明1-己醇和反式-2-己烯-1-醇是影響冷藏期間果實(shí)異味產(chǎn)生的主要因素。冷藏期間,苯甲醛含量第15天出現(xiàn)峰值(730.15μg·kg-1);第30天,苯甲醛含量仍高達(dá)566.84μg·kg-1。貨架期間,苯甲醛含量持續(xù)下降,第3天其含量為123.61μg·kg-1。冷藏5—15 d,己醛含量急劇下降可能與醛類向醇類的轉(zhuǎn)化有關(guān)。

2.3.2 酯類和萜類芳香族化合物含量的變化

由圖5可知,整個(gè)冷藏和貨架期間,芳樟醇含量均呈下降趨勢(shì)。至第30天,芳樟醇含量由最初的520.26μg·kg-1下降至4.22μg·kg-1,低于芳樟醇閾值(6μg·kg-1),果實(shí)喪失了其固有芳香;貨架期間,芳樟醇含量為7.49μg·kg-1,未顯著升高,說明果實(shí)芳樟醇出現(xiàn)了低溫代謝障礙,為低溫貯藏及調(diào)控技術(shù)研發(fā)重點(diǎn)關(guān)注的物質(zhì)。整個(gè)冷藏和貨架期間,紫羅蘭酮含量維持在1—2μg·kg-1。

圖5 低溫冷藏及貨架期間‘錦香’黃桃酯類和萜類芳香族化合物含量的變化Fig.5 Changes of esters and terpenoids contents in‘Jinxiang’peaches during cold storage and shelf life

冷藏期間,果實(shí)乙酸己酯和鄰苯二甲酸二異丁酯含量整體呈下降趨勢(shì),第30天,二者含量分別由初始的37.44μg·kg-1和261.38μg·kg-1降低至5.11μg·kg-1和61.67μg·kg-1;貨架期間,乙酸己酯和鄰苯二甲酸二異丁酯含量均呈急劇上升趨勢(shì),第3天其含量分別為69.61μg·kg-1和151.67μg·kg-1。說明低溫冷藏可抑制果實(shí)酯類物質(zhì)的散發(fā),貨架期間可恢復(fù)正常代謝。

2.3.3 內(nèi)酯類芳香族化合物含量的變化

由圖6可知,冷藏期間,γ-辛內(nèi)酯、γ-己內(nèi)酯和γ-庚內(nèi)酯含量整體呈先上升后下降的趨勢(shì),γ-葵內(nèi)酯和δ-癸內(nèi)酯整體呈先下降后上升再下降的趨勢(shì),γ-十二內(nèi)酯含量較為平穩(wěn);貨架期間,γ-己內(nèi)酯和γ-辛內(nèi)酯含量均呈急劇上升趨勢(shì),說明這兩種物質(zhì)恢復(fù)常溫后不存在代謝障礙。γ-癸內(nèi)酯和δ-癸內(nèi)酯在整個(gè)冷藏期間整體呈急劇下降趨勢(shì),且恢復(fù)常溫后含量無顯著性升高,說明長(zhǎng)期冷藏對(duì)以上兩種內(nèi)酯造成了低溫代謝障礙,為低溫貯藏及調(diào)控技術(shù)研發(fā)重點(diǎn)關(guān)注的物質(zhì)。

圖6 低溫冷藏及貨架期間“錦香黃桃”內(nèi)酯類芳香族化合物含量的變化Fig.6 Changes of lactones contents in‘Jinxiang’peaches during cold storage and shelf life

2.4 UVC預(yù)處理對(duì)果實(shí)關(guān)鍵低溫合成障礙揮發(fā)性芳香物質(zhì)含量的影響

由圖7可知,與對(duì)照相比,UVC預(yù)處理20 min和40 min促使果實(shí)1-己醇和反式-2-己烯-1-醇含量急劇增加,UVC預(yù)處理5 min,1-己醇和反式-2-己烯-1-醇含量降低。

圖7 UVC預(yù)處理前后1-己醇和反式-2-己烯-1-醇含量的變化Fig.7 Changes of 1-hexanol and trans-2-hexene-1-ol contents before and after UVC pretreatment

由圖8可知,與對(duì)照相比,UVC預(yù)處理5 min和20 min均能誘導(dǎo)γ-癸內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯和芳樟醇的合成,其中UVC預(yù)處理5 minγ-癸內(nèi)酯和δ-癸內(nèi)酯含量較高,UVC預(yù)處理20 min芳樟醇含量較高。

圖8 UVC預(yù)處理對(duì)‘錦香’黃桃γ-癸內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、芳樟醇含量的影響Fig.8 Changes of r-decalactone,δ-decalactone and linalool contents before and after UVC pretreatment

由圖9可知,冷藏期間,各處理果實(shí)中1-己醇和反式-2-己烯-1-醇含量均呈前期穩(wěn)定(0—15 d)、中期上升(15—20 d)、后期下降(20—30 d)的趨勢(shì)。貯藏后期,UVC預(yù)處理5 min和20 min的果實(shí)1-己醇和反式-2-己烯-1-醇含量顯著低于(P<0.05)對(duì)照和UVC預(yù)處理40 min的果實(shí);貨架期間,UVC預(yù)處理20 min和40 min處理的果實(shí)反式-2-己烯-1-醇含量均呈急劇上升趨勢(shì),UVC預(yù)處理5 min和CK果實(shí)反式-2-己烯-1-醇含量無顯著性(P>0.05)變化。

圖9 UVC預(yù)處理對(duì)‘錦香’黃桃冷藏和貨架期間1-己醇和反式-2-己烯-1-醇含量的影響Fig.9 Effect of UVC pretreatment on 1-hexanol and trans-2-hexene-1-ol contents in‘Jinxiang’peaches during cold storage and shelf life

由圖10可知,冷藏期間,各處理果實(shí)γ-癸內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、芳樟醇含量整體均呈下降趨勢(shì)。冷藏0—10 d,UVC預(yù)處理5 min和20 min的果實(shí)芳樟醇含量顯著高于(P<0.05)對(duì)照和UVC處理40 min的果實(shí);貨架期間,UVC預(yù)處理的果實(shí)芳樟醇含量極顯著低于(P<0.01)果實(shí)固有芳樟醇含量(519.98μg·kg-1),為16—23μg·kg-1,顯著高于(P<0.05)同期對(duì)照果實(shí)的7.48μg·kg-1。

冷藏0—15 d,UVC處理5 min的果實(shí)γ-癸內(nèi)酯和δ-癸內(nèi)酯含量均顯著高于(P<0.05)其他處理;貨架期第3天,UVC預(yù)處理5 min和20 min的果實(shí)γ-癸內(nèi)酯(134.34μg·kg-1和82.71μg·kg-1)和δ-癸內(nèi)酯(164.71μg·kg-1和83.57μg·kg-1)含量顯著高于(P<0.05)對(duì)照果實(shí)和UVC處理40 min的果實(shí)(10—12.5μg·kg-1和20—30μg·kg-1)。

圖10 UVC預(yù)處理對(duì)果實(shí)冷藏和貨架期間γ-癸內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、芳樟醇含量的影響Fig.10 Effect of UVC pretreatment on r-decalactone,δ-decalactone and linalool contents in‘Jinxiang’peaches during cold storage and shelf life

3 討論

3.1 UVC預(yù)處理對(duì)‘錦香’黃桃呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率的影響

紫外線短波輻射(UV)的保鮮效果取決于果品表面形態(tài)和目標(biāo)微生物對(duì)紫外線的抵抗力[19],其通過降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率來減緩衰老進(jìn)程[20]。本研究表明,冷藏0—20 d,UVC預(yù)處理5 min的果實(shí)乙烯釋放速率顯著高于(P<0.05)其他處理,與Gonzalez-Aguilar等[21]報(bào)道的UVC預(yù)處理的桃果實(shí)乙烯釋放速率于5℃冷藏14—21 d急速增加的結(jié)果一致。貨架期間,UVC預(yù)處理5 min的果實(shí)呼吸強(qiáng)度顯著低于(P<0.05)對(duì)照和其他處理,與Alique等[22]報(bào)道的UVC處理可降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度,從而延緩衰老的結(jié)果一致。UVC預(yù)處理5 min可誘導(dǎo)‘錦香’黃桃乙烯的釋放,降低貯藏期間果實(shí)的呼吸強(qiáng)度,這與UVC預(yù)處理可抑制芳香物質(zhì)的喪失有密切關(guān)系,與Aline Tiecher[23]報(bào)道的UVC預(yù)處理雖然誘導(dǎo)了番茄果實(shí)采后貯藏期間乙烯的積累,但抑制了果實(shí)的衰老并誘導(dǎo)果皮紅色素的形成的結(jié)論一致。

3.2 UVC預(yù)處理對(duì)‘錦香’黃桃揮發(fā)性物質(zhì)成分?jǐn)?shù)量的影響

不適的低溫貯藏使桃果實(shí)酯類、內(nèi)酯類等特征性芳香成分減少,適宜的低溫貯藏可提高貨架期間果實(shí)總酯類物質(zhì)的濃度,但仍可造成特征性風(fēng)味物質(zhì)的代謝障礙[7]。本研究發(fā)現(xiàn),長(zhǎng)期的低溫冷藏可造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)γ-癸內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、芳樟醇低溫代謝障礙,與上述結(jié)論一致。1-MCP、氣調(diào)處理、SA處理等雖然可延緩果實(shí)冷害的發(fā)生,但在揭示果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)低溫代謝障礙方面有待進(jìn)一步研究。UV技術(shù)作為一項(xiàng)物理、安全、操作簡(jiǎn)便的技術(shù)已在果蔬中得到成熟應(yīng)用,研究表明,UV處理可影響果實(shí)類胡蘿卜素的積累[24],減少果實(shí)表面微生物[14],延緩冷害的發(fā)生[15],提高果實(shí)品質(zhì)[15]和耐貯性[17],并可誘導(dǎo)芳樟醇的合成,提高果實(shí)的整體風(fēng)味[16]。Gonzalez-Aguila[21]報(bào)道,UVC預(yù)處理桃3—5 min,可提高果實(shí)中腐胺、精胺和亞精胺的含量,從而提高果實(shí)綜合品質(zhì),與UVC技術(shù)在檸檬保鮮上的應(yīng)用結(jié)論一致[24]。UVB可通過調(diào)控生物合成基因,影響果實(shí)風(fēng)味代謝[25],但是UVC對(duì)果實(shí)芳香物質(zhì)成分及含量的影響鮮有報(bào)道。本研究發(fā)現(xiàn),UVC預(yù)處理5 min可顯著誘導(dǎo)揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量的增加,在冷藏0 d、5 d、10 d、20 d、30 d時(shí)萜類物質(zhì)比同期對(duì)照分別增加41.67%、0%、33.33%、0%、0%,酯類物質(zhì)比同期對(duì)照分別增加20%、89%、16.67%、33.33%、62.5%;內(nèi)酯類物質(zhì)比同期對(duì)照分別增加22.2%、0%、0%、11.11%、33.33%,說明UVC預(yù)處理可抑制‘錦香’黃桃冷藏期間果實(shí)特征性果香和花香揮發(fā)性物質(zhì)的喪失。

3.3 UVC預(yù)處理對(duì)‘錦香’黃桃揮發(fā)性物質(zhì)成分含量的影響

Bianchi等[26]報(bào)道,γ-六內(nèi)酯、γ-八內(nèi)酯、C10H16O、乙酸和乙酸乙酯與香氣強(qiáng)度和成熟桃果實(shí)感官評(píng)分呈正相關(guān),苯乙醛、三甲苯和乙醛與香氣強(qiáng)度和成熟桃果實(shí)感官評(píng)分呈負(fù)相關(guān)。氣調(diào)、1-MCP、SA處理、外源乙烯處理均可調(diào)節(jié)冷藏期間和貨架期間桃果實(shí)香氣的形成和散發(fā)[8,11]。本研究表明,低溫冷藏可顯著抑制果實(shí)呼吸速率,降低揮發(fā)性酯類、內(nèi)酯類和萜類物質(zhì)的含量,但長(zhǎng)期的低溫冷藏可造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)γ-癸內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、芳樟醇低溫代謝障礙,為低溫貯藏及調(diào)控技術(shù)研發(fā)重點(diǎn)關(guān)注的物質(zhì)。UVC處理5 min可提高果實(shí)乙烯釋放速率,誘導(dǎo)低溫冷藏和貨架期間γ-癸內(nèi)酯和δ-癸內(nèi)酯的合成,改善果實(shí)長(zhǎng)期冷藏風(fēng)味降低的問題。UVC預(yù)處理主要調(diào)控低溫冷藏前期(10 d內(nèi))的果實(shí)芳樟醇的代謝進(jìn)程,對(duì)低溫冷藏后期芳樟醇含量無顯著性影響,而Liu等[17]報(bào)道,UV處理可誘導(dǎo)常溫(20℃)‘湖景蜜露’果實(shí)芳樟醇的合成,說明不同的貯藏溫度條件下,UV預(yù)處理對(duì)果實(shí)芳樟醇的代謝的調(diào)控作用不同,具體機(jī)理需要進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

長(zhǎng)期的低溫冷藏可造成‘錦香’黃桃特征性果香和花香揮發(fā)性物質(zhì)γ-癸內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、芳樟醇低溫代謝障礙,1-己醇和反式-2-己烯-1-醇是影響‘錦香’黃桃冷藏期間異味產(chǎn)生的主要因素。UVC預(yù)處理可減輕冷藏前期‘錦香’黃桃果實(shí)酯類和內(nèi)酯類物質(zhì)的代謝障礙,以UVC預(yù)處理5 min結(jié)合溫度(1±0.5)℃、相對(duì)濕度85%—90%的冷藏參數(shù)效果較佳。UVC預(yù)處理5 min可顯著誘導(dǎo)果香和花香型揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生,其中酯類、萜類和內(nèi)酯類物質(zhì)數(shù)量分別增加3種、5種和2種;可抑制冷藏和貨架期間1-己醇和反式-2-己烯-1-醇的合成,誘導(dǎo)γ-癸內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯和芳樟醇的合成,提高果實(shí)貯藏期間的整體風(fēng)味。