香椿致癌？專家為你揭示真相

劉瀟瀟 李冬陽

又是一年春來到，香椿芽也隨之上市。香椿芽因獨特的味道讓很多人深深迷戀，價格也被一些商家炒到過90元左右一斤。

香椿能賣這么貴，是有什么特殊營養嗎？另外，最近網傳香椿含有亞硝酸鹽，吃多了會致癌，是真的嗎？

香椿有什么營養？

香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中名列前茅。另一些研究還發現，香椿對于預防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

科信食品與健康信息交流中心阮光鋒在介紹香椿營養價值的同時，提醒廣大消費者“其實香椿沒有那么神奇的功效，只是一種口味獨特的時令蔬菜，一年當中也就春天的時候吃幾次。”

香椿美味，但危險潛伏

阮光鋒特別強調：“美味的香椿中潛伏著一位危險分子——亞硝酸鹽。”

香椿中為何有亞硝酸鹽？阮光鋒表示，植物生長的時候需要氮肥，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。而且，它還會增加癌癥風險，因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。

雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽含量偏高。曾經出現過因為食用香椿而導致亞硝酸鹽中毒的案例。

吃香椿前，先用沸水焯一下

既然香椿含有亞硝酸鹽，那么還能不能吃呢？阮光鋒介紹，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

某檢驗研究院的一次實驗數據顯示，新鮮香椿樣品的亞硝酸鹽含量在0.2？0.4克/公斤，焯燙一分鐘后，下降至0.02？0.05克/公斤，經過一分鐘焯燙，亞硝酸鹽含量下降85%以上。

阮光鋒提醒大家，挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用，因為此時香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。