美食類紀錄片《早餐中國》的視覺表征策略

張婷婷 張秀萍

摘 要 美食類紀錄片不僅停留在單一的視聽體驗，更有其自身獨特的意義表達手段，并傾向于以還原與再現、隱喻式表征、情節化呈現等形式開展敘事。文章以新媒體紀錄片《早餐中國》為例，通過分析《早餐中國》的解碼方式、敘事手法、主題闡釋等，揭示《早餐中國》的視覺表征策略，從而進一步探析美食類紀錄片的視覺表征體系，以借助視覺符號完成對作品價值與情感的傳遞。

關鍵詞 美食類紀錄片；視覺表征；視覺呈現；《早餐中國》

中圖分類號 G2 文獻標識碼 A 文章編號 2096-0360（2021）03-0110-03

所謂“表征”，即用符號表現意義，主要探討符號與其指代物的關聯，以及人們如何使用符號傳播意義與思想。在文化學者的表述中，表征有兩種涵義：一是符號和意向，二是呈現給眼睛和大腦的過程。在表征的理解范圍內，視覺表征（visual representation）也是一種以符號為中介的意義交流，它主要研究視覺符號的意義，探尋其如何表現現實以及觀者如何理解圖像等問題。視覺表征的核心要素是視覺符號，它包括“圖”和“像”兩種元素，并涉及符號自身意義和被表征對象之間的復雜關系[1]。

美食類紀錄片主要以一種“長鏡頭”的運鏡方式對美食進行紀錄和呈現，不同于靜態的圖片和文字，該類紀錄片主要運用動態的手法對美食及其相關元素進行全方位解構，并通過一種創造性的視覺表征方式展示中國美食的多面形象及其家國意義，拍攝的角度、介入的時機、史料的引用等都會影響影片的視覺效果和意義表達。

1 美食類紀錄片的視覺呈現與意義表達

1）還原與再現：紀錄片作為一種紀實類題材的作品，它能夠如實準確地還原對象。特別是現實還原度較高的美食類紀錄片，它在求真的前提下，賦予了影像符號內容上無假定意義的事實直至意義的呈現[2]。

如《風味人間》采用微觀攝影技術，將冷藏馬肉上結出的冰晶、蟹肉纖維遇酸做出的反應等一一還原。同樣是《風味人間》，它也有這樣一段描述：“天然苦味化合物在口腔緩緩沉淀，此時，卻有一絲甘甜仿佛自舌根裊裊泛起……”，字里行間將“回甘”這種中國稱法再次還原。事實上，“表征”在西文中也有“再現”之意，即re-present，以此可以看出，一段美食類紀錄片可以實現對食物及人物狀態的再現，其表征的要旨也是再現實在世界與美食之間的關系，從而使紀錄片和美食都具備較高的美學品格。

2）隱喻式表征：視覺是訴諸圖像、符號等一切視覺形象的心理機制和結構基礎，視覺隱喻也成為一套用以交流和表達視覺形象的常用方式。“隱喻”是人類思維中的普遍現象，它通常以隱喻詞為中介，在本體和喻體之間靈活轉換[3]，美食類紀錄片正巧妙地利用了這一點。

雖然紀錄片以紀實為主，在視聽呈現中不直接揭示意義，但是它仍然在通過一種隱喻式表達試圖引發觀眾的共鳴。如在《舌尖上的中國》第三季中，影片以“器、香、宴、養、酥、生”等為主題，花費大量鏡頭展示書法、繪畫等中國傳統藝術，加以色調、表情等視覺要素的渲染，影片成功將人們的飲食生活與中國傳統文化建立一種精神相似性，從而達到“傳情遞意”的目的。

3）情節化呈現：故事是紀實紀錄片吸引受眾的核心要素，它是聯接美食與文化內涵之間的橋梁。美食類紀錄片主要以情節敘述為主要方式展開，利用情節化敘事的策略來滿足當代人的視聽審美追求。這既能抓住故事的主要情節，又能在人與自然的關系上平穩搭建意義平臺，通過聚焦人和食物之間情節化、戲劇化的故事，生動呈現食物與人的關系，從而在情節化的話語中傳遞中國文化導向的價值觀。

2 紀錄片《早餐中國》視覺表征的運作手法

《早餐中國》是一部講述中國各地早餐美食的新媒體紀錄片，它一改以往繁瑣的美食制作過程和冗長的語言解說，每集時長控制在5分鐘左右，通過小文本、短視頻的敘事方式，滿足了當下受眾碎片化娛樂的審美需求。同時，影片創新運用視覺表征的手法，從構圖到解碼都表現出視頻聲畫特有的符號美和形式美。

2.1 解碼方式——協商式解讀

伯明翰學派學者斯圖亞特·霍爾從符號學視角闡釋了傳播活動的編碼和解碼環節，他認為：“編碼者要考慮與解碼者（受眾）所擁有的不同階級背景、文化學識等狀況。對此，霍爾提出了三種“觀眾解碼大眾傳播的類型”，即霸權式解讀、協商式解讀和逆反式解讀。其中協商式解讀是以協商形式進行的解碼活動，這類解讀是指受眾根據其既有的背景和立場，對信息采取一種談判式的接受方法，在承認一些既定表述的同時，也制定屬于自己的基本規則以保留觀點的余地[4]。

紀錄片《早餐中國》就注重配合大眾的理解習慣，以一種“協商”的解碼方式闡釋內容。影片總體突出地方的早餐特色，同時也采取多樣的手法體現各地飲食習慣的差異。首先定格在食物的味道上，例如在第二季第七集的“北京·豆汁”篇中，全片以“令人聞風喪膽的豆汁”為主題，將鏡頭定格在人們對“口味”的爭議中。其中有對豆汁偏愛的老食客，言語之中包含對豆汁味道的肯定；同時，也有“喝下去很復雜”的負面反饋，能夠給觀眾正反兩面的提示。其次，影片也不回避地域差異、價格昂貴、環境惡劣等問題，如在第二季第31集中，“太原頭腦”被稱為天價早餐，每份高達70元，但是絡繹不絕的客人也證實了天價早餐經久不衰的原因。

此外，還有一種“協商”體現在影片與觀眾的互動過程中，節目啟動“#送我家的早餐C位出道#”活動，節目組精心篩選留言，并圈定目標作為下一季的拍攝對象。這些協商式的解碼方式都不會為所有食物直接打上“美味”的標簽，而是會給予觀眾充分的理解和行動空間，從而使受眾建立自身對食物的獨到認知。

2.2 敘事手法——平民化敘事

在英國文化學者漢彌爾頓提出“平民性”這一紀實特征時，一時間，眾多紀實類攝影家都以現代社會為主要題材，以街道、家庭、住房等元素為媒介表現本國地區的國民性，漢彌爾頓系統地將其稱之為“一種普遍的平民主義”。

《早餐中國》的平民化敘事手法也比較突出。街道是平民主義象征的重要手段，《早餐中國》對街道的表現也進一步豐富了平民化敘事的題材。影片的拍攝并未取材繁華商業區，而是大多落腳于無名小店。但是，有一個重要的特征是，小店周圍人流量較大，也就是觀眾所描述的“有煙火氣”。全片以早餐為主要線索，將城市、歷史、環境等縱深元素進一步串聯，營造出大眾生活空間的隨意和有序。沿途的商販和街邊的喧囂既充分展示出現代城市的新形象，也一定程度上保留了居民的傳統生活場景。

“家庭”也是《早餐中國》中不可或缺的平民元素。早餐店大多是夫妻店和家庭店，這些胼手胼足的家人們一方面擁有積極樂觀的心態，一方面也會擁有小人物生活的艱辛，食物對他們來說不僅是簡單的“果腹之物”，更是他們向食客表達友好、為自己謀求幸福的重要媒介。正如影片中所言“開店一日，守店一世”，細節的方方面面都體現出小人物之間豐富的情感張力。

2.3 主題闡釋——中國早餐文化

自古中國人便重視“日出之食”，如畫家鄭板橋曾言：瓶中白水供先祀，窗外梅花當早餐。如此也體現出中國人自古便有的“饑餓基因”。《早餐中國》的主題闡釋鮮明，利用清晨這一固定的時間，成功將中國的普通大眾與早餐文化緊密連接《早餐中國》，賦予中國早餐文化以不同的人文內涵。

影片從該敘事視角出發，首先給予食物足夠的色彩飽和度，如上海的蟹黃包、濰坊的肉火燒、廣西的螺螄粉等，食物的葷素搭配合理，僅從視覺上就能給人一種嗅覺和味覺上的“通感”體驗。鏡頭對食物制作工藝采取近景拍攝的手法，對事物的配料和火候也靈活呈現，使湯水的流動和食物的靜置交相呼應。這些俯視、仰視、平視的構圖布局，也形成了一種多面的鏡頭語言，不僅能讓觀眾從視覺感官上欣賞到食物的鮮味可口，也能側面感受到中國人對食物的用料考究和精益求精，進而揭示中國早餐文化的博大精深。

早餐店也是人文氣息最濃厚的場所，其中既有匆忙趕路的“上班一族”，一份早餐是生活的新開始；也有悠閑品早茶的“銀發一族”，早餐與風景構成愜意的慢節奏生活；更有凌晨勞作的早餐店主，整日操勞但始終保持熱情。此外，全片還以“只需早起，你就能找到故鄉”為結語，早餐也因此被象征為一種離愁的“慰藉”。

3 《早餐中國》對美食類紀錄片視覺表征的策略啟示

3.1 普適視角——大眾化的人類活動

普通的人、普通人的命運、普通人與自然的關系恰恰構成了當代生活的主體，食物也一直承載著人們對大眾生活的追求和日常活動的解讀，因此，對食物的追求是人類最樸素、最基本的情感。

紀錄片與食物的巧妙融合，也需站在食物需求金字塔的底層，使內容選擇和敘事手法具備普世價值。這種參照本文化意識進行解讀的方法，也多方面體現出協商式解碼的特點，體現出大眾傳播類紀錄片高度的價值擴散性。大量的陌生化手法會引發更多的主導式解碼，如果一味站在“美食家”的視角解讀食物，可能還會因為手法過度的陌生化而引發較多對抗式解碼，這也失去了紀錄片原始的記錄和敘事意義。總而言之，美食類記錄片要站在普適文化的視角，以美食為切入點增強人與美食的親密感，還原人類最真實、最基層的生活狀態，揭示美食文化在社會文化傳播中的重要性，使作品同時具有審美價值和現實意義。

3.2 視聽統一——豐富的影像元素

人們對視聽資料的編碼理解是基于客體的外觀、聽覺、觸覺等多方面感覺而形成的，這種認知過程是立體的而非靜止的和平面的。美食類記錄片以鏡頭和聲音為媒介，利用影像這種豐富的表達形式，極大促進了符號轉化為意義的效率。但是，只有豐富的視聽元素才能為人欣賞，特別是對美食的記錄，更應講究跳躍感與節奏感，講究利用豐富的色彩、生動的影像激發受眾的好感與食欲。反之，晦澀、枯燥的傳播內容則會減弱人們解碼的動力，進而影響對美食文化意義的理解。因此，“符號先行”是重要的創作理念，只有擁有精益求精的表達姿態，深諳視覺意義的生產方式、傳播方式和接受方式，才能處理具有復雜特征的美食文化。

首先，要運用碎片化的剪輯方式和跳躍性的處理節奏，前期鋪陳與后期高潮首位呼應，使食物的史料、來源、制作、享用等各個階段建立視聽統一性。其次，使視聽語言極具現實意義和藝術手法，通過符號編碼和藝術手法等影像結構的構建方法，從人物塑造、素材選取、場景布置、鏡頭轉場等角度把文化編碼成為多樣的視覺符號系統，在提升觀眾視覺體驗的同時提升作品的感召力。

3.3 點到為止——適當的意義留白

食物古往今來都是一個族群自我辨識、區分他族和文化傳承的媒介物，承載著人類在歷史發展進程中族群之間的定位價值，是凝聚族群情感的紐帶。對中國受眾來說，筷子不僅是一種簡單的餐具，更是一種文化的密碼，其中蘊藏著極具地域特色的東方價值觀。于是，食物不可避免地被賦予“文化”的內涵，這也是紀錄片對該類題材進行深挖的機遇與挑戰。如今，視聽媒介成為當下全球最為流行的大眾傳播形式，通過視聽化的飲食實踐來了解中國文化也成為全球熱潮。因此，中國美食文化傳播不僅是一種本土文化的推廣，更是形塑本國生活經驗、傳遞本國文化價值的國際交流名片。

由此看來，中國美食類紀錄片影片本身也不能粗略灌注意義，而是為觀賞者提供寬闊的闡釋空間，這不僅與影視畫面的符號屬性有關，更與大眾傳播接受主體的積極性密切關聯。西方語言學布拉格學派代表人物諾曼·雅克布森提出一種語言交往過程的傳播模式，他認為談話者和接受者之間要有語境、信息、傳播渠道、編碼等多個要素。因此，美食紀錄片要給予受眾靈活的認識落腳點，運用展示性、開放性的結構作適當的意義留白，給予觀眾足夠的反應和消化時間，便于受眾理解內容并投射感情，真正體現飲食文化的相互理解和美美與共。

4 結語

美食類紀錄片從主題上要做到選材下行，關注大眾的現實生活，踐行以人民為中心的創作理念。此外，飲食拍攝是美食紀錄片的外在范疇，深入挖掘素材背后的精神主旨才符合紀錄片的類型特征，未來更要堅持對內容品質的堅持、對受眾情況的把握以及對新型編碼的熟練運用，使得小小的紀錄片在大眾傳播的浪潮中走出一條美食文化傳播的成功之路。

參考文獻

[1]馮海燕，舒敏.《我和我的祖國》：主旋律電影視覺表征策略聚焦[J].電影評介，2019（21）：33-36.

[2]方忠平.還原·表現：論紀錄片視覺表征的美學依據[J].新聞知識，2011（10）：84-86.

[3]高燕.視覺隱喻與世界的圖像化：論當代視覺文化的思想根源[J].中山大學學報，2012（5）：66-75.

[4]斯圖亞特·霍爾.電視話語中的編碼與解碼[J].肖爽，譯.上海文化，2018（2）：33-45，106，125-126.