淺談幼兒園膳食安全管理

侯艷霞 馬艷穎 張興林

幼兒園的膳食管理工作在幼兒園整體工作中占有重要位置。很多家長在為自己的寶寶選擇幼兒園的時候，不僅注重幼兒園教育教學、設備設施、整體環境，還特別關心幼兒的膳食。作為食堂工作的管理者，筆者結合日常中的工作經驗，主要從以下六個角度和大家一起分享交流。

建章立制，全面落實安全責任

首先，要建立起由黨政領導負責的并直接分管的幼兒園食堂管理工作領導小組，在機制上使食堂衛生安全管理工作得到保障。制定相關食堂管理制度，堅持嚴把食品安全“七關”，即食品進貨關、食品驗收關、食品加工關、餐具消毒關、人員健康關、環境衛生關、食品留樣關。其次，責任到人。建立食品衛生治理網絡，實行食品衛生安全園長負責制，進一步健全《食堂工作治理制度》以及各崗位衛生責任制度，并與所聘人員簽訂聘用合同及食品衛生安全責任書。建立人員健康臺賬，證件齊全有效。再次，加強對食堂人員的考核。制訂了《食堂人員考核細則》，對照《細則》每月定期評價食堂人員的工作及出勤等情況，發放工資及獎金，有效促進后勤工作的最優化。最后，健全食品衛生安全管理和食物中毒報告制度，制定本園《食物中毒及其他食源性疾患事故應急處理預案》，完善各項硬件設施，建立食堂安全隱患專項排查工作臺賬，逐一開展自查摸排整改，消除隱患。

合理供給食物比例，均衡膳食營養

均衡的膳食營養是保證幼兒健康發育的重要基石，幼兒園根據幼兒每人每餐膳食所需要的蛋白質、脂肪、糖類的多少來確定食物供給量的比例，以及根據膳食中影響幼兒早期身心健康發育的各種特點因素來合理安排幼兒膳食搭配。如幼兒每天的膳食應包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類食物。平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。食物多樣，以谷類為主，每天250～300g蔬菜，150g新鮮水果，液態奶350～500g及相當量的奶制品，魚20～40g，畜禽肉25～40g，蛋類25g，少鹽少油，每天飲水1300～1600ml等等。

為愛陪餐，確保幼兒安全

根據教育部等三部門公布《學校食品安全與營養健康管理規定》，結合本園實際建立陪餐制度。“陪餐員”分別由園長、保育主任、主管食堂的主任、保健醫生和中層干部擔任。“陪餐員”的工作不僅僅是“陪餐”，他們還擔負著食品安全監督、管理的重任。首先是制作環節，“陪餐員”加強了巡視食堂工作人員操作環境，通過觀看監控視頻，了解食堂工作人員的操作是否規范，操作流程、食堂衛生等方面是否存在問題。發現問題及時和工作人員交流指出，使日常工作更規范、到位。其次是就餐環節，“陪餐員”了解保育員的分餐情況，包括了解保育員分餐過程中的時間把握、衛生情況及操作的規范性，以保證小朋友能吃到溫度適中、衛生可口的食物。最后是與小朋友一起就餐后，“陪餐員”要根據菜式、菜量、溫度、口味及制作質量等方面做出評價，提出意見建議，做好陪餐記錄。

隨著陪餐工作的深入開展，幼兒園的膳食工作質量得到了進一步提升，膳食管理工作步入新臺階！

加強培訓，提高從業人員的素質

首先，加強培訓。對食堂從業人員，有計劃地開展一些食品衛生知識的培訓，以提高從業人員素質水平。其次，定期開展技能比賽。通過競技及互相觀摩學習來切實提高操作水平。再次，明確崗位職責。力求將食堂工作分工細化，組織學習各崗位職責，使之進一步明確。崗位任務的完成情況與考核掛鉤，進一步提高了職工崗位意識和服務意識。最后，及時反饋情況。每月由教師對食堂工作進行評價，在評價中提出意見或建議，交流后進行研討，合理化建議督促整改，在整改中不斷提高和完善。

食品留樣，筑起食品安全防護墻

夏季是幼兒園食品安全問題的高發期，“食品留樣”是保護孩子和園所權益的關鍵工作。2020年10月，寧波某幼兒園，通過食品留樣平息“臭雞蛋”事件的風波，讓大家深刻意識到幼兒園食品留樣工作至關重要。因此，幼兒園做到每天每餐每樣食品留樣，留樣確保重量不少于250克，標注相關信息，保留時間滿足48小時，存放在專用冰箱，做好相關記錄。

嚴格自查，杜絕隱患

根據國家食品藥品監督管理局辦公室《關于迅速開展中小學食堂食品安全監測的緊急通知》3號文件要求，成立園所食堂衛生工作領導小組，定制食品安全自查工作制度。定期對食堂及食品安全進行自查自糾工作，及時排查安全隱患。對自查出的問題，登記食品安全自查臺賬，督促整改，限期整改。定期對相關信息公示，讓孩子家長及時了解孩子在園就餐情況。每月定期召開伙委會，公布幼兒食品采購價格，讓家長了解幼兒伙食制作流程，食堂衛生消毒標準等等，提出對幼兒伙食的寶貴意見，參與食堂工作管理。

“民以食為先，食以安為先。”總而言之，食品安全重于泰山，幼兒園應本著依法辦園的理念，嚴格開展每一日的膳食安全管理工作，讓孩子們吃得開心、吃得健康，讓家長放心，社會認可。

（作者單位：北京市通州區臺湖鎮臺湖中心幼兒園）