茄魚不是魚

鄭榮

20世紀50年代出生的人對泡菜、干咸菜都有很深的情結，現在的年輕人可能沒聽說過什么叫茄魚。

那時，在云、貴、川地區，無論是城市還是農村，家家戶戶都有許多壇子。最常見的是仰水壇和倒撲壇。仰水壇也叫泡菜壇，是做泡咸菜的容器，里面可以泡辣椒、姜、蘿卜、青菜、苦瓜等。它的壇沿裝水加蓋后可與空氣隔絕，裝在里面的泡菜和辣椒醬等食品不易腐壞。

倒撲壇是用來裝干咸菜的，比如大頭菜、干豇豆、紅薯絲、茄魚、鹽菜等。壇口用谷草壓緊，凡是能做成干菜的都可用它來裝。密封三到六個月，越來越香。有些地方甚至用來存放肉，都不會壞。

茄子成熟后在菜市場大量出現時是每年的夏秋季節。我的外婆會選天氣好的那幾天做茄魚。秋茄子雖然老些，但價格便宜，下市菜價更便宜。外婆說，八口人的家庭要精打細算才能過好日子。

買回來的茄子，摘去茄把兒后洗凈，用蒸籠將茄子蒸熟。把煮熟的茄子用筷子一個個劃開，但不能把下面的茄子皮劃破，讓它像一條條魚的樣子。將劃好的茄子放少許鹽，再雙面裹上玉米粉或面粉后，然后放在涼板或竹篩子里曬。經過風吹日曬的茄魚仿佛漁民曬的魚干，有一股清香味。

將曬干的茄魚一層層放進洗干凈的倒撲壇里，放一層茄魚撒一層切好的辣椒絲，最后把棕櫚網葉或谷草稈放進壇里壓平整，再用竹條子圈壓，像彈簧似的壓緊壇口。再將壇子倒過來，放進倒撲壇的小盆里（小盆里盛了水可隔絕空氣）。

時間到了，打開倒撲壇子，經過發酵的茄魚有一種干咸菜特有的香味。外婆煎茄魚時，我們就在鍋邊圍著看。外婆說：“孫女，火不要燒得太旺，茄魚煎成兩面黃就可以，千萬不要煎煳了，煳了就不好吃了。”

茄魚是送飯最好的干菜，那時候我們一周都吃不到一次肉，糖、油、肉等都要憑票。吃茄魚如同打牙祭，不一會兒，每個人的飯就吃得干干凈凈了。

住在平房里，我們家跟王奶奶的后院是相通的，另外幾家雖然有墻，但不高。我家煎茄魚時，鄰居王奶奶就問我：“榮妹仔，今天你們家里做什么好吃的？香味都飄到我們家里了。”此時，外婆就叫我端一小碗茄魚給鄰居品嘗。

遂寧有一個絲廠，每年都賣蠶蛹。那可是緊俏貨，不是內部職工哪能買到？記得有一年，一個朋友幫我們買到幾斤蠶蛹，在缺衣少食的年代，蠶蛹可是好東西，高蛋白的食品哪兒能兩餐就把它吃完？外婆把蠶蛹與大頭菜絲或茄魚鋪在壇子里，想吃干咸菜時，兩種食品一樣抓些出來。起鍋放菜油，將蒜苗、姜粒、干紅椒爆香，再把兩種食品放鍋里翻炒。外婆用鍋鏟在鍋里來回翻動，聽鍋里嗞嗞的聲音，我們兄妹直咽口水。這道菜真解饞，飯還沒吃完，一盤菜風卷殘云般吃了個精光。外婆叮囑我們，這么吃會口干，到時四處找水喝就麻煩了。

隨著人們生活水平的提高，特別是20世紀80年代后有了電冰箱，做干菜的人沒以前多了。這時，外婆將茄魚進行了改良。把茄子洗凈后半剖開，再用刀將茄子皮切成魚鱗狀，將茄子下鍋用油炸熟。起鍋后，將蒜蓉、姜粒、郫縣豆瓣醬、肉碎炒香，用生淀粉勾芡汁。將芹菜、蔥花撒到炸好的茄子上，將芡汁倒進盤子里，魚香味在房間里飄香。如果是在切好的蔥姜蒜和紅辣椒粒里加入一勺白糖、一勺陳醋、一勺醬油攪拌好，再倒入煎至軟爛的茄子里收汁，糖醋魚香茄魚就做好了。這樣的一盤茄魚非常送飯。

四川人喜歡吃泡菜和干咸菜，在歷史上是有發展過程的。都說“蜀道之難，難于上青天”，四川人的生活就是比較艱辛的，到了寒冬有時沒蔬菜吃，所以每到臨近冬天的時候人們就會將蔬菜腌制成泡菜。從此，泡菜手藝代代相傳。如今，泡菜工藝更是成為中國悠久且精致的烹飪技術遺產之一，不僅僅是四川人喜歡吃泡菜，很多地方也喜歡。

泡菜還具有保健和藥用價值。吃泡菜可以起到提神醒腦和開胃去膩的功效，一般人們會在泡菜里面放入胡蘿卜、白菜、黃瓜、豆角、青菜莖等，看起來五顏六色的，讓人看了就喜歡。在四川，你隨便走進一個館子都能看到泡菜的身影。面館里，泡菜和面湯放到一起任食客自取。川菜館子里，一碟紅油泡菜是必不可少的下飯菜。去吃火鍋，當你吃大米飯時，服務員都會主動給你配一碟泡菜。

記得去云南，每個餐館的特色就是泡菜，特別好吃，且有三種以上。在云南，我最喜歡吃的就是米粉，更喜歡泡菜和牛肉臊子。所以，點餐時二兩足夠，因為餐桌上還有很多的時令泡菜供食客免費添加。

茄魚承載了我們那一代人不可磨滅的記憶，干咸菜打開了我們的味蕾，滋養了我們的胃，伴我們成長。