話說小塘菜

仲富蘭

上海人不論葷、素，菜肴統稱“小菜”，北方說的副食品市場，上海人今天還叫“小菜場”。小菜，主要是相對酒席中后上的大碗的菜而言，如全雞、全鴨、肘子等大菜。吃酒席，比起普通民眾居家過日子的家常菜，顯然是“大菜”。

上海連同江浙一帶的人有一句俗語：“三日不吃青，兩眼冒火星。”這個“青”當然不光指青菜，也指一切植物性的蔬菜，除綠葉菜外，還包括瓜、果、豆、根莖之類，我不是素食者，但相信多吃蔬菜對健康肯定益處多多。江南地區流行一句“蘇州菜、杭州筍”，天下美味莫過于此。

雞毛菜大家都熟知，知道“小塘菜”，可能要有些年紀的人了。事實上，它們都是青菜的一種，只不過生長周期不同，稱謂也不同。晚春及入夏，剛撒下菜籽不久的青菜，發芽長葉十來天，小青菜一棵才長幾根菜葉，如同雞毛一般的細柔，青嫩可人，故俗稱“雞毛菜”，用它來清煸或放入肉骨頭湯、蛋花湯，味道很清爽鮮美。到夏末初秋時節，小青菜長得比雞毛菜粗壯了，一棵棵已經成形，可拔出在菜地里作為菜秧分畦栽種，江南橫塘縱浦，塘邊小塊地里就可以栽種，人們就將這種小青菜稱為“小塘菜”。菜場里賣菜的小販叫賣小塘菜，大家都心知肚明。買回家中可以清炒或直接經水焯后食用，入口別具鮮味。后來我走遍祖國的大江南北，奇怪此菜只有江南有，也許是江南的水土更加容易栽種吧。

江南人“逢熟吃熟”，一年四季，食物是跟著時令走的，現在大棚里可以栽種反季節蔬菜，那是另一個話題了。到霜降過后，青菜已經長得十分壯實，葉柄短而厚，葉片大而色深，碧綠上青，上海人稱“南匯青”，蘇州產的“蘇州青”則更加有名，這時就叫“青菜”了。大青菜最易烹飪，煸炒易熟，吃口甜糯，是佐飯的最佳綠葉菜，炒青菜時有人總喜歡放些許糖，意謂吊鮮味，不過這時候的“蘇州青”“南匯青”不放糖也無礙，因為它本身就帶有一點甜津津的味道，與香菇炒在一起，配成“香菇菜心”“雞油菜心”等，更成為滬蘇家常菜中的經典。過了一個嚴寒，到春分節氣前后，青菜抽薹，專掐菜薹煸炒，上海人稱之為“菜莧”，現煸菜莧，碧綠生青，甜糯而有嚼頭，也是吃口上佳。

我們的先人開始以菜充饑，“嘗百草，一日遇七十毒”，也是饑餓所迫。《說文》曰：“菜，草之可食者。”《小爾雅·廣物》也說：“菜，謂之蔬。”《內經》上說“五菜充饑”，在早已解決溫飽問題的今天，從一棵小“青菜”，可以感受歷史上的中國人吃莖葉蔬菜，也是在不斷改變的。先秦、漢魏時期，多吃葵、蒮、蕨菜等，之后引進菠菜，又培育成功大白菜。明清以降，在江南吳地，青菜成了最普通、最常見，也最受歡迎的蔬菜，中華飲食文化的博大內涵和曲折歷史于此可見一斑。