配餐軟件在幼兒膳食管理中的運用

高貴平

（公安縣孱陵小學附屬幼兒園 湖北·荊州 434300）

《幼兒園教育指導綱要》指出：“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位”。根據(jù)第六次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，我國人口中0-6歲兒童約有1.3億，占人口總數(shù)的10%，其中適齡在園的兒童數(shù)量約為6000萬。而隨著國家二胎政策的出臺及人口紅利的優(yōu)勢，這一數(shù)據(jù)將在未來十年內(nèi)持續(xù)走高。與之水漲船高的，是規(guī)模超五千億的兒童膳食市場，不同于競爭激烈，體系成熟，用戶分散的傳統(tǒng)餐飲市場，幼兒園兒童膳食市場更集中、穩(wěn)定，需求也十分廣闊。雖然準入門檻高，可一旦形成穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)鏈，競爭壓力將大幅減少。

歷年來，在國家有關(guān)部門的法規(guī)和文件中，對幼兒園的膳食都作了較明確的規(guī)定，2012年5月頒布的新的《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》(衛(wèi)生部教育部令第76號)，對托幼機構(gòu)如何確保幼兒平衡膳食，保證幼兒營養(yǎng)攝入量和膳食管理等方面作了詳實的闡明。然而，如何運用營養(yǎng)配餐軟件，規(guī)范幼兒園營養(yǎng)膳食管理，確保幼兒膳食營養(yǎng)的合理均衡，則需要我們作進一步的探索研究。就此，筆者在實際工作中做了一些開拓性的嘗試，著文與大家分享。

1 幼兒園營養(yǎng)膳食管理狀況堪憂

隨著食品安全話題的深入人心，幼兒園膳食安全更是得到多方的重點關(guān)注，學齡前兒童處于身體成長的關(guān)鍵期，家長尤為關(guān)注孩子在該階段的營養(yǎng)均衡，對此，幼兒園膳食搭配問題不規(guī)范、不合理、不透明常常會引發(fā)社會討論。有關(guān)幼兒園膳食搭配問題，全世界公認的觀點是：首先保證食品安全，其次考慮營養(yǎng)均衡，再次是口味、多樣化等。由此產(chǎn)生的種種問題也開始浮現(xiàn)。

（1）“兩高兩低”的供給側(cè)亂象。幼兒園由于地域分散、單體園區(qū)規(guī)模小等特點，食品供應商偏向于個體化、碎片化，而受制于生鮮保質(zhì)時間、存儲產(chǎn)地等硬性條件，食品需經(jīng)常采購，這就造成在食材的供給上出現(xiàn)：高成本、高風險、低透明度、低效率的現(xiàn)象。

（2）膳食從業(yè)人員專業(yè)性不強。在引進和推廣使用營養(yǎng)配餐軟件之前，我縣各幼兒園每園都沒有專職的保健醫(yī)生，也沒有專業(yè)的營養(yǎng)師。均對幼兒營養(yǎng)知識缺乏系統(tǒng)性的了解，膳食管理知識和技能有些欠缺。同時，烹調(diào)技術(shù)人員絕大多數(shù)為聘用人員，文化素質(zhì)普遍不高，沒有接受過專業(yè)、系統(tǒng)的營養(yǎng)知識教育，營養(yǎng)觀念較落后，有的甚至不能較好地落實一周的營養(yǎng)食譜，這一切無疑會影響幼兒園膳食管理水平和幼兒膳食營養(yǎng)質(zhì)量。

（3）膳食管理基本上屬于粗放型。幼兒園后勤管理最棘手的問題是營養(yǎng)膳食管理。之前，幼兒園一周食譜是由保健醫(yī)生和食堂相關(guān)人員一起根據(jù)歷年的經(jīng)驗來制訂，膳食管理憑多年的經(jīng)驗，存在著諸多問題：膳食調(diào)查不及時，吃完再計算幼兒膳食營養(yǎng)；對所制訂食譜是否科學合理、營養(yǎng)是否均衡；供給量是否符合幼兒所需量；實際攝入量如何；膳食費的合理分配等等做不到及時分析，更做不到量化管理。

（4）家長的營養(yǎng)觀念間接影響著幼兒園的膳食管理。做到健康的飲食和平衡的膳食營養(yǎng)，對多數(shù)家長來說還僅僅是個新概念，家長們考慮最多的是孩子愛吃什么就買什么、做什么。他們評價幼兒園膳食的標準是：有魚有肉有葷菜就是有營養(yǎng)的配餐，根本不去考慮營養(yǎng)的合理搭配與平衡問題。家長長期過精、過細、過葷的喂養(yǎng)方式，導致幼兒偏食、挑食現(xiàn)象嚴重，咀嚼功能大大下降，肥胖兒和消瘦兒比例上升，這或多或少間接影響幼兒園的膳食管理。

（5）“繁瑣復雜”的監(jiān)管調(diào)查：隨著食藥監(jiān)局、婦幼機構(gòu)以及教委會等政府機構(gòu)對幼兒園的嚴格監(jiān)管，導致幼兒園在提供相關(guān)數(shù)據(jù)報告等內(nèi)容時時間成本過大，造成管理層的經(jīng)營壓力越來越大，無法按照規(guī)定提供合規(guī)的配餐食譜。

2 配餐軟件在幼兒膳食管理中的作用

我們幼兒園在2017年和2018年全面引進使用營養(yǎng)配餐軟件系統(tǒng)，實行對幼兒園營養(yǎng)膳食的科學化管理。配餐軟件系統(tǒng)中涵蓋有豐富的營養(yǎng)學知識以及科學配置食譜的要求和膳食調(diào)查、膳食費標準分配等內(nèi)容。要熟練而有效地運用好配餐軟件，使其服務(wù)并提高我們的膳食管理質(zhì)量，給我們保健醫(yī)生和膳食工作者提出了更高的要求。為此，我們在運用配餐軟件過程中進行了一些有意義的嘗試和探索。

2.1 促使我們摸索并建立科學的營養(yǎng)膳食管理模式

首先，對保健醫(yī)生進行營養(yǎng)學知識全員培訓，讓膳食管理人員樹立科學的營養(yǎng)觀念。要掌握幼兒園兒童營養(yǎng)配餐原則：幼兒的胃容量小，飲食選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物；避免高能量的食物；少吃零食，飲用清淡飲料；避免油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物；食物多樣，粗細搭配，主副食搭配；幼兒園兒童營養(yǎng)餐食譜 注意顏色，形狀。幼兒園兒童營養(yǎng)配餐的主要目標是提高兒童免疫力，增強兒童膳食營養(yǎng)素攝入量，讓寶寶們吃的好，吃的科學合理，吃的放心，同時是為了提高幼兒園的整體水平，滿足當?shù)貎和瘚D幼機構(gòu)、食品監(jiān)督部門的檢查。要求有條件幼兒園保健醫(yī)生要取得“公共營養(yǎng)師”職業(yè)資格證。這為如今熟練而有效地運用配餐軟件，制訂平衡的膳食計劃，科學規(guī)范地進行幼兒園膳食管理奠定了基礎(chǔ)。

其次，開展幫帶活動或巡查指導，多渠道提高膳食管理人員的營養(yǎng)學知識水平。由于配餐軟件系統(tǒng)中涵蓋全面的營養(yǎng)學、膳食管理知識，膳食管理人員在實際運用過程中必須多種渠道、全方位了解軟件功能，掌握使用技術(shù)，合理運用營養(yǎng)學相關(guān)知識。只有這樣才能更熟練、更有效、更科學地運用好配餐軟件，更好地為幼兒服務(wù)。實踐證明在制訂食譜時開展幫、帶活動，互相切磋交流，共同學習，制訂出有利于幼兒生長發(fā)育需要的、符合季節(jié)特點的具有本園特色的科學的帶量食譜，是用好用活軟件行之有效的好方法。

第三，形成幼兒園營養(yǎng)膳食制訂鏈，便于膳食的科學管理，利于督導。

營養(yǎng)膳食制訂鏈條是一個循環(huán)的體系，而且始終遵循滿足幼兒生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)原則。據(jù)此我們探究出了在運用配餐軟件進行幼兒園一周帶量食譜的制訂程序：初擬食譜（保健醫(yī)生、分管園長與采購人員參與）→共同商議調(diào)整（食堂人員參與）→食譜輸入軟件分析→公布食譜→查看幼兒進餐情況→聽取反饋意見（來自老師與幼兒及家長）→向家長介紹帶量食譜的形成和幼兒園膳食情況。

在最后這一環(huán)節(jié)中，我們逐步探索和完善了幼兒園膳食管理委員會的主要內(nèi)容和職能，真正發(fā)揮膳食管理委員會，對科學合理地管理幼兒營養(yǎng)和膳食起到監(jiān)督作用。我們除了每月召開一次伙委會，每學期還開展一次“食堂工作流程家長半日觀摩”活動。通過邀請家長代表實地觀摩食堂半日工作流程，了解運用配餐軟件制訂一周帶量食譜的科學依據(jù)和使用方法，以及食物從采購、清洗、切配、烹飪再到幼兒進餐的整個過程。這一特殊形式的膳委會，改變了常規(guī)形式伙委會對膳食管理的空洞說教，使家長對幼兒膳食營養(yǎng)、配餐的了解，從被動的聽取匯報變成實實在在的參與體驗。

第四，實現(xiàn)先算后吃，避免配餐過程中的盲目性，減少浪費?？茖W的營養(yǎng)膳食管理應該以滿足幼兒生長發(fā)育所需的營養(yǎng)為標準。配餐軟件的運用，幫助我們很好地解決了這個問題。先算后吃保證了我們能適量采購、合理烹飪、按標準供給，又能保證吃得安全，真正使幼兒適量進食，杜絕浪費，最大可能地做到營養(yǎng)均衡。能有效避免制訂食譜過程的盲目性。

2.2 我們摸索了一條行之有效的實施營養(yǎng)膳食科學管理辦法

善用軟件，制訂出有本園特色的營養(yǎng)平衡帶量食譜。配餐軟件是營養(yǎng)膳食管理的載體。制訂科學、均衡的一周帶量食譜要依據(jù)中國營養(yǎng)學會推薦的幼兒每日膳食中營養(yǎng)素供給量為標準，以中國居民平衡膳食寶塔為依據(jù)，且符合季節(jié)特點和幼兒年齡特點，讓軟件運行合理，使用恰當。

善用軟件，適時快捷地開展膳食營養(yǎng)調(diào)查。膳食營養(yǎng)調(diào)查的目的是真實了解幼兒飲食情況，以及每人每日對各種營養(yǎng)素的攝入量。運用配餐軟件真正達到了先算后吃，既節(jié)約了膳食調(diào)查中大量的人工計算時間，提高工作效率，更是讓每周膳食調(diào)查分析成為可能。先算后吃，使我們能及時調(diào)整并改進食譜，做到按幼兒對營養(yǎng)素的需要量供給并按量采購，按需烹飪，做到了幼兒伙食費?？顚Ｓ?，取之于家長用之于孩子。

善用軟件，不斷調(diào)整食物結(jié)構(gòu)，優(yōu)化膳食模式。不同食物不同搭配就會形成新的食譜，配餐軟件幫助我們裁定食物如何組合搭配才最為合理、營養(yǎng)適量均衡，從而使膳食管理更到位，食譜愈豐富。

善用軟件，使得膳食營養(yǎng)知識的宣傳起到輻射效果，很好地配合膳食管理工作。教職工和家長對營養(yǎng)知識了解越多，對膳食工作開展就越有利。食堂工作人員對營養(yǎng)知識的理解程度，直接關(guān)系到帶量營養(yǎng)食譜的實施；而保教人員對營養(yǎng)知識的了解程度，則關(guān)系到老師對孩子進行的餐前引導、餐中管理和良好飲食習慣的培養(yǎng)。因此，每周向家長和保教人員公布一周帶量食譜，成為向他們宣傳健康、安全的營養(yǎng)知識的契機，結(jié)合配餐軟件定期開展膳食營養(yǎng)知識培訓活動，幫助職工、家長理解了膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、膳食營養(yǎng)平衡和幼兒營養(yǎng)素需要對幼兒生長發(fā)育的重要性，轉(zhuǎn)變營養(yǎng)觀念，也起到了對膳食管理工作的支持和配合。

善用軟件，結(jié)合體格檢查，完善特殊兒管理。生命在于運動，健康在于飲食，而健康的第一大基石就在于吃得科學合理。合理的幼兒膳食不僅直接影響到幼兒的正常生長發(fā)育健康，也為幼兒成年后的健康打下良好的基礎(chǔ)?？茖W制訂幼兒食譜，滿足幼兒營養(yǎng)需求，是保證幼兒吃的合理的關(guān)鍵，更是衛(wèi)生保健工作的重要一環(huán)。幼兒生長發(fā)育與營養(yǎng)供給息息相關(guān)，結(jié)合每學期的體格檢查結(jié)果，來評定膳食營養(yǎng)等級，向教職工滲透日常合理飲食的重要性，從而改善幼兒膳食營養(yǎng)質(zhì)量，使肥胖兒、低體重兒、食物過敏禁忌癥兒和營養(yǎng)性貧血兒的飲食管理更加實際易行。

總之，我們在運用營養(yǎng)配餐軟件系統(tǒng)實行膳食管理的過程中，不斷摸索和探究出一些較為實際可行的膳食管理模式和營養(yǎng)膳食方法；逐步使合理膳食，均衡營養(yǎng)的計劃得以實施；從而努力達到職工、家長營養(yǎng)觀念正確→食物結(jié)構(gòu)合理、營養(yǎng)全面均衡→幼兒身體健康，形成科學的營養(yǎng)膳食管理格局。