不同復熱方式對糖醋排骨品質的影響

趙穎穎，李三影,閆路輝，李可，栗俊廣，趙電波，白艷紅*

(1.鄭州輕工業大學 食品與生物工程學院，鄭州 450001;2.河南省冷鏈食品質量安全控制重點實驗室，鄭州 450001)

“糖醋排骨”類菜肴作為婦女和兒童的最愛，是大多數家庭都會做給自己的孩子吃的一道菜[1]。隨著生活水平的提高，人們不僅滿足于去餐飲店品嘗傳統菜肴，而且購買調理產品在家庭中再次加熱后食用，以滿足現代快節奏的生活方式。工業化的快速發展和中央廚房市場的快速增長，眾多餐飲店也會選擇購買調理產品進行復熱后銷售，從而達到省時、省工、省資金的作用。而不同復熱方式處理肉制品后會產生不同的結果，當前在此方面的研究也正逐漸開展。而對于糖醋排骨這一種炒制類菜肴在家庭中主要的復熱方式有水浴復熱、微波復熱、蒸汽復熱[2]。

風味品質是評價肉制品品質的重要指標，也是消費者對于肉制品購買的重要參考因素，因此研究肉制品的揮發性風味物質有助于優化產品，提高產品的可接受程度和購買力。中式菜肴的種類繁多，研究探索菜肴的特征揮發性風味成分的組成及形成機理具有非常重要的意義。相對氣味活性值(relative odor activity value，ROAV)[3]是以各種風味物質在水中的風味閾值為基礎，通過計算得到表征風味物質在產品中貢獻大小的指標，ROAV值越大，該風味成分對總體風味的貢獻越大，通過計算ROAV值可以得出在揮發性成分中對產品風味相對貢獻較高的風味成分。

當前對糖醋排骨產品的復熱及特征性風味研究較少，因此，本文研究不同復熱方式(水浴復熱、微波復熱、蒸汽復熱)對糖醋排骨產品食用品質和風味的影響，探索糖醋排骨產品特征揮發性風味成分，為“糖醋排骨”類傳統炒制菜肴作為即食食品在復熱后品質的變化研究提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆油、食鹽、桂皮、八角、料酒、豬肋排(冷鏈)：購于鄭州某大型超市；無水硫酸鈉(分析純)；二氯甲烷(色譜純)。

1.2 儀器與設備

同時蒸餾萃取裝置 上?？乞v實驗儀器設備公司；TA.XT Plus型質構分析儀 英國Stable Micro System公司；Ci6x型分光測色儀 美國愛色麗公司；HH.S4型數顯恒溫水浴鍋 金壇市醫療機械廠；7890/5977型氣相色譜-質譜聯用儀 安捷倫科技公司；AT4508多路溫度巡檢儀 安柏精密儀器(常州)有限公司；FW-3150 抽真空封口機 廣州市新鮮世界電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預處理

將腌制、炒制好的糖醋排骨(fried meat,FM)迅速分裝，選用尼龍混合PE材料袋真空包裝，每袋隨機放入約100 g肉塊，10 g汁液。將制備好的樣品分為3組，并以剛出鍋的糖醋排骨為對照組，分別用不同的復熱方式處理冷藏3 d后的糖醋排骨，并測定分析各項指標，復熱方式如下：

WH：1000 g涼水與隨機一袋樣品放入鍋中，電磁爐設定為180 ℃，加熱到肉塊中心溫度為72 ℃后取出測樣；

MH：將隨機一袋樣品放入800 W功率下的微波爐中，加熱到肉塊中心溫度為72 ℃時取出測樣；

ST：將隨機一袋樣品放入含有1000 g涼水的鍋中，樣品放在水面以上的蒸籠上，電磁爐設定為180 ℃，加熱到肉塊中心溫度為72 ℃時取出測樣。

肉塊中心溫度的測定：將多路溫度巡檢儀的探頭分別插入到肉塊中心，測定并實時監測肉塊中心溫度變化，并將數據導入到電腦中分析。

1.3.2 水分含量的測定

水分含量在肉類成分分析儀中檢測，將肉塊表層肉切除，留中心肉塊并切成肉糜放置于特定玻璃容器中，將肉糜鋪滿容器中，不留縫隙，置于肉類成分測定儀中檢測水分含量。

1.3.3 離心損失率的測定

在測定腌制吸收率后，將肉塊表層肉切除，取中心部位肉塊，順著纖維方向切成重1.5～2 g的長條小塊，稱重后記為M1，使用雙層濾紙包裹，并置于50 mL底部有脫脂棉的離心管中，配平。離心機參數設置：溫度4 ℃、時間10 min、轉速9000 r/min。離心后稱重記為M2，計算公式：

(1)

1.3.4 TPA質構的測定

參考Li等[4]的方法并略修改，將切除腌制吸收率后肉樣表層的肉塊順著肌纖維方向切成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，選擇P/50探頭在TPA(texture profile analysis)模式下進行質構測定，測定參數：測時速率為1 mm/s，測前速率為2 mm/s，測后速率為2 mm/s，兩次壓縮停留時間為5 s，壓縮模式設為壓縮比例70%。

1.3.5 色澤的測定

設置色差計測量模式為L*、a*、b*，并在色差計自檢及在白板、黑洞校正后使用，將骨頭緊貼肉塊表面的一面放到下面，用色差儀測量肉樣較多的一面，測量L*、a*、b*值，每個樣品重復測定3次，至少設定3個重復。

1.3.6 揮發性風味成分的測定

準確稱取50.00 g粉碎的肉樣置于250 mL蒸餾燒瓶中，加入150 mL水并置于SDE裝置的輕相端，電熱套150 ℃加熱，量取60 mL二氯甲烷置于250 mL蒸餾燒瓶中，并置于SDE裝置的重相端，水浴60 ℃加熱。從開始加熱時計時，連續加熱4.5 h，萃取結束后收集蒸餾燒瓶和U型管中的萃取液，并在其中加入約10 g干燥的無水硫酸鈉，置于-20 ℃脫水24 h，將萃取液過濾到濃縮瓶中，在37 ℃水浴下用旋轉蒸發儀蒸發完全，取下濃縮瓶，并快速用1.5 mL二氯甲烷加入到濃縮瓶中，搖晃濃縮瓶，使附著在瓶壁上的物質溶于二氯甲烷，重復3次，并將倒出的二氯甲烷定容在5 mL容量瓶中，置于冰箱中冷藏，使用時用0.22 μm微孔濾膜過濾后轉移至液相色譜瓶中以待GC-MS分析。

1.3.7 GC-MS分析

色譜條件：色譜柱：HP-5MS毛細管柱(30 m×250 μm×0.25 μm)；初始溫度：300 ℃；升溫程序：初始溫度40 ℃，以4 ℃/min升至260 ℃，保持4 min；載氣：高純氦氣；載氣流速：1 mL/min；進樣量：0.4 μL；分流方式：不分流進樣。

質譜條件：EI電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃，質量掃描范圍為35～550 amu。每組樣品至少3次平行實驗，每個樣品重復測定3次。

1.3.8 數據處理

定性分析：根據NIST 17譜庫檢索正反匹配度大于800和RI(以實驗中計算出來的RI保留指數來確定)。RI是在相同GC-MS條件下對C8～C34的正構烷烴進行上樣分析，計算公式如下：

(2)

式中：n為正構烷烴的碳原子個數；t＇(i)為待測組分的調整保留時間/min；t＇(n)為正構烷烴中具有n個碳原子的調整保留時間/min；t＇(n+1)為正構烷烴中具有n+1個碳原子的調整保留時間/min(t'(n)

主體風味成分確定：采用相對氣味活性值ROAV法來表征各揮發性風味成分在糖醋排骨整體風味中的貢獻，計算公式如下：

(3)

式中：Ci為待測風味成分的峰面積占比；Cmax為樣品中貢獻最大峰面積的峰面積占比；Tmax為樣品中貢獻最大峰面積的識別閾值；Ti為待測風味成分的識別閾值。

2 結果與分析

2.1 不同復熱方式對糖醋排骨保水性和嫩度的影響

水分含量是影響產品食用品質的關鍵性因素，水分含量的大小直接影響產品的嫩度和保水性的好壞，并且含水量在肉制品的多汁性、色澤以及風味等品質中發揮著決定性作用。不同復熱方式對糖醋排骨水分含量及嫩度的影響見表1。

表1 不同復熱方式對糖醋排骨水分含量及嫩度的影響Table 1 Effects of different reheating methods on the moisture content and tenderness of sweet and sour pork ribs

續 表

由表1可知，復熱會使產品的水分含量下降，離心損失率增加，即產品保水性降低。其中，MH組、WH組、ST組的水分含量分別為48.23%、50.23%和48.98%，相對復熱前剛出鍋時的糖醋排骨分別下降11.67%、8.00%和10.29%，下降趨勢較明顯(P<0.05)。而對于保水性而言，WH與離心損失最低的ST相比，并無顯著差異。由表1可知，復熱會使產品的硬度增加，其中MH組、WH組、ST組的硬度相對FM組分別提高了28.12%、13.69%和17.20%。其中WH方式使產品品質下降最少，ST次之，MH使糖醋排骨產品品質下降最多。綜上，復熱會降低產品品質，而WH是產品在復熱過程中產品失真最低的方式。

2.2 不同復熱方式對糖醋排骨色澤的影響

色澤對肉的營養品質并無較大影響，但在一定程度上也可反映出肉品的風味，且是消費者評價肉制品品質最直觀的因素[5]，而色澤紅亮是糖醋排骨重要的感官特征。不同復熱方式對糖醋排骨色澤的影響見表2。

表2 不同復熱方式對糖醋排骨色澤的影響Table 2 Effects of different reheating methods on the color of sweet and sour pork ribs

由表2可知，與剛出鍋時的糖醋排骨相比，復熱均會影響色澤指標。各組樣品的 L*、a*、b*值均下降。其中L*值表示樣品的亮度，a*值表示樣品的紅度(a*>0)，b*值表示樣品的黃度(b*>0)。在加熱狀態下，在糖醋排骨表層汁液中的還原糖與蛋白質繼續發生美拉德反應，該種非酶褐變現象進一步導致產品色澤變暗[6]。此外，MH組相比FM組的L*值差異變化最顯著(P<0.05)，ST組的a*、b*值相比FM組差異變化最顯著(P<0.05)。這可能是因為MH使得豬肉中的甘油三酯以油滴的形式滲出，而水分快速減少，使樣品外表的焦糖化反應加大，顏色比WH和ST變得更加暗。

2.3 糖醋排骨的GC-MS分析

表3 不同復熱方式對糖醋排骨揮發性風味成分的影響Table 3 Effects of different reheating methods on the volatile flavor components in sweet and sour pork ribs

續 表

續 表

糖醋排骨產品風味的形成是復雜的，包括蛋白質與脂肪的變性和降解、非酶褐變[7]、調味料的引入、氨基酸與碳水化合物之間的各種反應和相互作用[8]。由表3可知，共鑒定出60種揮發性風味成分，其中醛類14種，醇類8種，酯類7種，酚類3種，酸類10種，烴類10種，酮類2種，醚類1種，雜環類化合物5種。

在不同復熱方式對糖醋排骨產品風味的影響中，糠醇在不同復熱方式后含量變化較大，該物質是糖在炒糖色過程中發生焦糖化反應所產生的，具有焦糖的香味，推測可能是在復熱過程中產品中含有的糖類物質在加熱狀態下繼續發生焦糖化反應，進而導致該物質的含量相對剛炒制出后有所增加，其中在MH狀態下，加熱時間雖短，但該物質含量最高，可能與其加熱原理有關，相比其他兩種熱傳導的復熱方式，MH能使產品中的分子產生往復高頻運動[9]，進而使物質加熱，該種加熱方式可能更易使化合物間相互反應，具有該種現象的還有乙酸香葉酯、癸酸乙酯、苯乙醛等。但也有些物質在復熱后損失，例如糠醛、2-戊基呋喃、D-檸檬烯、橙花醛等，這些物質大多來源于炒制中添加的香辛料和輔助配料——料酒、香醋等，在復熱過程中沒有這些物質的加入，因此在復熱過程中有所減少，其中ST對風味物質影響的損失最小，WH次之，此外對于糖醋排骨主要貢獻脂肪香味的(E,E)-2,4-癸二烯醛在ST狀態下有所減少，可能是因為其不飽和脂肪酸受蒸煮變化幅度較小，相對于另外兩種復熱方式加熱較慢。

表4 不同復熱方式對糖醋排骨揮發性風味成分種類及相對含量的影響Table 4 Effects of different reheating methods on the types and relative content of volatile flavor components in sweet and sour pork ribs

2.3.1 醛類

醛類風味物質主要來源于脂肪氧化降解，閾值低，在肉品氣味特征中能起到重要的作用[10-11]，是影響糖醋排骨產品整體風味的重要風味種類。由表4可知，糖醋排骨中共檢測出14種醛類物質，其中FM糖醋排骨醛類物質占比為37.11%，ST醛類物質占比為34.96%，WH醛類物質占比為39.86%，MH醛類物質占比為42.02%。在復熱對糖醋排骨醛類風味的影響中，十六醛的含量變化較大，該成分是肉類中含量較高的醛類物質，具有脂肪的香氣，在排骨中的肉塊和骨頭中均被檢測到[12]。此外，糠醛和苯甲醛可賦予糖醋排骨產品類似杏仁的香氣，都具有類似烤肉的氣味[13]，而糠醛在香醋和醬油中也有所存在，苯甲醛是苯丙氨酸降解的產物，是氨基酸的Strecker反應生成的，且與苯乙醛均在調味料香醋、醬油[14]中被檢測鑒定出，已被證明是香醋的特征氣味物質[15]；(E,E)-2,4-癸二烯醛是脂肪氧化的產物，在豬肉香精中也被鑒定出，具有濃郁的脂肪香，被認為對肉品香味的形成具有重要作用；壬醛是油酸氧化的產物，具有類似脂肪的清香味，香醋和大蔥對該物質也有貢獻；茴香醛是茴香腦氧化而得，是八角茴香的特征性風味物質，含量較高，對于糖醋排骨的整體風味貢獻較大。

2.3.2 醇類

醇類化合物在糖醋排骨中的相對含量比醛類低，但也是肉制品中重要的風味物質，但其閾值一般較高，因此對于肉品的整體氣味貢獻度不高。在糖醋排骨中共檢測到8種醇類物質，其中芳樟醇來源于桂皮和八角中，具有木香和果香味；糠醇在香醋中被檢測到，具有焦糖香味，且其閾值較低，對糖醋排骨的風味有較大貢獻；桉樹醇來源于多種輔料的添加，具有薰衣草油似的香味；苯乙醇可賦予糖醋排骨產品一定的甜香味，是香醋的特征氣味物質，在料酒和醬油中也有所體現；此外，來自于香辛料的風味成分在肉制品中一般具有果香和花香等氣味，可能是脂肪的氧化產物乙酸與香辛料中的松油醇、芳樟醇等反應得到的[16]。

2.3.3 酯類

酯類物質的形成途徑較復雜，一般是通過各種產物和酯化反應生成，例如游離脂肪酸與脂質氧化產生的醇相互作用產生酯類化合物，其閾值一般較高，因此對糖醋排骨產品風味的調節作用較弱。在糖醋排骨中共鑒定出7種酯類化合物，其中油酸乙酯具有花香和果香香氣，在食用香精中廣泛使用。

2.3.4 酚類

酚類化合物在糖醋排骨產品中也被檢出，但種類較少，一般來源于炒制過程中添加的香醋和香辛料，例如來源于香辛料的甲基丁香酚具有丁香酚的香氣，而2,4-二叔丁基苯酚是香醋中特有的成分[17]，暫未在其他輔料中發現此種物質。

2.3.5 酸類

酸類物質在肉中一般是通過脂肪水解或脂質氧化形成的小分子脂肪酸產生的，是形成肉香特征氣味的重要成分。本實驗中酸類物質也主要來自糖醋排骨炒制過程中調味料的引入，對糖醋排骨的呈香起著至關重要的作用。其中共檢測出10種酸類物質，在糖醋排骨中檢測到的酸類化合物除油酸外飽和長鏈脂肪酸較多，譬如辛酸、癸酸、十二酸等，其中辛酸、癸酸主要來源于豬肉在炒制、燉煮過程中形成的香氣化合物[18]，辛酸也是香醋中重要的風味物質。

2.3.6 烴類

烴類化合物閾值一般較高，且在糖醋排骨產品中含量不高，僅占總體風味成分的2.5%～3.3%，因此對糖醋排骨風味的影響較小。其中D-檸檬烯具有似鮮花的清淡香氣，能呈現甜橙、柑橘等風味，可能來源于加工過程中使用的八角與生姜等香辛料，但在豬肉中也被檢測到；α-姜黃烯存在于輔料生姜中，具有濃郁的芳香味，被證明是生姜精油的有效主要成分；來源于香辛料的石竹烯也具有木香和辛香的香氣；而同樣來源于香辛料的β-紅沒藥烯具有甜香味，是八角與桂皮中甜味的主要成分；十二烷和十四烷來源于排骨中，但十二烷在濃度較高時具有刺激性的氣味。

2.3.7 酮類

酮類化合物在糖醋排骨中的含量較低(<0.7%)，其閾值較低，對肉類的整體風味具有一定的影響，主要對其他風味成分起輔助作用。有些酮類是形成雜環化合物的重要中間體，對氣味特征的形成具有至關重要的作用。在糖醋排骨中檢測到2-十五烷酮和辛糖兩種物質，2-十五烷酮已被證明是排骨中的揮發性成分，辛糖可能來自炒制過程中添加的糖類物質。

2.3.8 醚類

醚類成分在風味物質中的作用至關重要，通過SDE法在糖醋排骨中提取鑒定出1種醚類化合物，即茴香醚，在糖醋排骨風味成分中相對含量最高，具有茴香香氣，與糖醋排骨在制備過程中加入的八角茴香有關，是其主要的揮發性風味成分，能顯著提高糖醋排骨產品的風味。

2.3.9 雜環類

苯、呋喃及其他化合物主要來源于美拉德反應和焦糖化反應，因其閾值一般較低，因此對肉品特征風味具有重要的影響。呋喃類化合物是通過美拉德反應產生的，能賦予肉品良好的風味特征，在糖醋排骨中只檢測到2-戊基呋喃一種呋喃類物質，這種物質廣泛存在于熟制豬肉中，是亞油酸的氧化產物，在熱加工豬肉制品中是重要的揮發性成分[19]。

2.4 不同復熱方式對糖醋排骨特征性風味的影響

表5 不同復熱方式對糖醋排骨主體揮發性風味成分的影響Table 5 Effects of different reheating methods on the main volatile flavor components in sweet and sour pork ribs

續 表

通過表5計算風味物質的ROAV值來評價各風味物質對糖醋排骨整體風味的貢獻，其中ROAV≥1的揮發性氣味活性物質，可認為在糖醋排骨整體氣味中貢獻大，為主體風味成分，包括糠醛、糠醇、2-戊基呋喃、D-檸檬烯、苯乙醛、芳樟醇、壬醛、橙花醛、(E)-肉桂醛、茴香醚、(E，E)-2,4-癸二烯醛、乙酸香葉酯和癸酸乙酯。其中對風味貢獻最大的是(E，E)-2,4-癸二烯醛，主要來自肉制品在加工過程中不飽和脂肪酸的氧化，是配制豬肉香精和雞肉香精的重要成分；其次是茴香腦和癸酸乙酯，茴香腦是來自添加的香辛料，癸酸乙酯可能是添加的調料與肉制品在加熱情況下發生復雜反應生成的。此外，糖醋排骨中影響酸味氣味的主體風味可能是橙花醛和D-檸檬烯，影響糖醋排骨的甜味氣味應是糠醇、(E)-肉桂醛和具有甜香果香的2-戊基呋喃、苯乙醛、芳樟醇、乙酸香葉酯。0

3 結論

復熱會使糖醋排骨產品品質下降，色差值降低，色澤變暗，水分含量下降，保水性降低，硬度增加，嫩度降低，食用品質均有所下降。其中，以WH對產品品質失真影響最小，ST次之，MH對產品品質損害最大，因此在家庭式復熱方式中推薦以WH來加工糖醋排骨產品。此外，經SDE-GC-MS和ROAV值鑒定不同復熱方式對糖醋排骨特征揮發性風味物質的影響，共鑒定出60種揮發性風味成分，其中醛類14種，醇類8種，酯類7種，酚類3種，酸類10種，烴類10種，酮類2種，醚類1種，雜環類化合物5種。對糖醋排骨貢獻較大的特征揮發性風味物質主要有糠醛、糠醇、2-戊基呋喃、D-檸檬烯、苯乙醛、芳樟醇、壬醛、橙花醛、(E)-肉桂醛、茴香醚、(E，E)-2,4-癸二烯醛、乙酸香葉酯和癸酸乙酯，其中來源于輔助配料的風味物質在復熱后有所減少，但其對糖醋排骨的貢獻仍較大，仍為糖醋排骨的主體風味，例如糠醛、2-戊基呋喃、D-檸檬烯、橙花醛等物質，在微波復熱中損失情況最嚴重。來源于肉中和焦糖化反應的物質，例如糠醇、苯乙醛、癸酸乙酯等風味物質在復熱后有所增加，其中以ST對氣味物質的影響最小。這些結果可為糖醋排骨工業化的品質改進提供理論依據和技術支持。