拌面調(diào)味汁的研制

張秀南，賈亞娟，李光磊

(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

調(diào)味，是完成菜點制作的關(guān)鍵步驟，傳統(tǒng)的菜點制作是由專業(yè)的廚師和具有豐富經(jīng)驗的家庭主婦完成，成品品質(zhì)的優(yōu)劣基本憑借經(jīng)驗把控[1-2]。食品工業(yè)化的生產(chǎn)使食品在形態(tài)、色澤和口味上更加趨向穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)味料的生產(chǎn)是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重要組成部分[3]。

復(fù)合調(diào)味料的研制是近年來我國調(diào)味行業(yè)研究和開發(fā)的重點，將復(fù)合調(diào)味料和方便、快餐食品相結(jié)合是當(dāng)下調(diào)味品市場的流行趨勢[4-5]。從專業(yè)學(xué)術(shù)角度來看，拌面類食物一般屬于小吃范疇，而小吃類食物大多是具有一定區(qū)域性或民族性的特色產(chǎn)物[6]。近年來，隨著對傳統(tǒng)小吃的不斷開發(fā)，使曾經(jīng)相對固定的區(qū)域飲食特色食品可以透過市場走向流通，這對挖掘和發(fā)揚傳統(tǒng)特色飲食具有重要意義。

正是出于這樣的考量，實驗組構(gòu)思、研究、開發(fā)一款具有區(qū)域飲食特色的復(fù)合拌面調(diào)味汁，研發(fā)的調(diào)味汁既可單獨使用，又可根據(jù)個人口味和其他調(diào)味料進(jìn)行混合調(diào)味。實驗組通過單因素實驗、響應(yīng)面優(yōu)化和進(jìn)一步的驗證實驗，制得的復(fù)合拌面調(diào)味汁色澤褐黑，氣味純正，酸甜爽口，咸鮮味美，口味適中，適應(yīng)面廣。實驗組的系列研究成果可以為相關(guān)調(diào)味品研究機構(gòu)或食品企業(yè)提供一定的理論和實踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

精鹽(淮鹽牌)、味精(蓮花牌)、白砂糖(百鉆牌)、I+G、蒸餾水、生抽(海天牌)、米醋(恒順牌)、老抽(海天牌)、料酒(王致和牌)等，以上原料皆符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，均購自當(dāng)?shù)爻小?/p>

ACS電子天平 哈爾濱眾匯衡器有限公司；DK-98-II電子調(diào)溫萬用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司；FE-20型pH計 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；JJ-1精密增力電動攪拌器 常州國華電器有限公司；APV1000型均質(zhì)機 上海易研實驗設(shè)備有限公司；燒杯、溫度計等。

1.2 實驗方法

1.2.1 復(fù)合調(diào)味汁制備工藝流程

原料驗收、稱量→調(diào)配→加熱→調(diào)配→攪拌、勻質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料驗收

為滿足產(chǎn)品的安全和質(zhì)量要求，實驗所購原料均需滿足國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和特定品牌要求。

1.2.2.2 調(diào)料的調(diào)配和加熱

為保證調(diào)配料的充分溶解和風(fēng)味的融合，在稱量精鹽、味精、白砂糖和I+G等固體結(jié)晶狀物料后，在燒杯中裝入稱量后的蒸餾水進(jìn)行電爐加熱至物料溶解后備用。

1.2.2.3 勻質(zhì)

為保證各種調(diào)味料的進(jìn)一步混勻、融合，實驗采用低速攪拌和高速勻質(zhì)的方法進(jìn)行處理[7]。

1.2.2.4 殺菌

為避免長時間加熱時調(diào)配料中米醋氣味的揮發(fā)，實驗組采用90 ℃加熱15 s的巴氏殺菌法對成品進(jìn)行殺菌處理[8]。

1.2.2.5 冷卻、灌裝

將殺菌處理后的樣品進(jìn)行自然冷卻至室溫，然后進(jìn)行排氣、封口、密裝。

1.3 單因素實驗設(shè)計

實驗組在初實驗過程中發(fā)現(xiàn)對實驗結(jié)果影響較大的因素有白砂糖、生抽和米醋，所以實驗組在初實驗配方(精鹽2.3%、味精0.6%、白砂糖10.6%、I+G 0.3%、蒸餾水46.2%、生抽23.5%、米醋8.5%、老抽6%、料酒2%)基礎(chǔ)上，通過單因素實驗來探究白砂糖、生抽和米醋的最佳添加量。

1.3.1 白砂糖添加量的實驗設(shè)計

在其他調(diào)配料保持不變的情況下，設(shè)計分別添加8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖進(jìn)行實驗，通過分析成品的品質(zhì)變化和感官得分高低來確定白砂糖的最佳添加量。

1.3.2 生抽添加量的實驗設(shè)計

在其他調(diào)配料保持不變的情況下，設(shè)計分別添加19%、21%、23%、25%、27%的生抽進(jìn)行實驗，通過分析成品的品質(zhì)變化和感官得分高低來確定生抽的最佳添加量。

1.3.3 米醋添加量的實驗設(shè)計

在其他調(diào)配料保持不變的情況下，設(shè)計分別添加7%、8%、9%、10%、11%的米醋進(jìn)行實驗，通過分析成品的品質(zhì)變化和感官得分高低來確定米醋的最佳添加量。

1.4 響應(yīng)面實驗設(shè)計

為了探究在多因素條件下調(diào)味料之間的相互作用，進(jìn)一步確定調(diào)味料的最佳添加量，實驗組采用響應(yīng)面軟件對實驗進(jìn)行設(shè)計、分析。在單因素實驗的基礎(chǔ)上，實驗組將白砂糖、生抽和米醋設(shè)置為自變量，將感官得分設(shè)置為因變量，通過響應(yīng)面軟件Design-Expert 8.0進(jìn)行模型實驗設(shè)計，設(shè)計后的因素編碼水平見表1[9-10]。

表1 響應(yīng)面因素與水平實驗設(shè)計Table 1 The factors and levels of response surface experimental design

1.5 感官評價設(shè)計

為了實現(xiàn)更準(zhǔn)確的定量分析，實驗組參照GB 31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》，特別邀請了10位專業(yè)人員(5位男士，5位女士)參與感官評價[11-12]。實驗組采取百分制評分標(biāo)準(zhǔn)，分別對成品的色澤、氣味、滋味、可接受性4個方面進(jìn)行品評，最終結(jié)果為10位品評人員整體得分的平均值。為保證品評的科學(xué)性和品評過程的公正性和合理性，品評人員在進(jìn)行品評之前需無刺激性食物進(jìn)食，并分別隔室進(jìn)行，品評期間用純凈水漱口。感官評價結(jié)果見表2[13]。

表2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria

1.6 數(shù)據(jù)分析與處理

實驗采用Excel 2007和SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并進(jìn)行方差和顯著性分析，采用Origin 8.5進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 白砂糖添加量對調(diào)味汁品質(zhì)的影響

圖1 白砂糖添加量對感官得分的影響 Fig.1 Effect of white granulated sugar additive amount on the sensory score

由圖1可知，當(dāng)白砂糖添加量為8%時，感官得分較低，原因是白砂糖添加量過低，調(diào)味汁的主體風(fēng)味不明顯，甜度較低，與其他調(diào)味料的相乘作用也較低。隨著白砂糖添加量的增加，感官得分不斷升高，在白砂糖添加量為10%時感官得分出現(xiàn)峰值。當(dāng)白砂糖添加量繼續(xù)增加時，感官得分逐漸降低，品質(zhì)變差，當(dāng)白砂糖添加量為12%時達(dá)到最低值，原因是白砂糖添加量過高，調(diào)味汁的甜度進(jìn)一步增加，當(dāng)超過閾值時，甜味掩蓋住了其他味型的融合，降低了品質(zhì)。

2.1.2 生抽添加量對調(diào)味汁品質(zhì)的影響

圖2 生抽添加量對感官得分的影響 Fig.2 Effect of light soy sauce additive amount on the sensory score

由圖2可知，當(dāng)生抽添加量為19%時，感官得分最低，原因是生抽添加量較少，調(diào)味汁的顏色較淡，鮮度較弱，醬香味不足。隨著生抽添加量的增加，感官得分接近直線上升，當(dāng)生抽添加量為23%時，感官得分最高，此時調(diào)味汁顏色純正，鮮味與醬香味較足。其后，隨著添加量逐漸增加，感官得分出現(xiàn)不斷下降的趨勢，原因是當(dāng)生抽添加量過多時，調(diào)味汁的咸度逐漸增大，生抽的醬香味太過濃郁，進(jìn)而影響其他風(fēng)味的凸顯，降低成品的整體質(zhì)量。

2.1.3 米醋添加量對調(diào)味汁品質(zhì)的影響

圖3 米醋添加量對感官得分的影響 Fig.3 Effect of rice vinegar additive amount on the sensory score

由圖3可知，當(dāng)米醋添加量為7%時，感官得分較低，原因是此時米醋添加量較少，調(diào)味汁的酸度較弱，風(fēng)味不足，品質(zhì)較差。隨著米醋添加量的逐漸增加，感官得分逐漸升高，當(dāng)米醋添加量為9%時，感官得分出現(xiàn)峰值，此時調(diào)味汁酸甜可口，口感濃郁，品質(zhì)較好。隨著米醋添加量的進(jìn)一步增加，感官得分急速下降，在米醋添加量為11%時，得分最低，原因是米醋添加量過多，酸度較高，醋味較濃，在氣味和口感上具有刺激性，不可接受，品質(zhì)較差。

2.2 響應(yīng)面設(shè)計結(jié)果與分析

根據(jù)前述響應(yīng)面實驗設(shè)計，得到的結(jié)果見表3，對表3中的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析處理，結(jié)果見表4。

表3 響應(yīng)面實驗設(shè)計方案及實驗結(jié)果Table 3 The response surface experimental design scheme and experimental results

續(xù) 表

2.2.1 回歸方程和方差分析

由響應(yīng)面軟件對表3中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，設(shè)置白糖添加量為自變量因素A，生抽添加量為自變量因素B，米醋添加量為自變量因素C，感官得分為因變量響應(yīng)值Y，得到的三元二次方程為：Y=87.34+0.25A+0.24B-1.76C+0.18AB-0.18AC-0.050BC-2.07A2-1.95B2-4.44C2。

表4 回歸模型的方差分析Table 4 Analysis of variance for regression model

由表4可知，模型的F值>1，P<0.0001，表示差異性極顯著，說明模型設(shè)計合理。失擬項P>0.05，說明模型擬合度較好，各因素之間交互性好。在表4中自變量A，B，C表現(xiàn)為極顯著(P<0.01)，表明A，B，C對響應(yīng)值因變量作用顯著，其中C的顯著性大于A，A的顯著性大于B；交互項AB、AC表現(xiàn)為顯著(P<0.05)，BC表現(xiàn)為不顯著(P>0.05)，表明交互項AB、AC對響應(yīng)值影響顯著；二次項A2、B2、C2均表現(xiàn)為極顯著(P<0.0001)。

2.2.2 交互作用結(jié)果分析

由響應(yīng)面系統(tǒng)導(dǎo)出的響應(yīng)面3D圖見圖4～圖6。

圖4 白砂糖和生抽添加量對感官得分的影響Fig.4 Effect of the additive amount of white granulated sugar and light soy sauce on the sensory score

由圖4可知，等高線趨于橢圓形，說明A，B之間的交互作用顯著，對響應(yīng)值感官得分影響顯著。當(dāng)米醋添加量為9%時，隨著白砂糖和生抽添加量的不斷增加，感官得分呈先升后降的趨勢。圖4中A的等高線密度大于B，表明白砂糖添加量對感官得分的影響大于生抽添加量對感官得分的影響。

圖5 白砂糖和米醋添加量對感官得分的影響Fig.5 Effect of the additive amount of white granulated sugar and rice vinegar on the sensory score

由圖5可知，等高線趨于橢圓形，表明A，C的交互作用對感官得分的影響顯著。當(dāng)生抽添加量為23%時，感官得分隨著白砂糖和米醋添加量的不斷增加呈先增后減的趨勢。圖5中C的等高線密度大于A，表明米醋添加量對感官得分的影響大于白砂糖。

圖6 生抽和米醋添加量對感官得分的影響Fig.6 Effect of the additive amount of light soy sauce and rice vinegar on the sensory score

由圖6可知，等高線趨于圓形，表明B，C的交互作用對感官得分的影響不顯著。當(dāng)白砂糖添加量為10%時，感官得分隨著生抽和米醋添加量的不斷增加呈先增后減的趨勢。圖6中C的等高線密度大于B，表明米醋添加量對感官得分的影響大于生抽。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果

由響應(yīng)面分析、導(dǎo)出的數(shù)據(jù)得到復(fù)合調(diào)味汁物料的最佳配比為：白砂糖10.07%，生抽23.1%，米醋8.80%，感官得分為87.53。根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行驗證實驗，3次驗證實驗的平均感官得分是88.5，得分接近并高于系統(tǒng)得分，說明模型優(yōu)化數(shù)據(jù)合理、可靠。

3 結(jié)論

實驗組通過單因素實驗、響應(yīng)面優(yōu)化實驗和進(jìn)一步的驗證實驗，得到拌面調(diào)味汁的最佳配方為白砂糖10.07%，生抽23.1%，米醋8.80%，根據(jù)最佳配比制得的產(chǎn)品色澤褐黑，氣味純正，口味清新，酸甜可口，咸鮮味美。