一種番茄風味香腸調料的制備

喬興，何蓮，范文教，孫俊秀，鄧靜，易宇文*

(1.四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100；2.四川旅游學院 食品學院，成都 610100；3.四川旅游學院烹飪科學四川省高校重點實驗室，成都 610100)

香腸分中式香腸和西式香腸，均為發酵食品。中式香腸起源于北朝[1]，江南一帶。人們在冬季宰殺年豬，將豬肉切成條狀，拌上調料腌制，灌入豬小腸中，置于陽光下曬干或者通風處吹干，即成。中式香腸的風味物質以醇類、酯類和醛類為主[2]，約50余種。其形成途徑主要包括微生物發酵、蛋白質降解、脂肪分解和碳水化合物降解[3-4]，這主要源于肉類本身。事實上腌制肉類的調味料，也是香腸風味形成的一個重要來源。目前市售的香腸預調理調味包主要有川味、麻辣和廣味。味型較為單一，無法滿足消費者對不同風味香腸的需要。

番茄，味道酸甜可口、香味宜人、營養價值豐富。研究表明，番茄中的番茄紅素具有抗氧化、清除自由基、防癌、增強免疫細胞活性、降低血糖、預防視網膜黃斑病變、保護視力、抗凝血等作用[5-6]。番茄既可作為水果，又可作為蔬菜，在西式烹飪中，番茄還可作為調味品使用。目前市售番茄味食品如脆美司紅番茄味棒餅干、番茄味薯片等，未曾見番茄味香腸。另外，研究食品配方常用的方法主要包括單因素實驗、正交實驗、均勻設計、響應面等，其中正交實驗是一種多因素多水平的實驗設計方法，具有“均勻分散、齊整可比”的特點，其在食品、醫藥、材料等領域應用廣泛[7-9]。盡管感官評價因穩定性、重復性差[10]而飽受詬病，但它快捷、簡便，仍受食品開發人員的喜愛，應用廣泛。

本文擬以番茄為主要原料，結合香腸傳統配方以及單因素實驗、正交實驗和感官評價開發一種番茄風味的香腸調料配方并進行配方優化。目前市場上并無番茄風味的預調理香腸調味料出售，番茄風味香腸調料的開發既能夠滿足消費者對不同風味香腸的需求，又能豐富復合調味品的產品線，也拓寬了番茄的應用。

1 材料與工藝流程

1.1 材料

四川久大無碘精鹽、云南老紅糖、京糖(優級綿白糖)、易廚食代黑胡椒、洽食香大蒜粉、醪糟、番茄(市售)、天山紅番茄醬、蓮花味精、生姜(市售)、金龍魚精煉油(一級)、飲用水。

1.2 設備

ACS-30花潮(HC)電子計價秤 上海花潮電器有限公司；30B 型萬能高效粉碎機 廣東恒東機械設備科技有限公司；睿美(Ruimei)RM-3500商用大功率電磁爐3500 W；ZS系列振蕩篩；棉紗布；其他實驗室常用儀器、設備和器皿等。

1.3 工藝流程

2 實驗操作及工藝要點

2.1 原料選擇

風味醬的風味一般由基礎風味和特殊風味共同構成。特殊風味是嗅覺或者味覺最先感受到的氣味，即主體風味物質。當然特殊風味的構成也離不開其他一些風味物質的協調、配合，方能突出主體風味。

2.1.1 番茄

番茄起源于南美洲的安第斯山。綠色的番茄為未成熟，這種番茄用在調味品中可能會影響產品的色澤(葉綠素氧化)，同時未成熟的番茄含有龍葵堿，食用后會導致頭暈、嘔吐等食物中毒癥狀[11]。因此，本實驗選擇自然成熟、顏色紅艷、光澤度好的番茄。

2.1.2 胡椒

胡椒，味辛辣而帶芳香，有刺激食欲、驅寒和健胃的作用，除此之外，胡椒中還含有抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎、降糖、抗抑郁等生物活性。胡椒有黑胡椒、白胡椒、紅胡椒和綠胡椒之分，它們是胡椒在不同成熟度時采收并經加工或者不加工的產品。在食品中，胡椒主要是去腥增香。在肉制品調味品中，一般選擇黑胡椒、白胡椒或者紅胡椒，不選擇綠胡椒，因為綠胡椒在肉制品中會導致感官性狀不佳，本實驗選用黑胡椒。

2.1.3 油脂

一般將從植物種子中提取(壓榨或者萃取)的稱為油(一般常溫下呈液態)，也稱為植物油；將動物組織中提取的稱為脂(一般常溫下呈固態)。植物油有一定的味道(如菜籽油)，動物油的味道比較濃郁(如牛油)。為了不影響香腸的風味，本實驗選用經過精煉的大豆油。

2.2 原料初加工

2.2.1 生姜初加工

生姜與水按1∶2磨成漿，然后濾去粗纖維。

2.2.2 番茄

將番茄磨成漿。

2.2.3 黑胡椒

將黑胡椒打成約0.5 mm的粒，過30目振蕩篩將粒和粉分離。

2.2.4 紅糖

將紅糖打成粉。

2.3 番茄、番茄醬的選擇

經細胞破粹機處理的番茄顏色泛白，最終可能會影響香腸的色澤。番茄醬顏色紅亮、有光澤，但感官評價表明番茄醬味微酸，這可能是原料成熟度不夠或者為防腐而添加了檸檬酸一類物質調節酸度。酸能夠抑制微生物生長，但也可能會影響香腸中微生物的發酵，為此將番茄和番茄醬進行復配，復配效果見表1。

表1 不同比例番茄和番茄醬對感官性狀的影響Table 1 Effects of different proportions of tomato and ketchup on the sensory properties

由表1可知，番茄和番茄醬比例為30∶70時，顏色紅亮且味道正常，故后續實驗選取番茄和番茄醬按3∶7進行實驗。

2.4 胡椒粒(粉)的選擇

適當的胡椒粒在肉制品中能夠刺激人的食欲，但胡椒粒中的辛辣味和芳香味不易釋放出來壓制腥味，故對胡椒粒和胡椒粉進行復配添加到香腸中并進行評價，結果見表2。

表2 不同比例胡椒粒和胡椒粉對感官品質的影響Table 2 Effects of different proportions of peppercorns and pepper powder on the sensory properties

由表2可知，胡椒粒和胡椒粉的比例為40∶60時辛辣味足，而且胡椒顆粒也較易見，故選擇此比例進行實驗。

2.5 配方的確定

為獲得番茄風味香腸的調料配方，實驗參考川式香腸和廣式香腸的配方，并邀請5位烹飪大師結合自身的經驗調制調料(以5 kg肉計)制作香腸，將5位大師所用的各種調料進行統計，結果見表3。

表3 配料統計表Table 3 The statistical table of ingredients

由表3可知，5位大廚在精鹽、黑胡椒、番茄的用量上離散程度較大，其他用量都比較集中，這說明烹飪大師對這3種調料的用量存在異議，故需要對精鹽、黑胡椒、番茄進行單因素實驗以確定其用量。

2.5.1 單因素實驗

將炒制溫度設置為130 ℃，炒制時間為5 min(大廚經驗值)，其他原料用量以平均用量為準；精鹽用量為130，140，150，160，170 g共計5個梯度；黑胡椒用量為9，12，15，18，21 g共計5個梯度；番茄用量為440，470，500，530，560 g共計5個梯度，進行單因素實驗，對炒制的產品進行感官評價。

2.5.2 正交實驗條件

依據前期的單因素實驗結果進行三因素三水平的正交實驗，實驗條件見表4。

表4 正交實驗因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal test

2.6 感官評價

感官評價邀請了15位烹飪名師參與。首先對參與感官評價的人員依據GB/T 16291.1-2012和 GB/T 16291.2-2010進行擇優篩選，選出7名作為感官評價人員，并進行相關培訓和管理。番茄風味香腸調料的感官評價標準見表5。

表5 感官評價標準Table 5 The criteria for sensory evaluation

續 表

2.7 數據處理

數據分析采用IBM SPSS 25.0，作圖采用Origin 2018。

3 結果與討論

3.1 精鹽用量對實驗結果的影響

考察不同精鹽添加量的感官評價結果，見圖1。

精鹽在調味中主要是給食物足夠的底味以及協同鮮味的產生。烹飪中，大多數味型都是建立在一定的底味之上。食品鮮味的產生與鮮味劑和精鹽關系密切，一般認為鮮味劑溶于水中電離出陰離子，盡管陰離子有一定鮮味，但如果與足夠鈉離子(陽離子)結合，其鮮味才會更加明顯、突出，這足夠的鈉離子必須由精鹽提供[12]。由圖1可知，精鹽添加量在130 g時得分最低，隨著精鹽添加量的增加，感官得分直線上升，其添加量在160 g時感官評分最高。這可能是在精鹽添加量為160 g時，給予了香腸足夠的底味，咸淡適口；同時也可能是肉中的鮮味物質和味精電離出的陰離子完全與精鹽中的陽離子充分結合，使鮮味更加突出所致。因此，選擇150，160，170 g進行后續實驗。

3.2 胡椒添加量對實驗結果的影響

考察不同胡椒添加量對實驗結果的影響，結果見圖2。

研究表明，β-石竹烯、3-蒈烯、β-水芹烯、β-蒎烯、胡椒烯、δ-欖香烯、α-律草烯是黑胡椒的主要特征風味物質。其中β-石竹烯具有強烈的辛辣氣味，3-蒈烯有一定的辛辣味，是構成黑胡椒特殊辛辣的主要來源；β-水芹烯具有胡椒氣味，是胡椒的特征氣味成分[13]。由圖2可知，黑胡椒添加量為9 g時感官評分最低，當添加量為18 g時感官評分最高，而繼續添加黑胡椒，感官評分開始降低，這可能是胡椒添加量過高，導致其與其他味不協調。因此，選擇15，18，21 g進行后續實驗。

圖2 胡椒添加量對實驗結果的影響Fig.2 Effect of pepper additive amount on experimental results

3.3 番茄添加量對實驗結果的影響

考察番茄添加量對實驗結果的影響，結果見圖3。

圖3 番茄添加量對實驗結果的影響Fig.3 Effect of tomato additive amount on experimental results

番茄添加量對香腸的風味和顏色均有影響。番茄中的風味物質主要以醛類、醇類、酮類物質為主，其中醛類物質是構成番茄特殊香味的主要物質[14]。由圖3可知，番茄添加量在440 g時得分最低，500 g時得分最高，然后得分呈下降趨勢，故選擇添加量為470，500，530 g進行正交實驗。

3.4 正交實驗

根據單因素實驗的結果進行三因素三水平的正交實驗，即L9(33)，正交實驗結果見表6，方差分析結果見表7。

表6 正交實驗結果Table 6 The orthogonal experimental results

續 表

表7 正交實驗方差分析Table 7 Analysis of variance of orthogonal experiment

圖4 正交趨勢圖Fig.4 The trend graph of orthogonal experiment

由表6和表7可知，番茄添加量對實驗結果的影響顯著(P<0.05，以“*”表示),精鹽和胡椒對實驗結果的影響不顯著。結合表6和圖4可知，較優的配方組合為A2B2C3,即在其他配料不變的情況下，用160 g精鹽、18 g胡椒、530 g番茄制作的番茄味香腸調料感官評分最高。

3.5 理化指標

理化指標見表8。

表8 理化指標Table 8 The physical and chemical indexes

3.6 微生物指標

微生物指標見表9。

表9 微生物指標Table 9 The microbial indexes

4 結論

本文以番茄為主要原料，開發一種番茄風味的香腸調料。實驗在單因素實驗、正交實驗的基礎上結合感官評價、方差分析和正交趨勢分析得到結論：番茄添加量對實驗結果的影響顯著(P<0.05)；用160 g精鹽、18 g胡椒、530 g番茄、45 g紅糖、75 g白糖、14 g蒜粉、65 g醪糟、14 g味精、100 g生姜、50 g精煉油制作的番茄味香腸調料感官評分最高，實驗結果可為企業開發類似風味調料提供參考。