銀條香菇營養醬的開發研制

劉曉麗，趙世航，王彥平，錢志偉，李東

(河南農業職業學院 食品工程學院，鄭州 451450)

銀條(Stachysfloridana)學名為草石蠶，又名地靈菜、銀根菜和一串紫等[1-2]，它屬于唇形科、水蘇屬多年生的草本植物，盛產于河南洛陽偃師[3]，以地下根莖為主食部位。銀條的口感多汁并且脆嫩，是藥食同源的蔬菜品種。銀條的保健功能有很多，例如補血、潤肺、益腎等。對于銀條的保健功能來說，它主要源于自身的多種活性成分，而其中以水蘇糖為主。銀條水蘇糖是一種低聚糖，富有功能性，它可以促進腸管中某些益生菌的增殖，例如雙歧桿菌等的增殖，因此可以改善腸道中的菌群平衡，故而可以提高維生素的合成量，也可以降低血脂和膽固醇的含量，以此來提高人體的免疫力[4]。

香菇(Lentinusedodes)是一種藥食同源的大型真菌，又名香菌、香蕈、花菇等[5]。香菇的芳香氣味獨特，味道鮮香美味，肉質細嫩肥厚，營養豐富[6]，含有多種微量元素和常量元素，含有粗纖維和大量維生素[7]，其中香菇多糖、香菇蛋白、香菇素具有提高免疫力、延緩衰老、抗癌、降低“三高”等多種功能[8-10]。

銀條口感脆嫩，香菇口感軟韌，二者搭配起來不僅營養價值很高而且口感新穎別致，但至今為止，還未見以銀條和香菇作為主要原料來制作醬的相關報道。本研究主要以銀條和香菇為主要材料來開拓、研制食用醬，可為銀條和香菇的綜合利用提供技術參考[11]。

1 試驗材料

新鮮的銀條(偃師)、新鮮的香菇、海天黃豆醬、魯花大豆調和油、海天蠔油、海天醬油、白糖、鹽、辣椒粉末、生姜、鮮蔥等：市售。

YP502電子天平；ST2106美的電磁爐。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

銀條預處理：將銀條進行清洗，去除泥土及雜質；使用1%的NaCl水溶液浸泡30 min進行護色；熱燙后用涼水冷卻并用刀切段。

香菇預處理：香菇去蒂后用1%的溫鹽水浸泡30 min，可以護色，也可以清洗掉香菇褶子里的灰塵、沙粒；熱燙之后用刀切丁。

風味調配：鍋中加入一定量的大豆油燒開，放入適量的紅辣椒粉末用小火熬出紅油，用雙層紗布過濾可制得清透的紅油；將紅油倒入鍋中燒開，放入蔥、姜，炸出蔥、姜的香味后倒入稱量好的黃豆醬，黃豆醬的醬香煸炒出來后就可以倒入相應的稱量好的銀條段和香菇丁繼續炒，隨后加入幾滴醬油，繼續炒至香菇變軟仍有韌性、但銀條保持清爽脆嫩的口感；調至小火，加入少量蠔油、白糖和食鹽等進行調味[12]。

殺菌、灌裝：玻璃瓶清洗干凈后蒸汽滅菌10 min；將調配好的銀條香菇營養醬趁熱灌入玻璃瓶中，灌至離瓶口1 cm處為止，最后添加一定量的香油封口；瓶蓋微蓋水浴排氣10 min；封蓋倒扣沸水中繼續滅菌10 min；用分段冷卻法進行冷卻；儲存。

2.3 評價方法

由20位受過專業培訓的感官評定人員依據銀條香菇營養醬的色澤、口感、香氣、形態采用感官評價的方法進行評分，評分標準見表1。

表1 銀條香菇營養醬的感官評分標準Table 1 The sensory scoring criteria for Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

2.4 單因素試驗設計

2.4.1 銀條的熱燙溫度對銀條香菇營養醬品質的影響

將前提條件固定為：銀條的熱燙時間為90 s，香菇的熱燙溫度、時間分別為90 ℃、60 s，銀條和香菇的配比為2∶1(銀條60 g、香菇30 g)，銀條段的長度為0.25 cm，香菇塊的大小為0.5 cm3，黃豆醬的添加量為40%(按銀條和香菇總重量的百分比計)，考察銀條的熱燙溫度分別是80，85，90，95，100 ℃時對銀條香菇營養醬感官品質的影響。

2.4.2 銀條的熱燙時間對銀條香菇營養醬品質的影響

將前提條件固定為：銀條的熱燙溫度為95 ℃，香菇的熱燙溫度、時間分別為90 ℃、60 s，銀條和香菇的配比為2∶1，銀條段的長度為0.25 cm，香菇塊的大小為0.5 cm3，黃豆醬的添加量為40%，考察銀條的熱燙時間分別為60，70，80，90，100，110，120 s時對銀條香菇營養醬感官品質的影響。

2.4.3 香菇的熱燙溫度對銀條香菇營養醬品質的影響

將前提條件固定為：香菇的熱燙時間為60 s、銀條的熱燙溫度、時間分別為95 ℃、90 s，銀條和香菇的配比為2∶1，銀條段的長度為0.25 cm，香菇塊的大小為0.5 cm3，黃豆醬的添加量為40%，考察香菇的熱燙溫度分別為80，85，90，95，100 ℃時對銀條香菇營養醬感官品質的影響。

2.4.4 香菇的熱燙時間對銀條香菇營養醬品質的影響

將前提條件固定為：香菇的熱燙溫度為90 ℃，銀條的熱燙溫度、時間分別為95 ℃、90 s，銀條和香菇的配比為2∶1，銀條段的長度為0.25 cm，香菇塊的大小為0.5 cm3，黃豆醬的添加量為40%，考察香菇的熱燙時間分別為40，50，60，70，80 s時對銀條香菇營養醬感官品質的影響。

2.4.5 銀條段的長度對銀條香菇營養醬品質的影響

將前提條件固定為：香菇塊的大小為0.5 cm3，銀條和香菇的配比為2∶1，銀條的熱燙溫度、時間分別為95 ℃、90 s，香菇的熱燙溫度、時間分別為90 ℃、60 s，黃豆醬的添加量為40%，考察銀條段的長度分別為0.1(銀條碎渣)，0.25，0.5，0.75，1 cm時對銀條香菇營養醬感官品質的影響。

2.4.6 香菇塊的大小對銀條香菇營養醬品質的影響

將前提條件固定為：銀條段的長度為0.25 cm，銀條和香菇的配比為2∶1，銀條的熱燙溫度和時間分別為95 ℃、90 s，香菇的熱燙溫度和時間分別為90 ℃、60 s，黃豆醬的添加量為40%，考察香菇塊的大小分別為1，0.5，0.25 cm3時對銀條香菇營養醬感官品質的影響。

2.4.7 黃豆醬的添加量對銀條香菇營養醬品質的影響

將前提條件固定為：銀條和香菇的配比為2∶1，銀條的熱燙溫度和時間分別為95 ℃、90 s，香菇的熱燙溫度和時間分別為90 ℃、60 s，銀條段的長度為0.25 cm，香菇塊的大小為0.5 cm3，考察黃豆醬的添加量分別為20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%時對銀條香菇營養醬感官品質的影響。

2.4.8 銀條和香菇的用量配比對銀條香菇營養醬品質的影響

將前提條件固定為：黃豆醬的添加量為40%，銀條的熱燙溫度和時間分別為95 ℃、90 s，香菇的熱燙溫度和時間分別為90 ℃、60 s，銀條段的長度為0.25 cm，香菇塊的大小為0.5 cm3，考察銀條和香菇的配比為3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3時對銀條香菇營養醬感官品質的影響。

2.5 正交試驗設計

根據以上8個單因素試驗的結果來設計正交試驗，采用4因素3水平，其因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

3 試驗的結果和分析

3.1 銀條香菇營養醬單因素試驗的結果

3.1.1 銀條的熱燙溫度對銀條香菇營養醬品質的影響

圖1 銀條的熱燙溫度對銀條香菇營養醬品質的影響Fig.1 Effect of blanching temperature of Stachys floridana on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由圖1可知，當銀條的熱燙溫度達到95 ℃時，感官平均得分達到最高值84.6分；當熱燙溫度在80～95 ℃時，銀條香菇營養醬的感官平均得分會隨著熱燙溫度的上升而升高；當熱燙溫度超過95 ℃時，感官平均得分反而會逐漸下降。這主要是因為熱燙溫度過高時，銀條的脆度會減退，逐漸出現綿軟感，從而影響銀條香菇營養醬的風味和口感。雖然熱燙處理可以使原料斷生并且增加口感，但要選擇最佳的熱燙溫度才能得到品質好的產品。

3.1.2 銀條的熱燙時間對銀條香菇營養醬品質的影響

圖2 銀條的熱燙時間對銀條香菇營養醬品質的影響Fig.2 Effect of blanching time of Stachys floridana on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由圖2可知，當銀條的熱燙時間達到90 s時，感官平均得分達到最高值85.6分；當熱燙時間在60～90 s時，銀條香菇營養醬的感官平均得分會隨著熱燙時間的延長而逐漸升高；當熱燙時間超過90 s時，感官平均得分逐漸下降。這主要是由于熱燙時間過長時，銀條的脆度會減退并且自身的營養素也會流失，從而影響銀條香菇營養醬的風味和營養價值。

3.1.3 香菇的熱燙溫度對銀條香菇營養醬品質的影響

圖3 香菇的熱燙溫度對銀條香菇營養醬品質的影響Fig.3 Effect of blanching temperature of Lentinus edodes on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由圖3可知，當熱燙溫度達到90 ℃時，感官平均得分達到最高值86.4分；當熱燙溫度在80～90 ℃時，銀條香菇營養醬的感官平均得分會隨著熱燙溫度的上升而逐漸升高；當熱燙溫度超過90 ℃時，感官平均得分開始下降。這主要是因為熱燙的溫度太高時，香菇的韌性會減退，繼而影響銀條香菇營養醬整體的風味和口感。

3.1.4 香菇的熱燙時間對銀條香菇營養醬品質的影響

圖4 香菇的熱燙時間對銀條香菇營養醬品質的影響Fig.4 Effect of blanching time of Lentinus edodes on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由圖4可知，當熱燙時間達到60 s時，感官平均得分達到最高值86.1分；當熱燙時間在40～60 s時，銀條香菇營養醬的感官平均得分會隨著熱燙時間的增長而升高；當熱燙時間超過60 s時，感官平均得分開始下降。這主要是由于熱燙時間越長，香菇自身的營養素和色素會逐漸消逝，從而影響銀條香菇營養醬的風味和營養價值。

3.1.5 銀條段的長度對銀條香菇營養醬品質的影響

圖5 銀條的長度對銀條香菇營養醬品質的影響Fig.5 Effect of the length of Stachys floridana on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由圖5可知，當銀條長度為0.25 cm時，銀條香菇營養醬的感官平均得分達到最高值82.5分；當銀條長度超過0.25 cm時，銀條香菇營養醬的感官平均得分開始降低，但銀條長度分別為0.1，0.25，0.5 cm時，銀條香菇營養醬的感官平均得分差別相對較小，因此選擇這3個長度進一步進行正交試驗。

3.1.6 香菇切塊的大小對銀條香菇營養醬品質的影響

圖6 香菇切塊的大小對銀條香菇營養醬品質的影響Fig.6 Effect of the size of Lentinus edodes pieces on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由圖6可知，當香菇的切塊大小為0.5 cm3時，銀條香菇營養醬的感官平均得分達到最高值80.3，但3個平均得分值差別較小，因此選擇香菇的這3個切塊大小來進一步設計正交試驗。

3.1.7 黃豆醬的添加量對銀條香菇營養醬品質的影響

圖7 黃豆醬的添加量對銀條香菇營養醬品質的影響Fig.7 Effect of soybean paste additive amount on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由圖7可知，黃豆醬的添加量在20%～40%時，銀條香菇營養醬的感官平均得分會隨著黃豆醬添加量的增大而逐漸上升；當黃豆醬的添加量超過40%時平均得分會逐漸降低。黃豆醬的添加量分別為35%、40%、45%時銀條香菇營養醬的感官平均得分差別較小，因此選擇黃豆醬的這3個添加量進一步設計正交試驗。

3.1.8 銀條香菇質量比對銀條香菇營養醬品質的影響

圖8 銀條香菇質量比對銀條香菇營養醬品質的影響Fig.8 Effect of the mass ratio of Stachys floridana and Lentinus edodes on the quality of Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

由圖8可知，銀條香菇質量比在3∶1～2∶1時，銀條香菇營養醬的感官平均得分隨著質量比的下降而上升；當銀條香菇質量比低于2∶1后，銀條香菇營養醬的感官平均得分逐漸降低，但銀條香菇質量比為2∶1、1∶1、1∶2時感官平均得分差別較小，因此選擇質量比在2∶1～1∶2時進一步設計正交試驗。

3.2 銀條香菇營養醬正交試驗結果

銀條香菇營養醬正交試驗數據見表3，對表3中的數據進行分析，根據R值可以得出各個因素對銀條香菇營養醬感官評定的重要性為RA>RB>RD>RC，即銀條的長度>香菇切塊的大小>銀條香菇的質量比>黃豆醬的添加量。其中，最佳工藝配方為A2B2C2D1，即銀條段的長度為0.25 cm，香菇切塊的大小為0.5 cm3，黃豆醬的添加量為40%，銀條香菇的質量比為2∶1。

表3 銀條香菇營養醬正交試驗結果Table 3 The results of orthogonal test for Stachys floridana and Lentinus edodes nutritional paste

4 結論

通過對銀條香菇營養醬的單因素試驗和正交試驗數據的研究，可以確定銀條香菇營養醬的最佳工藝配方為：銀條的熱燙溫度和時間分別為95 ℃、90 s，香菇的熱燙溫度和時間分別為90 ℃、60 s，銀條段的長度為0.25 cm，香菇切塊的大小為0.5 cm3，黃豆醬的添加量為40%，銀條香菇的質量比為2∶1。在此條件下制得的產品具有以下特點：銀條的脆度與香菇的韌性相結合使醬體口感新穎別致；香菇的香味和黃豆醬以及其他配料的香味相互融合使醬體香味濃郁，可增進食欲；銀條、香菇都屬于藥食同源的食物，恰當搭配可使醬體營養豐富，有益健康；此銀條香菇營養醬熟食灌裝密封可速食且方便攜帶；該產品操作起來比較簡單，容易實現大范圍的工業化生產，因此可以為銀條和香菇的深加工提供一些必要的參數。