應用多菌種混合發酵 提高大曲濃香型白酒質量和出酒率的研究

劉治波

中國白酒生產歷經從求"產量"到"重質量"的轉變，2019年，中國白酒消費集中度進一步提升印證了越來越多的中國白酒消費者越來越關注品質。白酒是從生態環境中利用多菌種自然發酵的產物，采用多菌種和發酵是中國白酒最大的特點之一。

酯類物質是中國白酒最重要的風味物質，其含量占總風味物質的40—70%，酸酯含量高是中國白酒區別于外國蒸餾酒的主要特征。

濃香型白酒是中國的傳統酒種，其以獨特的發酵工藝和風味特征而在世界范圍內產生廣泛的影響，在濃香型白酒的發酵過程中，窖池和糖化發酵劑中的各種微生物生化代謝及其相互作用，互相影響、協調作用，共同構成了窖池及糟醅特定的微生態系統，其中，發酵酒醅充當著物質循環能量流動和信息傳遞的載體，窖池作為連續投入生產的發酵容器設備，在酒醅發酵的過程中，每一次固態發酵過程，就是窖池容器內各種微生物區系的一次動態平衡過程。此過程中，每個指標的差異均代表著發酵設備容器內代謝產物成分及比例發生不同程度的變化，進而對濃香型白酒品質和風格有著不同的影響。

要提高濃香型白酒的產品質量，除原料、輔料、糟醅、工藝、操作方法、糖化劑、發酵劑、窖池等諸多因素外，還要采取有利于窖內微生物生長繁殖的環境條件，以促進濃香型白酒主體香味成分的形成。

其中，微生物的合理利用尤為重要且效果顯著，長期以來，利用延長發酵周期，雙輪底發酵、回酒發酵等手段，促使濃香型白酒中呈香呈味物質增加，但是，這樣同時會使設備利用率降低，產量下降，成本提高，資金周轉緩慢等不利因素。

在白酒發酵中的任何一種微生物，其代謝的酶類不止一種，同時產生某種酶的微生物也不是單一的。由于固態法白酒發酵過程的復雜性，單純添加某種酶類或微生物都無法達到預期的發酵效果，只有由多種微生物，多酶系組合的酒曲，才有可能使產量和質量達到較高水平。

釀酒曲是由多種活性微生物及酶制劑組成的復合的微生物的載，多菌種純種微生物菌種純度高，活性強，兼具糖化、發酵和產香的性能，且用量少，成本低。因此，我們結合我公司濃香型白酒生產的實際，己酸乙酯含量較低，一級酒產量少，主體香不突出的問題，應用多菌種純種微生物與傳統釀酒麥曲相結合，提高濃香型白酒質量和出酒率進行了研究

（一）、材料和方法：1、材料：原料：東北產紅高粱，淀粉：62%以上，本地產大米，淀粉70%以上。2、輔料：稻殼：本地產，3、糖化發酵劑：四川宜賓君子酒業生產大曲（純小麥中高溫包包曲）。4、多菌種安琪釀酒曲，安琪酒精干酵母：安琪酵母股份有限公司生產，葡萄糖淀粉酶：江蘇，蘇州生產。

（二）、檢測儀器和發酵設備：1、儀器：氣相色譜儀：GC7890IIECHOMP，

2、發酵容器：泥窖（窖齡10年以上）。

（三）、生產工藝流程：高粱→除雜→粉碎→潤料→拌合→加出窖酒醅→拌合→加稻殼→拌合→上甑→蒸酒→蒸糧糊化→出甑→加漿→拌合→降溫→加曲、多菌種→拌合→入窖發酵→出窖→進行下一輪生產

（四）、研究過程及方法：1）高粱使用前先除雜，粉碎成4、6、8瓣，過20目篩，面粉占20%以下，整粒高粱占2%以下;2）大米和高粱粉使用時加40-42%的水潤料，拌均勻堆放;3）稻殼使用前清蒸30分鐘以上，攤涼降溫后，按工藝要求配料;4）大曲：傳統釀酒曲，使用前按工藝要求粉碎成粗粉狀，大如豌豆粒占10%以下，過40目篩占75%以上，使用前多菌種微生物與粉碎的大曲粉混合均勻;5）加槳水：達到國家生活飲用水衛生標準，加槳時加溫至95℃以上;6）加槳、涼米查、降溫、加曲、加葡萄糖淀粉酶、干酵母活化液，7）入窖發酵：踩窖，黃泥封窖，塑料薄膜覆蓋，及時清窖及窖池衛生管理。

（五）、研究結果與分析總結：2020年，通過應用多菌種混合發酵，對提高濃香型大曲白酒質量和出酒率的研究方法，生產的各項指標完成情況與2019年生產的各項指標完成情況進行了比較分析：（因篇幅所限比較分析表略）。

通過比較得出如下結論：在生產過程中應用多菌種與大曲混合發酵，原料出酒率提高了2.54個百分點，一級酒提高了2.11個百分點，二級酒提高了8.62個百分點，三級酒下降了10.78個百分點。因此，應用多菌種混合發酵，對提高濃香型白酒的質量和出酒率具有一定的作用，酒的口感更加醇凈柔潤。

我國濃香型白酒的產量占全國白酒總量的60-70%，在市場覆蓋面占85%左右的今天，用多菌種微生物、多酶系混合應用于大曲白酒的生產發酵，是克服傳統釀酒曲，微生物及酶活性低，兩者結合應用，其產品不失傳統釀酒曲酒的特點，其產品風格特征更加突出，醇和協調，因此，多菌種與大曲混合在濃香型白酒生產中應用，是可行的，不僅提高酒質，同時可提高原料出酒率，降低生產成本，可創造出巨大的經濟效益。

多菌種微生物與傳統釀酒曲結合應用于固態濃香型白酒的生產，對提高質量和原料出酒率雖然效果顯著，但長期應用對濃香型白酒的窖池有沒有負面影響，這需要我們在今后的生產實踐中做進一步的探討。

參考文獻

[1]. 沈怡芳主編.《白酒生產技術全書》，中國輕工業出版社.

[2]. 傅金泉主編《中國釀酒微生物研究與應用》.中國輕工業出版社.

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