不同品系東蘭烏雞雞肉營養(yǎng)價(jià)值的差異分析

黃英飛 陸艷豐 吳強(qiáng) 周志揚(yáng) 萬火福 黃麗 吳亮 覃仕善 廖玉英,2*

（1，廣西壯族自治區(qū)畜牧研究所 廣西家畜遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 530001；2，廣西壯族自治區(qū)獸醫(yī)研究所 530001；3 廣西壯族自治區(qū)河池市水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)站 547000）

東蘭烏雞俗名“三烏雞”，是一種具有廣西地方特色的慢速型雞種，因其原產(chǎn)于廣西東蘭縣，且毛、皮、骨三者皆黑而得名[1]。烏雞含豐富的黑色素、蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素，被譽(yù)為“名貴食療珍禽”，常用于入藥和食療，其營養(yǎng)價(jià)值以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值遠(yuǎn)超普通雞種[2]。地方特色種質(zhì)資源的保護(hù)以及開發(fā)利用是當(dāng)前畜牧科研工作中的重點(diǎn)方向，當(dāng)前東蘭烏雞已經(jīng)培育出絲羽與片羽兩個(gè)以羽型為區(qū)別的品系[3]。有研究表明，品種、日齡、日糧等的不同都會導(dǎo)致雞肉中營養(yǎng)價(jià)值的差異[4,5]，因此，本試驗(yàn)對兩個(gè)品系150 日齡剛開產(chǎn)的東蘭烏雞進(jìn)行屠宰試驗(yàn)，測定并分析其雞肉的營養(yǎng)價(jià)值，以此研究絲羽與片羽兩個(gè)不同品系東蘭烏雞雞肉營養(yǎng)品質(zhì)，以期為東蘭烏雞的種質(zhì)資源開發(fā)利用提供一定的理論指導(dǎo)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用的東蘭烏雞（片羽和絲羽）由廣西畜牧研究所試驗(yàn)基地提供。

1.2 試驗(yàn)方法

片羽和絲羽分為兩個(gè)組，按照相同的飼養(yǎng)模式進(jìn)行飼養(yǎng)每組50 只，同批出雛，免疫程序、飼養(yǎng)環(huán)境、日糧營養(yǎng)水平相同，自由飲水。飼養(yǎng)到150 日齡時(shí)隨機(jī)選取片羽和絲羽公母各10 只進(jìn)行放血法屠宰，每只取其胸肉和腿肉，鮮樣按品系進(jìn)行混合攪碎后送至廣西壯族自治區(qū)分析測試研究中心進(jìn)行脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇、不飽和脂肪酸、油酸、亞麻酸、亞油酸及氨基酸、微量元素等指標(biāo)的測定。檢測方法參照《GB/T 5009.1-2003中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法，理化部分》［6］。試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 及SPSS 17.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并進(jìn)行獨(dú)立樣本T 檢驗(yàn)。氨基酸比值系數(shù)計(jì)算參照下列公式進(jìn)行計(jì)算［7］：

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品系東蘭烏雞雞肉營養(yǎng)物質(zhì)含量

由表1 可知，150 日齡的片羽烏雞雞肉粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、油酸含量分別為1.57g/100g、23.50g/100g、0.88g/100g、0.58g/100g 高于絲羽烏雞雞肉，且差異顯著（＜0.05）；膽固醇含量為54.37g/100g，低于絲羽烏雞雞肉，且差異顯著（＜0.05）；亞麻酸、亞油酸含量分別為0.0123g/100g、0.293g/100g，略低于絲羽烏雞雞肉，但差異不顯著（＞0.05）。

表1 不同品系東蘭烏雞雞肉營養(yǎng)物質(zhì)含量（單位：g/100g）

2.2 不同品系東蘭烏雞雞肉微量元素含量

由表2 可知，150 日齡片羽雞烏雞雞肉中鈣元素、鈉元素、鉀元素、鐵元素、鋅元素含量分別為37.57、545.33、330.67、5.58、6.72mg/kg，均低于絲羽烏雞雞肉，且差異顯著（＜0.05）；錳元素含量為0.913mg/kg，略低于絲羽烏雞，但差異不顯著（＞0.05）；鎂元素含量為282.33mg/kg，高于絲羽烏雞，且差異顯著（＜0.05）；磷元素含量為231mg/kg，略高于絲羽烏雞雞肉，但差異不顯著（＞0.05）。

表2 不同品系東蘭烏雞雞肉微量元素含量（單位：mg/kg）

2.3 不同品系東蘭烏雞雞肉氨基酸含量

由表3 可知，片羽烏雞雞肉與絲羽烏雞雞肉鮮味氨基酸含量分別為9.86 和9.55mg/g，差異不顯著（＞0.05）；片羽烏雞雞肉的必需氨基酸EAA 含量為9.06mg/g，比絲羽烏雞雞肉高6.51%，差異顯著（＜0.05）；片羽烏雞雞肉氨基酸總量TAA 為21.39mg/g，高于絲羽烏雞雞肉2.24%，差異顯著（＜0.05）；兩個(gè)品系的非必需氨基酸含量差異不顯著（＞0.05）；片羽烏雞雞肉EAA/TAA (%) 與EAA/NEAA (%) 分別為42.36、73.48，高于絲羽烏雞雞肉，且差異顯著（＜0.05）。

表3 不同品系東蘭烏雞雞肉氨基酸的含量（單位：mg/g）

2.4 不同品系東蘭烏雞雞肉氨基酸評分

由表4、表5 可知，片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉的雞肉必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均低于標(biāo)準(zhǔn)FAO/WHO 模式。片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉的蛋氨酸+胱氨酸RC 值最?。坏鞍彼?胱氨酸是東蘭烏雞的第一限制性氨基酸；蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸RC 值接近于1，與氨基酸平衡模式最接近；苯丙氨酸+酪氨酸和賴氨酸的RC 值略大于1；SRC 均為78，表明兩個(gè)品系東蘭烏雞肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。

表4 不同品系東蘭烏雞雞肉必需氨基酸與FAO/WHO 模式比較（單位：%）

表5 不同品系東蘭烏雞雞肉必需氨基酸的RAA、RC 和SRC（單位：%）

3 討論

3.1 不同品系東蘭烏雞雞肉營養(yǎng)物質(zhì)含量分析

農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)通常由含人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素、礦質(zhì)營養(yǎng)等含量來評判[8]。片羽烏雞雞肉的基本營養(yǎng)成分粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量顯著高于絲羽烏雞雞肉（＜0.05），表明片羽烏雞雞肉基礎(chǔ)營養(yǎng)高于絲羽烏雞。膽固醇作為激素類前體物質(zhì)，在體內(nèi)有廣泛的生理作用，但當(dāng)其過量時(shí)便會導(dǎo)致高膽固醇血癥，對機(jī)體產(chǎn)生不利影響，動脈粥樣硬化、靜脈血栓形成與膽石癥與高膽固醇血癥密切相關(guān)[9]。從試驗(yàn)數(shù)據(jù)，看片羽烏雞雞肉的膽固醇含量顯著低于羽烏雞雞肉（＜0.05），片羽烏雞雞肉更適宜膽固醇高的人群食用。脂肪酸是雞肉的重要營養(yǎng)物質(zhì)，也是影響肉品風(fēng)味的一種因素，尤其是不飽和脂肪酸含量在肉類特征風(fēng)味物質(zhì)中起非常重要的作用，多不飽和脂肪酸在降低血液膽固醇、預(yù)防心血管疾病方面起重要作用[10]。本試驗(yàn)中，片羽烏雞雞肉中的不飽和脂肪酸含量和油酸含量顯著高于絲羽烏雞雞肉中的含量（＜0.05），亞麻酸和亞油酸稍低，但兩個(gè)品系間差異不顯著（＞0.05），說明片羽烏雞雞肉的肉品風(fēng)味及脂肪酸營養(yǎng)比絲羽烏雞雞肉略好。綜合試驗(yàn)數(shù)據(jù)說明，片羽烏雞雞肉的營養(yǎng)價(jià)值、肉品質(zhì)均優(yōu)于絲羽烏雞。

3.2 不同品系東蘭烏雞雞肉微量元素含量分析

微量元素對機(jī)體正常新陳代謝和生長發(fā)育發(fā)揮著重要作用，微量元素在畜禽機(jī)體內(nèi)的含量與分布在一定程度上能體現(xiàn)出畜禽體內(nèi)微量元素的代謝情況，同時(shí)也反映畜禽產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值[11]。動物種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況和地理環(huán)境條件及飼養(yǎng)管理方式都會影響微量元素在體內(nèi)的含量與分布[12]。本試驗(yàn)中，片羽雞烏雞雞肉中鈣元素、磷元素含量高于絲羽烏雞雞肉，但鎂元素、鈉元素、鉀元素、鐵元素、鋅元素、錳元素含量均低于絲羽烏雞雞肉。由此可見，片羽烏雞雞肉微量元素的營養(yǎng)價(jià)值略低于絲羽烏雞雞肉。

3.3 不同品系東蘭烏雞雞肉氨基酸含量分析

畜禽肉中氨基酸組成是評價(jià)肉營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，總氨基酸組成越豐富、含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值也越高［13,14］。本試驗(yàn)中，片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉共檢測出17 種氨基酸，其中均包含7 種必需氨基酸和10 種非必需氨基酸，說明烏雞的雞肉具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸是傳統(tǒng)意義上的呈味氨基酸，同時(shí)必需氨基酸是人體合成蛋白質(zhì)的重要原料，對促進(jìn)生長，進(jìn)行正常代謝、維持生命提供了物質(zhì)基礎(chǔ)［15］。片羽烏雞雞肉的鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均高于絲羽烏雞雞肉，說明片羽烏雞雞肉的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值均高于絲羽烏雞雞肉。根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成中EAA/TAA 應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA 應(yīng)該在60%以上[16]，在本試驗(yàn)中，片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉的EAA/TAA、EAA/NEAA 分別為42.36%、40.51%和73.48%、68.09%，均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，說明東蘭烏雞的兩個(gè)品系營養(yǎng)較全面，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

3.4 不同品系東蘭烏雞雞肉氨基酸評分分析

氨基酸比值系數(shù)是根據(jù)氨基酸平衡理論，利用WHO/FAO的氨基酸模式進(jìn)行蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)，以人體各種必需氨基酸的比例作為參考，食品中所含的人體必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸比例，其營養(yǎng)價(jià)值就越高[17,18]。若肉品蛋白質(zhì)的EAA 組成與FAO 模式一致，則各EAA 的RC 值都應(yīng)等于1，CV=0、SRC=100，所以SRC 越接近100，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值就會越高，RC 值最小的EAA 則是第一限制性氨基酸[19]。在本試驗(yàn)中，片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉的蛋氨酸+胱氨酸RC 值最小，表明蛋氨酸+胱氨酸是東蘭烏雞的第一限制性氨基酸，與杜文婭等[20]的研究結(jié)果一致。片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉的SRC 均為78，比鄭小江等[21]研究發(fā)現(xiàn)的景陽雞氨基酸比值系數(shù)分（SRC=77.44) 略高，與杜文婭等[20]等研究東蘭烏雞氨基酸比值系數(shù)分(SRC=76.03～80.25) 較一致，表明東蘭烏雞肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。

4 結(jié)論

試驗(yàn)表明，不同品系的東蘭烏雞肉品質(zhì)存在一定差異。片羽烏雞雞肉的粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、必需氨基酸和氨基酸總量均高于絲羽烏雞雞肉，雖然部分營養(yǎng)指標(biāo)略低于絲羽烏雞，但綜合來看片羽烏雞雞肉的風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值應(yīng)優(yōu)于絲羽烏雞雞肉。同時(shí)試驗(yàn)也表明，東蘭烏雞的兩個(gè)品系均具有蛋白質(zhì)高、雞肉營養(yǎng)豐富、人體必需氨基酸含量高等特點(diǎn)，符合WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。