鄉村廚師江湖

聶陽欣 郭婉盈 程馨雨

人生一世，婚喪嫁娶，喜怒哀樂，凝縮在一場場鄉宴之中，這是中國農村的煙火底色。只要以熟人網絡維系的鄉土社會一直存在，鄉宴就不會消失。

兩口大鐵鍋冒著騰騰熱氣，楊國龍兩手抄起臉盆，把菜抖進去，熱油鍋滋滋響起來，姜蔥蒜末下鍋后，熱烈鮮香的氣味立刻在這個臨時搭建的棚子里漫開。廚棚里的每個人都在緊張忙碌地為一場農村喪宴做準備。

在農村，舉辦鄉宴是非常普遍的人情往來，喜事要慶祝，喪事需幫扶。人生一世，婚喪嫁娶，喜怒哀樂，凝縮在一場場鄉宴之中，這是中國農村的煙火底色。只要以熟人網絡維系的鄉土社會一直存在，鄉宴就不會消失。

農村“土廚”進化

清晨6點鐘，運送蔬菜的貨車駛進了胥家鎮檬梓村的村道，在靠近油菜花田的空地上停穩，楊國龍和兄弟楊國虎已經等候在一旁。喪宴籌備得急，兩天前主家家中老人過世，托朋友請了楊國龍兄弟承辦宴席。

楊國龍和楊國虎從早上開始忙，一直到午后宴席散去，洗凈鍋碗瓢盆，把桌椅板凳、餐廚用具裝上貨車拉回倉庫，這一單生意才算是完成了。鄉村廚師對手臂力量要求高，每樣菜重十幾斤至幾十斤，廚師要切菜、搬運、翻炒、燉煮，往往做兩天宴席就要休息兩天。

楊家兄弟在都江堰市胥家鎮做了15年鄉村廚師，二人打小就在飯店學廚，學成留在飯店做廚師。在都江堰市人們稱鄉宴為壩壩宴，鄉間壩壩宴多，他們偶然會被熟人介紹去幫忙，做過幾次后，楊國虎覺得“這個活兒安逸”。

在飯店，每天的活動范圍就在狹小的廚房里，面對的都是后廚同事，呆久了，楊國虎有些厭煩。30多歲時，他開始做壩壩宴，雖然做菜的地方沒有餐廳大，但自己接活，時間靈活、自由，而且可以跟不同的人打交道，吃“百家飯”。

以前的鄉村廚子相對清閑，只管做菜，揣幾把刀就上門干活了，專職的鄉村廚師很少，往往由村里手藝好的老人家掌勺。廚房其余的活由主家或鄰里幫忙，桌椅碗筷都需主家自己向四鄰借用，幾十桌宴席，往往要借遍全村，繁瑣無比。楊家兄弟做鄉廚，自己準備器具桌椅，他們買了車，建了倉庫，需要時，一車能把所有物資運到現場。主家只管出錢，提供酒水。老鄉廚們不適應這種新變化，漸漸就不做宴席了。

靠著口碑，楊家兄弟生意越做越多。每個村鎮都有鄉廚，味道是關鍵，最后能專職做下來的，都得手藝過硬。“我們鄉村廚師，主要就靠口口相傳，多做幾單后，別人覺得這個小伙子創新、有力氣，手藝慢慢地就傳開了。”南昌市揚子洲鎮的鄉廚喻志勇說。在他看來，鄉村宴席永遠都有市場，“一個人從出生到死亡，有太多可以辦宴席的事情了，滿月酒、周歲酒、升學宴、訂婚宴、結婚宴、喬遷酒席、做壽酒席……”即使是疫情期間，從去年5月疫情態勢漸趨穩定、關于聚集性宴席的政策放寬之后，農村的酒席又多了起來。

產業與傳統

鄉宴市場的產業化，讓很多人進入了這個行業。他們即使不是廚師，只要能夠接到生意、組織人手、提供包辦服務，也能經營下去。

張青原本想成為一名短視頻博主，為吸引流量，他在家鄉拍攝了幾條鄉村廚師炒大鍋菜的視頻，本意是靠鄉土人情打動粉絲，結果視頻一下子就火了，很多人在視頻下留言“酒席怎么包辦”“我們這兒你接不接單”等等。鄉宴包辦對于張青來說完全陌生，但他敏銳地意識到，這個行業很有市場。

他購買設備，通過熟人認識了幾名做鄉宴的廚師，以兼職的方式聘請他們，大部分訂單都是通過抖音等自媒體平臺接的。張青通過微信建了廚師群和幫廚群，接到訂單后，他估算出需要的人數，在群里發布信息，大家自愿報名。

鄉宴事情瑣碎，張青要統籌幫廚工作、上菜次序、每個人負責哪臺桌。一開始不熟悉的時候，安排經常會出問題，比如上錯菜、菜品預計不足。漸漸有了經驗后，他覺得自己適合干這一行。

陳慶泉在廣東省中山市做了30多年餐飲，開過飯店，也做鄉廚。近幾年鄉宴市場競爭大，每個村都有自己的廚師，但本地人都知道，如果要辦幾百桌的大宴席，找陳慶泉才行。幾十年來，他帶出來很多徒弟，現在大多依然在酒店里上班。他辦大宴席需要很多廚師時，打一個電話，他們就會過來幫忙。

陳慶泉還堅持做傳統的粵菜菜式，酸甜骨、咕嚕肉、蒸整豬、白切雞等等。但許多復雜的菜式在鄉宴中已經很少見了，鄉宴需要快速上菜，能夠保留下來的只能是可以提前制作或快速蒸炒調制的菜品。

束縛和保障

隨著鄉宴市場擴大、鄉村廚師增加，一些行業亂象也逐漸顯現，最嚴重的是大規模食物中毒事件，并且因為廚師的操作規范難以判定、食材的來源無法追溯，往往無法準確地追定責任。

2015年12月，國務院食品安全辦公室發布了《關于進一步強化農村集體聚餐食品安全風險防控的指導意見》，此后，很多地方成立了鄉村廚師協會。

湖北省公安縣鄉村廚師協會會長鄒沫說：“一開始廚師們有抵觸心理，讓他們加入協會難度非常大。”鄒沫的做法是讓協會給廚師們提供免費的健康體檢，提供職業保險、食品安全公務險，以及農村醫療養老保險，讓他們意識到，加入平臺是一種保障，而非束縛。

在鄒沫看來，成立協會對傳統菜式的保存也更有利，“公安縣有一道傳統菜是魚糕，選料必須要好，要純手工制作，工藝復雜，我們鄉村廚師大部分都會做，但為了減少成本，食材會差一點，工藝簡陋一點，口感不純正。”為此，協會策劃了一場魚糕制作比賽，“通過活動補助，把傳統的味道留下來。”

鄉廚協會對廚師的培訓主要在于如何規避操作風險，告訴廚師每個季節不應該使用的食材，規避有大概率引起腸胃不適或食物中毒的食材等等。同時，提醒進菜時要索取發票以及對菜品進行留樣，這樣出了問題可以溯源。在都江堰市鄉廚協會會長李俊忠看來，規避風險是鄉村廚師行業愈來愈專業化的體現。