論甘肅莊浪的飲食文化之三

薛邦成

摘要：甘肅莊浪是一個神奇的地方，這里有世界著名的水平梯田，有風(fēng)景秀美的國家AAAA級云崖寺，有神秘莫測的朝那揪，而且有莊浪婦女千百年來實(shí)踐總結(jié)代代傳承的各種獨(dú)特的食品，本文僅介紹和闡述以下兩類。

關(guān)鍵詞：甘肅莊浪;飲食;文化

莊浪的飲食文化—莊浪傳統(tǒng)玉米面食品

玉米最早產(chǎn)于南美洲墨西哥，是世界第三大糧食類。莊浪婦女利用玉米做的食品如下：

一、炒玉米顆。一般在古歷二月初二，莊浪婦女把自己種植收獲的玉米顆粒放到鐵鍋里，適當(dāng)加些食鹽，炒熟，多炒些時間，炒焦一些，特別好吃。據(jù)傳唐朝武則天當(dāng)了皇帝后，玉皇大帝下令不讓水龍王降雨，結(jié)果龍王看到民間干旱無雨，嚴(yán)重影響糧食植物生長，于是龍王違背玉皇大帝旨意，就下了雨，玉皇大帝知道后就把龍王壓在一座山下，不讓出來！如果要出來，除非有很多金黃色的花在民間開放，老百姓為了救龍王千方百計尋找黃色金花，想來想去，就在二月二民間炒的玉米而且炒好了還能開花，玉米是金黃色的，有人就向玉皇大帝報告了這種花，玉皇大帝就恩準(zhǔn)龍王出來繼續(xù)為民間下雨。

二、炒玉米面。把玉米顆粒推綿或磨面，放在鐵鍋里，加些食鹽炒熟，比較好吃。或者把玉米炒熟了再推綿或著磨成玉米面。

三、玉米面片。玉米面搟成較長的面不行，只有搟成小方片片，有一毫米厚，有1厘米長和寬，下在開水鍋里，煮熟，開水里把玉米面潑也放進(jìn)去形成湯，再放很多漿水或者醋，再放適當(dāng)?shù)能俎２嘶蚩嗫嗖嘶虬撞说龋o每個人舀進(jìn)碗里后再放莊浪的油潑辣椒或腌韭菜。也特別好吃！由于過去很少有清油，所以傳統(tǒng)吃飯有些辣椒或腌韭菜就不錯了。

四、玉米面碗簸簸。首先把玉米面用溫水攉好，放些酵子，揉好完好后，放到大盆里，讓發(fā)著去，大約十小時左右，主要看周圍的溫度，高了就快些，低了就慢些。發(fā)好后，每次切成像碗一樣大的一塊玉米面，放在碗里撒些面潑，用碗上下簸，簸園了放到鍋里的周邊烙，鍋底中間用一個羅圈專門儲備一些水。然后用適當(dāng)?shù)幕痖_始燒，如果把水燒干了，開始叫，就熟了。涼冰吃起來自然地甜。

五、玉米面節(jié)節(jié)。玉米面用溫水攉好，再用酵子發(fā)酵后，拿出一部分揉筋道，做成底面直徑大約3厘米左右高為4厘米的圓柱體，做上幾十個，放在籠床里蒸，蒸熟了可以食用，一般在過年時讓大人和小孩零吃。

六、玉米面模糊。就是在鐵鍋開水里用推好或磨好的玉米面，莊浪婦女左手抓的面往鍋里撒，右手用搟杖攪拌勻稱，不清不稠，正好合適，配各種餅子和菜吃也挺好。

七、玉米面攪團(tuán)，就是比模糊稠，做法與上面基本相同，就是還要做攪團(tuán)湯，地潤洋芋條湯或蒜或辣椒攪團(tuán)湯或油布拉攪團(tuán)湯。下著一塊吃。

八、玉米面散飯。莊浪人一般在冬天，由于天氣冷，做些簡單飯，如果家口大，燒一大鍋開水，切上些比較大的洋芋快塊，放到鍋里煮熟，再把玉米面甩到里面，稠著攪不動時就好了，不用放任何調(diào)料，切上些莊浪黃色酸菜或者莊浪蘿卜拌蔥葉或炒雪里紅或者莊浪的白菜紅蘿卜腌菜等一起吃具有獨(dú)特的味道。

九、煮玉米。莊浪人一般在玉米成熟前，從玉米桿上搬下來，把皮子剝了后放到鍋里，倒一定量的水，莊浪婦女把握著呢，具有一定經(jīng)驗，煮干就熟了。如果水太多，煮的玉米水汪汪的不好吃，如果水太少卻煮不熟或者就煮焦了。

十、燒烤玉米。就是把成熟了玉米或者快成熟的玉米放在灶火的灰里，由于溫度較高，就會燒烤熟的，吃起來會有另外一種味道。

十一、玉米面疙瘩。把玉米面用水?dāng)嚢韬茫嘟畹溃瑢⑺疅_，把揉好的面用手攥住用勁捏，玉米面從指頭縫隙里出來，掉進(jìn)水里，或者用鐵片把用水攉好的玉米面鐵片上或鏟子上，用一只筷子一點(diǎn)一點(diǎn)地?fù)埽瑩艿男「泶瘢陂_水里滾來滾去，熟了后，在鍋里放適當(dāng)?shù)氖雏}，調(diào)進(jìn)去漿水或醋，再調(diào)進(jìn)去苜蓿或苦苦菜或白菜等，舀進(jìn)碗里后，再放些油潑辣子或腌韭菜，滑滑的，特別是新鮮玉米面做成的疙瘩，有特別的味道。

莊浪的飲食文化—傳統(tǒng)糜谷面食品

在八十年代前，莊浪大規(guī)模的種植糜子和谷子，也是莊浪家家戶戶的必備糧食。糜子的穗穗是散的，是一根一根的，結(jié)的糜子像黑黃色的小顆粒，特別滑麗，谷子的穗穗就一根，結(jié)的谷子比糜子的顆粒還小，都是黃顏色的。莊浪婦女在長期的生活實(shí)踐中，總結(jié)出一些經(jīng)驗，利用糜子面或谷子面能做出較多的食品，以滿足各個家庭的生活需要。

一、小米稀飯。用碾子碾，去了谷子的外殼兒，就變成了小米，在鍋里倒適量的水，肯定比小米多得多，進(jìn)行熬，經(jīng)過一定時間就熟了。莊浪婦女熬的小米，像人一樣，開心地笑得越歡越好，配合各種餅子或饃饃等一起吃，特別好。

二、黃米干飯。是把糜子用磨子輕輕地碾，剝?nèi)ネ鈿ぃ妥兂牲S米，也是黃色的，但比小米大且結(jié)實(shí)一些，在鍋里倒適量的水，熬到一定時間水也干了，其中放些熟胡麻油，油晶晶的，比較好吃。

三、糜面碗簸簸。莊浪婦女先把糜面用酵子發(fā)好，然后在一般的碗里撒上面潑，把發(fā)酵好的面切一塊裝在碗里裝滿，上下簸，簸園后放在鐵鍋里的周圍，一個挨著一個，放滿后，在鍋里最中間的鍋底放一個瓦燒制的羅圈，中間倒適量的水，然后把草蓋蓋上蓋好，不能蓋鍋蓋，因為不嚴(yán)實(shí)，怕漏氣，蒸不熟。就開始用大火蒸，到一定時間熟了就取出來涼著，有的人喜歡熱的，從鍋里取出來即可以吃了，有的人喜歡吃涼的，那就從鍋里取出來放幾天或十幾天吃。八十年代前，莊浪人十分困難，缺吃少穿，到了夏天，莊浪人非常辛苦，從早晨六點(diǎn)出去干重體力活，到中午十二點(diǎn)才回來，又熱又渴，如果用涼水或涼開水泡糜面碗簸簸，涼涼的甜甜的特別好吃，那也是一種獨(dú)特的享受。

四、谷面干炕。用磨成的谷子面，用水攉好再加上些菜如苜蓿菜或苦苣菜或者其它菜，切成一小塊，搟成3毫米厚直徑為30厘米的園餅，用菜刀從圓心十字交叉切開，成為四塊扇形的餅，放在鐵鍋里翻過來翻過去地烙，烙熟后就可以直接吃或者放較長時間吃，現(xiàn)在這種餅不多了，吃起來比較扎，不好吃，那是八十年代前莊浪人無可奈何的情況下做的一種餅子。

五、糜面干炕。用磨成的糜子面做，再其它的過程和方法同上。

六、糜面蛋蛋或谷面蛋蛋。不好做，也不好吃，是在六七十年代，莊浪人非常困難的時候，做的兩種食品。莊浪婦女用水把糜面或谷面攉好，用手反復(fù)揉或挫，達(dá)不到筋道，但比不揉要好一些，然后在鍋里把水燒開，切上些洋芋塊塊，煮熟，一般用右手抓住揉好的糜面或谷面，攥緊捏，面就從指頭縫隙里掉進(jìn)開水中，或者左手拿鐵片把揉好的糜面或谷面鏟上，用右手拿著筷子撥鐵片上的糜谷面，一小疙瘩一小疙瘩地?fù)艿藉伬锏乃铮笠魂囎蛹此_了快溢出來用涼水點(diǎn)一下，反復(fù)點(diǎn)幾次，就熟了。在下些苦苣菜或者苜蓿菜等，也可以另做些莊浪地道的黃色酸菜或家里已有的咸菜等，一塊吃，挺好的。但是糜谷面都比較粗糙，吃多了，對消化和大便不利。

七、糜谷面散飯。莊浪婦女先切上些洋芋塊塊，大約2立方厘米放在在鐵鍋里冷水里面，把水燒開，將洋芋基本煮熟，再用左手撒糜谷面，用右手?jǐn)嚢杈鶆颍钡經(jīng)]有水，成稠糊糊為止，再繼續(xù)燒一會，等全部熟好。吃的時候，每家每人舀到碗里，再準(zhǔn)備些黃色酸菜、咸菜、苜蓿菜、苦苣菜、炒干吊等，下著吃！八十年代前就這么個吃法，現(xiàn)在這種散飯極少，即使有，可能菜更多，甚至有炒菜相伴。