三種不同貯存容器下泥坑酒風味物質(zhì)變化研究

◎喬維超，馬輝峰

（河北鳳來儀酒業(yè)有限公司，河北 邢臺 055550）

白酒是中國特有的傳統(tǒng)酒種，也是享譽世界的蒸餾酒，隨著生活水平的提高，人們對白酒的質(zhì)量和口感提出了更高的要求。新蒸餾出的原酒一般比較燥辣，不醇和也不綿柔，因此新產(chǎn)的原酒需貯存一段時間，使之發(fā)生物理和化學反應(yīng)，使酒變得柔和醇厚，并且白酒的貯存老熟也是提升白酒品質(zhì)的一種手段，一直是白酒行業(yè)研究的熱點。泥坑酒是河北北派濃香代表之一，具有糧香濃郁、綿甜爽凈的特點，近年來隨著泥坑酒在生產(chǎn)工藝上的傳承和創(chuàng)新，其貯存過程中變化規(guī)律的相關(guān)研究也日益得到人們的重視。通過對不同容器、不同貯存期泥坑酒理化指標和感官特征的研究，可以進一步掌握泥坑酒貯存過程中的變化規(guī)律，為泥坑白酒的勾調(diào)及貯存提供科學依據(jù)。

河北鳳來儀酒業(yè)始建于1916年，它的前身是由“志誠公”“志誠永”與“福盛泉”三家燒鍋作坊合并而成。1946年，寧晉解放，三家作坊被收國有，成立寧晉縣制酒廠。2003年完成股份制改革，更名為河北泥坑酒業(yè)有限責任公司。2006年泥坑酒業(yè)加入寧紡集團旗下，更名為河北鳳來儀酒業(yè)有限公司。現(xiàn)封存于河北鳳來儀酒業(yè)公司的1916年的木酒海，是泥坑酒最早的實物遺存，經(jīng)歷了100 多年的歷史，泥坑原酒貯存使用過的容器有木酒海、水泥池、陶壇、不銹鋼罐。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和消費者口味的變化，生產(chǎn)原酒時要具有前瞻性，因此，選用什么樣的原酒貯存容器，經(jīng)過多長時間的貯存，才能更適合泥坑酒，調(diào)制的泥坑酒更適應(yīng)消費者的需求，是泥坑技術(shù)團隊需要解決的問題。

1 材料與方法

1.1 實驗方法

將新入庫一級原酒在3 號不銹鋼罐中降為55%vol（降度后更利于原酒老熟），攪拌均勻，共15 000 L。化驗后，分別倒入陶壇23 號900 L（滿壇為980 L）、7 號木酒海4 000 L（滿為4 360 L）、5 號不銹鋼罐9 180 L（滿罐為10 000 L），貯存1年、2年、3年后分別取樣，進行感官品評和理化分析。不同貯存容器酒樣的選擇見表1。

表1 不同貯存容器酒樣的選擇表

1.2 分析方法

①感官要求的檢驗按GB/T 10781.1—2006 執(zhí)行。②總酸、總酯的檢測按GB/T 10345—2007 指示劑法利用酸、酯中和反應(yīng)進行滴定。③固形物的檢測按GB/T 10345—2007 執(zhí)行，白酒經(jīng)蒸發(fā)烘干后，利用稱重法測定蒸發(fā)皿中不揮發(fā)性物質(zhì)的重量，即固形物的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 一級原酒在不同貯存容器中總酸、總酯、固形物的含量變化情況

酸酯類物質(zhì)是白酒中重要的呈香、呈味物質(zhì)：酸可以調(diào)節(jié)口味使酒體醇和可口，白酒中的總酸含量應(yīng)控制在合理的范圍內(nèi)，過高、過低對酒質(zhì)都有影響；酯類物質(zhì)大多數(shù)具有水果樣的芳香，是形成白酒香型和構(gòu)成白酒香味的主要成分[1-2]。關(guān)于白酒貯存過程中酸酯含量變化已經(jīng)有不少相關(guān)的報道[3-5]。對3 種不同貯存容器中的一級酒進行3年的追蹤、采樣、測定，結(jié)果如下。

2.1.1 總酸變化情況

從圖1 可知，在貯存過程中，隨著貯存時間的延長，陶壇和不銹鋼罐儲存的酒總酸含量呈現(xiàn)遞增趨勢。前期總酸含量增長速率較快，隨著貯存時間的延長，增長速率趨于平緩。經(jīng)過3年貯存，陶壇23 號總酸含量從0.76 g·L-1增加到1.10 g·L-1，增長比率44.74%；不銹鋼罐3 號總酸從0.76 g·L-1增加到0.94 g·L-1，增長比率23.68%，可見陶壇的增長速率高于不銹鋼罐。

圖1 酒樣貯存過程中總酸變化趨勢圖

另外，木酒海儲存的酒總酸含量呈現(xiàn)遞減趨勢，木酒海7 號總酸從0.76 g·L-1降到0.39 g·L-1，減少比率48.68%。有機酸的來源主要為醇、醛的氧化作用和酯的水解作用。酒海制作中用了石灰，因此木酒海容器偏堿性，而這也使得存入酒海的酒總酸偏低。

2.1.2 總酯變化情況

從圖2 可知，在貯存過程中，酒中總酯含量隨著貯存時間的延長呈遞減趨勢，減少速率前期較快，隨著時間的延長，速率越來越緩慢。52%vol 一級酒經(jīng)過3年時間貯存，陶壇23 號總酯含量從3.11 g·L-1減少到2.45 g·L-1，減少比例為21.22%；木酒海7 號總酯含量從3.11 g·L-1減少到2.39 g·L-1，減少比例為23.15%；不銹鋼罐3 號總酯含量從3.11 g·L-1減少到2.68 g·L-1，減少比例為13.82%。

圖2 酒樣貯存過程中總酯變化趨勢圖

通過對酸酯增減途徑的研究，其中總酯含量的減少主要原因：①貯存過程中白酒的自然揮發(fā)，即物理損失。②白酒在貯存過程中的水解反應(yīng)、酯-酸交換反應(yīng)、酯氧化反應(yīng)，即化學損失。

2.1.3 固形物變化情況

從圖3 可知，3年的貯存之后，木酒海中的固形物含量較高，不銹鋼罐和陶壇貯存的較低。這是因為木酒海長時間貯酒后，木酒海內(nèi)壁的血料等物質(zhì)浸入酒中，且血料中二價鐵離子被氧化成三價鐵，產(chǎn)生氫氧化鐵沉淀，引起固形物含量增高。三價鐵離子在溶液中呈黃色，這也是木酒海貯酒使酒變黃的主要原因。

圖3 酒樣貯存過程中固形物變化趨勢圖

2.2 品評結(jié)果

不同容器貯存泥坑一級酒的感官品評結(jié)果見表2。

表2 不同貯存容器泥坑一級酒的感官品評結(jié)果表

由表2 可知，采用木酒海貯存的酒，在貯存過程中酒體陳香突出老熟最快，不銹鋼罐貯存酒體老熟最慢。但木酒海貯存的酒體，糧香和窖香很大程度上被木酒海味掩蓋，導致品評口感上后味相對不爽凈。陶壇貯存老熟后，保留原酒中的糧香、窖香、糧陳香等特點，而且更加的幽雅舒適。這是因為陶壇貯酒有兩大顯著特點：①陶壇在高溫燒制過程中形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，起著呼吸和透氣作用，可將外界的氧氣緩慢地導入酒中，促進酒的酯化和氧化還原反應(yīng)。②陶壇中含有金屬離子，可促進酒分子的重新排列，增強乙醇分子與水分子的締合能力，加速酒體進入一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)，降低白酒的水解速度。同時，陶壇本身含有多種金屬氧化物，在貯存過程中逐漸溶解于酒中，與酒體中的香味成分發(fā)生縮合反應(yīng)，對酒的陳貯老熟起促進作用[6]。

3 結(jié)論

（1）通過對3 種不同貯存容器中泥坑酒理化指標的研究，發(fā)現(xiàn)在貯存過程中，隨貯存時間的延長，總酸含量呈緩慢上升趨勢，總酯含量呈緩慢下降趨勢，總酸和總酯基本呈現(xiàn)“酸升酯降”的總體規(guī)律。

（2）通過對3 種不同貯存容器下泥坑酒品評風格的研究，相對比其他兩種貯存方式，用木酒海貯存的泥坑一級酒陳味突出，其酯化、老熟速度更快，但木酒海味更突出，掩蓋了原酒本身的糧香和發(fā)酵香，香氣上達不到貯存后糧香、窖香長時間產(chǎn)生的幽雅的陳香，同時與另外兩種相較而言口感上不爽凈，固形物含量相對比不銹鋼罐和陶壇的要高。

綜上所述，采用木酒海貯存的泥坑酒老熟快，但木酒海香氣重、口感上不太爽凈，長時間貯存會產(chǎn)生較多的固形物，不符合泥坑酒戰(zhàn)略品類的特點，最終決定不再使用木酒海貯酒。采用陶壇貯酒，老熟較快，相對而言從香氣和口感上都是最好的，但陶壇貯酒，每年會有一定的酒損。不銹鋼罐材質(zhì)密封性強，雖然在一定程度上會減緩酒的老熟速度，但用不銹鋼罐貯存損耗低，具有很好的穩(wěn)定性。因此最終決定在泥坑酒貯存中采用陶壇和不銹鋼罐相結(jié)合的貯存方式。