糖果中著色劑的使用情況調查研究

◎陳佳琳，吳思穎，余藝思，李瑞婷

（廣州工商學院，廣東 廣州 510000）

著色劑是指賦予食品色澤或改善食品色澤的物質，也稱食用色素。食品色澤是構成食品感官質量的重要因素，因此，生產廠商通常會在食品中添加著色劑，從而使食品具有自然的色澤，刺激消費者的食欲，提高食物的經濟價值。常用的著色劑根據來源可分為兩類，一類是人工合成著色劑，是指由化學方法人工合成的著色劑，包括誘惑紅、檸檬黃等；另一類是天然著色劑，是指由動植物體內提取或者微生物代謝獲得，包括甜菜紅、胭脂蟲紅等[1]。

目前，糖果市場常常利用著色劑使其外觀顏色鮮艷。糖果是以糖漿或甜味劑等作為主要生產原料，配以著色劑等添加劑，通過調和、冷卻、成型等工藝加工而成的一種甜味固體食品。隨著我國城鄉居民收入的提高，糖果制造業得到了飛速的發展，其品種超過了12 000 種[2]，在食品工業中有著重要地位。

1 材料與方法

1.1 調查對象

《食品安全國家標準 糖果》（GB 17399—2016）將糖果分為以食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料的糖果和以膠基、食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料，經相關工藝制成的可咀嚼或可吹泡的膠基糖果。本調查選擇廣州工商學院三水校區校內超市以及知名度較高的電商平臺，如淘寶、京東上所銷售的硬質糖果和軟質糖果進行隨機調查，共計60 種產品，其中包括35種軟糖制品和25 種硬糖制品。

1.2 調查方法

本次調查采用實地調查與網上搜集產品信息的方法，逐一對調查對象進行調查記錄。①確定調查的內容，收集國家標準信息，并于知網收集相關資料。②在超市和電商平臺搜集產品標簽配料表并拍照和記錄。③根據記錄信息對糖果中著色劑的種類進行分類。④針對調查糖果中著色劑使用情況進行分析。

2 結果與分析

根據《食品安全國家標準 糖果》（GB 17399—2016）以及《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），本次調查選取了市面上常見的糖果和膠基糖果，一共抽取了60 種產品，其中，軟糖35 種，硬糖25種，共涉及著色劑種類21種，使用次數共計145次。

2.1 糖果中各類著色劑的使用情況

本次調查的60 種糖果中，著色劑的使用次數達145 次，其具體使用情況如表1所示，其中誘惑紅及其鋁色淀的使用頻率最高，占總使用次數的20.69%，亮藍及其鋁色淀次之，使用次數為24 次，占總使用次數的16.55%，檸檬黃及其鋁沉淀使用了22 次，二氧化鈦使用了14 次。

表1 糖果中著色劑使用情況表

根據GB 2760—2014 的規定，發現60 種產品包含的145 類著色劑均在規定的使用范圍之內，均符合國家標準，且尚未發現有超劑量、超范圍使用的糖果產品。

2.2 糖果中不同顏色著色劑使用情況分析

在調查的60 種糖果中，糖果中使用著色劑的顏色主要有紅、黃、藍、綠、褐、白、黑7 種顏色，具體著色劑的顏色分類如表2所示，其中紅色的使用次數最多，達55 次；黃色次之，達38 次；藍色占其中的27 次。

表2 糖果中不同顏色著色劑使用情況表

由于紅、黃、藍是色彩的三原色，因此在著色劑的使用中，這3 種顏色的使用次數最多，以這3 種顏色為基礎則可以調配出其他不同顏色的著色劑，應用入糖果及其制品中，賦予糖果更豐富的色澤，更能吸引消費者選購。

2.3 天然著色劑和人工合成著色劑使用情況對比分析

根據產品來源可將著色劑分為天然著色劑和人工合成著色劑兩類，在本次調查中，60 種糖果的天然著色劑使用了9 種，使用次數僅有21 次；人工合成著色劑使用了12 種，而其使用次數高達124 次，占了總使用次數的86%?？梢钥闯觯谔枪闹珓┦褂弥?，人工合成著色劑占據主導地位。

3 結論與討論

通過對60 種糖果中著色劑調查，從著色劑的種類、顏色、來源等方面進行分析，可以得出以下幾點結論：

（1）60 種糖果中含有著色劑21 種，使用次數達145 次，使用最多的著色劑依次是誘惑紅及其鋁色淀、亮藍及其鋁色淀、檸檬黃及其鋁色淀、二氧化鈦和日落黃。

（2）在21 種著色劑中，天然著色劑9 種，使用次數21 次，人工合成著色劑11 種，使用次數124 次，人工合成著色劑使用率達85.5%，遠大于天然著色劑的使用頻率。

（3）在著色劑的顏色方面，使用次數最多的顏色依次是紅、黃、藍，其余著色劑或多或少是基于這3 種顏色調配而成的。

3.1 糖果中著色劑的使用常見的問題

糖果的生產過程離不開著色劑的添加，但著色劑的添加和使用也存在一些問題。①著色劑作為食品添加劑的一種，具有危害人體健康的潛在威脅，如果超量添加，則會給社會造成巨大負面影響。②超范圍添加使用的情況尤為突出，GB 2760—2014 規定了允許使用的著色劑品種、范圍和用量，明確規定了擴大使用范圍必須經過衛生行政部門的審批同意，然而很多生產者為了降低生產成本、提高利潤，不按要求進行審批隨意擴大著色劑的使用范圍[3]。

3.2 糖果中著色劑的展望與建議

隨著人們生活品質的不斷提高，人們對健康飲食的要求也逐步提高。因此，要求使用在糖果中使用無毒無害的著色劑。天然著色劑與人工合成的著色劑相比，具有安全、自然、無毒等優點。據研究，很多天然著色劑不僅具有防腐效果、保健作用等，而且能夠為人體提供微量元素和維生素[4]。我國地域遼闊，動植物資源豐富，天然著色劑的開發具有巨大潛力。因此，天然著色劑在食品工業中的發展前景十分廣闊。另外，消費者的糖果消費量越來越高，如不科學使用著色劑將會對人們身體造成潛在危害，因此，應當加強對著色劑的監管。對于著色劑的安全監管有以下幾點建議：①政府部門應該發揮主導作用，加強監管，嚴格管理超范圍、超劑量的使用，對不規范行為進行嚴懲，建立全程追溯制度。②生產者要優化糖果制造工藝，嚴格把關人工合成色素的使用[5]。③相關研發部門加大引進食品技術人才，加大研發投入，研制開發功能性天然著色劑，加強復配著色劑的研究，滿足人們對食品不斷更迭換代的需求。