魚煮飯

在安徽鳳陽，有一道漁家美食，風靡遠近，這便是高塘湖魚煮飯。

魚煮飯的具體做法是：選取高塘湖圩區所產優質稻米，淘凈，置醒15至20分鐘;選高塘湖產草魚，以十斤以上者為佳（魚太小，魚油不足，影響口味），打鱗，剖魚，去雜，洗凈，切塊，置油鍋煎至兩面金黃，佐以辣椒，蔥姜，不施醬醋，水煮至湯汁奶白，去魚刺，加入大米，在柴火土灶上熬煮2至3小時。起飯，文火將鍋巴炕至金黃。做法并不復雜，主要是原材料的選取和火候的把握。

魚煮飯有兩大特點：

一是飯的鮮美。魚煮飯不像尋常白米飯的沾粘板結，而是特別泡松。稻米的香味和魚肉的鮮美，相互激勵，又相互提拔，既有魚湯泡飯的鮮美，又沒有魚湯泡飯的重口味，恰恰在兩好合一好之間，吃起來特別爽口，總覺得久食不飽，欲罷不能。

其次是鍋巴的酥香。魚煮飯的鍋巴絕對是魚煮飯的精彩結尾，猛一看以為是玉米鍋巴或者魚籽鍋巴，而不加醬醋，卻能炕出如此色澤，靠的是灶下功夫。魚煮飯的鍋巴較普通鍋巴要厚一些，其獨特酥香，又在咸肉或者咸鴨鍋巴之上，看似堅厚，但一與齒舌相接，便瞬間分化酥解，香味直貫肺腑五內。倘一鍋鍋巴不解食指之恨，則還可以用魚飯再貼鍋炕出一鍋。一鍋鍋巴需要30分鐘左右的時間。

（摘自《滁州日報》5.26）