魚煮飯
2021-07-19 09:13:09
文萃報(bào)·周二版 2021年22期
在安徽鳳陽，有一道漁家美食，風(fēng)靡遠(yuǎn)近，這便是高塘湖魚煮飯。
魚煮飯的具體做法是：選取高塘湖圩區(qū)所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米，淘凈，置醒15至20分鐘;選高塘湖產(chǎn)草魚，以十斤以上者為佳（魚太小，魚油不足，影響口味），打鱗，剖魚，去雜，洗凈，切塊，置油鍋煎至兩面金黃，佐以辣椒，蔥姜，不施醬醋，水煮至湯汁奶白，去魚刺，加入大米，在柴火土灶上熬煮2至3小時(shí)。起飯，文火將鍋巴炕至金黃。做法并不復(fù)雜，主要是原材料的選取和火候的把握。
魚煮飯有兩大特點(diǎn)：
一是飯的鮮美。魚煮飯不像尋常白米飯的沾粘板結(jié)，而是特別泡松。稻米的香味和魚肉的鮮美，相互激勵(lì)，又相互提拔，既有魚湯泡飯的鮮美，又沒有魚湯泡飯的重口味，恰恰在兩好合一好之間，吃起來特別爽口，總覺得久食不飽，欲罷不能。
其次是鍋巴的酥香。魚煮飯的鍋巴絕對是魚煮飯的精彩結(jié)尾，猛一看以為是玉米鍋巴或者魚籽鍋巴，而不加醬醋，卻能炕出如此色澤，靠的是灶下功夫。魚煮飯的鍋巴較普通鍋巴要厚一些，其獨(dú)特酥香，又在咸肉或者咸鴨鍋巴之上，看似堅(jiān)厚，但一與齒舌相接，便瞬間分化酥解，香味直貫肺腑五內(nèi)。倘一鍋鍋巴不解食指之恨，則還可以用魚飯?jiān)儋N鍋炕出一鍋。一鍋鍋巴需要30分鐘左右的時(shí)間。
（摘自《滁州日報(bào)》5.26）
