職業院校酒店管理專業餐飲技能實踐教學模式創新策略研究

■楊青蘭/蘇州技師學院

一、前言

目前，對于職業院校酒店管理專業的學生來說，餐飲技能的掌握程度將對其升學以及就業方面造成十分重要的影響，因此職業院校應科學、合理的構建有效的實踐教學模式，從而幫助學生獲得相應的職業技術能力，同時實踐教學也對職業院校的人才培養水平起到了至關重要的作用。現如今，在社會經濟快速發展以及教育體制改革進程不斷加快的時代背景下，要想做好職業技能教學應引導學生在真實的環境中進行實踐操作，從而提高學生的應用能力以及主動性，進而對其服務質量進行提高。

二、目前職業院校酒店管理專業餐飲技能教學存在的問題

(一)教學方式落后

近些年來，隨著教育體制改革進程的不斷開展，多數職業院校的教學方式開始發生轉變，但大部分教師在對學生進行教學的過程中依然使用理論教學的方式，忽略了實踐教學，同時沒有與企業形成密切的合作，使得大部分學生在畢業后實踐動手能力較差，工作環境適應能力不高。此外現有的教材也存在一定的局限性，導致這種情況發生的主要原因是由于教材編寫的周期較長，社會發展較快，因此使得理論知識較容易出現落后的現象，學生在畢業后無法及時對新的職業技能進行更新與改變，教學內容也無法適用于實際的餐飲服務中。并且大多數職業院校由于場地以及經費等原因，沒有能力為學生構建相應的實踐應用平臺，導致學生的學習質量不高，而在這種教學方式下所培養的人才無法滿足市場的需求。

(二)專業教學缺乏創新

在進行餐飲服務教學的專業課程中，大多教師會著重培養學生的專業技能水平，而對學生的應變能力培養以及創新能力培養重視程度不高。對于餐飲技能來說，專業技能是學習的基礎，但應變能力和創新能力將影響學生是否可以勝任一份工作。現如今大多職業院校酒店管理專業在餐飲技能培養的過程中只要求學生學習相應的專業技能，沒有培養其創新能力。

(三)學生實踐機會較少

對于學生實踐機會較少這一問題來說，主要存在兩方面原因，首先是職業院校學生的自我管理能力較弱，理解能力不高，因此大多數學校在進行教學的過程中十分注重安全管理方面的問題，導致其不愿將學生下放至社會企業中進行實習，因此使得學生的實踐應用水平較弱，對客服務方面的操作能力以及應變能力沒有得到提高。其次，部分學生的責任心以及崗位意識較差，對于餐飲企業來說這種學生的到崗實習將對正常的企業秩序造成一定影響，容易造成企業運行的混亂，因此社會餐飲企業為職業院校學生提供的實習崗位較少。

(四)教師資源短缺

目前許多酒店管理專業的任職教師大多為應屆畢業生以及跨專業教師等，沒有系統化的餐飲企業實踐經驗，因此與時代的發展向脫軌，其實踐教學內容較為落后，因此導致學生的專業技能水平無法得到有效提高。與此同時，對于教師資源來說，不同教齡教師的斷層問題也十分嚴重，經調查后發現，大多數職業院校中酒店管理專業一半以上的教師擁有八年以上的教齡，而三年以下教齡的教師同樣占據總人數的一半，新老教師年齡差距過大的問題導致現有的教師團隊存在結構斷層的問題。

圖1 教師教齡分布圖

三、職業院校酒店管理專業餐飲技能實踐教學模式創新策略

(一)創新教學內容

目前，職業院校中最為關鍵的任務便是提高酒店管理專業餐飲技能實踐教學的地位，對教師開展實踐教學的意識進行強化，對傳統的教學模式進行創新，摒棄掉在課堂中使用語言以及文字進行教學的方式，對實踐訓練時間進行提高。此外，職業院校在進行餐飲技能實踐教學的過程中應將考核方式、地點、時間以及內容與社會餐飲企業的實際情況進行融合，為學生構建真實、有效的實踐平臺，從而激發學生的學習興趣，對其學習主動性進行提高。與此同時，還應對學生的創新意識進行培養，引導學生跳出理論知識的范疇中，培養其敢于創新、勇于創新的能力。真實的實踐操作平臺不僅可使學生在學習過程中接觸到可能發生的多種狀況，還能再鞏固專業技能的基礎上對其職業素養進行提高。在開展實踐教學課程過程中，教師可要求學生分為多個學習小組，使用開放式學習的教學模式來引導學生進行溝通與交流，從而對其團結合作能力進行提高，培養其探索精神以及求知精神，從而構建良好的課堂學習氛圍，實現實踐教學的目標。

(二)強化教師實踐能力

對于教師來說，教學便是其工作的主要內容，但職業院校的人才培養方向與其他學校的培養方向存在一些不同，職業院校注重培養學生的職業素養以及職業能力，從而為學生未來就業打下堅實的基礎。所以職業院校教師也應對自身的職業素養以及實踐能力進行提高，從而培養出擁有較高職業技能水平的人才。在對餐飲技能進行教學的過程中，相關指導教師不僅應具有較為扎實的理論基礎知識，還應具備較為豐富的實踐工作經驗。因此教師在寒暑假的時間內可使用校企合作的方式來介紹學生到相應企業進行實踐學習，并組織學生將其工作經驗進行分析與總結，從而使其更好的投入至專業技能的學習中。對于職業院校來說，應支持教師對現有的教學內容以及教學模式進行完善與創新，可使用獎懲的方式來對教師的業績進行考核，從而促進教師對自身技能水平進行提升。同時職業院校還可通過外聘技術人員的方式來對學生進行就業指導，推動教學內容的持續化發展與創新。

(三)校內外實踐融合

對于大多數職業院校實踐教學場地不足以及經費不足的問題來說，可使用校內外實踐訓練融合的方式進行解決。首先應在校內構建相應的實踐訓練基地，使教師與學生可以高效率的在校內進行實踐操作學習，為學生提供相應的應用實踐平臺。對于一些無法實現的實踐模擬場景，可使用校企合作的方式構建相應的校辦產業，構建專業性較高以及較為固定的實踐應用場地。在開展校企合作的過程中，不僅可向企業輸送高質量人才，還可滿足實踐教學的場地要求，最終實現共贏的目的。所以校企合作模式的開展不僅可對學生的實踐操作能力進行提高，也可對職業院校應屆畢業生的就業率進行提高。

(四)加強教師團隊建設

酒店管理專業中餐飲職業技術的更新換代速度較快，因此為職業院校酒店管理專業教師帶來了一定的挑戰。同時教學方式以及教學內容的落后使得教師在學生中的影響到得到了一定程度上的削弱。所以，便要求職業院校酒店管理專業教師具有與時俱進的能力，正確將自身角色進行有效定位，并跟隨社會科學技術的快速發展積極對自身技能水平進行更新，積極探索在快速發展的時代背景下酒店管理專業餐飲技能培養課程教學的有效模式。因此，酒店管理專業教師不僅應具有扎實的專業基本知識，還應充分了解酒店管理專業中餐飲技術的發展趨勢以及內涵，不斷對自身的綜合素養以及餐飲技術的實踐能力進行提高，從而構建完善的餐飲技能實踐創新教學模式。

(五)整合教學資源

職業院校酒店管理專業教師應充分利用社會平臺，引導學生走出課堂、走進社會。幫助學生對于社會中實際的酒店管理工作內容進行多方面考慮。與此同時，學校還應積極與相關社會餐飲企業與單位進行合作，共同構建學生實踐平臺，并且注重實踐教學的內容以及創新模式，從而滿足社會經濟高速發展的時代背景下市場對于高素質人才的要求。對于資源的整合工作來說，可使用建設相應的實踐基地、網絡平臺以及實踐操作實驗室等，幫助學生對自身知識的掌握程度進行提高，并強化學習效率以及學習質量。同時，職業院校管理部門還應將校外實踐活動與校內文化知識教學進行有效融合，引導學生在實際的學習與生活過程中將課堂中所學到的理論知識進行合理、有效的應用，從而對職業院校中酒店管理專業餐飲技能實踐教學模式的教學效果進行提高。

四、結語

綜上所述，職業院校只有提高對實踐應用教學的重視程度，才能對傳統教學模式中出現的問題進行解決，使酒店管理專業的學生在進行實際動手操作的過程中掌握相應的餐飲服務技能，對傳統教學模式的落后之處進行改變，構建工作、學習高度結合的課堂教學模式，從而激發學生的學習興趣，培養其自主學習能力，對其職業技能水平進行提高，進而為社會輸送綜合素質水平較高的酒店管理人才。