江湖的菜和廚中的俠

李海洲

1.

在食客的世界里，江湖和武俠、碼頭、恩怨無(wú)關(guān)；和那些搖擼東去，最終被虛構(gòu)成小說(shuō)的梁山無(wú)關(guān)。一口鍋里的江湖，只和民間、游魚(yú)、美食、老饕有關(guān)；只和廚中的人、盤(pán)里的芬芳、月亮下各種顏色的空酒瓶有關(guān)。

那么，江湖里的一尾游魚(yú)究竟有多少種吃法？我所居住的山城重慶，江河縱橫，水源肥美，烹魚(yú)的手段各有短長(zhǎng)。魚(yú)的江湖，生煎、紅燒、碳烤、水煮……運(yùn)刀的人出手如風(fēng)，一尾魚(yú)被完美解開(kāi)的過(guò)程，就像生活被晨光照亮的過(guò)程。只是多年來(lái)我偏激地認(rèn)為：魚(yú)是比流水還要柔軟的事物，最完美的做法應(yīng)該是去鱗切塊，用陳年泡姜泡椒直接烹煮。那手段簡(jiǎn)單、民間，從流水里來(lái)，回到流水里去，遠(yuǎn)比油鍋煎炸讓人舒心愜意。

所以說(shuō)，有多少挑剔的食客，就有多少講究的哈姆雷特。在我看來(lái)，所謂八大菜系，也就是山野江湖和田間地頭那些原初的味道，隨著時(shí)光的流逝最終登堂入室。很多年過(guò)去，歲月已老，那味道仿佛還在，但形式上卻難免有些滄海桑田，無(wú)論是氛圍營(yíng)造、雕花擺盤(pán)，還是旗袍浮動(dòng)、鶯聲引路，時(shí)間送給古老美食的，是一個(gè)漫長(zhǎng)的粉飾過(guò)程。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就像美人上妝或者工匠拋光，遺憾的是，真正的美人玩自拍玩抖音，都是不需要濾鏡和美顏的。所以，明白這個(gè)道理的人開(kāi)始從雕梁畫(huà)棟的酒店撤出來(lái)，重新回到民間和江湖的味道里，去熱愛(ài)那些粗糙、簡(jiǎn)單、麻辣，甚至狂野、火爆的美食。作家二毛早些年寫(xiě)過(guò)一本《媽媽的柴火灶》，詳細(xì)講述過(guò)這些廚間野趣。只不知這么多年過(guò)去，遠(yuǎn)在北京的重慶人二毛，看著媽媽柴火灶上的佳肴，后來(lái)被粉飾進(jìn)精致的器皿和雕花的房間，內(nèi)心是否會(huì)有糖醋白菜的酸楚。

因?yàn)槁?lián)手張正雄、曾清華兩位兄長(zhǎng)創(chuàng)辦美食雜志，我?guī)缀跽J(rèn)識(shí)大半個(gè)重慶的餐飲大亨。多年來(lái)，重慶的餐飲大亨曾清華，最喜歡干的事情就是拉著我和詩(shī)人梁平，呼嘯在各種街頭巷尾，去海吃琳瑯?biāo)诘拿耖g美食。最遠(yuǎn)的中午，我們?cè)?jīng)為一盆雞雜驅(qū)車(chē)奔襲三小時(shí)，盡管用餐時(shí)間不到二十分鐘……在性格耿直的山水重慶，小店老板們的脾氣和生意同樣火爆，他們根本不認(rèn)識(shí)業(yè)界大腕，有一次，在某個(gè)喜歡把回鍋肉切得手掌那么大的排擋，曾清華儒雅地小聲質(zhì)疑：這道菜是不是鹽下多了有點(diǎn)咸？老板居然聽(tīng)見(jiàn)了：咸就不要吃，你不用買(mǎi)單，馬上離開(kāi)。曾清華一改在數(shù)百員工面前講話(huà)的威嚴(yán)，討好地說(shuō)：兄弟脾氣不要太大，我問(wèn)一下都不行嗎？那邊冷漠地回答：不行。我和梁平在旁邊直接笑出一嘴的肝腰合炒。

重慶的民間菜館有傲骨，特立獨(dú)行，裝修和服務(wù)極其簡(jiǎn)陋，但味道卻會(huì)讓人一日三秋地相思。已故著名出版人吳鴻提出過(guò)一個(gè)有趣的問(wèn)題，他說(shuō)這些菜很奇怪，在雞毛店怎么做味道怎么好吃，結(jié)果搬到大酒店，味道立馬就會(huì)變，總感覺(jué)缺了些什么？仿佛為了求證這個(gè)問(wèn)題，吳鴻后來(lái)踏破鐵鞋，寫(xiě)出一部著名的美食路書(shū)《舌尖上的蒼蠅館子》。夕陽(yáng)昏黃，江湖很遠(yuǎn)，蒼蠅斜飛，小店慵懶，唯有上好的酒肉可斷愁腸，吳鴻的這部書(shū)，有著真正的江湖味道和民間精神。

其實(shí)吳鴻的這個(gè)問(wèn)題我和梁平、曾清華都有過(guò)，但答案到底在哪一陣風(fēng)里飄呢？某個(gè)雨涼如酒的夜晚，我就此請(qǐng)教川菜大師張正雄，他沉吟了良久回答：這和菜無(wú)關(guān)，這是心境問(wèn)題。聽(tīng)完此言我的心微微生出禪意，而張正雄端著一杯紅酒坐在那里紋絲不動(dòng)，整個(gè)人仿佛老僧入定一般。

2.

73歲的川菜大師張正雄胖得恰到好處，老爺子和藹、穩(wěn)健，有開(kāi)山立派的宗師風(fēng)度。我?guī)缀跏窃谏倌陼r(shí)代的尾巴上和他相識(shí)。那時(shí)候我除了薄有一點(diǎn)詩(shī)名，最喜歡的事情就是下廚。我認(rèn)為寫(xiě)詩(shī)和做菜都有創(chuàng)造性，一粒辣椒就像一顆漢字那樣有使命感和位置感，值得一生相擁。那些年，李亞偉、吳向陽(yáng)、劉清泉、曾奇、白勇等各路詩(shī)人都在我家打過(guò)秋風(fēng)，尤其對(duì)我操刀的魚(yú)贊不絕口。母親的同學(xué)在吃過(guò)我的一桌菜后曾經(jīng)想把女兒許配給我，后來(lái)發(fā)現(xiàn)那女兒長(zhǎng)得實(shí)在太像廚師，于是趕緊介紹給吳向陽(yáng)。

那些年的重慶溫情脈脈，民間菜館像春天拔尖的苦筍。年少的我和張正雄、曾清華等廚界名流嘯聚，每當(dāng)酒過(guò)三巡，老爺子就要口吐蓮花布道講廚經(jīng)。有一回講“三蒸九扣八大碗”，怎樣清蒸燒燴，怎樣葷素肥美，怎樣香氣滂沱繞梁三日……所有人聽(tīng)得拍案叫絕。于是我動(dòng)了拜師的念頭，不過(guò)老爺子當(dāng)時(shí)已經(jīng)掛印封刀不授衣缽。但意外的是，真正的大廚行事絕非世間俗人所能理解：世紀(jì)之交的某個(gè)春日下午，張正雄居然跟我和曾清華在大江東去的朝天門(mén)擎香佇立，歃龜血為盟，結(jié)為桃園兄弟。年齡相差30歲的大廚和詩(shī)歌少年的結(jié)拜，絕對(duì)有驚世駭俗的老頑童老先鋒派行徑。只是后來(lái)我有些恍惚，因?yàn)槟侵笞叩胶芏嗑茦牵蜁?huì)有廚師謙恭地過(guò)來(lái)，對(duì)我口稱(chēng)師爺納頭便拜。

這個(gè)過(guò)程中我最大的感受是：古來(lái)七十二行，到現(xiàn)在依然有情義講規(guī)則嚴(yán)守師道尊嚴(yán)的，首推廚幫。在重慶廚界，一日為師終生為父的古訓(xùn)天經(jīng)地義。從味的咸淡到人品的高下，師父高談闊論，弟子束手而立，場(chǎng)面古意盎然。張正雄每年的生日宴，徒子徒孫按禮儀都會(huì)到場(chǎng)雅集，當(dāng)時(shí)由于年少，兩杯酒一喝就喜歡拍著張門(mén)弟子的肩高喊兄弟，那邊大驚：李師爺，輩份不能亂，這開(kāi)不得玩笑。于是大醉，醒后對(duì)曾清華感嘆：廚界的規(guī)矩很難得，不是守舊腐朽更非結(jié)黨營(yíng)私，而是古人文的道德堅(jiān)守。

現(xiàn)代人嘴巴里缺的是味道，生活里缺的是規(guī)則和尊重。這些問(wèn)題，奇妙地被廚師解決。不過(guò)遺憾的是，盡管米其林餐廳帶來(lái)了西裝革履的變化，但廚中的人們依舊沒(méi)有得到應(yīng)有的社會(huì)地位和尊重。美國(guó)管理學(xué)家杰羅爾德說(shuō)：人類(lèi)中最有創(chuàng)造性的，當(dāng)推廚師。古法的傳承和民間的味道，做人的規(guī)矩和做菜的規(guī)矩，我認(rèn)識(shí)的那些廚中人不是在思考做菜，月滿(mǎn)西樓，他們思考的其實(shí)是人生。

成渝兩地的川菜大師藍(lán)光鑒、曾國(guó)華、李躍華、吳萬(wàn)里，全都是人品高潔的一代宗師。做菜先做人，哪怕有祖師爺賞飯的靈慧，如果品行不端，即使開(kāi)枝也很難散葉。餐飲界潑辣耿直的女大廚金泉，在師父吳萬(wàn)里面前居然難得地靦腆和大家閨秀，老爺子晚年，金泉喜歡把他接到鄰近的山里避暑，每日噓寒問(wèn)暖。后來(lái)吳萬(wàn)里駕鶴西去，靈堂上，金泉哭得昏天黑地，嘴里只是念叨：師父走了，師父是到天上做菜去了。

這樣的時(shí)代，廚中藏有高義。他們信奉做人和做菜一個(gè)道理。人菜合一就是終極境界。沒(méi)有誰(shuí)相信，一個(gè)品行不端的人會(huì)做出一手好菜，就像冬天里你很難看見(jiàn)桃李芬芳。

3.

如果是古龍，他會(huì)問(wèn)：有人的地方就有江湖，那江湖上究竟有多少好菜？如果是金庸，他會(huì)答：只要是陽(yáng)光照耀的地方，就會(huì)有好菜生長(zhǎng)、飄香，就會(huì)有三教九流的洪七公在食指大動(dòng)。其實(shí)我的意思是：好詩(shī)在民間，好菜在江湖，在那些簡(jiǎn)單、隨意、偏激、狂亂，但又匠心獨(dú)運(yùn)的手法和思想里。

重慶城山水高遠(yuǎn)，店招燦若星辰。很多年來(lái)，無(wú)論是以爆辣爆麻為主的庖廚精神，還是將飛禽走獸混煮一鍋的生活哲學(xué)，最終產(chǎn)生出的各路美食，都統(tǒng)一被本地人叫做江湖菜。這些菜全都味道重、份量足，形式上夸張大膽，手法上灑脫不群，盛菜的器皿要么整口鍋上桌，要么有臉盆或銀盤(pán)般大小。而菜的內(nèi)容也具有想象力和創(chuàng)造性：麻丸可以炸成籃球一樣大，燒白有筷子那么長(zhǎng)，回鍋肉和手掌一樣寬……每次我吃著這樣的巨型菜就在想，墩子玩刀和廚子玩勺的時(shí)候，內(nèi)心該裝著一個(gè)多么寬闊的麻辣世界。實(shí)際上，這些店的老板們大多是廚中高手，盡管有的人性格孤傲如同江湖里的隱者，有的人性格燦爛如同街巷邊的鄰居，但統(tǒng)一都在暗自琢磨新的刀法、菜品，很像武俠小說(shuō)里那些閉關(guān)的高手，稍微一個(gè)不注意，江湖上就會(huì)流行出一個(gè)全新的傳奇。

去年深秋，我有幸經(jīng)歷過(guò)一場(chǎng)真正的江湖盛宴。主事者曾清華，他最大的理想是把重慶的江湖菜裝訂成冊(cè)，出版發(fā)行，企圖讓全天下的巧婦都能夠按圖索驥，每天做一道江湖菜。所以，他向同行們發(fā)出了江湖征集令，邀請(qǐng)全重慶所有區(qū)縣的江湖菜霸主們，帶著餐具和廚師前來(lái)會(huì)盟。那是一個(gè)偉大的夜晚，也是餐飲江湖前所未有的夜晚，重慶城所有的江湖菜居然集合在了一起，大廚們眼花繚亂地烹煮煎炸、高火爆炒，各種飛禽走獸配合著眾多神奇器皿，表現(xiàn)出一座古老城市的麻辣鮮香和美色欲滴。后來(lái)，很多老饕朋友看過(guò)我保存的那份拉仇恨的菜單，每一道菜都讓他們咬牙切齒：沙姜抄手、如意瓜絲、豐都麻辣雞塊、旱蒸牛肉、火鍋魚(yú)、大刀燒白、冰湯圓、歌樂(lè)山辣子雞、黔江雞雜、爆炒田螺……

那個(gè)深秋的夜晚，我幸福而快活地吃完了每一道菜，就像一個(gè)文藝青年一夜讀完了唐詩(shī)三百首。那些來(lái)自民間的奇思妙想，那些舌尖上的化學(xué)反應(yīng)，那些江湖的游魚(yú)、廚間的夢(mèng)，非常自然也非常深刻地打動(dòng)了我。也許只有重慶，才有這樣的味蕾邏輯，也許只有重慶的江湖菜，才真正讓人欲罷不能，想要讓人在一日三秋地相思之余，操刀進(jìn)入坊間，開(kāi)始模仿、重拾、創(chuàng)造。所以說(shuō)，做一個(gè)重慶人是幸福的，除了山水入懷美女婀娜，還有江湖菜讓你剛剛離開(kāi)就想回來(lái)。

最后講個(gè)小故事。我歷來(lái)認(rèn)為重慶火鍋屬于江湖菜，起于民間，成于廟堂，但根子里仍然屬于江湖。有一回我和詩(shī)人李鋼、宋煒、何房子、吳沛等人在著名的解放碑吃火鍋，那是一家古舊簡(jiǎn)陋的店，但生意好到要排長(zhǎng)隊(duì)。吃到中途的時(shí)候，吳沛眉頭一皺說(shuō)：這火鍋是不是麻了點(diǎn)？老板一言不發(fā)地過(guò)來(lái)，直接把食指放到沸騰的鍋里煮了煮，然后伸進(jìn)嘴里吮吸幾下，回答說(shuō)：不麻！那一刻，舉桌皆驚。何房子和吳沛同時(shí)喊了一聲：大俠！！但大俠沒(méi)有回頭，他寬袖飄拂地離開(kāi)，他要去處理店內(nèi)的日常俗務(wù)。