我國市場上蕎麥掛面的品質分析

田曉紅，譚 斌?，汪麗萍，羅慧芳，陳潔霞，劉艷香，劉 明，葉國棟

（1.國家糧食和物資儲備局科學研究院，北京 100037；2.江蘇省現代糧食物流與安全協同創新中心，江蘇 南京 210023；3.湖南裕湘食品有限公司，湖南 郴州 423000）

蕎麥面條深受中國、日本、韓國等亞洲地區消費者的喜愛[1]。在中國，國產和進口的雜糧掛面中，蕎麥面的產品類型最多、市場供給量最大，也最受消費者喜愛[2]。近幾年，我國蕎麥掛面行業得到了迅猛發展。在2017年、2019年10月，分別在京東商城上輸入“蕎麥掛面”進行搜索，蕎麥掛面產品數量分別為321個、4 600個。兩年間，增加了13倍。雜糧掛面中，僅蕎麥掛面一個單品，就占了雜糧掛面的大約四分之三的份額[3]。是目前雜糧面條中研究最深入，最受消費者喜愛、研究最為廣泛、生產銷售量最大的一個雜糧掛面產品類型[4]。蕎麥是一種食藥兩用的假谷物，含有豐富的酚類物質，具有多種生理活性功能，其中黃酮類化合物的研究最為廣泛。蕎麥黃酮的主要成分是蘆丁，蘆丁及其水解產物具有降血糖、降血脂、清除氧自由基、抗氧化、抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化等多種生理功能[5]。蕎麥中不含有面筋蛋白，制作蕎麥面條時通常需要加入小麥粉來幫助面條成型[6]。隨著添加量的增加，蕎麥掛面易斷條、混湯，產品品質降低。雖然目前蕎麥掛面產品眾多，但由于缺乏相關標準的約束，市場上蕎麥掛面品質差異較大，限制了蕎麥掛面行業的發展。為了促進蕎麥掛面品質的提升，本文從市場上采購了42個蕎麥掛面產品，對其總黃酮含量、蒸煮品質、儲藏品質進行評價，旨在為蕎麥掛面產品標準的制定提供基礎數據支撐。

經過對道路全方位的詳細診斷后，“公路醫生”最終決定“對癥下藥”采用其獨有的就地熱再生+嵌入式超薄磨耗層，對廣惠高速進行養護。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蕎麥掛面（42份），小麥粉掛面（5份）：京東商城采購；無水甲醇、三氯化鋁、乙酸鉀、氫氧化鉀、酚酞等，均為分析純、蘆丁標準品（純度≥95%）：采購自北京潤澤康生物科技有限公司。

其次，商務公司在綠色化發展方面投入大量資金和力量，取得了較大的突破。2010年，公司創造性地將柔性版印刷應用到教科書的印制中，完成了上海小學英語教科書的印制，得到了上海新聞出版局、上海教育出版社的大力支持。當時，除了商務公司，全國還沒有印刷企業將柔性版印刷與教科書印制進行“匹配”。談及這次大膽的嘗試，蔣樹新總經理坦言，主要目的就是為了環保，因為柔性版印刷采用的水性油墨幾乎不包含重金屬和VOCs排放，而這本書當年也獲得了上海市新聞出版局、上海市中小學課程改革委員會頒發的“2010學年滬版教材印刷質量一等獎”。當然，商務公司也在考慮在更多的產品中，如個性化標簽等，融入綠色環保的印刷技術。

由圖6、7可見，右幅裂縫中有水泥漿充填，左幅存在較為明顯的剪切裂縫特征，裂面平直光滑，無任何充填，且兩側發育剪切節理。

1.2 儀器與設備

F135型粉碎機：天津泰斯特有限公司；BCZ-140型電熱恒溫鼓風干燥箱、SHZ-B水浴恒溫振蕩器：上海博訊醫療生物儀器股份有限公司；SP60色差計：美國愛色麗 Grand Rapid公司；PL3002IC和 AB304-S分析天平：瑞士梅特勒托利多公司；T6紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 方法

參照LS/T 3212—2014 《掛面》。

參照 GB5009.3—2016 食品安全國家標準《食品中水分的測定》。

1.3.2 面條最佳煮制時間

(2)專業知識。具體到客服人員涉及的行業與企業，專業知識主要體現在行業背景、業務流程、產品知識、營銷知識、心理學知識等。

1.3.1 水分

鉆至目的層后，取心鉆具下入試驗井，鉆具到達井底后，循環泥漿，開始正常鉆進取心。試驗鉆進2.0 m，鉆壓一直穩定在6 kN左右，泵壓穩定在1.0 MPa左右，直至鉆完一回次。鉆進取心進尺2.0 m，采獲巖心長度1.66 m，巖心采取率83%。為了減少偶然性，現場決定再進行兩回次的試驗，鉆進取心過程一樣，采獲巖心長度分別為1.76 m與1.71 m，巖心采取率分別為88.0%與85.5%?，F場獲取的巖心樣品如圖6、7、8所示，取心鉆具使用情況對比見表1。

前期研究表明[10]苦蕎掛面產品中黃酮（蘆?。┑暮颗c苦蕎添加量呈極顯著正相關，黃酮在掛面加工過程中比較穩定，在掛面和面、醒發、干燥和儲藏過程中黃酮沒有顯著性差異。隨著蕎麥粉添加量的增加，蕎麥掛面中總黃酮和抗氧化活性含量呈線性增加，添加量從0%～80%的苦蕎掛面中游離黃酮和結合黃酮含量分別從 4.14 mg/100 g增加到176.90 mg/100 g，從0.20 mg/100 g增加到0.59 mg/100 g[17]。在GB/T 35028《蕎麥粉》中規定，甜蕎粉中總黃酮含量≥0.2%，苦蕎粉中總黃酮含量≥1.0%。因此，可以將總黃酮含量作為蕎麥掛面中標志性物質，根據添加量的不同，限定蕎麥掛面總黃酮含量不同。

1.3.6 色度

1.3.4 烹調損失率

參照LS/T 3212—2014，略作改動。取1.3.3測定煮熟增重率的面條放入事先恒重過的不銹鋼小盤中，放入 130 ℃烘箱內烘至恒重，稱重為m3，按下式計算烹調損失率，以上結果均重復三次，取均值。

式中：P為烹調損失率，以質量分數計，%；m1為樣品重量；m3為煮熟烘干后重量；w為樣品水分含量，以質量分數計，%。

1.3.5 自然斷條率和熟斷條率

參照LS/T 3212—2014。

式中：z為煮熟增重率，以質量分數計，%；m1為樣品重量，g；m為樣品煮熟后重量，g。

將20根掛面平鋪在白紙上，使用手持色度計進行色度測量，重復六次。色澤指標為L*、a*和b*。L*值表示黑–白（亮）度，值越大則越白（亮）；a*值表示綠–紅色，值越大則越紅；b*值表示藍–黃色，值越大則越黃。因此，以L*值越大，則面粉、面條的顏色越好。a*值和b*值約大，面條顏色越差。

1.3.7 酸度

1.3.3 煮熟增重率

從企業類型看，2018年6月末，大型、中型和小微型企業貸款余額占比分別為41.91%、25.57%和32.52%；與2013年末相比，大型企業和小微型企業貸款余額占比分別提高2.17和4.68個百分點，中型企業占比下降6.85個百分點。從企業性質看，國有、集體和民營企業貸款余額占比分別為68.81%、2.36%和28.82%，與2013年末相比，國有企業占比提高16個百分點，集體和民營企業占比分別下降4.25和11.76個百分點。

參照GB 5009.239—2016 食品安全國家標準《食品酸度的測定》中5.4糧食及制品。

“造林不護林，等于白忙活?！睏畹缕绞沁@樣理解“嚴管林”的。為進一步做好護林工作，楊德平積極向連隊建議發動全連制定護林公約，并討論出臺了《四連林木管護和牲畜家禽管理公約》。連隊職工群眾相互監督執行，對亂砍樹木、折樹枝、在林地內放牲畜等違約行為實行嚴懲。每年，他都制作宣傳牌張貼在連隊集中的地方，還做了10多塊禁止牌，掛在連隊林帶路口。

1.3.8 總黃酮含量

（2）氣孔 氣孔是指在焊接過程中，電弧周圍的空氣、母材和焊材表面的雜質燃燒分解產生的氣體溶在熔池中，且在熔化金屬冷卻前未能及時逸出而殘留在焊縫中形成的孔穴。

參照 NY/T 1295—2007《蕎麥及其制品》中總黃酮含量的測定。

1.4 數據分析

蕎麥掛面的 a*值在 0.85～7.25之間，平均值為4.41，中位數為4.65，下四分位為3.66，上四分位為5.35（圖2b）。五個小麥粉掛面a*平均值為1.02，蕎麥掛面的a*基本均大于小麥粉掛面的a*值（一個除外），顏色偏紅。蕎麥掛面的 b*值在11.95～38.15之間，平均值為17.98，中位值為15.93，下四分位為14.25，上四分位為18.26。b*≤20.00的蕎麥有33個，20.00～30.00之間的有6個，≥30.00的有兩個。小麥粉掛面的 b*平均值為16.25。有 21 個蕎麥掛面樣品的 b*≤16.25（圖 2c）。一般的蕎麥掛面樣品比小麥粉掛面偏黃，這是因為苦蕎粉的顏色為黃綠色。但并不是說b*越高苦蕎麥含量越高，b*≥20.00的8個樣品中，只有1個樣品含有70%苦蕎粉，其他7個樣品中，蕎麥粉添加量為30%、15%、8%的各一個，其余四個沒有標注添加量。蕎麥粉添加量和掛面顏色之間不具有線性關系。

2 結果與分析

2.1 蕎麥粉的添加量和所采用標準的基本情況

在采購的42個蕎麥掛面產品中，有24個產品沒有標識添加量，有18個產品明確標識了蕎麥粉的添加量，占比43%。蕎麥粉添加量從1.1%到100%，添加量≥50%的樣品有8個，占有添加量標識的蕎麥掛面總數的44%。明確標識所用原料為苦蕎的有8個，其他均為籠統稱為蕎麥。42個產品中有 10個產品采用的標準是糧食行業標準LS/T 3212—2014 《掛面》，有1個產品采用的是農業行業標準NY/T 1512—2014 《綠色食品 生面食、米粉制品》，其他的31個產品均采用企業標準。標準LS/T 3212—2014《掛面》中掛面的定義為“以小麥粉為主要原料，經過和面、切片、切條、干燥等工序加工而成的產品”，國家糧食和物資儲備局官方網站上明確說明，該標準只適用于商品掛面，企業生產的花色掛面不適用于該標準。顯然，以蕎麥為主要原料的掛面產品并不能適用LS/T 3212—2014《掛面》標準。

2.2 總黃酮含量

蕎麥中最為重要的生物活性成分為酚類物質，其中黃酮類化合物的研究最為廣泛，被認為是蕎麥中的標志性物質。苦蕎中自由態黃酮和總黃酮含量均高于同種植區的甜蕎[7]，在苦蕎當中蘆丁含量是甜蕎中的幾倍至十幾倍，所以苦蕎的藥用價值和保健功能遠遠好于甜蕎[8-9]。因此，一般認為苦蕎具有更多的生理活性成分，營養價值高于甜蕎。蕎麥掛面當中總黃酮含量，直接關系著蕎麥掛面的營養品質。42個蕎麥掛面樣品中，根據配料表中是否有苦蕎，將其分為兩組，配料表中有明確標識使用苦蕎粉作為原料的，定義為苦蕎掛面，沒有進行標注使用哪種蕎麥粉的，將其定義為普通蕎麥掛面。從圖1a中可以看出，普通蕎麥掛面中的總黃酮含量總體偏低，總黃酮含量在 0.10%～0.55%之間，平均值為 0.22%，其中小于0.26%的有29個，0.32%～0.55%之間的有6個。從圖1b中可以看出，苦蕎掛面的總黃酮含量大于普通蕎麥掛面的總黃酮含量，總黃酮含量在0.15%～1.94%之間，平均值為 0.68，其中0.15%～0.55%之間的有6個，0.84%～1.19%之間的有4個。采集了市場上三個小麥粉掛面樣品，其總黃酮含量分別為 0.16%、0.17%、0.19%，均值為0.17%，所采購的42個樣品中，總黃酮含量不大于0.17%的有16個樣品。

取干面條40根，稱重m1，放入500 mL沸水中，同時開始計時，保持水處于 98～100 ℃微沸狀態下煮制。當面條在最佳煮制時間時撈出，控干水分，稱重m2。煮熟增重率按下式計算，以上結果均重復三次，取均值。

2.3 外觀品質

2.3.1 色澤

色澤是掛面最重要的感官指標之一，消費者一般喜歡顏色白的掛面，但蕎麥掛面中因為添加了蕎麥粉，顏色變暗，L*值降低。從圖2a中可以看出，42個蕎麥掛面 L*值的范圍比較大，為32.35～86.12之間，平均值為 60.40，中位數為59.00。從市場采購的五個小麥粉掛面L*值的平均值為 86.19，蕎麥掛面的 L*值均小于小麥粉掛面的L*值，蕎麥掛面顏色偏暗。

使用WPS軟件整理數據和繪圖。

2.3.2 自然斷條率

聚焦熱點，改善群眾生產生活條件。在深入細致調研的基礎上，市人大常委會機關圍繞群眾反響最強烈、要求最迫切的吃水難、上山難等問題，積極協調有關部門和包村企業進行實地勘察，多方籌集資金修繕村級薄弱落后的基礎設施，先后投資23萬元，整修硬化環山路3850平方米，投資5.1萬元，修建100立方米的蓄水池1座，結束了史家莊村以往“上山靠顛、吃水靠天”的狀況，有效提高了群眾生產生活條件。另外，常委會機關還組織開展了送戲下鄉、送醫下鄉等活動，提高了群眾的生活質量。

自然斷條率是指一定量的掛面樣品中，長度不足平均長度三分之二的部分占樣品的質量分數（%）。自然斷條率是商品掛面品質的重要指標，反映掛面在加工、儲藏、運輸中保持外形完整的能力。自然斷條率越低，掛面品質越好。42個蕎麥掛面樣品的自然斷條率在 0%～7.1%之間（圖 3），平均值為0.9%，中位數為0.5%。自然斷條率≤5.0%的有40個樣品，且均≤2.0%；自然斷條率>5.0%的樣品有2個，分別為5.1%、7.1%。市場上絕大部分蕎麥掛面的自然斷條率比較低，品質較高。一般來說，自然斷條率是消費者對掛面品質最直接判斷標準。自然斷條率高，折斷和碎掛面比較多，掛面品質低，消費者購買愿意低。蕎麥粉中不含面筋蛋白，易造成自然斷條率相對小麥粉掛面高，但由于蕎麥掛面生產廠家均對自然斷條率比較重視，在進行蕎麥掛面生產時選用高筋優質小麥粉與蕎麥粉進行配粉，降低了自然斷條率，提高了蕎麥掛面的外觀品質。

圖3 蕎麥掛面自然斷條率Fig.3 Naturally broken ratio of buckwheat dry noodles

2.4 蒸煮品質

2.4.1 烹調損失率

烹調損失率是消費者和生產者評價面條類食品蒸煮品質最常用的指標之一[11-12]，是指一定量的樣品煮熟后，溶解和脫落到煮面水中的固形物部分占樣品的質量分數（%）[13]。烹調損失率越低，其蒸煮品質越好。42個蕎麥掛面的烹調損失率范圍為5.66%～23.11%（圖4），平均值為9.42%，中位數為8.9%。符合LS/T 3212《掛面》行業標準的規定的≤10%的樣品有31個，占比74%，烹調損失率在 10%～11%之間的有 6個樣品，占比14%，兩部分相加，占比88%；>12%的有5個樣品。大部分樣品的烹調損失率比較低，少部分樣品的烹調損失率比較高。

圖4 蕎麥掛面烹調損失率Fig.4 Cooking loss rate of buckwheat dry noodles

2.4.2 煮熟增重率

煮熟增重率反映了掛面在煮制過程中的吸水能力和持水力，煮熟增重率高，表明其持水力強，但過高會導致面條太軟和太黏，煮熟增重率低，掛面復水能力弱，面條口感粗糙偏硬[14-15]。42個蕎麥掛面樣品的煮熟增重率在 93.2%～241.7%之間（圖5），平均值為159.4%，中位數為157.4%。煮熟增重率低于 150.0%的有 17個樣品，151.0%～200.0% 之間的有 19個樣品，≥200.0%的有4個樣品。采購了市場上5個小麥粉掛面，其煮熟增重率平均值為174.0%，蕎麥掛面的煮熟增重率≥174.0%的有14個樣品。

2.1.3 深入中醫醫院，實際感受中醫藥魅力 在親身觀察到大自然中中草藥的生長魅力之后，筆者所在中醫藥學院組織學生到北京市鼓樓中醫醫院京城名醫館進行游學活動。這次活動旨在整體了解、感受中藥在臨床實踐中的重大功效，以及中醫藥的發展。在名醫館，學生觀看了燕京醫學發展歷程影片，對北京中醫藥事業的發展有了大概了解；繼而又參觀了鼓樓名醫館博物館，觀看各種具有藝術價值的中草藥圖畫，在領隊教師的講解下記住了多味中藥及其運用功效。中醫藥文化是需要在日常學習生活中慢慢滲透的，潛移默化中影響著人們的思維方式、學習方法。

圖5 蕎麥掛面煮熟增重率Fig.5 The weight gain rate of cooking of buckwheat dry noodles

2.4.3 熟斷條率

熟斷條率是指一定根數的掛面樣品在規定條件下煮熟后，被煮斷的根數占樣品根數的百分數（%），是面條最重要的蒸煮品質之一。它反映的是面條的耐煮程度，熟斷條率越低，面條的蒸煮品質越好。在所采購的42個蕎麥掛面樣品中，有3個樣品的熟斷條率為3.3%，其余39個樣品的斷條率均為 0%，蕎麥掛面的熟斷條率均≤5.0%。傳統上認為，蕎麥掛面在煮面中易斷條，蕎麥粉添加量越高，掛面的斷條率越高[16]。但從本次測定的結果看，蕎麥掛面生產企業已經攻克了蕎麥掛面熟斷條率高的難題。

2.5 儲藏品質

2.5.1 酸度

食品中酸的種類和含量影響食品的穩定性和品質，總酸值的大小是檢測食品質量的重要指標[17]。蕎麥中脂肪含量在 2.1%～2.8%，主要為油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%，亞麻酸占4%～5%。不飽和脂肪酸容易在光、熱、氧氣等作用下產生過氧化物，過氧化物不穩定，進一步分解產生醛、酮、酸等低分子質量的化合物，導致酸敗[18]。發生酸敗后，掛面的酸度值上升，在糧食行業標準LS/T 3212—2014《掛面》中要求酸度值≤4.0 mL/10g。從圖6中可以看出，42個蕎麥掛面樣品的酸度值范圍在 0.13 mL/10g～3.74 mL/10g之間，平均值為1.78 mL/10g，中位數為1.80 mL/10g，下四分位為1.33 mL/10g，上四分位為2.67 mL/10g，所有樣品的酸度值均≤4.0 mL/10g，其中40個蕎麥掛面樣品的酸度值小于 3.0 mL/10g，2個蕎麥掛面樣品的酸度值大于3.0 mL/10g，蕎麥掛面的酸度值均比較低。

圖6 蕎麥掛面酸度值Fig.6 Acidity value of buckwheat dry noodle

2.5.2 水分含量

掛面中水分含量是掛面儲藏穩定性的關鍵因素之一。掛面水分含量過高，很容易氧化霉變，一般要求≤14.0%。所采購的42個蕎麥掛面樣品的水分含量在 9.07%～13.53%之間（圖 7），均小于14.0%，平均值為10.73%，中位數是10.80%，下四分位為10.3%，上四分位為11.21%。其中40個樣品的水分含量小于9.07%～11.70%之間，小于12%，較低的含水量有利于掛面的長時間儲藏。

生物陶瓷棒的主要成分是磷酸三鈣生物陶瓷骨復合材料，其化學成分與骨中的無機成分較為接近，與人體有著較高的生物相容性，具有力學強度佳、親水性能好、可降解吸收等特點[9-10]，且無致癌性、無毒性、無致敏性，其安全性較高，能夠修復股骨頭壞死的區域[11]。生物陶瓷棒，其具有較好的細胞親和性、生物相容性，且其孔隙率較高，可對骨生成誘導，其結構與人體松質骨較為相似，從而可在進行骨誘導時，對壞死區域的再血管化進行促進，更好修復壞死區域[12-13]。

圖7 蕎麥掛面的水分Fig.7 Water content of buckwheat dry noodles

3 討論

蕎麥掛面占據雜糧掛面四分之三的市場份額，但卻沒有相應的國家標準或行業標準。四分之一的產品采用的是LS/T 3212，而該標準明確說不適用于蕎麥掛面；四分之三的產品采用的是生產企業自定的企業標準。為了解企業標準內容，經多方查閱資料，通過公共渠道很難獲得企業標準內容，普通消費者更是難以知曉。也就是說蕎麥掛面處于無標準監管狀態。蕎麥掛面中蕎麥粉的添加量差異很大，50%以上的企業不標識蕎麥粉添加量，消費者無從得知真實含量。有添加量標識的產品中，添加量從 1.1%到 100%均稱為蕎麥掛面，損害了消費者的利益。目前急需建立蕎麥掛面的標準來規范和約束市場，引導蕎麥掛面市場健康發展。

目前制約蕎麥掛面標準制定的瓶頸問題是蕎麥掛面產品中蕎麥粉添加量的定量檢測問題，由于目前沒有相應的標準來約束蕎麥面條中蕎麥粉的添加量，所以所采購的42個蕎麥掛面樣品中，添加量從 1.1%到 100%均稱為蕎麥掛面。隨著蕎麥掛面市場不斷發展壯大，急需建立蕎麥掛面標準，以規范市場。前期研究表明苦蕎掛面產品中黃酮（蘆?。┑暮颗c苦蕎添加量呈極顯著正相關[10]，但甜蕎粉中總黃酮含量比較低，僅是苦蕎中總黃酮含量的十分之一左右。甜蕎掛面添加量與總黃酮含量之間是否具有線性關系還未可知。能否使用總黃酮含量作為甜蕎掛面的定量檢測還有待進一步研究。

劉真表示，農戶購肥積極性降低主要是受到農產品價格較低預期的影響。出于維持種植整體收益的考慮，肥料產品的價格優勢占據上風，農戶更加傾向于選購價格較低的產品。同時，處于高位的復合肥價格也使農戶抱有謹慎觀望的狀態，以避免高價位購肥后價格下行波動導致收益空間降低。今夏高溫對小麥、玉米等作物帶來一定減產、政府的節水要求對小麥種植面積的限制等多方面因素也會制約基層的用肥需求。

消費者通常認為，顏色越黑，蕎麥粉的添加量越多，實際上，添加量是影響掛面的顏色因素之一，但不是最主要的影響因素。蕎麥掛面顏色主要還是受原料顏色的影響，原料精度越高，越接近小麥粉掛面，原料精度越低，蕎麥掛面L*越低，a*、b*值越大。皮粉的顏色普遍比芯粉顏色暗，有些原料在磨粉時帶入了一部分甜蕎皮，也會使得蕎麥粉顏色比較暗，采用這樣的原料生產的掛面L*值比較低。除原料影響外，添加劑對顏色也會產生影響。食用堿是掛面生產中常用的添加劑，食用堿添加量高，就會產生類似于苦蕎掛面的黃色，使消費者誤以為是苦蕎麥粉添加量高。因此，顏色不是判斷添加量的可靠依據。

蕎麥粉中不含有面筋蛋白，在制作蕎麥掛面中，一般認為隨著添加量的增加，蕎麥掛面的蒸煮品質下降。從所采購的42個樣品中，烹調損失率≤10%的樣品有31個，占比74%，≤11%之間的有37個樣品，占比88%，五分之四以上樣品的蒸煮品質接近小麥粉掛面。自然斷條率≤5.0%的有 40個，占比 95%，熟斷條率均≤5.0%。蕎麥掛面整體上蒸煮品質良好，基本能達到掛面行業標準LS/T 3212—2014中的要求。95%蕎麥掛面的酸度值≤3.0 mL/10g，100%蕎麥掛面的酸度值≤4.0 mL/10g，蒸煮品質和儲藏品質均優良。