麻辣撈汁小海鮮配方與制作

麻辣撈汁小海鮮屬于小型餐飲投資項目，店面投資較小，只需要兩人就可以經營。下面介紹麻辣撈汁小海鮮的配方與制作方法。

一、撈汁原料

辣鮮露200克、麻辣鮮露450克、味精50克、金蘭油膏30克、雞粉30克、蠔油150克、花雕酒50克、白砂糖260克、花椒油60克、辣椒油（或自制紅油）200克、水2800克，將以上材料兌在一起即為撈汁。另外，還可根據開店所在地人們的口味習慣用辣鮮露調整辣度，用麻辣鮮露調整麻辣度。

二、炒料原料

食用油200克，郫縣豆瓣醬190克，紅花椒、姜、蒜各30克，干辣椒段50克，八角2個。

三、制作流程

1.鍋中加入食用油，開中火加入蔥、姜、八角翻炒，炒至蔥變黃時改小火，放入干辣椒段和花椒粒繼續翻炒，炒香后再加入郫縣豆瓣醬繼續小火炒制，待香味濃郁時加入兌好的撈汁。這一步一定要將材料炒香，但要避免炒煳，否則影響成品口感。

2.加入撈汁開大火燒開后關火，把制作好的撈汁倒入盆中晾涼。

3.海鮮氽水后過涼水，放在干凈的容器內，再倒入撈汁放入冰箱冷藏浸泡4小時即成。一般35克海鮮放300克撈汁，撈汁必須完全沒過海鮮。還可以加入一些紅油，再放點熟芝麻和辣椒圈點綴。

注意：撈汁是一次性的，不可以反復使用。

四、各類海鮮的氽水時間

花蜆子：水開后放入，大火煮1分鐘，待花蜆子張開殼后即可撈出;

釘螺：水開后放入，大火煮3分鐘;

大鳥貝：去除內臟，洗凈，水開后放入，大火煮20秒;

海腸：去除內臟，洗凈，水開后放入，大火煮10秒;

鮑魚：水開后放入，煮4～6分鐘;

大海螺：水開后直接帶殼放入，大火煮8分鐘;

皮皮蝦：水開后放入，大火煮3分鐘;

大蝦：水開后放入，大火煮2分鐘;

龍蝦尾：先解凍，水開后放入，大火煮2秒撈出，再用八成熱的油溫炸10秒;

魷魚須：水開后放入，大火煮30秒;

蟶子：水開后帶殼放入，大火煮1分鐘;

小香螺：水開后放入，煮4～5分鐘;

小八爪魚：水開后放入，煮1～3分鐘;

生蠔：水開后放入，大火煮15秒;

文貝：水開后放入，大火煮1分鐘，待文貝張開嘴后即可撈出;

小海兔：水開后放入，大火煮1分20秒;

扇貝：水開后帶殼放入，大火煮3分鐘;

海帶扣：水開后放入，大火煮5分鐘。

（稿件來源：食品研發與生產）