秦地餅趣

◎文/陽石

秦地盛產小麥，以其粉制成的各種面餅便是當地人喜食之物。這面餅在生活里是一種伴人的移動美食，沾滿了靈氣，也便演出了許多趣事來。東府大荔地盤上有一種石頭餅，是將薄餅坯放在凸凹的小圓石子上烙熟，面里和有鹽、碎花椒葉子等調料，因為導熱緩而勻，烙出的餅酥黃焦脆，吃一口愜意得很。這美味據傳是人類石器時代的“石燔”遺存。因此餅耐貯，還留下個傳說，說同州（大荔的古稱）人性烈，若遇訴訟到縣里打官司時，怕輸了坐監，便于去時就帶上這石頭餅，時人戲稱為“喭餅”。清代，大美食家袁枚在其筆下還有記錄，說涇陽有此餅，稱為“天然餅”，只不過他記的味道是甜的，也難怪，他整天悠哉于南京的隨園里，江南人嗜甜嘛。某次赴歐，攜有一包焦黃的棒棒饃，這乃是石頭餅的衍生物，在飛機上拈出一根輕輕嚼動，老家的味道便溢滿唇間。正舒服中，一側同行的北京女士笑著問什么好吃的？好香啊！無奈，見面分一根吧，此后，一到飯時，就聽見那京腔京韻在宣布，陜西那“手指頭”真好吃啊！后來索要頻了，我只得攤開手掌說，瞧，只剩這幾根指頭了。

東府的餅里有了花椒增味不少。陜南的餅也有其特色，那就是秦嶺的核桃，這核桃個頭不太大，油濃味香，砸開之后香氣四溢，著名的寧強王家核桃燒餅就以它而成名。寧強縣內有家王記福興號的核桃燒餅店開業于清乾隆時，已有二百多年歷史，至清末一直是向皇家進貢的美食。某年入川過寧強，心里記著這美味，可惜時間緊也未入城尋覓，正遺憾間，在老國道上停車小歇，見四周景色清幽，我便漫歩到附近轉悠，一抬頭就見一棵大樹下有輛木板車，挑了個簾子，上書寧強王家核桃燒餅。真是喜出望外，一邊捏一塊餅品嘗著一邊與那小夫妻倆聊天，知道了這餅的制法：用菜籽油和成油面，再用堿面和酵面另和面團，核桃仁用火焙熟，去皮，加入精鹽搗碎成泥狀，講究滲出油來。制作時自是揉卷翻轉一番，值得一提的是兩個工具，一為走棰，木制，專門搟、壓餅坯；二為三扇鏊，用來烘烤核桃餅。這三扇鏊可謂大名鼎鼎，它以三面圓鐵板制成，直徑約一尺二寸，分上鏊中鏊和下鏊，最底下為木炭火，可根據火色需要上下調放餅坯，是秦中餅食的搖籃。早年西安街頭時常可見，它本身就可算作一個街巷景觀了。餅出鏊后，色澤金黃，油酥可口，而且還經久耐貯。查詢資料，此餅字號和制法自清至1956年在寧強傳承有序，猶如一件古代寶物，名聲遠揚。不知今天這一美味是否依然誘人？

把眼光投向西邊，就嗅到了乾州鍋盔的面香味。這鍋盔是面粉加堿、酵面后以溫水和面，特色是在案板上邊壓邊折，用力反復排壓直至面光色潤，有點像廣東的竹升面一樣，用一根大毛竹插入墻壁中人坐在這一頭反復弾壓。都是為了一次次的疊壓使面筋道。餅坯制好輔放于案上，用木杠在上面轉壓，制成厚約六分的圓餅坯，最富特色的是壓出的一圏花紋形似一朵盛開的大菊花。最后餅入三扇鏊，先上鏊定型上色，再中鏊經過三番六轉烙烤至熟。這種餅中無調料，吃的就是那口濃厚的麥香原味，極有嚼頭。以其與乾州豆腐腦或岐山臊子面相佐食，真就是西府美食的最佳陣容了。這個美味名稱的來源還有一個人們熟知的故事，是說最早修筑乾陵的士兵以金屬頭盔代鍋而制成，這個傳說的確有可能性，古代軍隊確實存在著將米面直接發放士卒的做法。不管怎樣，這個故事讓乾州的鍋盔披上了一層有趣的外衣，也讓它吸引了許多的慕名者，上世紀六十年代謝覺哉、郭沫若來游乾陵曾留下“乾州鍋盔，名不虛傳”之語。

說到陜北高原的美食，餅也是其中一味。米脂鎮川的干烙饃、榆林以白酒和面制成的香哪都極有特色。記得上世紀八十年代我出差去綏徳，有去過的友人提醒，綏德汽車站旁邊有個小吃輔子賣的綏德油旋真好吃！我下車后找到這家，確是生意紅火，買到一個站在路邊就吃了起來，那餅是皮脆里瓤，層層疊疊，不時露出大粒的蔥段，油漬漬的，一大口咬下去，香脆中還有點調和味，大約是高原上的獨有的調味品？在長途車的隆隆聲中，我對這一美味留下了深刻印象。幾十年后，一次在京我遇到了一位朋友，他參與攝制了《舌尖上的中國》，說到他在陜北的拍攝品種，我又提到了綏德油旋，他先說遺憾，隨即又遲疑地問，當年的那個味道現在還在嗎？是啊，每一道美食也都跟著人世在變化。

圍著秦地蜻蜓點水了一圈，也該入省城西安聞聞餅香了。西安的餅有兩個特征，一是品種多，東西兩府、陜南陜北皆入城來，各呈特色。二是精細，在各縣獨自能撐一頓飯的美味到了西安往往就變成陜西風味小吃宴上的一個品種了，于是，鍋盔變成了一口，夾臘汁肉的白吉饃縮到了手心大小，雖然形體小了，但在省城大廚們的改進中，在見多識廣老食客的挑剔下，那工藝和滋味可確實不同以往了。制法也不單單是三扇鏊的炭火了，單一個蒸字就貫穿古今。記得一本唐人筆記《朝野僉載》里記有武則天當朝時的一件事：說大臣們上朝都很早，時有餓著肚子趕往大明宮者。有位劉姓官員騎在馬上看見路邊有賣蒸餅的，遂買了一塊在馬上以袖遮面美美地吃了起來，一邊吃，一邊還忍不住地稱贊“美不可言，美不可言”。這餅就是今之千層餅，以發面或燙面制成，蔥香可口。因是蒸熟的，很軟糯，不會把油渣渣掉到官袍上。我們要是他，在凜冽的寒風中吃上這么一口，也會陪他一起稱贊的。他用袍袖遮擋是為了“體面”，因為他是朝廷的官員。有趣的是，他在前頭吃的美滋滋，后面有個御史騎在馬上看得清楚，上朝一參劾，吃餅的官員被定了個“失儀”，受到處分，卻也因這一口餅又留名千載了。

記得早年鼓樓門洞還沒封的時候，門洞口有家賣清真風味粉蒸肉的鋪子，肉是羊肉裹了面粉蒸成的，偏肥，因而調料就下的重，尤以花椒味出頭，吃時要用蒸好的面餅夾入佐以生蒜。這餅以發面蒸制，兩片分開以便夾入粉蒸肉，人稱荷葉餅。這荷葉餅也算是餅中的能者了。到如今，什么醬肉烤鴨炸雞塊皆能一網打盡。不同的是，夾了粉蒸肉的是漢子們的最愛；而夾入其它豐富食料的卻成了女孩子的零食了。說到這里，我忽然想起唐玄宗時的胡麻餅了。史載白居易給友人寄去胡麻餅并寫詩打趣：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無？”胡麻就是芝麻，因從西域傳入內地故稱之。輔興是長安一個坊名，此地的胡麻餅聞名遠近。詩中末句中的“得似”二字意為“是不是”，至今還存在于陜西話中，讀來頗為親切。胡麻餅還出現在《資治通鑒》里，說安史之亂時，唐玄宗與楊貴妃等一干人西逃到咸陽，饑腸轆轆，楊國忠到集市上買來胡麻餅充饑。這胡麻餅一直傳到今天，就是街頭隨處可見的芝麻燒餅。后來，它又成了火鍋的點睛美味，只不過離開長安后，改了名字叫火燒了。不管怎么叫，這秦中的每一個餅都曾伴過周秦漢唐的歲月，參與過八方來朝的盛會，所幸的是，今天它還繼續陪伴著我們秦人的日子。