漁歌春光酸菜魚

文/彭忠富

魚羊為鮮，羊大為美。倉頡造字時，就意識到鮮美的感受離不開魚和羊。可是魚兒悠游于江河湖泊之中，要想隨時吃魚，還真不容易。“江頭漁家結茆廬，青山當門畫不如。江煙淡淡雨疏疏，老翁破浪行捕魚。”要說吃魚，吃出花樣，還得數這些漁家。

巴蜀大地，河網密布，堰塘溝渠眾多，按理說吃魚也不是什么難事。可事實上，在過去一般農家也只能過年時奢侈一回，全家人在年夜飯時吃頓魚，以討“連年有余”的口彩。如今水產養殖興盛，物流便利，菜市場上每天都能買到草魚、鯉魚、鰱魚或江團等，想吃哪種隨你選。

到重慶出差，順便拜訪老友，大家拉些家常，聊工作，談美食，不亦快哉。老友提出這次去江津吃酸菜魚，那是風靡全國的酸菜魚的發源地。雖然，酸菜魚在他處也能吃到，但畢竟這是源頭，味道肯定還會正宗些。

還未到中午，酸菜魚店門口就停了不少汽車，看這陣勢都是慕名來吃魚的。老板看有客人來，十分熱情地招呼起來。酸菜魚夠鮮，辣椒魚夠辣。十個人，個個埋頭猛吃，只聽碗筷響，不聞言語聲。我為貪那酸菜魚湯泡飯，又吃了兩碗飯，實在夠味兒。

津，就是渡水的地方，多用于地名。江津，以地處長江要津而得名。四面高山環抱，境內丘陵縱橫，長江橫貫東西并繞城而過，呈“幾”字形。江津河流眾多，除長江外，還有臨江河、璧南河、塘河、驢子溪、綦江河、筍溪河等。這些大小河流的存在，自然給魚類提供了絕佳的繁衍生息之地，酸菜魚誕生于江津也就不足為奇了。

酸菜魚也稱酸湯魚，酸字打頭，可見沒有酸（泡）菜就做不成。酸菜和泡菜是一回事，只不過取名的角度不一樣。酸菜是取其味道，泡菜則是按制作工藝。地處巴渝的江津民間，向來有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的習俗，不論城鎮百姓、鄉村人家，大都離不開泡菜壇子。傳聞最初的酸菜魚便是用陳年泡蘿卜制作的，由于陳年泡蘿卜浸泡太久，酸而軟，且不脆，多數吃客輕易不敢嘗試。后來的酸菜魚改泡蘿卜為泡青菜，從此便大受歡迎了。

常言道：“雞吃叫，魚吃跳。”江津酸菜魚選用的魚講究的就是活蹦亂跳，絕不用“翻肚”的死魚，以二三斤重的鮮活草魚為最佳，既肥而不膩，又嫩而不散。酸菜則以當年腌制的青菜為主，確保酸味地道醇正，色澤泛金，口感清脆綿長，再輔之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟豬油、花椒、精鹽、蛋清、料酒等調料，在選材、刀功、火候、勾兌、搭配上既保留了川菜酸、辣、嫩、鮮、燙的傳統風味，又注入了醇、厚、香濃的現代口感。江津酸菜魚因此名聲大振，風靡一時，逐漸成為能與重慶火鍋相媲美的民間美味佳肴。

“船尾寒風不滿旗，江邊叢祠常掩扉。行人畏虎少晨起，舟子捕魚多夜歸。”從宋代詩人陸游的《初寒》可見漁家江河上捕魚多在晚上。因為多數魚都不喜歡刺眼的亮光，反而是柔和的月光、暗淡的漁火能夠將魚群聚攏，這樣漁家一網下去，就能增加收成。但夜晚的江面，寒風瑟瑟，別說打魚撒網，就是站在那里一動不動，那種饑寒交迫的滋味也分外難受。所以，漁家在夜晚捕魚的時候必須補充能量，而那些捕撈上來的漁獲，則是他們最易于獲得的食材。無論是辣鍋魚、剁椒魚頭，還是泡椒燒魚、酸菜魚，都是辣中見鮮，利用辣椒來把魚的鮮美徹底地激發出來。船家久在水上，正需要這樣火氣十足的飲食來抵御江上的濕寒。而江河中的鮮魚活吃，同樣需要辣椒、姜、蒜來壓住水腥泥臊。生存的需要與飲食的奧秘天然融合，正是烹飪的不二法門。

酸菜是鄉野人家的重要食材，特別是秋冬季節，絕少時令蔬菜，從泡菜壇里撈出一些酸青菜、酸蘿卜或泡豇豆等，切成條段，佐以熟油辣子拌之，就可下飯。對漁家來說，泡菜除了直接下飯，還是最好的烹魚作料。

泡菜所用的，多為江河中的活水。泡菜壇整日里隨著漁船在水上晃蕩，泡菜自然也會在壇中做同步運動，帶著一壇活氣，泡菜鮮香，滋味更加地道。至于常備的干紅辣椒、姜、蒜這些配料，每家每戶都會儲備一些，船家當然也不例外。江湖上穿梭捕魚，看似輕松，實則是體力活。要解乏，要舒筋活血，江津老白干之類的白酒自然少不了。江津白酒酒液清澈透明，純凈無雜，醇厚芳香，回味甘爽。《蜀海縱談》記載：“全省酒稅收入，以江津、瀘州、什邡、綿竹等地產酒之區，收數為最。”江津名列榜首，可見釀酒業之興盛。

其時以白沙燒酒為著名。白沙鎮西驢溪河，溪水清澈，少礦物質，以溪水與高粱釀的干酒，味甘美，有“要吃燒酒中白沙”之諺。之所以要反復談到江津白酒，是因為烹魚時先要用料酒給魚肉碼味，去除魚肉的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。尋常人家沒有那么講究，用白酒替代料酒碼味，也可以起到大致的功效。

一切準備就緒，勞累了半夜的漁家們是時候加餐了。看著活蹦亂跳的漁獲，他們一邊盤算著今天晚上的收入，一邊從漁獲里挑選出三四條鯉魚或草魚來，按住魚頭用刀背使勁兒一拍，魚兒尾巴搖擺了幾下，就不再動彈。拍一下并不是無關緊要，如果省略了這一步，魚兒就算剖開肚腹還是活的，那就有違人道了。刮鱗，剪鰓，剖肚，洗凈血水，整治干凈。特別是魚腹肉壁上的黑膜，一定要清洗干凈。船家做酸菜魚，因為調料所限，自然粗枝大葉，但并不影響其風味。

在家里做酸菜魚，當然就可以做得精致些。把魚去頭尾，剖成兩半，用刀斜著把魚片成半厘米厚的魚片。把老姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒（或白酒）、蛋清、蔥用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。把炒鍋放在灶上點火，把色拉油（或菜油）倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。酸菜魚魚肉鮮嫩，酸辣可口，可吃肉喝湯；還可用魚湯下面條，即成風味絕佳的魚湯面。

一鍋酸菜魚，半瓶老白干，魚肉的鮮嫩酸辣與白酒的醇香甘冽一起咽下去，讓身子暖和起來，讓臉龐紅潤起來，漁歌便響起來：“百里呀河水哦桃花浪，江上呀漁船哦穿梭忙咯！哥撒網呀來妹搖槳哦，一網一網哦兜春光咯！”

當在菜市場里面對著一條條新鮮的魚兒挑肥揀瘦時，當在飯店里品嘗著鮮美無比的各類魚菜時，當彼此調侃治大國若烹小鮮時，有誰知道在那些月黑風高的晚上，長江邊的漁民，為了生活，為了能吃上源源不斷的河鮮，還在用生命的力量在江河上勞作。他們撒出去的是一家人的希望，是祖輩以水為家的傳統，更是中華民族繁衍至今、生生不息的奮斗精神。