趨利避害，學會挑選乳制品

陳歷俊

哺乳動物的消化系統內，棲生著大量共生微生物，數量龐大，結構復雜，涵蓋整個三域系統（古菌域、細菌域和真核域），并包含病毒顆粒，攜帶大量功能基因，廣泛參與腸道及全身各器官生理功能的調節，為宿主提供代謝、防護等微生態服務。

最新研究發現，很多感染、代謝和免疫性疾病，都與腸道微生物密切相關。當機體發生病變時，腸道菌群的結構與功能不同于健康個體，代謝整體偏向于有害生化途徑，即處于失衡狀態。這一原則不僅適用于人體，同樣適用于奶牛。

乳汁營養豐富，是哺乳動物乳腺分泌的營養物質。從目前的研究來看，影響奶牛腸道菌群構成的因素主要包括奶牛的牛齡、泌乳周期、喂養方式和外界環境因素。為了實現牛奶高產量和高品質的同步，大型牧場通常會定期優化奶牛的年齡結構，科學合理搭配奶牛膳食，重視牧場外界環境因素風險的把控等。特別是近幾年，人們追求高品質的有機產品，大量優良菌株及復合益生菌產品被用來調控奶牛的腸道微生態平衡。

一般認為，腸道菌群共生體是經由一系列環境因素暴露而累積形成的，其中飲食因素在腸道微生態形成中占據首要位置。人從剛出生時母親菌群輸送產生初次微生物定殖，到6個月后輔食添加，腸道微生物會出現飛越式增長，直到成年后雜食攝入，才會促使人體腸道菌群建立起一種相對平穩的狀態。

在腸道微生物調控中的飲食因素，由于占有很高的權重，所以，不同于幼年到成年期漫長的建立過程，無論是動物實驗，還是臨床對照研究都已經證實，不同的膳食攝入會在24小時內，對腸道菌群結構產生影響。

針對人體腸道健康，大家原則上都希望增加益生菌的數量，降低有害菌的定殖。因此，挑選乳制品請遵循兩個原則。

第一，選擇添加特殊功能成分的生物活性物質，如乳脂肪球膜蛋白、低聚半乳糖和多聚果糖等成分，促使腸道菌群中的益生菌（如乳酸菌）增長，減少雜菌定殖，達到促進腸道生長發育，完善腸道屏障機制，提高腸道免疫保護和降低腸道疾病發生的目的。

第二， 選擇人源益生菌的發酵產品。目前從人乳中分離人源性益生菌，并通過宏基因組學、代謝組學及細胞、動物實驗全面評價菌株及其代謝產物的功能與安全性，在此基礎上建立起人源性益生菌增殖培養及活性保持技術。通過現代發酵技術，將人源益生菌應用到發酵產品中，對便秘人群、油脂代謝異常人群、免疫力低下人群、消化系統菌群失調人群具有明顯功效。