日常飲食中的亞硝酸鹽安全嗎

馬婧

冬瓜水，是把新鮮冬瓜洗凈切成小塊放入陶罐，嚴(yán)閉蓋口，放于陰涼處，三四年后再打開飲用。經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵、沉淀、化解，冬瓜就變成了冬瓜水。但實(shí)際上，腌制冬瓜中的硝酸鹽，會(huì)還原為大量的亞硝酸鹽。食用冬瓜水后，容易出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒。

什么是亞硝酸鹽

亞硝酸鹽又稱工業(yè)食鹽，是一類含亞硝酸根的無機(jī)化合物的總稱。其中最常見的是亞硝酸鈉，外觀及味道與食鹽相似。組成亞硝酸根的氮元素廣泛存在于自然界中，通過各種作用，使得亞硝酸鹽也廣泛存在于自然界中。

亞硝酸鹽存在于我們每天的飲食中。我們平時(shí)吃的糧食、蔬果和肉類，都含有少量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也是被廣泛使用的食品添加劑。作為肉制品的護(hù)色劑，它可以改善肉的色澤和風(fēng)味，還可以起到防腐作用，防止肉毒桿菌的產(chǎn)生，并延長保質(zhì)期。

中毒原因多為誤服

亞硝酸鹽中毒是由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起的中毒反應(yīng)。

亞硝酸鹽在酸性條件下為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致血紅蛋白失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，身體出現(xiàn)青紫而中毒。

生活中亞硝酸鹽引起的食物中毒現(xiàn)象屢見不鮮，且患者的中毒原因多為誤服。從口中攝入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，潛伏期短則10分鐘，長則1～2天。攝入同等量時(shí)，兒童最先出現(xiàn)中毒癥狀。

既然亞硝酸鹽有毒，那日常食用有毒的亞硝酸鹽會(huì)中毒嗎？

談毒性就要先談劑量。按照亞硝酸鹽中毒的原因分類可知，87.65%的中毒原因是誤食。而對于日常飲食的攝入，世界衛(wèi)生組織規(guī)定，亞硝酸鉀或鈉ADI（人體每日允許攝食量）≤0.2毫克（每千克體重）。

亞硝酸鹽與健康

通常情況下，人體一次性攝入0.3克以上的亞硝酸鹽才可能導(dǎo)致急性中毒。按照國家標(biāo)準(zhǔn)G B 2 7 6 0 - 2 0 1 4 《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，亞硝酸鹽作為食品添加劑，在臘肉制品中最大使用量為0 . 1 5克/千克。以亞硝酸鈉計(jì)， 殘留量≤ 3 0 毫克/ 千克， 食品添加劑的劑量遠(yuǎn)小于中毒量和致死量。人體本身有完善的代謝系統(tǒng)，通過食物攝入的亞硝酸鹽可以通過肝臟代謝并隨尿排出。

很多研究顯示，亞硝酸鹽對人體也有保護(hù)作用，它可以很好地抑制口腔內(nèi)有害細(xì)菌的生長。亞硝酸鹽可以在特定條件下釋放一氧化氮。一氧化氮既可以保護(hù)腸道黏膜，又可以殺滅許多胃腸道有害菌。此外，亞硝酸鹽可以保護(hù)皮膚，抑制皮膚表面的細(xì)菌繁殖。此外，亞硝酸鹽對心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，在降低血壓方面也有很好的效果。

直到今天，亞硝酸鹽與健康真正的關(guān)系還在研究當(dāng)中。亞硝酸鹽的攝入對我們健康的影響，還將繼續(xù)成為討論的熱點(diǎn)話題。