中國淮揚菜：“和精清新”之淮安美食

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系。1949年，在北京飯店舉行的盛大“開國第一宴”，即是以淮揚菜為主。

淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清。在悠悠發(fā)展的歷史長河中，受政治、經(jīng)濟、文化等因素的影響，明清成為江淮地區(qū)的重要風(fēng)味流派。從所形成的歷史背景、發(fā)展要素、所具特色方面分析，淮揚菜的主體為淮揚地區(qū)菜點融合的產(chǎn)物，是形成淮揚菜系的前提保證。

遵循“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”的原則，淮安按照淮揚菜的特點，與時俱進，及時創(chuàng)新推出，其經(jīng)典菜肴秉承了傳統(tǒng)的烹飪工藝，也結(jié)合了當(dāng)代飲食習(xí)慣。目前，淮安推出的現(xiàn)代淮揚菜品種有盱眙龍蝦宴、洪澤湖蟹宴、全魚宴、蒲菜宴、全雞宴、全鴿宴等，均為一料一席創(chuàng)新品種，其制作工藝、烹飪手段遠勝于傳統(tǒng)宴席之上。宴席從食材拓展的角度出發(fā)，充分挖掘地方特色、特產(chǎn)原料，吸收歷代菜點營養(yǎng)精華，運用現(xiàn)代烹飪工藝，通過對物料性味的深入研究，經(jīng)過淮安諸多名廚的集思廣益，而推出的精品宴席品種，是當(dāng)代淮揚菜創(chuàng)新的又一次巔峰盛宴。2016年，涵蓋近200道名菜名點的“淮幫菜”傳統(tǒng)烹制技藝列入了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

淮揚菜的風(fēng)格特征——“和、精、清、新”

全國人大常委會原副委員長許嘉璐先生對淮揚菜做高度評價：任何菜系都有文化內(nèi)涵……淮揚菜里體現(xiàn)了中國人的哲學(xué)理念，最講究五味調(diào)和，這是中國“和合文化”的體現(xiàn)；淮揚菜就地取材，精工細作，反映了中國人的天人合一理念，什么季節(jié)用什么樣的菜肴，用什么樣的菜肴對身體有好處。同時，概況了十六個字：五味調(diào)和、土菜精作、就地取材、百姓創(chuàng)造。

和，五味調(diào)和

追求以淮產(chǎn)烹淮菜，勿傷天和。取料平易，多為當(dāng)?shù)匾吧蝠B(yǎng)殖種植的土特產(chǎn)品，且物盡其用，纖細無遺。不以陸海珍藏、殊方異類為極品，尤反對野蠻殘忍地捕殺瀕絕稀有之物。烹制手法上力求平和，戒除丑陋庸俗的酷虐惡習(xí)，主張以博大精深的烹飪技藝，推出變化無窮的美食精品，而無需以失去人與自然的和諧為代價。

精，土菜精作

藝無止境，精益求精，是烹飪從業(yè)人員永遠不變的追求，也是名店名廚在激烈競爭中立于不敗之地的客觀需要。首先，講究選料，前期加工。節(jié)令、產(chǎn)地、品質(zhì)、部位都有考究。其次，講究刀工技法，因料而異。僅腰花一品，就有麥穗刀、鳳尾刀、蓑衣刀、壽字刀、雞冠刀等十余種刀法。第三，講究烹技火工，百變不窮。火候掌握堅持以菜論火，按需給熱，擅長炒、燴、炸、熘、浸、爆、蒸、燒、燜、扒、煮、燉、煨、燻、烤、貼、煎等烹調(diào)技法。第四，講究調(diào)味精深，百味各異。全鱔席、全羊席以同一種主料，做出百十品肴點，且一菜一味，異彩紛呈，非有高超的調(diào)味絕技莫辦。

清，就地取材

淮揚菜“清”的風(fēng)格非常鮮明，崇尚本味之鮮美，魚蝦蟹鱉，最好現(xiàn)捕現(xiàn)燒現(xiàn)吃，淮白、鱖魚以清蒸為妙；雞鴨鴿、馬蹄鱉等也多清燉保真，力求原汁原味。崇尚本色之絢麗，菜點以味取勝，不刻意追求姹紫嫣紅、花團錦簇的目食效果。

新，百姓創(chuàng)造

“菜無美惡，常食必厭”。人們對食物多變性、多樣性的要求，無所終極。淮揚菜形成發(fā)展的過程，就是以此為原動力，不斷創(chuàng)新的過程。尤其是不斷從民間汲取營養(yǎng)，淮安千家萬戶的烹飪技藝及“家常菜”的整體水平起點很高，成為淮菜取之不竭、清純甘甜的源頭活水。

淮安名菜名點

淮安成系列的經(jīng)典名菜及具有地方特色的佳肴，主要以長魚席、全羊席、全魚席為代表，另有大量名蔬珍饌與之相輝映。

全鱔席

北宋淮陰著名文學(xué)家張耒在《思淮亭記》中提到家鄉(xiāng)的美味佳肴，竟將長魚列于美蟹之前，可見民間做長魚菜必有獨特技法。清乾隆年間，淮安府山陽縣河下鎮(zhèn)上的周家老字號宴樂樓，化“常”魚為神奇，一氣推出了八大碗、八小碗、十六碟、四點心，共三十六道菜點的全鱔席。

全羊席

同治初年，原在南河督道廳署獻技的名廚，借鑒融貫了鹿尾、熊掌、駝峰、豹胎等炮制方法，將羊的喉舌耳眼腦、頭尾蹄內(nèi)臟，分別作主料，無不著手成味，做成108品。此全羊席的特色在于以羊作為主要食材，且用不同部位替代豹胎、熊蹯、鹿尾、駝峰、猩唇等珍稀食材，做出與之形味相近的佳肴。除了擬形擬味外，還直接套用原菜名，菜單上通篇不見一個“羊”字，如燉駝峰、炸鹿尾、犀牛眼、紅燉豹胎、香糟猩唇、糟蒸虎眼、黃燜熊掌、清燴鹿筋、燴鮑魚絲、炸鹿茸、炒鸚哥、爆荔枝、熘燕服、天鵝方腐等，可謂“山寨”版的先驅(qū)。

全魚席

數(shù)千年的積淀，淮安民間還有一種極普及的筵席稱“全魚席”，以淮產(chǎn)魚類為主料，也是108道。古稱淮地“水多美魚，白魚尤為世所珍。”白魚以其通體潔白如銀而得名。蘇軾曾津津樂道的“明日淮陰市，白魚能許肥？”楊萬里的《淮白贊》：“淮魚須將淮水煮，江南水煮正相違。”剛出水的白魚以清蒸最好，還有油浸白魚、風(fēng)白魚、糟白魚、生熏白魚等。鱖魚，淮安人稱鯚花魚，也是盛產(chǎn)于洪澤湖的名貴魚種，其肉細嫩鮮美，無毛刺，乃席中上品。剛捕獲的一尺左右的做清蒸鱖魚，過大或起水超半日者，可制作叉燒鱖魚、烏龍鱖魚、鳳尾鱖魚、芙蓉鱖魚、糖醋鱖魚、鹵煮鱖魚等。

淮安家常名肴

極具地域特色的淮安名肴中，大多數(shù)是清代至民國流傳下來的。但也有周代“搗珍”衍變而成的欽工肉圓，類似于古代“糝”的粉蒸肉，漢代韓信夫人櫻桃娘首創(chuàng)的櫻桃肉，生于盱眙的戚夫人帶入漢宮的赤豆羹，唐代老嫗的酒燜黃雞，劉伶臺畔櫻桃園的杈烤野鴨，宋代的馬頭羊肉、清江油雞、閘口牛脯，明代巧媳婦的一雞九吃，當(dāng)代的盱眙十三香龍蝦、洪澤小魚鍋貼等美味。

洪澤湖蟹

又稱淮蟹，形大、匡實、螯肥、肉香，與江南青背白肚黃毛金爪的陽澄湖蟹，形成了中華絨螯蟹的南北雙雄。淮蟹食法很多，蟹粉燴魚翅、魚肚，冬筍炒蟹黃、茭白絲炒蟹腿，清蒸蟹肉圓、螃蟹白魚羹、清炒蟹粉、蟹黃燴豆腐、菊花蟹、炒蟹脆等。當(dāng)然，蒸煮煎炒燴，總少不了生姜芫荽。

盱眙龍蝦

以十三香手抓龍蝦最為知名，蘇北小縣盱眙憑借龍蝦這張名片成了聞名中外的“龍蝦之都”，每年六月舉辦的盱眙國際龍蝦節(jié)，乃國內(nèi)最有影響的十大節(jié)慶活動之一。迄今，全縣有幾十萬人從事龍蝦養(yǎng)殖、營銷和加工，僅遍布國內(nèi)外的烹蝦專業(yè)廚師就達十余萬人。

活魚鍋貼

來自于是洪澤湖當(dāng)?shù)貪O家最普通的飯菜是“小魚鍋貼”。相傳朱元璋還沒有得天下時，曾領(lǐng)敗軍倉皇路過朱家壩，饑腸轆轆，吃了漁婆做的小魚鍋貼，以為勝過人間一切美味。如今戴上“江蘇省名小吃”桂冠的活魚鍋貼，主料大多用半斤左右的鯽魚，淮安人也稱作朝魚。

淮安名點

淮點三絕

淮安湯包，清中葉首創(chuàng)于河下鎮(zhèn)文樓。水調(diào)精面作皮，餡由蟹黃及蟹腿肉、老母雞、豬骨肉皮凍、蝦籽等十幾種原輔料合成，成品形如一朵盛開白菊，直徑四寸以上，高可八九分；蒸熟后餡心溶成稠液，故又名文樓蟹黃湯包。皮薄透明而不破，蟹餡鮮美而不膩，被譽為中華面點中的“寶塔之剎”。

淮餃，乾隆御膳檔中稱作縐紗小餛飩。皮薄如紙，點火即燃，放在書上，字跡可辨。餡心乃以刀背將精豬肉剁成泥，加入蔥蒜姜筍蝦籽及各種作料，“香鮮嫩”具足，食時細滑爽口。且有湯餃、熗餃、火餃三種吃法，還可襯海參，配鴨煲，作宴席上的名菜。因其風(fēng)格獨特，為了與云吞、抄手、餑餑等相區(qū)別，專名“淮餃”。

燙面餃，淮城一崔姓少婦，因患痼疾，以煙膏止痛成癮，子夜例需進食，且必濃膩多油之物。崔氏素喜清淡，便將自己愛吃的蒸餃作了改進，在肉餡內(nèi)大量灌湯，體積加大使弦長三寸有奇，改以燙面搟餃皮，軟硬度介于發(fā)酵面與冷調(diào)面之間，成功地解決了湯汁過多容易浸泡爛皮等難題。不久，驚悉鄉(xiāng)賢關(guān)天培因禁煙壯烈捐軀，崔氏憤而戒毒，盡管晝夜翻滾，捶床裂帷、咬碎銀牙，但她以驚人的毅力最終做到了。從此，她首創(chuàng)的燙面餃名揚兩淮，為眾多店鋪民家所摹仿。周恩來總理幼時生母、嗣母相繼去世，父親遠出謀生，將他寄在龔姓表舅家附館讀書。十二歲初度，表舅媽親自做了一盤燙面餃給他過生日。直到半個世紀后，他對龔表姐提起這段感傷而又溫馨的往事，還記憶如昨。

蓋澆面

古人曾好有一比：“面天子在淮上稱孤道寡，坐擁粉黛三千，縱然西子、太真復(fù)出，也難寵擅專房。”所謂面天子，其實就是一種加雞蛋清和的小刀面，可配長魚、蝦仁、腰花、肚絲，以及豬牛羊肉雞魚蛋等炒成的百十種不同澆頭，一碗一澆、現(xiàn)炒現(xiàn)澆，既能領(lǐng)略淮菜小炒的精華，又可當(dāng)主食，有湯有水，經(jīng)濟實惠。最便宜的是陽春面，只用骨頭湯加醬油、青蒜、芫荽，豐儉隨人，各有所愛。

四喜春餅、八寶燒賣

“四喜春餅”，即分豆沙、淮山藥泥、韭黃炒雞絲或肉絲、薺菜拌肉糜四種餡。“八寶燒賣”，有翡翠、紫晶、白玉、瑪瑙、水晶、珍珠、黃金、琥珀等名目，分別以薺菜、香血糯、淮山藥、火腿、冬瓜、苡米、蟹黃、黃燜筍丁等為餡，極小巧玲瓏。淮安取笑因換稚齒而掉門牙的童謠：“四喜春餅咬不動，八寶燒賣塞牙縫”即指此。

年席三春

主要是由金笛吹春（即春卷雅號）、金蝶尋春（將益林大糕掰成一片片，下油鍋后攔腰夾成蝴蝶狀，炸至金黃上盤）、金蟾戲春（用新采的玉蘭花瓣，掛雞蛋清糊，入油炸至嫩黃，灑上綿白糖即可，由宋代楚州篆香樓僧人首創(chuàng)，初名“玉蘭片”）組成。

淮安茶馓

馓子古名寒具、環(huán)餅，各地皆有制作。淮安馓子享有盛名是在清咸豐以后。山陽城內(nèi)鎮(zhèn)淮樓南，有一家姓岳的馓店，主人岳文廣在以往大馓子基礎(chǔ)上作了創(chuàng)新，選用上等原料，做成精致小巧的麻油“金絲茶馓”，分甜咸兩味，色澤嫩黃，香美酥脆；有梳子、篦子、扇子、寶塔、葫蘆、菊花、蝴蝶、如意等形狀，宛如金絲纏繞而成。裝以聽盒，誠為饋親贈友之佳品。鼓樓茶馓遂名揚大江南北，一時遠近爭購。