干燥方式對腌臘高原冷水魚產品特性的影響

羅 成，白 婷，張 旭，黃思宇，陳 霖，王 衛，張佳敏

（成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106）

高原冷水魚類生活在純天然無污染被譽為“世界屋脊”的西藏雪域高原河流中，其中異齒裂腹魚（Schizothorax oconnori） 是最重要的土著經濟魚類之一[1]，被譽為“云端美食”，產魚區地處高原、運輸成本較高，且在長途運輸中死亡率較高，資源利用率極低[2]。腌制臘魚是我國傳統水產加工食品，其風味獨特、耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風味和營養[3-4]。其加工常以宰殺后的鮮魚為原料，加入食鹽和香辛料等調味品，腌制后經自然或人工干制而成，是傳統水產加工保藏食品之一，其營養豐富、保質期長、具有多種獨特的風味，其中干制是決定腌臘魚品質的關鍵[5]。

隨著人們消費水平的快速增長和西藏經濟的快速發展，西藏地區的漁業資源尚未被開發[6]。現代加工技術的發展，模擬自然風干加工條件（溫度、濕度和風速） 的冷風干燥工藝已在腌臘肉制品工業化加工中得到應用。陳垅等人[7]采用自控風干技術替代傳統自然風干法加工板鴨，結果呈現更佳的感官、更低的TBARS 值。趙惠麟等人[8]利用低溫食品風干機研究風雞產品，發現低溫風干產品的外觀、色澤、腌臘味優勢明顯。余靜等人[4]利用仿天然風干和烘烤干燥加工腌臘草魚，仿天然風干產品的色澤、質構和風味等產品特性都優于烘烤干燥產品。目前，有研究發現高原冷水魚具有高蛋白、高不飽和脂肪酸、低膽固醇的特點，營養成分種類和含量均高于一般溫水性的淡水魚類[9]，其市場需求量較大，并對異齒裂腹魚的營養成分[10-11]、食性特性[12]、人工養殖[13]及種群資源[14]的研究較多，但關于異齒裂腹魚產品開發及工藝方面的研究鮮有報道。

試驗以西藏高原冷水魚——異齒裂腹魚為原料，采用智能控制設備模擬自然風干條件（溫度、濕度和風速） 研發腌臘高原冷水魚風干產品，比較2 種干燥方式對產品特性的影響，探索淡水魚產品開發思路在高原冷水魚上的可行性，為高原冷水魚的產品研發提供新思路，并保證產品的優質安全化。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

異齒裂腹魚，西藏沃野藏豬開發有限公司提供；香辛料，購于十陵鎮好樂購超市；食品添加劑，大連聞達食品有限公司提供；亞硝酸鈉（分析純），成都金山化工提供。

7890B-5977A 型氣相色譜質譜聯用儀、PAL RSI 85 CTC 型多功能自動進樣器（含SPEM 進樣器）、50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭、HP-5MS UI 色譜柱 （30 m×0.25 mm，0.25 μm），美國 Agilent 公司產品；BFJX-500 型發酵箱，杭州嘉興艾博產品；721型可見分光光度計，上海菁華科技公司產品；TA-XT plus 型質構儀，英國Stable Micro System 公司產品；EPED-E2-10TJ 型實驗室級超純水器，南京易普達公司產品；HD-5A 型水分活度儀，上海華科儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 加工工藝

原料魚→預處理（從背剖半，去鰓去內臟，清洗掛晾、瀝水） →配料腌制（4 ℃下腌制24 h） →干燥脫水（Ⅰ組：8~12 ℃智能控制仿天然風干至脫水45%；Ⅱ組：50 ℃烘烤干燥至脫水45%） →真空包裝→成品。

1.2.2 水分含量的測定

參考GB/T 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[15]中直接干燥法測定。

1.2.3 水分活度的測定

參考余靜等人[4]的方法進行檢測，每組樣品測定3 次平行。

1.2.4 硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBA） 的測定

參考李新等人[16]試驗檢測方法并稍做修改。采用分光光度法進行測定，公式如下：

式中：A532——樣品上清液在波長532 nm 處的吸光度；

A600——樣品上清液在波長600 nm 處的吸光度；

72.06——丙二醛的摩爾質量，g/mol；

155——吸光度數。

1.2.5 色澤分析

分別從2 組風干魚的魚身中部取樣，將魚肉切出一個平整的表面，該表面與肌肉纖維走向平行，每組準備3 份樣品，使用色差儀在表面測定魚肉色度。測定前，儀器用標準白板校準。參考余靜等人[4]魚肉色澤數據處理方法，用如下公式進行計算。

式中

：L——明亮度；

a——紅度值；

b——黃度值。

1.2.6 質構測定

使用TA-XT plus 質構分析儀，采用質地多面剖析法（Texture profile analysis，TPA） 進行測定。將腌臘魚肉沿肌肉紋理制成3 cm×2 cm×1 cm 的樣品，沿肌肉紋理豎直放置，使肌肉纖維方向與探頭下壓方向平行。測定條件為：探頭型號P/36R 平底柱形探頭，測試前速度2.00 mm/s，測試速度2.00 mm/s，測試后速度5.00 mm/s，形變70 %，觸發力5 g，回報率500 pps，測試環境為常溫。測定參數包括硬度及彈性，每組樣品測定3 次平行。

1.2.7 揮發性風味物質的檢測

參考余靜等人[4]的檢測方法進行測定。

1.3 數據分析

采用Microsoft Excel 2019 進行數據統計，SPSS Statistics 25.0 進行差異顯著性分析（Duncan 法）。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式對腌臘高原冷水魚水分活度（AW）、水分含量和TBA 的影響

不同干燥工藝下腌臘高原冷水魚水分活度（AW）、水分含量和TBA 比較見表1。

表1 不同干燥工藝下腌臘高原冷水魚水分活度（AW）、水分含量和TBA 比較

Ⅰ組AW 為0.952，Ⅱ組為0.947，差異不顯著（p>0.05）；Ⅰ組水分含量40.670%，Ⅱ組42.630%，差異不顯著（p>0.05）；Ⅰ組TBA 為0.363，Ⅱ組為0.526，差異顯著（p<0.05）。水分活度（AW） 作為反映食品腐敗變質的重要參數，通過影響微生物的繁殖來改變產品的顏色、風味和貨架期[17]。低水分活度（AW） 可抑制食品的化學變化和微生物的繁殖、穩定食品質量，是因為食品中發生的化學反應和酶促反應、微生物的繁殖是引起食品腐敗變質的重要原因。因此，為了有效抑制微生物的繁殖，可適當降低產品的水分活度（AW）[18]。仿天然風干比烘烤風干水分含量高，這是由于烘烤干燥中魚塊表面形成了滲透率低的外殼，阻礙后續水分向外擴散，魚塊中心水分含量和水分活度相對較高引起的，這與馮天依等人[19]研究不同干燥方式對鰱魚肉品質變化的影響結果一致。

TBA 是脂質過氧化產品丙二醛的反映指標，通常可用來反映脂肪氧化的程度[20]，在冷藏或冷凍貯藏條件下魚肉的脂肪氧化酶活性降低可抑制脂類的氧化，但并不能完全使其停止；Ⅰ組較Ⅱ組TBA 顯著更高（p<0.05），原因是Ⅱ組在高溫烘烤下魚肉脂肪水解速度加快，生成的游離脂肪酸加劇氧化，硫代巴比妥酸值增大，促進脂肪氧化。

2.2 不同干燥方式對腌臘高原冷水魚色澤的影響

不同干燥方式下腌臘高原冷水魚色澤對比結果見表2。

表2 不同干燥方式下腌臘高原冷水魚色澤對比結果

Ⅰ組紅度值（a） 11.41 顯著高于Ⅱ組9.25（p<0.01），Ⅰ組和Ⅱ組亮度值（L）、黃度值（b） 和白度值分別為50.48，14.08，47.27 和 68.49，25.970，58.13，差異極顯著（p<0.01），說明仿天然風干方式對產品外觀有積極作用。白度值與蛋白質降解程度呈正相關[21]，Ⅰ組白度值顯著低于Ⅱ組，說明Ⅰ組產品中蛋白質降解程度顯著低于Ⅱ組。Ⅱ組樣品透明度低、肉色偏黃，主要是與蛋白質變性和美拉德反應相關。

2.3 不同干燥方式對腌臘高原冷水魚質構的影響

不同干燥方式下腌臘高原冷水魚硬度及彈性對比見表3。

表3 不同干燥方式下腌臘高原冷水魚硬度及彈性對比

Ⅰ組硬度 4 413.81 顯著低于Ⅱ組 5 815.49，（p<0.05），而彈性 0.911 顯著高于Ⅱ組0.833（p<0.05）。硬度的定義為達到一定變形所需要的力[22]，彈性可以反映外力作用時魚肉的形變及撤去外力后的魚肉恢復程度。腌臘魚的質構特性與水分、蛋白質、脂肪含量和肌肉組織狀態等因素有關[23]，如烘烤干燥過程中高溫引起的蛋白質變性、肌原纖維熱收縮導致肌纖維組織結構疏松[24]，所以Ⅱ組產品硬度高、彈性低[25]，質構特性不如Ⅰ組。

2.4 不同干燥方式對腌臘高原冷水魚的揮發性風味成分的影響

不同干燥方式下腌臘高原冷水魚風味成分對比見表4，不同干燥方式下腌臘高原冷水魚風味成分分析見表5。

表4 不同干燥方式下腌臘高原冷水魚風味成分對比

表5 不同干燥方式下腌臘高原冷水魚風味成分分析

2 組樣品中檢出揮發性化合物共31 種，2 組分別檢出24 種和22 種，相對含量分別為90.42%和94.25%，揮發性風味物種類Ⅰ組高于Ⅱ組。Ⅰ組中醛類4 種，含量為2.32%；醇類5 種，含量為21.78%；酯類2 種，含量為13.32%；烷烴類9 種，含量為7.31%；烯烴類2 種，含量為35.34%；酸類1 種，含量為1.31%。Ⅱ組中醛類1 種，含量為0.89%；醇類5 種，含量為18.45%；酯類3 種，含量為18.57%；烷烴類9 種，含量為7.25%；芳香類2 種，含量為43.81%；酸類1 種，含量為0.93%。

2 組檢出揮發性風味物質種類醇類、酸類、烯烴類和烷烴類相同，而醛類物質Ⅰ組比Ⅱ組多3 種，酯類物質Ⅰ組比Ⅱ組多1 種，Ⅰ組檢出揮發性風味成分含量低于Ⅱ組，但Ⅰ組的醛類、醇類和酸類含量都高于Ⅱ組，且Ⅱ組主要是烯烴類物質含量高于Ⅰ組，其中醛類物質是肉類及其加工制品最重要的風味成分，其化合物閾值低、香味活性成分高，對腌臘魚整體風味貢獻大，如壬醛可賦予腌臘魚果香味[26]，反式肉桂醛具有肉桂芳香氣味，這些對腌臘高原冷水魚風味的形成具有很好的調和作用。醛、酮、醇、酯、烷烴、含硫及含氮類物質等揮發性物質主要源自脂類的氧化分解、蛋白質與糖類等的降解、美拉德反應等[27]，烯烴類化合物主要來源于腌制時加入的香辛料，2 組樣品中均檢出大量烷烴和烯烴類化合物，但兩者閾值均較高，對腌臘魚整體風味貢獻不大[28-29]。

3 結論

采用智能控制設備模擬自然風干條件，比較仿天然風干和烘烤干燥對產品水分活度（AW）、水分含量、TBA、色澤、質構和揮發性風味成分的影響。結果顯示，2 組水分活度（AW） 和水分含量分別為0.952，40.67%和 0.947，42.63%，差異都不顯著（p>0.05）。2 組 TBA 為 0.363 和 0.526，差異顯著（p<0.05），烘烤干燥較仿天然風干燥產品硫代巴比妥酸值顯著更高，說明仿天然風干可降低魚肉脂質氧化程度。Ⅰ組紅度值（a） 11.41 顯著高于Ⅱ組9.25（p<0.01），但Ⅱ組亮度值（L）、黃度值（b） 和白度值分別為50.48，14.08，47.27，顯著高于Ⅰ組68.49，25.970，58.13，差異極顯著（p<0.01），說明仿天然風干對產品外觀有積極作用。Ⅰ組硬度4 413.81 顯著低于Ⅱ組5 815.49（p<0.05），而彈性0.911 顯著高于Ⅱ組0.833（p<0.05），說明仿天然風干比烘烤干燥更能保持肌肉纖維組織結構較完整，肉質富有彈性，品質更佳。

兩組樣品中檢出揮發性化合物共31 種，Ⅰ組檢測出24 種，總相對含量為90.42%；Ⅱ組檢測出22 種，總含量為94.25%。2 組檢出揮發性風味物質種類醇類、酸類、烯烴類和烷烴類相同，而醛類物質Ⅰ組比Ⅱ組多3 種，酯類物質Ⅰ組比Ⅱ組多1 種，Ⅰ組檢出揮發性風味成分含量低于Ⅱ組，但Ⅰ組的醛類、醇類和酸類含量都高于Ⅱ組，且Ⅱ組主要是烯烴類物質含量高于Ⅰ組，其中對產品風味貢獻較大的醛類物質種類和含量Ⅰ組都高于Ⅱ組，說明仿天然風干條件更利于腌臘高原冷水魚整體風味的形成。