食品科學與工程專業人才培養模式的探討
——基于注冊營養師制度

李資玲，李玉萍，袁美蘭

（江西科技師范大學生命科學學院，江西南昌 330013）

0 引言

隨著國民經濟發展和生活水平顯著提高，人們對生活質量有了更高的追求，越來越多的人開始關注營養健康問題。由于經濟發展不平衡和健康教育不夠完善，人民如今正面臨著營養不良和營養失衡的雙重困擾，存在著大量因營養問題而導致的不良癥狀[1]。為了提高國民營養健康水平，培養高素質營養人才，我國制定了一系列營養相關政策，2005 年10 月25 日原國家勞動和社會保障部發布了公共營養師和營養配餐員職業資格，2016 年12 月8 日國務院取消公共營養師職業資格認定，并開始了注冊營養師試點考試，其報考和培訓由中國營養學會負責。中共中央、國務院于2016 年10 月25 日印發并實施“健康中國2030”規劃綱要，2017 年6 月30 日國務院辦公廳實施國民營養計劃（2017—2030 年），這一系列的營養政策是全面提升國民健康素質、實現人民健康與經濟發展的國家戰略，是履行2030 年可持續發展的重大舉措[2]。

1 我國注冊營養師制度

我國注冊營養師制度開始于2016 年，由中國營養學會在全國范圍內推行注冊營養師水平評價制度。 《注冊營養師水平評價制度暫行規定》[3]將我國注冊營養師水平評價分為注冊營養師（RD） 和注冊營養技師（DTR） 2 個級別，注冊營養師能運用營養科學知識，獨立從事健康或疾病狀態下的個人或團體膳食管理、營養支持和治療、營養咨詢和指導工作。注冊營養技師能輔助注冊營養師從事健康或疾病狀態下的個人或團體膳食管理和營養指導工作。申請參加注冊營養師考試的考生需具有營養和營養相關本科學歷，修滿規定的營養師課程，并有相關實習經歷或工作經驗。通過注冊營養師職業水平考試，成績合格者經中國營養協會注冊并頒發證書，證書有效期為5 年，取得證書并成功備案注冊的人員必須參加繼續教育，不斷更新專業知識，提高專業能力。

2 注冊營養師的需求狀況

注冊營養師是踐行國民營養計劃（2017—2030 年）的重要參與者，對計劃有效實施肩負著不可推卸的責任和義務。注冊營養師作為維護、促進居民健康的專業人員正起著關鍵作用，也是目前最迫切需要發展的人才隊伍。然而，我國當下的營養人才無論是在數量還是在質量上均顯不足。研究表明，各國營養師數量按每10 萬人口計算，美國有25~30 人，日本有39.3 人，澳大利亞有20~25 人，加拿大有15~ 20 人[4]。相對來講，我國的營養師發展水平與發達國家相比還有很大的差距，近10 年來，我國雖有近100 萬人取得了公共營養師證書，但早期的營養師培訓門檻低，對學歷和專業基礎不作要求，培訓3 個月通過考試即可獲得公共營養師資格證書，大部分考生雖然獲得了公共營養師證書，但其能力和知識均不能真正勝任營養師的工作。2016 年12 月國務院取消公共營養師資格許可，開始試行注冊營養師制度。注冊營養師的報考審批和培訓由中國營養學會負責，相對于以前社會上的公共營養師培訓正規許多，要求也更嚴格，對學員的專業和學歷有嚴格的規定，須獲得營養及相關專業本科學歷，并從事營養及相關工作滿1 年或實習滿1 年[5]。注冊營養師制度大大提高了培養質量，很好地與國際接軌，但符合報考資格的人數太少。

3 傳統培養模式的不足

截至2020 年6 月30 日，全國高等學校共計3 005 所，其中開設食品類專業的院校達300 余所，每年的畢業生規模可達3 萬~ 4 萬人/年[6]。食品科學與工程專業屬于營養相關專業之一，是注冊營養師的主力軍之一。但食品科學與工程專業是典型的工科專業，培養的主要是面向食品工業和社會發展需要，在食品及相關領域從事科學研究、技術開發、工程設計和生產管理等方面工作的人才。食品科學與工程專業培養方案的課程體系由以下幾方面構成：通識教育課程為31.6%，學科基礎課程為16.7%，專業主干課程為30.9%，職業方向課程為8.8%，綜合實踐課程為12.0%，該專業以工科類課程為主，營養相關課程所占比例較小，且培養模式往往重理論輕實踐，很難滿足社會對實用性人才的要求[7]。與注冊營養師職業教育培訓內容相比，食品科學與工程專業中營養相關課程在教學內容、教學管理與考核評價方面均不夠完善和成熟，需要通過優化課程體系、改進教學方法等途徑，以符合注冊營養師人才培養模式。

4 注冊營養師人才培養模式的構建策略

為了適應注冊營養師的發展，構建“雙證融通”的高技術技能型人才，以江西科技師范大學食品科學與工程專業培養方案為例，分別從課程設置、教學方法等方面探討注冊營養師人才培養模式。

4.1 優化課程體系

早期的公共營養師考試中，凡醫學和食品專業畢業的學生可以直接申請參加考試，不涉及課程培訓。注冊營養師不僅對學生的專業和學歷提出了要求，對課程教學的要求更高，營養及營養相關專業畢業的學生仍需參加課程培訓并獲得學分后才能參加鑒定。將注冊營養師課程設置與食品科學與工程專業課程設置進行比對。

注冊營養師課程設置與食品科學與工程專業課程設置對比見表1。

從表1 可以看出，食品科學與工程專業與注冊營養師的課程設置差別較大，食品科學與工程專業在公共營養學、人群營養學、臨床營養學和營養教育學模塊完全未開設相關課程，公共營養學、人群營養學和營養教育學模塊中的內容在“食品營養學”課程當中有涉及，但是由于課時有限，該模塊講解不夠充分，臨床營養學模塊的內容專業化程度更高，因此食品科學與工程專業需要調整課程設置。

表1 注冊營養師課程設置與食品科學與工程專業課程設置對比

在食品科學與工程專業課程設置中，可以適當增加公共營養學、人群營養學和營養教育學模塊里的教學內容，通過增加“食品營養學”的課時數，將課時從34 個調整至51 個，學分從2 分增加至3 分，教學過程中強化中國居民膳食指南、膳食寶塔、特殊人群營養、營養咨詢和教育等教學內容。對于臨床營養學模塊的課程由于專業性強，可以適當增加一些淺顯的醫學基礎課程，如“預防醫學”或“人體解剖生理學”等課程，課時可以設置成17 個，1 學分。通過調整課程設置，使學生在完成專業課學習的同時也能修滿注冊營養師課程。豐富課程內容，使學生接觸、學習的領域更廣，知識與能力得到全面發展。

4.2 改進教學方法

注冊營養師具有技術條件高、專業性強等特點。在以往的課程教學過程中，教師填鴨式的講授知識，學生被動記憶，并沒有很好地理解營養知識對實際生活的意義，這樣會導致學生學習積極主動性差且知識掌握不牢固。例如，大部分學生清楚地了解營養素的基礎知識，但是在評價膳食行為是否合理的時候卻無法給出正確判斷。針對學歷教育和職業教育不同的教學目的和教學內容，靈活運用案例教學法、PBL 教學法、CBL 教學法和翻轉課堂等[8-9]，可以很好地激發學生的學習興趣，提高學生的學習主動性。以講授“食品營養標簽”為例，課前教師將學生進行分組，分別對市面上不同種類的食物進行標簽采集，再分組討論總結每一類食物的營養特性。課堂上教師再對營養標簽的重點內容進行梳理和總結。教師通過引導，學生自主調研，有效地加深了知識的理解，提高了學生的動手能力。

4.3 加強課程實踐

注冊營養師考試內容包括營養評估、疾病營養、慢病管理、膳食制備和餐飲管理等，且考試更注重對實踐技能的考核[10]。重視實踐技能有助于改善以往在營養師人才培養時重理論輕實踐的現象。為了使學歷教育和職業教育相輔相成，在培養模式上需加強實踐操作[11]。例如，在“食品分析實驗”課程中適當增加營養素的提取和分析實驗內容，在“食品化學實驗”讓學生能夠發現食物各成分之間的關系，以及加工處理對食品品質的影響。在教學過程中，應鼓勵學生深入社區，開展社區居民營養調查、營養知識科普宣講等活動，增強學生的社會責任感，提升實踐能力。在畢業實習環節中，實習地點可以選擇醫院營養科、企事業機關食堂、養老院、營養快餐公司、保健品公司等部門，通過畢業實習使學生了解各種食品的加工過程、食品中的營養成分，食物間的配搭等，開闊學生的眼界，增強學生的動手能力。

5 結語

綜上所述，我國的注冊營養師制度是未來行業職業認證的主流趨勢。因此，學校的食品科學與工程專業應結合注冊營養師的要求，提高學生的理論和實踐技能的培養，在進行培養方案和教學大綱修訂的同時，應使課程設置既能支撐食品科學與工程專業的要求，又能達到注冊營養師人才培養的目標，實現“雙證融通”的目標和要求，為學生的多元化發展提供機會。