NaCl添加量對發酵香腸理化性質的影響

楊寶嘉，郭暢，韓齊，鄭云，曹榮安，李艷青

(黑龍江八一農墾大學 食品學院，黑龍江 大慶 163000)

發酵肉制品是以新鮮優質的肉為原料，借助微生物的作用在低溫(溫度在20～25 ℃)條件下發酵得到的具有特殊香味、口感、色澤并且可以存放較長時間的一類肉制品[1]。在肉制品加工過程中，食鹽具有重要的地位和作用，具有很多其他食品添加劑無法比擬的優點，例如：給予肉制品咸味，提高肉質品的鮮味，增加消費者的感官體驗，延長食品的存放時間，抑制有害微生物的生長和繁殖等優點[2-3]；但食鹽攝入量過高也會對人身體健康產生嚴重危害[4]。目前，許多研究都致力于降低肉制品中NaCl的添加量，溫榮欣等[5]通過研究發現減少食鹽添加量有利于防止脂肪、蛋白質等物質的氧化，改善了產品的風味結構。張東等[6]發現降低食鹽添加量的臘肉綜合指標較好，容易被接受。鄭海波等[7]通過對雞肉香腸的研究發現降低食鹽的添加量會降低產品的質構特性。因此，本研究通過評價不同NaCl添加量對發酵香腸理化性質的影響，目的在于降低發酵香腸中的NaCl含量，為工業化生產低鹽發酵香腸提供了理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

原料：新鮮豬瘦肉和肥肉、腸衣。

輔料：食鹽、白酒、料酒、五香粉、亞硝酸鈉等，購于當地超市。

1.2 實驗設備

Seven Multi pH S40綜合測試儀 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；CR-410色差儀 日本Konicaminolta公司；TA-XT2i質構儀 英國SMSTA公司；AR124CCN電子天平 奧豪斯儀器有限公司；SW-CJ-1 FD超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司；PSX智能恒溫恒濕培養箱 波萊福科技有限公司；SFA25乳化均質機 德國Fluko公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 配方比例

表1 實驗原料添加量Table 1 The additive amount of experimental raw materials

1.3.2 工藝流程及要點

原料肉(新鮮豬肉)→整理(去筋膜、去皮、去骨頭)→切丁(瘦肉攪碎，肥肉切丁，分開儲存)→腌制(加入食鹽、白酒、料酒、五香粉、亞硝酸鈉等)→拌餡→灌制(注意松緊，平均分為4段，每段約為15 cm)→發酵(9 d)[8]。

1.3.3 實驗方法

本實驗選取5組不同NaCl的添加量作為處理組，分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，在相同的條件下進行發酵，分別在發酵過程中的第0，3，6，9天取樣測定其指標。

1.4 理化指標測定

1.4.1 質構的測定

將樣品切成50 mm長置于質構儀上，應用剖面分析的方法(TPA)對每個樣品做5個平行，測前速度5.0 mm/s；測試速度2.0 mm/s；測后速度2.0 mm/s；時間間隔5 s；測定樣品的硬度、彈性和咀嚼性[9]。

1.4.2 色差的測定

使用色差儀進行測定，檢測前用標準白板校準標準S-CAL，光源采用D65/2°，檢測模式為反射模式。將樣品均勻地鋪滿比色杯的底部，沒有空隙，測定樣品的紅度值a*和亮度值L*，重復測定3次[10]。

1.4.3 水分含量的測定

根據GB/T 5009.3-2003的恒溫干燥法進行測定[11]，取質量約0.50 g的樣品進行測定。

1.4.4 pH值的測定

取2.0 g樣品，放入均質瓶中，再加入10 mL蒸餾水，均質后測定pH值(在均質的過程中要注意時刻搖動，保證樣品與水分充分融合)。

1.4.5 感官評價

將發酵香腸煮制好后切片，隨機邀請10位專業人員組成評定小組，采用雙盲法進行評價，評價指標包括外觀、風味、口感、總體接受程度等方面(0～10分)[12]。

表2 發酵香腸感官評價標準Table 2 The sensory evaluation standard of fermented sausage

1.4.6 統計分析

采用Statistix 8.1軟件進行數據統計分析，差異顯著性分析(P<0.05)；采用Sigmaplot 12.5作圖軟件繪圖。實驗均重復3次，每個處理組做3個平行，數據表示為平均值±標準差。

2 結果分析

2.1 不同NaCl添加量對發酵香腸水分含量的影響

由圖1可知，隨著發酵時間的延長，水分含量整體呈現顯著下降的趨勢(P<0.05)；在發酵中期(3～6 d)，NaCl添加量較多的處理組(2.0%、2.5%)水分含量相對較低，產生這種現象的原因可能是外界溶液濃度比肌細胞內溶液濃度高，細胞內的水分會產生大量的流失，產生胞質分離，并促進細胞滲透脫水作用，加快水分的散失[13]。在發酵結束時，NaCl添加量較高的處理組(1.5%、2.0%、2.5%)水分含量相對較高，產生這種現象的原因可能是NaCl能使肌原纖維蛋白中的鹽溶性蛋白不斷溶出，增加了肌肉蛋白質的保水能力[14]。

圖1 不同NaCl添加量對發酵過程中發酵香腸水分含量的影響Fig.1 The effect of different NaCl additive amount on the moisture content of fermented sausage during fermentation

2.2 不同NaCl添加量對發酵香腸色澤的影響

色澤是評價肉制品的重要感官指標，較好的色澤可以引起消費者的購買欲望。要想正確合理地評價肉制品的外觀一般需測定肉制品的亮度值(L*值)和紅度值(a*值)[15]。發酵香腸紅色的形成是由于在較高的pH值和硝酸鹽情況下，NO3-降解為NO2-；在低pH值和還原性物質存在的條件下，NO2-分解為NO，并形成一氧化氮肌紅蛋白[16]。

由圖2中A可知，在整個發酵過程中，各處理組之間的a*值存在顯著差異(P<0.05)，在發酵后期(第6～9 d)NaCl添加量為2.0%的處理組a*值顯著高于其他各處理組(P<0.05)。發酵結束后，NaCl添加量相對較少的處理組(0.5%、1.0%、1.5%)a*值不存在顯著差異(P>0.05)。由圖2中B可知，隨著發酵時間的延長，L*值整體呈先下降又趨于平穩的趨勢；在發酵結束時，NaCl添加量為1.0%和2.5%的處理組L*值顯著高于其他處理組(P<0.05)。

圖2 不同NaCl添加量對發酵過程中發酵香腸a*(A)和L*(B)的影響Fig.2 The effect of different NaCl additive amount on a*(A)and L*(B) values of fermented sausage during fermentation

2.3 不同NaCl添加量對發酵香腸pH值的影響

由圖3可知，隨著發酵的進行，pH值整體呈下降趨勢，這可能是乳酸菌等微生物生長繁殖產生乳酸等酸性物質導致的。而0.5%、1.0%和1.5%處理組pH值呈先升高后降低的趨勢，pH值的上升可能是蛋白質等含氮化合物酶解產生堿性物質導致的[17]。在發酵結束時，NaCl添加量為0.5%的處理組pH值最低，為5.11，造成這種現象可能是環境中NaCl含量較低對乳酸菌生長的抑制作用較小，乳酸菌大量生長繁殖產酸導致的，2.0%和2.5%處理組之間pH值不存在顯著差異(P>0.05)，這可能是NaCl含量較高抑制了乳酸菌的生長繁殖，或發酵香腸中水分活度越來越低，不足以維持一些產酸微生物的繁殖代謝導致的[18]。

圖3 不同NaCl添加量對發酵過程中發酵香腸pH值的影響Fig.3 The effect of different NaCl additive amount on pH values of fermented sausage during fermentation

2.4 不同NaCl添加量對發酵香腸質構特性的影響

硬度是用來表示肉制品口感的重要指標，硬度值越小，品嘗起來越柔軟，反之則越堅硬[19]。

由圖4中A可知，隨著發酵時間的延長，硬度呈顯著增加的趨勢(P<0.05)；在發酵過程中NaCl含量最大的處理組(2.5%)硬度值略高于其他各處理組，這是由于高食鹽添加量會導致更嚴重的蛋白質變性與交聯，造成保水性降低，使產品質地較硬[20]。在整個發酵過程中第0～6 天硬度值顯著增加(P<0.05)，而在，第6～9 天硬度值增加程度相對較小，原因是在第0～6 天水分大量流失，在第6～9 天的水分剩余較少且大部分為不易流動的結合水。在發酵結束時(第9天)，NaCl添加量為2.5%的處理組硬度值最大，但與除1.0%處理組外的其他處理組差異不顯著(P>0.05)。

圖4 不同NaCl添加量對發酵過程中發酵香腸硬度(A)、彈性(B)、咀嚼性(C)的影響Fig.4 The effect of different NaCl additive amount on hardness (A), elasticity (B) and chewiness (C) of fermented sausage during fermentation

肉糜類制品的質地是消費者選擇產品的重要指標，是企業產品開發的關鍵參數。食鹽能夠調整肉制品的風味、質地等品質特性[21]。由圖4中B可知，隨著發酵時間的延長，發酵香腸的彈性整體呈先下降后平穩的趨勢，第0～3 d發酵香腸的彈性存在顯著下降趨勢(P<0.05)，而第3～9 d彈性變化不顯著(P>0.05)，造成這種現象的原因與水分的流失有著密切的關聯。在發酵結束時，NaCl添加量為0.5%和1.0%的處理組彈性值顯著低于其他處理組(P<0.05)；NaCl添加量為1.5%、2.0%和2.5%的處理組彈性差異不明顯(P>0.05)。

隨著發酵的進行，水分不斷流失，由圖4中C可知，咀嚼性整體呈顯著增加的趨勢(P<0.05)；出現這種現象可能與發酵香腸中水分含量和彈性有很大關系。在0～3 d NaCl添加量越大的處理組咀嚼性越大，產生這種現象的原因是隨著鹽濃度的增加，水分流失快，硬度增加，從而使咀嚼性變大；在發酵后期(6～9 d)，NaCl添加量為1.5%的處理組咀嚼性最強。在發酵結束時，NaCl添加量為1.5%的處理組咀嚼性最強且顯著高于其他處理組(P<0.05)，添加量為1.0%和2.0%的處理組次之且兩組咀嚼性無顯著差異(P>0.05)。

2.5 不同NaCl添加量對發酵香腸感官品質的影響

由圖5可知，由于NaCl添加量的不同，感官品質之間存在著顯著的差異(P<0.05)。香腸在發酵過程中形成特有的風味即酸味，NaCl的添加量為2.0%和2.5%的處理組酸度評分遠高于其他處理組(P<0.05)。隨著發酵時間的延長，水分不斷流失，NaCl添加量越高，水分流失越快，對咀嚼性影響較大，因此對發酵香腸的口感存在顯著的影響；NaCl添加量為2.0%的處理組口感遠高于其他處理組，差異顯著(P<0.05)。發酵完成后，NaCl添加量為2.0%的處理組滋味評分較高，可以看出我國居民對咸味的需求程度。綜合各項指標，NaCl添加量為2.0%的處理組總體上更容易被接受。

圖5 不同NaCl添加量對發酵過程中發酵香腸感官品質的影響Fig.5 The effect of different NaCl additive amount on sensory quality of fermented sausage during fermentation

3 結論

在發酵的過程中，隨著發酵時間的延長，水分不斷流失，pH值逐漸降低，硬度逐漸增加，彈性整體呈現先下降后平穩的趨勢，發酵香腸的色澤也逐漸變深。根據感官評定和各理化指標結果，發酵香腸中NaCl添加量為2.0%時，發酵香腸具有較好的品質，總體可接受程度最高，適合發酵香腸的生產加工，在工業生產中可根據此結論稍作調整。未來的食品行業發展可以趨向于使用部分KCl等來替代部分NaCl，以此來達到降低發酵香腸中食鹽含量的目的。