健康原生態“加”飯醬研發及推廣項目可行性分析

鄧敏怡 薛佳辰 杜嘉 王佳卉 張云 劉為軍

[摘 要]文章通過對大學生研發及推廣健康原生態“加”飯醬的創新創業項目進行研究，提出這一項目的研究背景以及實施可行性，并歸納總結出了一套相適應的研究理論、內容、方法與項目實施方案。健康原生態“加”飯醬研發及推廣的可行性分析，可以讓本項目及時掌握醬料消費市場的需求，更好地研發并推廣營養健康的“加”飯醬，不僅要讓喜歡醬料的消費者們吃得健康，還要讓他們感受到家的味道，同時，這也是一個傳播中國地方美食文化的途徑。

[關鍵詞]醬料;創新創業;研發推廣;可行性

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.20.090

1 項目背景

本項目中的產品是以貴州地方的家常佐飯菜肴——番茄炒青椒為原型;“家的味道”為出發點;工藝簡單、技術完整為手段，利用貴州地區豐富的自然資源制作出一款健康原生態的可商品化醬料。在2019年度李錦記學生杯創新創意大賽中，本產品受到了各專業評委的廣泛認可，并榮獲大賽一等獎。

根據問卷調查統計，56.4%的受調研者對于一款醬料的期望更多的是健康營養?？梢娛称返慕】禒I養對消費者的重要性。本產品在保存口感的同時，減少油鹽攝入，減輕食用者的身體消耗，滿足消費者需求。同時產品包裝采用現在市面上普遍的密封罐裝方式，該包裝方式技術成熟，工業化可行性高。50%以上的受調研者表示愿意嘗試一種創新型偏辣味的肉醬瓶裝產品，這為后續的研發提供了更多可能性。本項目計劃通過前期調研結果繼續研發改進產品，進行線上線下推廣，讓更多消費者買得放心、吃得健康。

項目組致力于利用貴州地區豐富的自然資源，打造健康原生態“加”飯醬，并通過線上線下的推廣，不僅要讓喜歡醬料的消費者們吃得健康，還要讓他們感受到家的味道，同時，這也是一個與消費者們共享貴州地方特色、傳播中國地方美食文化的途徑。

2 項目實施可行性

隨著人們生活水平和節奏的提升，各種“下飯醬”應運而生。但目前的醬料產品存在“三高”問題，即高鹽、高油、高糖。本項目的產品以控制食品工藝為手段，打造出一款營養健康的產品;同時以貴州地方的家常佐飯菜肴——番茄炒青椒為原型，制作出具有地域特色風味的可商品化的醬料。根據我國國情和醬料市場前景來看，本項目具有以下五點價值。

2.1 市場價值

基于本項目組收集的303份醬料消費市場調查，有70.3%的受調研者平時有食用拌飯醬或其他的習慣。如圖1所示。有61.06%的受調研者表示愿意嘗試一款創新型醬料，這為本項目進一步研發及推廣帶來了巨大動力。如圖2所示。

同時，醬料中番茄素和豬肉蛋白能夠給身體提供能量，性價比高，適用于大多數人群。據中研產業研究院發布的《2020—2025年中國醬料行業供需分析及發展前景研究報告》統計數據顯示，2017年，有70%醬類企業的產量實現正增長。正增長的企業中，增長率超過10%的企業數量占57%[1]。隨著生產技術的提高和人們需求的變化，消費者對于調味醬的需求正在從滿足基本需要向追求更高品質轉變，在原有材料的基礎上增加了大米、蔬菜、海鮮等，生產中以這些材料為基礎，添加各種輔料，使得產品口感細膩，色澤紅亮，口味鮮美，深受消費者歡迎。

隨著支付與物流配送的方便、快捷，外賣與半成品食物銷售近年來一直持續增長[2]。消費者接受推廣信息的渠道也已經從傳統的電視、報刊、廣播、戶外廣告等轉到更多地通過社交網絡、視頻站點、移動端媒體等獲取[3]。團隊制定的線上線下推廣模式符合當前市場需求，線下推廣仍采用傳統模式，而線上推廣能從微信公眾號、微店入手，以此合理降低開店與運營成本。

2.2 經濟價值

小番茄的市場價格為每千克1元，年產量約85萬噸;貴州線椒為市價每千克1元。通過進行大批量的加工生產，提高貴州番茄和線椒的利用率，提高原材料的附加價值。由于原材料價格并非特別昂貴，每瓶（250克）的原材料成本為 5.05 元，加上玻璃瓶成本 0.70 元，每瓶的生產成本為 5.75 元。但是工業化批量生產的實際背景條件下，每瓶的生產成本應遠低于該預計成本。據調查了解，大多數受調研者能接受每瓶（250克）醬料價格為10～15元，再參考同類型產品價格（如250克吉香居牛肉醬官方定價為12.40元）定價，每瓶醬料的價格定為11.80元。按此價格測算，成本利潤率為82%，具有較高的經濟可行性。

2.3 社會價值

按照貴州傳統制作工藝，采用原生態的貴州產小番茄及線椒，保留家常風味。一方面可以將家鄉風味隨身攜帶，讓在外的貴州人品嘗到家的味道，同時也可將產品作為貴州美食代表推廣出去，成為城市和地區的一張標簽;另一方面，在彰顯中國地方特色的同時，也以食品為媒介發揚中國美食文化。

2.4 技術工藝價值

本產品制作工藝簡單，技術完整，并有較完善的材料配方支撐。加工方法主要是將精選的番茄、線椒、豬后臀肉和蒜粒清洗后切丁或切碎，豬肉末提前用李錦記芝麻油、白胡椒粉、李錦記薄鹽生抽、鹽、糖各少許，攪拌均勻，腌漬5分鐘左右，使其充分入味。在熱鍋中加入適量橄欖油，待加熱至五六成油溫后放入蒜末翻炒幾秒，再加入線椒末繼續翻炒至半熟，此時加入豬肉末翻炒片刻后加入番茄丁，待番茄軟爛后放入剩余輔料。繼續翻炒至出汁，用淀粉加水勾芡，熬煮2分鐘左右后大火收汁放涼至60℃以下，放涼后裝入滅菌潔凈的玻璃罐中，每罐250克，密封殺菌貼標，并存放于避光、陰涼處。另外，隨著科技信息的發展，本項目可以利用微店或微商渠道進行產品的推廣，并通過互聯網與顧客互動，收集顧客對產品的反饋信息。

2.5 食品健康價值

響應國家《國民營養計劃2017—2030年》的號召，實行國體國民“三減三健”專項行動，通過改善食品工藝和控制材料配比，做到減鹽、減油、減糖，改變居民膳食攝入結構，為國民健康提供物質保障。營養上，番茄中含有抗氧化劑——番茄紅素，可降低體內的自由基。壓榨和烹煮過的番茄，番茄紅素更容易被人體吸收[4]。線椒除含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵，還含有極為豐富的維生素C。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。蔬菜、肉類的搭配做到了均衡膳食的標準，易于人體健康。在制作過程上，選擇品質穩定、適合用于油炸且不會產生過氧化物質的橄欖油;選用符合國家質量安全標準豬肉，并保證其在加工之前被處理干凈。值得注意的是，如果該過程中的食品原料組分以及加工時的溫度、時間等操作錯誤或不規范，會導致成品中含有丙烯酰胺，對此嚴格控制油溫，以及后續翻炒時的火候，保證所用罐頭的潔凈無菌。殺菌時使中心溫度達到殺菌標準溫度，以保證殺菌效果。