從吃苦絲瓜差點喪命說起

陳新

前不久，四川的一位姜阿姨在菜市場買來絲瓜燉雞湯，吃的時候發現絲瓜有些苦，但沒舍得扔，還是硬著頭皮將一鍋雞湯喝了。不久，一家三口上吐下瀉，被緊急送往醫院搶救。搶救過程中，姜阿姨和她的母親多次嘔吐腹瀉，排出物中帶有血跡，同時血壓下降，還因為中毒導致了肝損傷。因情況嚴重，經過長達6個小時的搶救，三人才算脫離了危險。

醫院化驗結果顯示：姜阿姨一家的嘔吐物、排泄物中均含有堿糖甙生物堿，這種毒素源自苦絲瓜。該毒素的毒性非常強，高溫也難以將其消除。正是這種毒素造成三人出現中毒癥狀，并險些要了他們的命。生活中除苦絲瓜外，其他一些變苦的食物同樣不能吃。苦黃瓜、苦瓠子等瓜類中也含有生物毒素——堿糖甙生物堿，食用后通常在半小時至數小時內就會引起中毒癥狀：一般有不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎表現，嚴重者可出現脫水、酸中毒、休克等，甚至危及生命。然而，這些苦絲瓜、苦黃瓜、苦瓠子等食物從外觀形狀上難以看出是否有毒，只能通過品嘗加以辨別。買回這類瓜菜后，在燒煮前應切開用舌尖舔一下，如有苦味即為有毒，要舍得棄之，不能冒險食用。

此外，以下常見食材如烹調食用不當，同樣對身體健康無益，還可能引發各種食物病。

|蠶豆|

體內缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶的人，進食鮮蠶豆（又名羅漢豆）后會引起溶血性貧血，即蠶豆病。溶血大多發生在進食新鮮蠶豆后1～2天內，最短者2小時內即發病，最長者可相隔9天發病。

缺少這種脫氫酶，并不會影響身體的正常生理機能，只是對蠶豆有不適反應。本病以兒童多見，有一定的遺傳性。其貧血程度和癥狀大多較重，如全身不適、疲倦乏力、畏寒、發熱、頭暈、頭痛、厭食、惡心、嘔吐、腹痛等，鞏膜輕度黃染，尿色如濃紅茶甚至如醬油。一般病例癥狀持續2～6天。嚴重者會出現面色極度蒼白、全身衰竭、脈搏微弱、血壓下降、神志遲鈍或煩躁不安、少尿閉尿等急性循環衰竭和急性腎衰竭的表現。如果不及時糾正貧血、缺氧和電解質平衡失調，可以致死。

▲對策：

目前蠶豆病尚無有效預防辦法，吃蠶豆后出現發病反應者，應避免進食蠶豆。同時，有“蠶豆病”病史者，亦不能服用可能引起溶血的藥物，如抗瘧疾藥、退熱藥、痢特靈、磺胺類藥物。

|四季豆|

四季豆（包括扁豆）烹調不當可引起食物中毒，即四季豆病。未煮熟的四季豆（或扁豆）含有皂素和凝聚素，前者對消化道黏膜有很強的刺激性，后者具有凝血作用。該病的潛伏期為數十分鐘至數小時，一般不超過5個小時，主要表現為胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嘔吐少則數次，多者可達數十次，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。還有的會出現四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等癥狀。病程一般為數小時或1～2天，愈后良好。臨床調查證實：四季豆（或扁豆）中毒多數為貪圖脆嫩致炒煮不夠熟引起。集體飯堂和餐飲單位常因鍋小、加工量大，使翻炒、受熱不勻而不能將四季豆燒透燜熟致病。

▲對策：

預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要將其充分煮熟燜透就可以了。一般在100℃沸水中燜煮10分鐘以上，加熱到豆莢變軟，外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，食用者就不會中毒。注意：燒煮前要把四季豆兩頭和豆莢兩側摘掉，這些部位含毒素較多。

|鮮黃花菜|

食用鮮黃花菜（又名金針菜）可引起食物中毒，即黃花菜病。鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的生物毒素，烹調前應先用滾開水焯一下，再放清水中浸泡2小時以上，浸泡過程中最好更換清水1～2次，然后撈出擠掉汁液，盡可能將其中的毒素去除。如果食用前沒有經過有效處理，一旦毒素隨黃花菜進入體內，數小時后人體就會出現程度不同的中毒癥狀：輕者嗓子發干、胃中灼熱不適、惡心嘔吐等。重者腹脹、腹痛、腹瀉，甚至會發生尿血、尿閉等后果。

▲對策：

一是盡量避免食用鮮黃花菜，尤其是未經充分焯泡的鮮黃花菜。即使是經過去毒處理的鮮黃花菜，經徹底炒熟后，一次也不能吃太多，以不超過100克為宜。二是干黃花菜烹調前也要放溫水中浸泡1～2小時，撈出擠去其中的水分，再充分加熱食用。

|銀耳|

銀耳病，是指鮮銀耳（又名白木耳）食用不當引起的皮膚過敏或食物中毒。鮮銀耳含有對光線特別敏感的卟啉類物質，人們若食用了含有這種物質的銀耳，在太陽光照射后可能出現皮膚瘙癢、疼痛、水腫等日光性皮炎癥狀。如水腫發生在咽喉黏膜，還會導致呼吸困難等。同時，因受培植環境及土壤影響，鮮銀耳容易被椰毒假單胞菌污染并產生毒素，食用后則會引起中毒。該病發病急，潛伏期一般為30分鐘～12小時，常見癥狀有嘔吐、腹痛，重者出現黃疸、血尿及抽搐等。該食物中毒無特效解毒藥物，病后恢復情況與攝入的毒素量有關。

▲對策：

可將鮮銀耳曬干后吃。因銀耳在暴曬過程中，大部分卟啉類物質已被分解、椰毒假單胞菌被殺滅、米酵菌酸含量大大降低，再經過食用前浸泡處理便基本無毒。注意：泡發銀耳最好不過夜，以防變質。同時，在食用泡發好的銀耳前，要徹底洗凈后再烹調，涼拌則要用開水焯熟。

|白果|

過量食用白果（又名銀杏）或生食白果可引起食物中毒，即白果病。該病多見于兒童，年齡越小越易發生。幼兒生食白果5～10粒就會引起中毒，10粒以上可致死。白果含有白果酸、白果二酚（銀杏酚）等有害成分，食用后短則1小時，長則12小時發病。發病遲早與進食多少、年齡大小及體質強弱有關。主要癥狀為：輕者神情呆板、反應遲鈍，病情很快自愈。較重者多惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，繼而出現煩躁不安、精神恐懼，有時驚叫，有時癡呆，頻繁抽搐，體溫升高（一般在38～39℃之間，可高達40℃）。嚴重的可由意識喪失而轉入昏迷、呼吸困難、下肢癱瘓，甚至危及生命。

▲對策：

避免生吃白果。因白果毒素易溶于水，且加熱后會減弱，故食用前宜將白果碾去外殼，再用水浸泡1小時以上，然后加熱煮透，以降低其毒性。但仍不能多食，一次最多只能吃幾顆，并要除去肉中淡褐色膜狀內種皮和綠色的胚芽。

|土豆|

食用發芽土豆（又名馬鈴薯）可引起食物中毒，即土豆病。土豆中含有一種稱為龍葵素的生物堿，它能麻醉神經系統的運動中樞和呼吸中樞，還有溶血作用。正常情況下，土豆中這種毒素含量極微，食后不會對身體造成危害或引起不良反應。但土豆貯存不當或收藏太久出現發芽和皮肉發綠變紫，在其芽、芽根部及變色的皮肉里，龍葵素含量則會大增。食用這種發芽變色土豆，約半小時就會出現中毒癥狀：先是咽喉、口內有刺癢或灼熱感，繼而有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、耳鳴等，輕者1～2天自愈。較重的因劇烈嘔吐，會出現失水及電解質紊亂、血壓下降等情況。嚴重者則會昏迷及抽搐，最后因呼吸中樞麻痹而死亡。

▲對策：

馬鈴薯應放置在干燥、通風、低溫處貯藏，避免陽光照射，防止發芽。不吃發芽過多和黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯，應徹底挖去芽眼，并將周圍皮肉削掉一部分，再以清水浸泡半小時以上，使毒素盡量溶入水中，以煮、燉、紅燒等法烹飪，不宜炒吃。因龍葵素遇醋酸可分解，變為無毒，烹調時最好加點醋。

|木薯|

食用未經去毒或去毒不完全的木薯塊可引起食物中毒，即木薯病。木薯中毒常發生于我國南方地區，特別是新種植地區。木薯含有一種亞配糖體，經過其本身所含的亞配糖體酶作用，可以析出游離有毒的氫氰酸（耐高溫，140℃仍不能破壞），生食或食用加工不當的木薯可引起中毒。癥狀常在進食木薯2～3小時后出現，主要表現為組織缺氧及中樞神經系統損害癥狀。早期有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、頭暈、心悸、脈搏加快、無力、嗜睡等癥狀。嚴重者可出現呼吸困難、躁動不安、心跳加快、瞳孔散大、對光反應遲鈍或消失，以致昏迷，最后因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。

▲對策：

防止木薯中毒的關鍵是不生食。木薯中的氫氰酸可溶解到水中，以下3種方法可幫助去除其毒素：1.剝除內皮，水煮棄湯;2.生木薯水浸4～6天，每天換水1次，曬干備食;3.煮熟后水泡40小時。注意：經過安全加工的木薯，食用也不能過量，以防余毒傷身。小兒不宜食用木薯。