能隨便吃的“苦”

湯捷

一個苦蒲瓜引發的中毒

前一天中午，張先生和家人朋友一起吃飯，其中一道菜是炒蒲瓜。張先生吃了一塊是苦的，心想可能是味覺問題，換了幾道菜后又吃了一塊。“今天這個蒲瓜怎么這么苦。”家人朋友紛紛嘗了一口，立馬苦得吐了出來。張先生以前也沒吃到過苦蒲瓜，便好奇地又吃了一塊，實在苦得不行，吐了出來。

事后大伙也沒再關注，一起去摘野菜，可張先生不僅覺得滿嘴苦味，還全身冒冷汗，頭暈惡心反胃，便先行回家休息，結果一到家就開始劇烈嘔吐。

家人朋友回來后都反映自己有類似癥狀，但沒有張先生的癥狀明顯。張先生想著自個兒平日里體格挺好，熬一熬就沒事了，也就沒當一回事兒了。

后來張先生又吐了四次，喝了些茶水后感到稍微舒服了點，然而晚飯時腹部臍周又傳來一陣陣鉆心的疼，一整晚拉了四十幾次，坐在馬桶上根本起不來，拉到最后全是清水，整個人都虛脫了。妻子趕緊送他到醫院急診科就診，檢查后急診內科醫生診斷張先生是因食用苦蒲瓜引起的食物中毒。經過對癥治療，張先生的癥狀逐步緩解。

這些苦一樣都吃不得

回想起苦蒲瓜的“苦”，仍記憶猶新，“這個比苦瓜苦多了，一般人還真吃不了。”令張先生記憶猶新的苦正是有毒物質葫蘆素，是一類四環三萜化合物，最大的特點就是苦味和毒性。

研究表明，葫蘆素是高毒性物質。它在人體內會產生較強的細胞毒性，造成多種中毒癥狀，例如上吐下瀉、消化道出血、肝腎功能損害、毛發脫落等，嚴重時甚至會導致死亡。

一般來說，南瓜、西葫蘆、黃瓜、甜瓜、西瓜、絲瓜、冬瓜、瓠子等葫蘆科植物的可食用部分是不苦的，但是它們在特殊條件下會產生一類發苦的有毒物質———葫蘆素，是一種毒性極強的植物毒素。

葫蘆素毒性強過砒霜。漂洗、加鹽都無法清除，而且在高溫下也很難分解。目前已知的葫蘆素被分為12類，從葫蘆素A到葫蘆素T，毒性有強有弱。其中，葫蘆素C、D、E、I都有致死案例。

葫蘆素的毒性到底有多強？葫蘆素D的小鼠經口半數致死量低至5毫克每千克體重；砒霜的小鼠經口半數致死量不過是31.5毫克每千克體重。由此可見，葫蘆素毒性比砒霜還強，并不是危言聳聽。而且，不同于四季豆中的毒性物質在充分加熱后就失活，葫蘆素頑固得很，加熱并不能改變它們的結構。因此，加熱也不會讓它們吃起來更安全。

一般來說，葫蘆科的蔬菜水果經過人類的長期選育，已經很少或不產生葫蘆素，沒有苦味了。然而存在一些特殊情況：

●有些植株可能發生“返祖”，恢復合成葫蘆素的能力，例如基因突變、種植條件不佳（如干旱、低溫）等；

●苦味野生植株的花粉“污染”了栽培植株，雜交出來的種子種下去，收獲的下一代果實就可能發苦。

除此之外，葫蘆素在植物發育成熟過程中的含量也是在不斷降低的。因此，未完全成熟的瓜果吃起來是苦澀的，也可導致中毒。無論是作為蔬菜的絲瓜、南瓜、黃瓜、蒲瓜，還是作為水果的甜瓜，葫蘆科果蔬都要吃完全熟透了的果實部分。

吃“苦”指南

能產生苦味的成分有很多，不是所有的苦味都有毒。那怎么區分哪些苦能吃，哪些苦不能吃呢？很簡單，就一個原則：我們常吃且吃了沒有問題的苦味食物，比如苦瓜、苦菊、苦蕎麥、苦咖啡等，都是經過人類長期食用的驗證，可以安全食用。

反之，對于比較少見的苦味野菜或是其他本應不苦的食品嘗出苦味，還是要提高警惕、小心中毒，苦杏仁就是例子。

苦味素是植物的自我保護，感知苦味也是人類進化出的自我防御策略，是進化賦予我們的保護傘。我們對于葫蘆素的苦味其實非常敏感。一般來說，如果葫蘆科蔬菜或水果苦到難以下咽，那千萬不要吃。