富平柿餅的產(chǎn)品優(yōu)勢及質(zhì)量標準

劉 陽，師 菁

（西安醫(yī)學(xué)院，陜西西安 710021）

我國柿子產(chǎn)量居世界第一，可占據(jù)世界各國總產(chǎn)量的70%以上，具有廣闊的市場前景。柿子在我國分布廣泛，雖然一些北部的寒冷地區(qū)、如黑龍江、內(nèi)蒙古和新疆等地由于氣候條件與土壤條件限制，無種植柿樹的歷史，但大部分省區(qū)都有種植。其中，占據(jù)國內(nèi)柿子生產(chǎn)總量前四的省區(qū)分別是河南、河北、廣西和陜西，其總產(chǎn)量超過全國的70%[1]。

柿子加工產(chǎn)品種類十分豐富，主要有柿子酒、柿子醋、柿子果脯、柿發(fā)酵飲料和柿餅等產(chǎn)品[2-4]。其中，有關(guān)柿餅的記載在1500年前就已經(jīng)出現(xiàn)，我國的三大柿餅產(chǎn)地分別在陜西富平、廣西恭城和山東曹州。富平縣的地理環(huán)境位置優(yōu)越，優(yōu)質(zhì)的尖柿受消費者喜愛，具有“中國柿鄉(xiāng)”的美稱。2017年，富平柿餅被認定為地理標志證明商標。因此筆者從富平柿餅的地理位置、營養(yǎng)價值和質(zhì)量標準出發(fā)，說明富平柿餅品牌的獨特優(yōu)勢。

1 地理條件

1.1 地理地貌

富平縣地處陜西中部，陜北高原、關(guān)中平原的過渡地帶，地理坐標為東經(jīng)108°～109°，北緯34°～35°。富平縣地貌多樣，從整體來看，整個地形呈西北高東南低的趨勢。富平縣的地貌類型主要有洪積扇、黃土臺原和河谷階地，土壤類型主要為黃土性土和黑壚土。由于其獨有的地形優(yōu)勢，每年的光照充足。地勢開闊，土壤層的厚度大且肥力充足，柿樹的種植條件差異不大。

柿樹喜光耐寒、結(jié)果早、且枝葉繁茂。一般來說，光照充足的地方柿樹的樹干直立，樹冠龐大，自然更新的能力也強。柿樹生長在在光照充足及干燥的地方，其果實品質(zhì)好。從柿樹對地質(zhì)環(huán)境的要求來看，富平縣的地理位置適宜柿樹生長。

1.2 海拔

海拔對柿樹的生長也十分重要。在海拔400 m以下，雖然樹勢強產(chǎn)量高，但柿樹易受害蟲的侵襲，生長出的柿子易掉落、易腐爛、感官品質(zhì)和理化要求都不容易達標；在海拔2 000 m以上，則其果色不純正、皮粗厚、褐斑多且產(chǎn)量低。富平縣海拔在400～1 000 m的柿樹生長出的尖柿品質(zhì)最好。在該海拔地區(qū)的氣候條件見表1。

表1 富平縣尖柿優(yōu)生區(qū)海拔范圍的氣候條件

1.3 水分條件

柿樹喜歡濕潤的氣候條件，年降水量在450～1 500 mm的地區(qū)均適宜種植柿子樹，以年降水量500～700 mm的地區(qū)最適宜。在該雨量范圍內(nèi)，雨水充足，柿樹生長繁殖較快，針對幼樹的扎根與枝葉生長有明顯效果[5]。若雨水過量，則有利于樹體繁殖；若雨水缺乏，則會阻礙樹體的生長，必須灌溉澆水。但是在含水量過多的區(qū)域也會影響幼樹的生長，所以農(nóng)戶一般不會在積水區(qū)栽植柿樹。

富平縣年均降水量511.3 mm，多年來降水量分布在315.4～844.2 mm范圍內(nèi)[6]。7—9月降水最為充沛，可促進果實生長。10月，降水量驟減、光照充沛，這時可進行柿子的采摘、晾曬等工作。富平縣的莊里、曹村一帶的地形多為山地、丘陵，不會產(chǎn)生積水，也不會影響柿樹的栽種。所以富平縣的水分條件也適宜柿樹的生長。

2 營養(yǎng)價值

2.1 營養(yǎng)成分

富平尖柿果個大、果型高、果肉軟后纖維多、味極鮮，是加工柿餅的優(yōu)質(zhì)原料。加工制成的柿餅可分為無霜餅和霜餅。其中柿霜是一種白色結(jié)晶狀粉末，自古就被視為柿餅的精華。柿霜具有生津止渴、清熱潤嗓、止咳寧嗽的功效。柿餅營養(yǎng)成分見表2。

表2 富平柿餅的營養(yǎng)成分（每100 g柿餅）

2.2 保健功能

柿餅可以用于藥膳食療，補充人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)與微量元素，有潤肺生津的功效。柿餅中的維生素和碘的含量比市面上的同類產(chǎn)品多，可以緩解地方性甲狀腺腫大，其中所含有的多種有機酸可以澀腸止血、可加快體內(nèi)的新陳代謝。柿餅中的氧化類物質(zhì)可以加速體內(nèi)酒精的轉(zhuǎn)化，將乙醇對人體的危害減低到較輕程度。對中老年人來說，柿餅還有降血壓、改善心血管功能的作用。

3 質(zhì)量標準

富平縣的農(nóng)戶在對柿餅進行削皮、晾曬、潮霜、整形等工序中沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)要求，農(nóng)戶們都是各自為工，每位農(nóng)戶自家的柿餅在感官與質(zhì)量上也是不盡相同。因此，2016年富平縣質(zhì)量技術(shù)咨詢服務(wù)協(xié)會起草了富平柿餅質(zhì)量的相關(guān)標準，以期為農(nóng)戶們提供標準化的檢驗指標，同時也是為了保障消費者的切身利益。富平柿餅的感官指標和理化指標如表3、表4所示。

表3 感官指標的規(guī)定

表4 理化指標的規(guī)定

除了對感官指標和理化指標的規(guī)定，富平柿餅的衛(wèi)生條件也在國家標準中作了相應(yīng)的要求。對食品有害微生物的要求為：霉菌的數(shù)量控制在50個/g以內(nèi)，大腸桿菌控制在30個/100 mL以內(nèi)，致病菌不得出現(xiàn)在柿餅中。

4 結(jié)語

富平柿樹的生長條件優(yōu)越，地形多樣、海拔高度適宜、降雨量適中，柿餅中的營養(yǎng)價值高，有一定的醫(yī)療保健作用，并且質(zhì)量要求嚴格把關(guān)，相信富平柿餅會在未來的農(nóng)產(chǎn)品市場中占有一席之地。