幾種常見食品中亞硝酸鹽含量的測定

孫彩麗，高 穎，喬 玲

（朝陽市檢驗檢測認證中心，遼寧朝陽 122000）

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，是一種常用食品添加劑，作用是防腐和發色，能改善食品口感和色澤，一般在加工的肉制品中人為添加較多。在醬腌菜類腌制食品中也廣泛存在，因為蔬菜中硝酸鹽含量較多，在腌制過程中硝酸鹽會被還原為亞硝酸鹽[1]。亞硝酸鹽中毒主要表現為口唇和皮膚紫紺、呼吸困難、頭暈頭痛，嚴重者還可出現驚厥、昏迷，最終可因呼吸、循環衰竭而死亡。同時它也是一種致癌物質[2]。下面將選取幾種具有代表性的含有亞硝酸鹽的常見食物來進行含量測定。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售柏慧燕都六號腸、金鑼雞肉腸、哈爾濱紅腸；錦州百合小菜醬八寶、川南榨菜、韓式辣白菜；鄉巴佬雞爪、溝幫子熏雞腿、五香豬蹄。

亞硝酸鈉溶液標準物質（200 μg/mL，上海市計量測試技術研究院）、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺。

1.2 儀器與設備

752N型紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；容量瓶（100 mL、200 mL）；ESJ182-4型分析天平，沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司；SHZ-B數顯恒溫水浴振蕩器，金壇市鑫鑫實驗儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 亞硝酸鹽標準曲線的繪制

吸取2.50 mL亞硝酸鈉溶液標準物質，置于100 mL容量瓶中，加水稀釋，定容后搖勻，此為濃度為5.0 μg/mL的亞硝酸鈉標準使用液。吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亞硝酸鈉標準使用液分別置于50 mL具塞比色管中。于各管中分別加入4 g/L的對氨基苯磺酸溶液2 mL，混勻后靜置4 min后各加入2 g/L的鹽酸萘乙二胺溶液1 mL，加水至定容后混勻，靜置15 min，以零管調節零點，用1 cm比色皿于538 nm波長處測吸光度，以吸光度A為縱坐標、質量濃度c為橫坐標繪制標準曲線，如圖1所示。

圖1 亞硝酸鹽標準曲線

1.3.2 樣品測量

取樣品可食部分用食物攪拌機粉碎，稱取5 g試樣于250 mL具塞錐形瓶，加入50 g/L的飽和硼砂溶液12.5 mL，再加入150 mL水溫為70 ℃左右的水，將錐形瓶置于水浴鍋中沸水浴加熱15 min，取出后放于冷水中冷卻至室溫。將上述提取液定量轉移至200 mL容量瓶中，加入濃度為106 g/L的亞鐵氰化鉀溶液5 mL，搖勻，再加入濃度為220 g/L的乙酸鋅溶液5 mL，將蛋白質沉淀[3]。加水定容后搖勻，靜置30 min，用濾紙過濾上清液，倒掉初濾液30 mL左右，余下濾液備用。

于50 mL帶塞比色管中加入上述濾液40.0 mL，加入4 g/L的對氨基苯磺酸溶液2 mL，混合均勻，靜置5 min后加入2 g/L的鹽酸萘乙二胺溶液1 mL，加水定容后搖勻，靜置15 min，以零管調節零點，用1 cm比色皿于538 nm波長處測量吸光度，同時做試劑空白。根據測出的吸光度用標準曲線計算出亞硝酸鹽質量m1，根據公式X=m1×200/（m×40）計算出樣品中亞硝酸鹽的含量，其中m為稱樣量。

2 結果與分析

市面上隨機抽取的各樣品中亞硝酸鹽含量測定結果見表1。

表1 市面上隨機抽取的各樣品中亞硝酸鹽含量測定結果

本試驗用分光光度法對市面上隨機抽取的九種常見食品進行亞硝酸鹽含量測定。根據國家標準醬鹵肉制品類、香腸類食品中亞硝酸鹽含量不能超過30 mg/kg[4]，醬腌菜類食品中亞硝酸鹽的含量不超過20 mg/kg。實驗結果表明，各食品中亞硝酸鈉的含量都符合安全標準要求，可以放心食用，只要日常生活中不過量食用就不會影響身體健康。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2-0.5 g即可引起中毒[5]，所以一定要嚴格控制攝入量。

3 結論

亞硝酸鹽含量測定實驗結果顯示，隨機抽取的九9種常見食物中亞硝酸鹽含量均在1～5 mg/kg范圍內，符合食品安全標準要求，可以放心食用。