從田間到餐桌

黃傲 楊媚 肖德強 譚興勇 宋家樂 羽煥坤

【摘要】本文闡述“食育”的提出背景、育人價值和開展策略，提出將“食育”與本地飲食文化有機結合，深化學生對本地食物資源的認知，體驗食物制作的過程，促使學生改變食物消費習慣，學會愛護自然環境，并對本地的飲食文化進行學習和傳承。

【關鍵詞】食育 飲食文化 營養價值

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2021）21-0010-04

“食育”既是食物營養教育，也是良好飲食習慣、特色飲食文化教育。有些專家認為，從兒童會說話起，就要有意識地向兒童灌輸食物的來源、制作、營養價值以及如何均衡飲食等知識，并將這種飲食教育延伸到藝術想象力等方面的培養上。家長、教師通過連續性地對兒童強化飲食教育，讓兒童潛移默化地認識到偏食的危害性，并自覺做到膳食平衡。兒童接受“食育”后，能將健康的飲食習慣延續終生。近年來，本課題組注意到“食育”的特殊育人價值，進行了“食育”方面的積極嘗試，在課題研究的過程中將“食育”與本地飲食文化有機結合，為廣西中小學校開展“食育”提供經驗。

一、“食育”的提出背景和育人價值

人類社會生活行為的基礎是圍繞“食事”而展開的（如圖1）。“食事”的上游是“食物生產（農事）”，下游是“食物流通與食物消費（工商業）”，而“食物生產”決定了“食物消費”并衍生出各地豐富多元的“食文化”和“食現象”。農業生產和工業技術促進了農業的發展，商業的興起促進了食物流通。但是城市化導致傳統農業生產構建的社會體系和人際關系發生了極大改變，城市與農村的對話斷裂。淡漠的人際關系、消費主義盛行下的食物消費觀念極大地影響了城市化大背景下成長的學生的身心健康。近十幾年來，學生群體中出現了不珍惜勞動成果、不愿勞動、不會勞動的現象，“食育”的獨特育人價值在一定程度上被忽視，“食育”正被弱化。

“農育”是圍繞農業來展開的教育，從“農育”延伸至“食育”可以加深學生對本地食物資源的認知以及食物制作等方面的體驗，讓學生理解食物獲得之不易，進而改變食物消費習慣，學會愛護自然環境，并對本地的飲食文化進行學習和傳承。在學生群體中進行“食育”不僅有助于學生健康生活方式的塑造，而且有益于學生正確世界觀、人生觀的形成。

二、關于“食育”的一些嘗試

（一）基于“那文化”的“食育”

“那”是壯語“水田”的漢字表音。左右江流域的人民很早就馴化了野生稻，并用“那”為很多地方、節日命名，如“那坡”“芒那節”等。“那坡”是指“坡地上的田（梯田）”;“芒那節”的實質是稻神祭，整個活動分為求雨、祭農具、招稻魂、驅田鬼、請稻神、稻神巡游等內容。獨具特色的地名命名方式和豐富多彩的“那文化”民俗活動說明廣西人民很早就是以種植水稻來維持生存和維系社會關系的。為了增進小學生對傳統稻作技術的認知，本課題組在水稻種植的關鍵節點組織學生進行觀摩，并讓學生參觀和參與稻米加工制品制作，如加工制作米粉、粉利等傳統食物。

在研究中，本課題組發現了一些有趣的食物形態，如酸粥、酸肉、生榨粉和酸辣椒骨等發酵食物（如圖2，見下頁）。廣西空氣濕度很大，食物難以干燥儲存，發酵是延長食物食用時間的一種方式，廣西的很多傳統農產品都是以發酵的方式進行加工。與牧業區不同，稻作文化區是以稻米熬粥后進行發酵產生益生菌。廣西境內壯族地區有很多食用發酵食物的現象，這些食物的保健效果與酸奶類似，都是利用益生菌來進行腸胃保健。

這些近乎天然的食物制作方法，正是廣西先民在農業勞動中總結出來的。因此本課題組在“食育”開展過程中向學生滲透廣西特色發酵食物認知教育，幫助學生認識自身所處的生活環境及廣西傳統生態農業概況。

（二）廣西小學“紅領巾菜園”的開發

從土地到餐桌，食物的消費是非常關鍵的環節，“食育”將健康飲食教育與環境生態保護教育并舉，讓食物的消費者開始關注自身健康，并逐漸關注土地健康、地球健康。在小學中開展“食育”不僅有益于增進學生對食物的認知，也會給家長帶去積極的影響。2020年8月22日，中共廣西壯族自治區委員會、廣西壯族自治區人民政府印發了《關于全面加強新時代大中小學勞動教育的實施意見》（桂發﹝2020﹞16號），要求保障中小學勞動教育課程每周不少于1課時。有條件的學校應通過“苗圃”“植物園”“微農場”“責任田”等方式吸引和鼓勵學生自主參與勞動實踐，并鼓勵學校開展手工制作、廚藝烹飪、宿舍內務整理、勤工儉學等各類勞動實踐展示、競技和評比活動，提升學生的勞動能力。

基于上述認識，本課題組在試驗學校設置了“紅領巾菜園”。學生明確分工，如輪流分餐、種植、澆水、除草、清洗等，以互相配合的形式完成任務，培養團隊協作精神，學習傳統農業種植的技能并分析傳統飲食文化形成的原因（如圖3）。“紅領巾菜園”的設置旨在通過生態種植收獲的蔬菜改善學生的飲食結構，為學生創建更多的實踐平臺，給學生提供更多的實踐鍛煉的機會，進一步提高學生的動手實踐能力，讓學生養成良好的勞動觀念，體會勞動的滋味和價值，形成熱愛勞動、關注膳食營養的好習慣。

課題組在“紅領巾菜園”項目的推廣與實踐過程中制訂了“紅領巾菜園”建設標準：

1.參與對象：一至六年級。

2.參與時間：每周一節勞動課。

3.菜園分配：學校菜園面積為1～5畝;學校把“紅領巾菜園”平均分成方陣（每個方陣插有班級牌），發放給每個班級負責。

4.菜園設計：

（1）小路鋪上水泥或磚塊，按班級分方塊，土壤要適合種植;

（2）配備“紅領巾菜園”總標識牌、班級標識牌、蔬菜種類標識牌;

（3）蔬菜種類：種植品種多樣化，包括時令蔬菜、水果、花等。

5.管理形式：班主任帶領，實行班級負責制。每個班級對所屬的方陣實行“三包”，即“包種植、包管理、包收獲”，保證純生態種植，順應天時。

6.分工要求：班級成員以小組形式分工，每天一個小組在課間時間負責對菜園澆水、施肥和除草等。

7.作文要求：學生每周寫一篇勞動課感言。

8.果實處理：供給學校食堂，增加學生蔬菜食用種類。

（三）“食育”公開課的設置

“食育”不僅包含營養知識的宣傳普及，更包含愉快的就餐體驗。為了讓更多的學生了解飲食健康和生態農業生產過程，培養良好的飲食習慣，從而引起社會對小學生飲食安全的重視，也為了進一步加強學校食堂管理，確保學生在校吃得放心、舒心，本課題組專門在試驗學校設置了“食育”公開課，讓學生在接觸生態農業的基礎上，了解食物的加工處理過程，實現“食育”從田間到餐桌的飛躍。

“食育”公開課的具體內容涉及四個方面，即營養學基礎知識的普及、良好飲食習慣的培養、人與自然和諧相處的倡導和中國悠久“食文化”的弘揚。教師授課采用“理論知識、手工課、試驗課相結合”的方式，讓學生開展小組合作學習。一般一次“食育”公開課用時2個課時，一個課時為45分鐘。

圖4 “食育”公開課

三、“食育”實施前后關于地方食物資源的認知調查

為了解廣西壯族小學生對本民族食物資源的認知情況，本課題組采用Access軟件自行開發了一種食物認知小程序（如圖5，見下頁）。該程序設計了4組關于廣西壯族傳統食物資源的認知問題，每組考查學生對10種傳統食物資源的認知情況。受調查的壯族兒童（6～10歲）在電腦中進行操作，答對一題獲得1分并自動進入下一題。

每組題的得分為10分，4組共40分，單組獲得6分為及格，總分24分為及格。設置的食物包括廣西境內常見的水果組、蔬菜組、傳統加工食物組和昆蟲、爬行動物、兩棲類動物組（如表1）。從總體來看，在實施“食育”前，學生對本地傳統食物的認知情況不容樂觀，對4大類食物資源的認知得分均未及格。從分組得分情況來看，廣西6～10歲壯族兒童對廣西常見的水果資源組和蔬菜資源組認識得分相對較高，平均得分分別為4.41分和4.96分;而對于廣西傳統的加工食物和昆蟲資源認知水平比較低，平均得分分別為4.12分和3.45分（如表1）。總體平均認知得分為4.24分，仍然是比較低的得分。但經過一個學期的“食育”后，學生對各組食材的認知水平均有較為明顯的提高，具體如表1、圖6所示。

調查結果顯示，經過一個學期的“食育”，試驗學校學生對本地的傳統食物資源認知水平得到了較為明顯的提升。其中，學生對傳統加工食物和水果資源的認知得分提升較為明顯，“傳統加工食物”組總體平均認知得分從4.12分提升到了6.67分，認知得分率提升了25.5%;水果組總體平均認知得分從4.41分提升到了6.13分，認知得分上漲了17.2%。單組認知得分提升最少的是“昆蟲、爬行動物、兩棲類動物”組，但認知得分也上漲了4.6%。試驗學校學生對廣西傳統食物的平均認知水平提升了13.4%，達到了預期的“食育”目的。

當然，本次調查是對廣西壯族兒童食物認知情況的初步調查，課題組在設計調查表時僅對食物資源進行了簡單分類。學生對食物的認知水平是隨著年齡的增長而不斷提高的，不同年齡段學生對食物的認知也有先后的順序，這與學生的成長環境、文化背景相關。但是本次調查還沒能做到如此系統。下一階段在進行深入研究的時候，我們會更全面地考慮環境變量、文化變量對學生認知水平的影響。另外，本次調查使用的是Access平臺，本課題組計劃將食物認知評價小程序升級到2.0版本，并計劃在Android系統或者ios系統以App形式植入。

隨著社會的發展，人們的觀念也隨著社會環境的變化而潛移默化地發生著變化。一方面，由于城市化導致農村規模縮小，人們對農業、農產品的認識越來越薄弱;另一方面，人們在物質生活水平提高的同時對精神生活方面的要求也越來越高，對綠色、健康、環保的生活非常向往。以“食育”作為切入點進行食品安全教育、環境保護教育是一種新的嘗試，也是一種可行的方法。目前這項課題研究仍然存在很多不足，如僅僅是進行了生態農業種植的教育教學，生態養殖方面的教育教學仍然沒有開展。“食育”在廣西乃至整個中國都是一個新生的事物，其未來的發展仍需研究者不斷地努力。

【參考文獻】

[1]劉廣偉，張振楣.食學概論[M].北京：華夏出版社，2014.

[2]陳玉柱，方志峰，唐振柱，楊紅，王啟淳，趙琳，劉玄華，陸武韜，李忠友.廣西1989—2011年兒童青少年營養不良狀況及變化趨勢[J].中國兒童保健，2015（6）.

[3]阮青.廣西漢、壯、瑤族中小學生營養不良現狀和20年動態變化[J].右江民族醫學院學報，2013（02）.

[4]康一斌，官大暉.廣西欠發達地區兒童營養狀況調查分析[J].大眾科技，2014（07）.

注：本文系2015年廣西哲學社會科學規劃研究課題“廣西壯族飲食文化與青少年食育研究”（課題編號：15BSH008）結題成果和廣西膳道食品科技發展有限公司2018年度科研課題“廣西幼兒園食育體系構建及研究”（課題編號：SDKY2018001）階段性成果。本文同時獲得廣西高等學校千名中青年骨干教師培育計劃資助（桂教人〔2018〕18號）和人社部“高層次留學人才回國資助計劃”（人社廳函〔2019〕160號）項目的經費支持。

【作者簡介】黃 傲（1979— ），男，回族，副教授，研究方向為廣西飲食文化研究;楊媚（1989— ），女，漢族，講師，碩士研究生學歷，研究方向為傳統食品工業化;肖德強（1975— ），男，壯族，講師，研究方向為營養與食品衛生學;譚興勇（1974— ），男，漢族，教授，研究方向為餐飲烹飪標準化與民族養生膳食研究;羽煥坤（1996— ），女，漢族，大學本科學歷，研究實習員，研究方向為飲食文化教育;宋家樂（通訊作者，1983— ），男，漢族，教授，博士，碩士生導師，研究方向為營養與食品衛生學。

（責編 秦越霞）