中國古代冷飲探秘

陳品

炎炎夏日，人們多以冷飲消暑解渴，孰不知在中國古代，冷飲也并不比現代差多少。

楊貴妃：糖尿病患者夏天要喝冰水

冷飲的精華在于一個“冷”字，在沒有制冰設備的古代，如何解決用冰的問題呢？其實早在3000年前的商朝，貴族們就開始在冬天鑿冰貯藏于冰窖，以備來年盛夏消暑之需。春秋時期孔子《詩經·豳風·七月》記載：“二之日鑿冰沖沖，三之日藏之凌陰。”這里的“凌陰”就是指藏冰的冰窖。西周周公旦《周禮》記載，冰從冰窖取出后，會放在藏冰儲食的容器——冰鑒里，當時的人們用冰塊鎮甜酒。戰國時期屈原《楚辭·招魂》記載：“挫橫凍飲，酹清涼些。”大贊冰鎮過的糯米酒，喝起來既醇香又清涼，口感大概和現代的冰鎮啤酒一樣爽吧！

不過，由于鑿冰藏冰都非常有技術含量，冰制品在唐朝以前僅僅是上層社會的夏季奢侈品。隋唐時期，雖然已經有賣冰的鋪子，但價格高的嚇人。唐朝馮贄《云仙雜記》記載：“長安冰雪，至夏日則價等金璧。”這么貴的冰，一般百姓自然只能“望冰止渴”。

但唐朝白居易是個例外，據說白居易“每需冰雪，論筐取之，不復償價，日日如是”，真是土豪無疑了。史料記載，每到三伏天的時候，朝廷就會舉行頒冰儀式，將冰賞賜給王公貴族，以示皇恩。白居易收到冰賞后，寫了一篇《謝冰狀》曰：“伏以頒冰之儀，朝廷盛典；以其非常之物，來表特異之恩。”

史料記載，當時長安冰貴，主要是因為楊貴妃患有消渴病 （糖尿病），夏天要喝冰水。且不說僅憑身體豐腴和體有異香等表象，能否判定楊貴妃是否患有消渴病，就算需要大量喝冰水，皇宮里的冰儲備還是很充足的。據說楊貴妃的哥哥楊國忠某年夏天在家里設宴，曾經用大塊冰雕堆成山，圍在宴席四周，結果大伏天喝酒，還要穿薄棉衣。人家都用堆積如山的冰自制“中央空調”了，還差那點兒喝水用的冰嗎？

還有人想靠賣冰發財致富，五代時期王定保《唐摭言》記載一個故事，說的是盛夏時節，蒯地有人在市場上賣冰，來往的人熱得受不了，想買一塊冰降降溫，卻不料賣冰者自以為奇貨可居，故意將冰價抬高到原價的幾倍，結果大家一氣之下都不買了，不一會兒，冰反倒都融化了。

真正讓冰走入普通人家還要靠制冰技術的進步。唐朝末期，人們在生產火藥時開采出大量硝石，無意間發現硝石溶于水時會吸收大量的熱，可使水降溫到結冰，于是很快有人利用硝石的這種特性，在夏季制作冷飲。具體怎么做呢？首先盛一罐清水，然后將糖和香料溶在水中，再將罐子放在一個有水的大盤子里，不斷往大盤子加入硝石，這樣罐子的水就慢慢結成了冰。有了這個方法以后，市場上逐漸出現了專門制作甜冰的人，古代的冷飲普及時代也就正式拉開帷幕了。

章懷太子：冰淇淋竟成炫富手段

除了甜冰，在隋唐時期還興起一種新的飲料品種——飲子。飲子是用果品或草藥熬制而成，在消暑解渴的同時，還具有清熱解毒的功效，這應該是中國涼茶的始祖了。

飲子很受隋唐消費者的歡迎，據說長安到處遍布飲子店，一如現代街頭巷尾的奶茶店，有的飲子店還可以先喝后付錢。五代時期王仁裕《玉堂閑話》便提到了一家飲子店，說長安西市的一家飲子店生意做得特別好，每到盛夏，便用一口大鍋熬制飲子出售。這家飲子店所售飲子能治療“千種之疾”，且喝了就好，所以名聲很大。當然也不便宜，“百文售一服”，當藥水來賣了。

夏天最受喜愛的冰淇淋，其實在唐朝就已經出現了，當時稱為酥山。唐朝章懷太子墓壁畫上，就有兩名侍女捧著裝有酥山的盤子。其中一個侍女盤子里的是沒有修飾的基礎版，而另一個侍女盤子里的則是升級版。“酥”類似現代的奶油，制作酥山要先將“酥”加熱到近乎融化、非常柔軟的狀態，然后向盤子里的冰上滴淋，一邊滴淋一邊做出山巒的造型，再插上花朵、彩樹等裝飾品，最后端入冰窖冷藏。

冰淇淋也能玩出花樣來，估計也只有浪漫的唐朝人才能想得出來吧！那么，唐朝版冰淇淋到底味道如何呢？唐朝王泠然有詩曰：“味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸冱而體成。”意思是說，這酥山是美女一點一滴制作而成的，口味就像蜜糖一樣，吃起來就六個字——冰冰爽、透心涼。

在唐朝，一份酥山出現在宴會上是極其體面的事情，并成為當時流行的炫富手段之一，相當于現代餐后上一道大廚制作的精致甜點。

張擇端：《清明上河圖》上的“飲子”招牌

宋朝消暑止渴的冷飲種類很多。宋朝周密《武林舊事》卷六《冰水》記載有甘豆湯、椰子酒、豆水兒、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、雪泡縮皮飲、梅花酒、五苓大順散和紫蘇飲等；宋朝西湖老人《西湖老人繁盛錄·諸般水名》還記載有皂兒水、綠豆水和乳糖真雪等。真的是五花八門，只有想不到，沒有宋朝人做不到。

作為消暑解渴的冷飲，還出現在小本經營商人的攤位上，北宋張擇端《清明上河圖》畫了近20個在大遮陽傘下經營飲食、水果的攤位，就有上方掛著“飲子”招牌的攤位。當時開封還可以看到“當街列床凳堆冰雪”出售的商人，并備有砂糖和綠豆湯等，供人飲用。

宋朝最著名的冷飲是冰雪冷元子，光聽名字就覺得很消暑解渴，這是一道集顏值、美味于一身的小甜點，深受消費者喜愛。主要由黃豆和砂糖制成，把黃豆炒熟去殼，磨成豆粉，用砂糖或者蜂蜜拌勻，加水揉成小團子，最后浸到冰水里，就成了香甜可口的冰涼甜品。冰雪甘草湯就是用甘草、砂糖和清水熬成湯，放涼以后再加入碎冰。生腌水木瓜是把木瓜削皮去瓤，只留下果肉，切成小方塊，泡到冰水里。

除了這些解暑消渴的湯水之外，其實宋朝就已經有冰棍了，不過那時還不叫冰棍，而是也稱為冰雪。這冰雪是怎么做的呢？一般會在冬天用銅盆接一盆水，水里放糖，也可以再放點兒果汁和果膠，然后端到室外讓它結冰。整盆水都凍上以后，運到冰窖里去，來年夏天切割成小塊，或者雕成小動物造型，在冷飲店里出售。宋朝孟元老《東京夢華錄》記載，汴梁六月的“巷陌雜賣”中就有“冰雪涼水”，而且是“巷陌路口，橋門市井皆賣”，可見受歡迎度有多高。

元朝脫脫《宋史·禮志》記載，到了夏天，皇帝會給大臣一些特別的賞賜，其中就有蜜沙冰。蜜沙冰就是澆上蜜、放上豆沙的冰，聽起來和現代的紅豆刨冰有幾分類似。

楊萬里：“冷飲”第一代言人

說起宋朝最愛吃冷飲的人，楊萬里絕對算一個，可以稱得上是宋朝冷飲第一代言人。楊萬里專門寫有《詠冰酪》：“似膩還成爽，如凝又似飄。玉來盤底碎，雪向日冰消。”這里的冰酪，就是宋朝版冰淇淋。要說楊萬里對冷飲是真熱愛，還專門寫了一首關于賣冰小商販的詩：“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。”

這還不算完，估計官場失意的楊萬里也曾動過“當官不為民做主，不如回家賣冷飲”的想法，據楊萬里所言，在宋朝賣冷飲利潤相當豐厚，足夠養活一家人了：“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。”

元朝在冷飲制作中又有了創新和突破，據說馬可·波羅來到中國旅行，將冰酪配方帶到了歐洲，歐洲人在冰酪的基礎上加以完善，最終制作出了現代版冰淇淋。

明清時期，最負盛名的冷飲要數冰鎮酸梅湯。具體做法是：烏梅泡發以后，加入山楂、陳皮、甘草等原料和冰糖一起熬制，冰鎮之后就成了酸甜可口的冰鎮酸梅湯。