生吃，如何保證安全

劉萍萍

隨著天氣逐漸炎熱，生吃的話題又備受關(guān)注，究竟該不該生吃？或者該怎么生吃？

三類食物不適合生吃

一是扁豆等豆類食品，需加熱熟透才能破壞其毒素；二是土豆、山藥、紅薯等食品，含淀粉較多，生吃不易消化；三是菠菜、茭白、竹筍等含草酸較多的食品，最好也用沸水焯燙之后再吃。如果喜歡生吃，建議到正規(guī)超市優(yōu)先選擇大型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的蔬菜、水果，其種植環(huán)境、衛(wèi)生條件等更有保障。生吃時(shí)一定要徹底洗凈。

有些人不適合生吃

生吃容易腹瀉、胃脹的人，就不適合生吃。其他特殊人群，比如孕婦、產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人等最好不要生吃。營(yíng)養(yǎng)不良，需要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)的人，也不要生吃。一方面生吃難以提高食物的攝入量，另一方面可能影響營(yíng)養(yǎng)的吸收，反而加重營(yíng)養(yǎng)不良。

加芥末不能殺死寄生蟲(chóng)

不少人認(rèn)為，吃生魚(yú)片等可能有寄生蟲(chóng)的食物時(shí)，只要加芥末、蒜泥等就能將其殺死。然而，事實(shí)并沒(méi)有這么簡(jiǎn)單。研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于華支睪吸蟲(chóng)（肝吸蟲(chóng)）囊蚴來(lái)說(shuō)，芥末需要8小時(shí)才能將它殺死。而人們吃生魚(yú)片時(shí)，并不是把生魚(yú)片長(zhǎng)時(shí)間泡在芥末里，只是蘸一下而已，再加上芥末通過(guò)口腔、咽、食道的時(shí)間也很短暫，而到了胃之后，芥末濃度就降低了，這樣一來(lái)，根本沒(méi)法保證能完全殺死寄生蟲(chóng)。如果想要?dú)⑺兰纳x(chóng)，最可靠的做法還是加熱煮熟。

有機(jī)食物并非都能生吃

相比普通食物，生吃選擇有機(jī)食物更安全，更讓人放心。不過(guò)，這并不意味著有機(jī)食物都可以放心生吃了，因?yàn)橛袡C(jī)食物“不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥”，不等于“不使用農(nóng)藥、肥料”，像有機(jī)農(nóng)藥、有機(jī)肥料還是可以使用的。有機(jī)農(nóng)藥和化學(xué)合成的農(nóng)藥一樣有毒性，―樣可能有殘留，如果沒(méi)充分清洗干凈就生吃，同樣可能危害健康。而有機(jī)肥料，比如動(dòng)物糞便，本身就可能攜帶一些蟲(chóng)卵、致病菌等，如果不小心污染有機(jī)食物，也會(huì)威脅健康。

需要說(shuō)明的是，生吃的確能最大程度地保留食物中幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)成分，熟吃則會(huì)流失一些水溶性、熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分（比如維生素C、B族維生素）。當(dāng)然，這并不意味著生吃就比熟吃更有營(yíng)養(yǎng)，特別是考慮到某些營(yíng)養(yǎng)的消化吸收問(wèn)題。比如，生雞蛋的蛋白質(zhì)成膠狀，不容易消化吸收；雞蛋煮熟了，蛋白會(huì)發(fā)生變性、分解，就更容易消化吸收。