加強(qiáng)食堂管理，保障健康“小飯碗”

馬福奎 胡文鋒

近年來，學(xué)前教育事業(yè)不斷發(fā)展，幼兒園集團(tuán)化發(fā)展模式為更多幼兒提供了優(yōu)質(zhì)的學(xué)前教育資源。隨著集團(tuán)化不斷擴(kuò)大，穩(wěn)固的后勤保障和幼兒飲食安全是政府重視、社會(huì)關(guān)注、家長關(guān)心的重要問題之一。加強(qiáng)對(duì)集團(tuán)化幼兒園食堂管理策略的理論研究，有助于推動(dòng)幼兒園不斷發(fā)展壯大。

為了更好地解決幼兒園食堂在日常管理中出現(xiàn)的問題，需要筑牢后勤保障之門。

科學(xué)化建設(shè)

第一，建立領(lǐng)導(dǎo)管理體系，落實(shí)主體責(zé)任。食堂安全應(yīng)實(shí)行一把手負(fù)責(zé)制。在集團(tuán)化發(fā)展模式下，以總園為統(tǒng)領(lǐng)，成立食堂食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，總園長任組長，分園園長任副組長，強(qiáng)化責(zé)任落實(shí)和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。

第二，建立完整的幼兒園食堂規(guī)章制度體系。具體包括食品安全制度、衛(wèi)生安全制度、監(jiān)督管理辦法、從業(yè)人員健康制度、從業(yè)人員培訓(xùn)制度、食品配餐管理制度、食品儲(chǔ)存制度、食品添加劑使用管理制度、食品安全責(zé)任追究制度、園長嘗餐制度和家長陪餐制度等。多項(xiàng)制度保障幼兒園食堂工作正常開展。

第三，建立完善的崗位制度。明確各崗位安全職責(zé)，執(zhí)行網(wǎng)格化管理，形成食堂工作人員各司其職、各展其能的工作格局，體現(xiàn)既有分工、又有協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。

第四，科學(xué)制定食譜，保證幼兒營養(yǎng)均衡。食譜的制定需要遵循主副食搭配、粗細(xì)糧搭配、干稀搭配合理的標(biāo)準(zhǔn)。

第五，制定食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案體系。按照應(yīng)急體系建設(shè)的要求，完善信息保障、物資保障、人員保障和經(jīng)費(fèi)保障，使應(yīng)急體系更加健全、完善。通過定期組織演練進(jìn)一步提高幼兒園的應(yīng)急處置能力。

精細(xì)化管理

其一，把控重點(diǎn)環(huán)節(jié)，注重細(xì)節(jié)管理?！耙粋€(gè)到位”指食品安全管理員配置和履職到位;“二個(gè)落實(shí)”指落實(shí)規(guī)范操作，落實(shí)規(guī)范的制度體系;“三個(gè)不得”指不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，不得加工不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，不得使用未經(jīng)清洗的餐飲具;“四個(gè)定期”指定期開展人員培訓(xùn)，定期檢查庫存，定期維護(hù)設(shè)備，定期清洗、校驗(yàn)設(shè)施設(shè)備;“五個(gè)沒有”指無原材料隨地堆放現(xiàn)象，無清洗池混用現(xiàn)象，無切配工具混用現(xiàn)象，無生熟混放現(xiàn)象，無成品容器疊放現(xiàn)象;“六個(gè)嚴(yán)格”指嚴(yán)格分類清洗切配儲(chǔ)存，嚴(yán)格添加劑管理，嚴(yán)格制作加工時(shí)間，嚴(yán)格食品留樣，嚴(yán)格供餐管理，嚴(yán)格清洗消毒;“七個(gè)把關(guān)”指把好采購關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)、加工關(guān)、供餐關(guān)、洗消關(guān)、應(yīng)急關(guān)、防疫關(guān)。

其二，堅(jiān)持以人為本、層層落實(shí)責(zé)任。一是重視對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，比如新員工入職培訓(xùn)、師德師風(fēng)培訓(xùn)、專業(yè)化技能培訓(xùn)、外出學(xué)習(xí)提升培訓(xùn)。二是提倡愛崗敬業(yè)、樂于奉獻(xiàn)的精神，建立激勵(lì)機(jī)制，激發(fā)員工的工作熱情。在此基礎(chǔ)上，幼兒園與各園食堂負(fù)責(zé)人、食堂管理員、食堂從業(yè)人員分別簽訂了目標(biāo)管理責(zé)任書和履職踐諾承諾書，責(zé)任書明確雙方的責(zé)、權(quán)、利關(guān)系，嚴(yán)格實(shí)行規(guī)范操作，為集團(tuán)化背景下的食堂精細(xì)化管理奠定良好基礎(chǔ)。

相信科學(xué)化的制度建設(shè)、全方位的監(jiān)督機(jī)制、精細(xì)化的管理模式、標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程、規(guī)范化的操作方式，將促進(jìn)食堂管理和集團(tuán)化模式進(jìn)一步發(fā)展。

（作者單位：山東省滕州市實(shí)驗(yàn)幼兒園）

責(zé)任編輯：陳璠