玫瑰花紫娟紅茶項目（課題）實施內容

饒國紅

摘要：“七戶盧仝碗，三篇陸羽經”。中華上下五千年的歷史長河中積淀著豐富的智慧結晶，在眾多的優秀文化中，茶文化占據著重要的位置，中國是茶的故鄉，中華茶文化是我國傳統飲茶風習和品茗技藝的結晶，具有東方文化的深厚意蘊。在中國，茶的種類繁多，例如紅茶、綠茶、各種品質花茶等，作為茶的發源地對世界茶產業的發展起著重大的作用，現今，大量的實驗研究證明花茶中富含的多種的成分元素具有養生，保健的功效。花茶品質怡人，養生功能明顯，開始出現在不同年齡段的人群中。這種需求的產生，使對具有高品質、營養健康功能性的新品花茶研制奠定基礎。

關鍵詞：發展歷史、養生功效、研作工藝、實施規模

一、課題目標

茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公，興于唐而勝于宋，傳承五千年，是華夏兒女不可遺忘的文化瑰寶。名山、名水、名茶、孕育出各具特色的地區茶文化。我國地區廣闊，茶類花色繁多，飲茶習俗各異，加之各地歷史、文化、生活及經濟差異，形成各具地方特色的茶文化、茶產業。

近幾年來，隨著生活節奏的加快，生活壓力與工作壓力的成為兩座壓在人們身上的大山，這使得處于身體亞健康狀態的人群日漸增多，人們逐漸開始關注個人的健康與養生問題，慢慢的開始選擇一些健康的，養生的食品、飲品。這種需求的產生，使得具有養身健康功能性的花茶受到人們的追捧。而在湄潭縣，因特殊的茶葉加工歷史，主要以綠茶和紅茶為主，涉及花茶的開發技術研究幾乎沒有，這則與市場的需求形成了強烈的反差，亟需進行高品質的花茶產品開發來滿足人們對健康養身飲品的需求。

唐代茶圣陸羽所著《茶經》上卷中寫道：“茶者，南方之嘉木也……陽崖陰林紫者上”湯色晶瑩明亮，香氣馥郁，滋味飽滿，口感清潤綿滑，有清心潤肺之感，頗具中和之美的特質。紫娟茶具有抗衰老養顏的作用，還可以預防癌癥、心血管和神經性疾病，受到消費者的追捧和市場的熱烈歡迎。

玫瑰花，有濃郁芳香，花及根可入藥，有理氣活血、收斂作用。玫瑰窨制花茶，早在我國明代錢椿年編、顧元慶校的《茶譜》中就有詳細記載。其具有促進血液循環，養顏美容，活血美肌，暖胃養肝，預防便秘，降火氣，收斂，調經的功效更是收到廣大女性的青睞。

為此本次的目標項目則是以引種到當地種植的紫娟為原料，結合紅茶加工技術，通過玫瑰花紫娟紅茶原料配比和加工工藝的研究，開發一款新的玫瑰花紫娟紅產品，使其成為公司營業收入新的增長點，并豐富湄潭縣茶葉種類。在推廣茶文化的同時帶動當地老百姓種植紫娟和玫瑰，采摘高價值的紫娟茶葉和玫瑰花進行銷售，提升湄潭地區種植經濟效益，帶動湄潭當地種植產業的經濟發展。

二、主要研究內容項目在項目執行期內開展以下研究內容

唐朝“大歷十才子”之一的詩人錢起也曾寫下《茶宴》：“竹下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞”，“紫娟”為我國紫色茶樹種質的典型代表，是云南省農業科學院茶葉研究所培育的具有紫芽、紫葉、紫莖的特異茶樹品種，其所制烘青綠茶干茶和茶湯皆為紫色。“紫娟”中富含水溶性極強的花青素成分，花青素是賦予其紫色的最主要的化學物質，其花青素含量據報道是國內其他紫色茶樹種質含量的3倍左右;研究表明，花青素具有多種保健功能，例如清除超氧陰離子自由基和羥自由基、抗突變、預防癌癥、心血管疾病、神經性疾病等，對于治療眼科疾病、各種發炎性疾病、血液循環失調疾病上也有一定療效。此外，與其他茶樹相同，“紫娟”中也含有豐富的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechingallate，EGCG）等兒茶素成分。眾所周知，花青素和兒茶素這兩種重要的酚性成分，具有顯著的抗氧化活性和重要的保健功效;此外研究還發現，花青素和兒茶素這兩種成分在抗氧化活性方面還有一定的協同效應。“紫娟”茶樹中同時富含了花青素和兒茶素成分，為其保健功效的研究提供了更為廣闊的空間，凸顯出尤為重要的科學研究和經濟開發價值。

目前，國內科研工作者主要側重于對“紫娟”茶產品的化學成分的分析，開展了較多的研究工作，明確了花青素、兒茶素、黃酮類、氨基酸及微量元素、香氣成分和色素成分等的含量水平;然而從其保健價值角度來看，對“紫娟”不同茶產品茶湯中的主要品質化學成分及其抗氧化活性分析鮮有研究報道，因而無法科學判斷“紫娟”不同茶產品的保健價值。

茶作為我國特有的再加工茶類，是將各種具有香氣的鮮花與茶葉拌合窨制而成。在窨制過程中，主要包括香花的香氣釋放和茶坯對香氣化合物的吸附等一系列理化變化，使花茶兼具茶的鮮醇爽口和花的芳香馥郁。而花茶產品是整個茶葉產品體系中極為重要的元素內容，通過對花茶自身的成分進行細致化認知，其能夠在系統化發揮其功能價值之后，實現社會大眾的健康生活。當然花茶產品自身的成分內涵是豐富多樣化的，這也為花茶自身保健醫療價值發揮提供了重要支撐。目前，中國花茶的種類很多，隨著生活品質的提高，花茶也日益深受消費者青睞，傳統花茶的窨制方法也隨之優化。花茶品質除了受到鮮花和茶葉等自身因素的影響，窨制過程中一些窨制工藝也對花茶品質的影響較大，同時解決制作花茶過程中工藝繁瑣、費時，鮮花利用率低等問題已成為近年來研究開發熱點。

（窨制：是鮮花吐香和茶胚吸香的方法過程）

（1）玫瑰花紫娟紅茶原料配比開發

紫鵑紅茶的應用過程也實現了進一步深化和提升尤其是從傳統的飲茶基礎上，逐漸發展為具有養生，保健作用的花茶，以玫瑰花和紫娟紅茶為原料，將玫瑰花的優點和紫娟紅茶的優點相結合，，從而所具體制成的保健飲品，其中更多側重的是發揮茶的保健養生功能。較目前市場的單一玫瑰花茶產品和紫娟紅茶產品其營業價值更高想要得到口感好，養生保健作用高的玫瑰花紫娟紅茶，其兩種原材料的組成配比則是重中之重。

項目采用實驗室試驗和生產試驗相結合的方法進行，設計不同參數的工藝方案，小批量多次進行試驗試產，并結合公司生產計劃應用部分工藝方案，檢測產品質量，最終確定最優的技術方案和原料配比。

玫瑰花和紫娟紅茶坯在加工的過程中是需要進行兩次混合，第一次是采用新鮮玫瑰花紫娟紅茶坯窨制，第二次則是采用烘干的玫瑰花瓣和窨制后的紫娟紅茶拼配。

在窨制時，若采用的玫瑰花原料過多，則其香氣吸附到紫娟紅茶坯量則多，影響產品最終口感的同時也增加了成本。如若原料過少，則香氣吸附不夠，達不到效果。同時在烘干的玫瑰花瓣和窨制后的紫娟紅茶拼配時，也需考慮在產品原材料上的增減，避免玫瑰花味道過量影響產品的品質。

項目將設計不同變量的紫娟紅茶坯和玫瑰花試驗方案，進行產品理化指標檢測分析，找出最優品質的玫瑰花紫娟紅茶原料配比方案，并降低生產成本。

（2）玫瑰花紫娟紅茶加工工藝研究

搖青工藝優化：設計低轉速搖青工藝，避免玫瑰花包裹的汁液層破裂，氧氣進入，同時保證水分轉移的均衡性。

發酵工藝優化：增加發酵時間和控制發酵室溫，使得玫瑰花發酵時更加適合微生物的發酵，降低玫瑰花中酶的呼吸作用，產生更多的酸性物質，中和因細胞進行無氧呼吸而產生的酒精，提高玫瑰花紫娟紅茶的口感。

烘焙與真空冷凍干燥相結合的干燥技術優化：控制烘焙溫度和含水量，以及真空冷凍干燥的真空度、微波強度和時間，使得茶坯比表面積增加，從而有利于提高其對鮮花香氣的吸附能力。

（三）重點要解決的技術問題

①紫娟紅茶茶坯含水量控制

隨著花茶窨制理論的研究發現，將茶坯的含水量控制在一定范圍內，可提高茶坯的吸香能力。項目采用連窨方式，開始采取傳統低含水率工藝，后續增加茶坯濕度將含水量控制在一定比例，最后在不浪費鮮花的基礎上按先多后少的原則進行配花大花量窨制的，使茶葉能夠充分吸香。

②玫瑰花、紫娟紅茶坯在窨制過程中的工藝參數控制

窨制是玫瑰花紫娟紅茶制作的關鍵工序，項目將研究窨制時間、溫度、濕度對玫瑰花紫娟紅茶產品品質的影響，找出最優的工藝參數控制方案。

三、實施地點及規模

湄潭縣位于貴州省北部，地處大婁山南麓，烏江北岸，在名城遵義東南側。，以其獨特的自身優勢和豐富的內涵，從而形成了獨具特色的都市茶文化。

就地理環境而言，湄潭地處北緯27°20′18″—28°12′30″，東經107°15′36″—107°41′08″，位于云貴高原至湖南丘陵的過渡地帶，冬無嚴寒，夏無酷暑，雨量充沛的氣候條件是中國最適宜種茶區域之一。種茶在湄潭已有2000多年的歷史，湄潭至今還流行著喝“油茶湯”、吃“油茶稀飯”、吃“油茶湯圓”的習俗，與古人偏愛的“飲茗粥”、“擂茶”相同。唐代，一代茶圣陸羽在《茶經》里盛贊湄潭茶“往往得之，其味極佳”。中唐時期的湄潭屬夷州，北宋樂史撰《太平寰宇記》里的“江南西道”載有“夷州士

產茶，播州+生黃茶”。清《貴州通志》載“黔省所屬皆產茶湄潭眉尖茶皆為貢品”著名茶學家李聯標在《湄潭縣志印錄？食貨志》記述湄潭茶“質細味佳，所產最盛名”。

我省茶產業發展歷史悠久，至今有3500年的歷史，茶葉是集經濟效益、社會效益和生態效益于一體的全球性商品，湄潭獨特的地理條件更是優質綠茶的重要產地。貴州省茶葉品質獨特，生產優質茶葉具有明顯的比較優勢，全省宜茶地區非耕地資源豐富，但是茶園種植品種單一，這嚴重制約著我省茶產業的發展。據調查表明，福鼎大白是我省茶園主栽培品種，該品種的栽培面積占全省茶園面積的63.4%，這嚴重影響著我省茶業轉型發展。為此采取有效措施，加快茶葉產業發展，實施新品種、新基地和高端茶的策略對發展農村經濟、推進新農村建設、實施生態立省戰略，具有重要意義。

貴州雅馨茶業有限公司成立于2009年，位于“全國的康養基地”之一的湄潭縣魚泉的桃花江畔，占地約8000平方米，是一家以茶葉種植、生產加工、銷售、茶旅為一體的省級農業產業化龍頭企業。公司現有生態茶園基地1000畝、彩色生態“紫娟茶”基地500畝、福鼎大白生態茶園500畝，帶動農戶1265戶，其中包括貧困戶157戶，直接利益連接127戶。公司一直秉承綠色生態可持續發展的原則，發展特色茶產。

2017公司投入150萬元分別開展了毛峰茶、金銀花茶、桃花茶、玫瑰花茶新產品開發及加工技術研究，其中玫瑰花茶新產品在公司已經完成產業化批量生產，取得了600萬元以上的銷售收入。公司對研究中產生的新技術、新工藝分別申請了專利，累計申請發明專利12件，取得授權發明專利1件，實用新型專利4件。

2020年公司投入針對紫娟茶原料開展茶樹新品種紫娟茶引進適應性研究與推廣項目實施，獲得遵義市科技局立項，目前申請相關專利1件《一種紫娟茶樹的引種栽培方法》。玫瑰花紫娟紅茶新產品開發項目是公司經過市場調查，滿足市場需求，以及為豐富湄潭縣茶葉品種種類而提出的。公司計劃在近兩年內建設多功能（茶葉種植、加工技能和電商培訓）實訓基地，推進茶產業轉型升級。目前，公司已經圍繞茶葉及加工技術申請了多項專利，為玫瑰花紫娟紅茶的研制提供了一定的基礎。

四、結語

古有云：寧可三餐少酒食，不可一日無茶飲。在崇尚綠色，環保的大時代環境下，花茶已經成為人們回歸自然，享受健康，養生的新選擇。

俗語有“夏天喝綠茶、冬天喝紅茶，一年四季喝花茶”的說法。隨著我國經濟的不斷發展，人們生活質量的不斷提高，對身體的健康更加重視，健康養生的花茶理念正是消費者所崇尚的。但近些年消費者對具有健康的養生花茶俞加挑剔，市場中花茶的種類過于單一，為了滿足消費者的巨大需求，市場需加入新的花茶產品。消費者在選擇花茶的同時也選擇了健康，養生、時尚。

在這個契機下，對于新品花茶的研制也得到了快速發展。花茶不僅有茶的功效，而且還具有良好的藥理作用。另外花茶其獨特的口味跟不同的養生功效，受到越來越多消費者的青睞。花茶的市場消費量逐年提高，其市場規模將得到進一步擴大。

未來，在綠色、健康消費觀的帶動下。具有健康，高品質的花茶新品需求在我國悄然興起。據中國茶葉流通協會數據顯示：花茶為內銷茶，目前約占全國茶葉內銷量的5%。隨著人們生活水平的不斷提高，更加向往對健康，養生生活的追求，花茶作為美容養顏和健康調理的保健類茶，越來越受消費者的青睞。目前，花茶的市場消費量也在逐年提高，其未來市場的發展前景十分廣闊。為此研究開發品質好，口感好，富含養生功效的花茶新品種成為首要目標。

因此，玫瑰花紫娟紅茶的開發研制在豐富我國花茶類品種的同時還可以帶動湄潭當地種植業，采摘業、茶產業一條龍化的發展，在花茶市場需求量日益增加的趨勢下讓我們有理由去相信此次玫瑰花紫娟紅茶能夠實現集健康養身，經濟效益的最大化發展。

參考文獻

[1]花茶行業市場前景研究報告[J]中商產業研究院，2019。

[2]鄭江南湄潭茶產業現狀大觀[N]貴州日報2012-01-30

[3]淺談湄潭發展茶葉的有力條件[D]豆丁網2020-5-4

[4]紅茶的保健醫療作用[D]醫療論文2018-6-15